中式面点技艺智慧树知到期末考试答案2024年

中式面点技艺智慧树知到期末考试答案2024年中式面点技艺米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（）。

A:黏米粉B:粗磨粉C:水磨粉D:糯米粉答案:水磨粉面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

A:凝固性B:韧性C:酥松性D:流散性答案:韧性当面团碱重时,可加适量的（）。

A:老面B:碱水C:酸醋D:面粉答案:酸醋下列不属于馅心对包馅品种具有重要的意义,其具体表现在（）。

A:统一化要求B:使面点品种多样化C:形成面点的特色D:确定面点的口味答案:统一化要求面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。

A:生物膨松剂B:碱性膨松剂C:复合膨松剂D:酸性膨松剂答案:生物膨松剂面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。

A:麦谷蛋白质B:谷胶蛋白面C:麦清蛋白质D:麦球蛋白质答案:麦谷蛋白质面点中常用的凝胶剂有（）

A:卡拉胶B:果胶C:明胶D:琼脂答案:琼脂包馅法是最常见的上馅方法，根据品种的不同有（）

A:无缝类B:卷边类C:捏边类D:提褶类答案:无缝类###捏边类###卷边类###提褶类微波炉的主要特点有（）

A:如有漏波，对人体细胞有一定的杀伤作用B:穿透能力强C:加热、干燥时间比较短D:便于控制答案:加热、干燥时间比较短###穿透能力强常见的杂粮面团有（）

A:杂粮粉面团B:根茎类面团C:豆类面团D:果类面团答案:豆类下列食用油脂中属于植物油脂的是（）

A:大豆油B:鱼肝油C:花生油D:猪油答案:花生油###大豆油正确掌握馅心的水分和粘性（）

A:馅心水分过多，粘性偏小B:馅心水分过少，粘性偏大C:馅心水分过多，馅心粘性大D:馅心水分过少，馅心干硬答案:馅心水分过多,粘性偏小###馅心水分过少,粘性偏大###馅心水分过少,馅心干硬中式面点技艺学习的内容有（）。

A:面点的成形手法及其相应的面点品种B:馅心的类型和调制方法C:面团的调制原理和调制方法，以及相应的面点品种D:面点的成熟方法和基本原理答案:面团的调制原理和调制方法,以及相应的面点品种###馅心的类型和调制方法###面点的成形手法及其相应的面点品种###面点的成熟方法和基本原理按米的品种分类，稻米粉可分为（）

A:薏米粉B:糯米粉C:籼米粉D:粳米粉答案:籼米粉;粳米粉;糯米粉检验施碱程度一般采用感官检验法，常用的有（）

A:嗅B:烤C:抓D:听答案:嗅###听###抓###烤面粉按含蛋白质多少可分为（）

A:低筋粉B:自发粉C:中筋粉D:高筋粉答案:低筋粉###中筋粉###高筋粉苏式面点的坯料以米、面为主，皮坯形式多样，擅长（）的调制。

A:米粉面团B:水调面团C:层酥面团D:油酥面团答案:米;面;发酵时间越长，则面团产生的酸味就逐渐减少。（）

A:错B:对答案:错上馅是包馅品种必不可少的工序，也是制皮后和成型前的一道工序。（）

A:错B:对答案:对酵母是以糖作为营养物质，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。（）

A:错误B:正确答案:错误水调面团的制品成熟后不易变形，成品美观。（）

A:对B:错答案:错水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（）

A:错B:对答案:对在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（）

A:正确B:错误答案:错误馅心调制适当与否,对制品成熟后其形态能否保持不走样有着很大的关系。（）

A:错误B:正确答案:正确面点生产中的化学膨松剂只要能产生气体，价格低廉就行。（）

A:对B:错答案:错煮水饺时生坯放得趣多就越好,这样效率高。（）

A:对B:错答案:错蒸是利用水传导的热量,使制品受热成熟的一种熟制方法。（）

A:对B:错答案:错切的操作要求是:下刀准确,动作灵活,技术熟练。（）

A:对B:错答案:对油条的面团属性为物理膨松面团。（）

A:错B:对答案:错揉的方法只适合于水调面团。（）

A:错B:对答案:错和面是指将粉料与水或其他辅料掺和调匀成面团的过程。（）

A:错B:对答案:对起酥就是把油酥面包入水油皮中，经过不同的擀制，使其形成层次的过程。（）

A:对B:错答案:对搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的一项操作技术。（）

A:错B:对答案:错40只有在哺乳动物和人的乳汁中的糖是（）。

A:葡萄糖B:饴糖C:淀粉糖浆D:乳糖答案:AI参考:正确答案是D：乳糖。\n只有哺乳动物和人的乳汁中的糖是乳糖。选项A是葡萄糖的一种；选项B是一种饴糖；选项C淀粉糖浆并非只存在于哺乳动物和人的乳汁中，它是由淀粉做原料经水解、精制而得的。所以本题选择D，因为哺乳动物和人的乳汁中糖只有乳糖。'下列不属于制作豆沙馅的原料是（）。

A:蚕豆B:赤豆C:绿豆D:大豆答案:AI参考:正确答案是D：大豆。\n大豆是制作豆制品的原料，如豆腐、豆浆等，不属于制作豆沙馅的原料。蚕豆、赤豆、绿豆都可以用来制作豆沙馅。因此，本题答案为D。'在加热时，受热后生成气体最多的膨松剂是（）。

A:臭粉B:泡打粉C:明矾D:小苏打答案:AI参考:正确答案是B：泡打粉。\n泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加一些酸性材料，并以玉米淀粉为填充剂。在加热时，泡打粉会释放出二氧化碳气体，作为食品的膨松剂，其中受热后生成气体最多的膨松剂是泡打粉。因此，本题答案为B。'乳本身是一种良好的（），能改进面团的胶体性能，促进面团中水和油星湖混合。

A:发泡剂B:凝结剂C:乳化剂D:保鲜剂答案:AI参考:正确选项是【C:乳化剂】。\n\n乳化剂是一种添加到食品或饮料中，能够稳定乳状物质并改善其稳定性和流动性的化学物质。乳本身是一种良好的乳化体系，能够将水和油混合在一起，而乳化剂可以进一步增强这种乳化效果，改进面团的胶体性能，促进水和油混合。因此，乳化剂是乳本身的一种良好添加剂。发泡剂是用于使物质膨胀或形成泡沫的物质，凝结剂用于使物质凝结或固化，保鲜剂是用于保持食品或其他物品新鲜度的添加剂。因此，这三个选项都与乳本身无关。'下列不属于水调面团的分类的是（）。

A:浆皮面团B:温水面团C:热水面团D:冷水面团答案:AI参考:答案是C：热水面团。\n\n水调面团分为冷水面团、温水面团、热水面团和烫面面团。其中，冷水面团是用冷水或接近冷水的温度和制的面团，温水面团是用接近体温和制的面团，热水面团是用沸水和制的面团，烫面面团是用沸水烫至一定程度和制的面团。因此，不属于水调面团的分类的是C选项：热水面团。'不属于开水面团的性质是（）。

A:弹性好B:可塑性好C:黏性小D:柔软无筋答案:AI参考:不属于开水面团的性质是柔软无筋。开水面团的性质主要包括弹性好、可塑性好、黏性小，而柔软无筋不属于开水面团的性质。开水面团是一种比较特殊的风味面点小吃，具有色泽洁白、食之柔软，有筋力而不硬的特点。它是以水和旺火把面团“烫熟”的，面团中的淀粉糊化后，形成了类似“胶质”的薄膜，所以面团很有弹性。面团经过揉搓，可塑性强，黏性小。因此，本题答案为D：柔软无筋。'在烫澄面时,水温应达到（）。

A:70℃以上B:90℃以上C:50℃以上D:30℃以上答案:AI参考:正确答案是B：90℃以上。\n澄面烫熟时，需要使用开水，水温要达到90℃以上，才能将面粉烫熟，筋度降低。\n因此，在烫澄面时，水温应达到90℃以上。'以下品种中是京式面点的是（）。

A:热干面B:担担面C:刀削面D:莜面答案:AI参考:正确答案是D:莜面。\n京式面点是指北京地区的风味面食，而选项中只有D项莜面是京式面点。其他选项中，A热干面是武汉特色小吃，B担担面是四川特色小吃，C刀削面是山西特色小吃。因此，本题答案为D。'下列不属于揉面的主要技术动作是（）。

A:摔制法B:抹制法C:捣制法D:揉制法答案:AI参考:答案：C：捣制法。\n选项ABD均属于揉面的主要技术动作，而C选项捣制法不属于揉面的主要技术动作。因此，本题的正确选项为C：捣制法。'船点是属于（）。

A:苏式面点B:京式面点C:川式面点D:广式面点答案:AI参考:正确答案是D：广式面点。\n\n广式点心是广东地方特色点心的总称，包括酥点、粉果、粥品、面包、糕点、包点等，因此船点属于广式面点。'广式点心的代表品种有（）。

A:狗不理包子B:蚝油叉烧包C:翡翠烧卖D:花式船点答案:AI参考:正确答案是D:花式船点。\n\n广式点心是广东点心的总称，花式船点是广式点心中的代表品种，因此选项D为正确答案。其他选项A、B、C虽然也是点心，但不是广式点心的代表品种。'下列不属于调制温水面团时要注意的是（）。

A:要散发面团中的热气后方可操作B:保持面团中的热气C:有多种调制法D:灵活掌握水温答案:AI参考:正确答案是B：保持面团中的热气。\n\n调制温水面团时要注意灵活掌握水温，调制前要散发面团中的热气后方可操作，有多种调制法。选项B不属于调制温水面团时要注意的内容。'具有良好乳化性的原料是（）。

A:花生油B:奶油C:糖粉D:蛋黄答案:AI参考:正确答案是D。乳化性是表面活性剂的重要性质，D项是制作蛋糕的重要原料，起到乳化作用，可以使油和水分散成为稳定的小液滴均匀的分散在水中，从而提高乳化效果，BCD也可以起乳化作用，但相比较之下D更好一些。因此答案是D蛋黄。'下列选项中属于京式面点中被称为中国面食绝技的“四大面食”的（）

A:抻面B:拨鱼面C:热干面D:刀削面答案:AI参考:下列选项中属于京式面点中被称为中国面食绝技的“四大面食”的是：A:抻面D:刀削面。\n\n这其中，抻面和刀削面都是京式面点中的代表性面食，具有独特的制作技艺和风味，因此被誉为中国面食绝技的“四大面食”之一。拨鱼面、热干面虽然也是中国的传统面食，但在京式面点中的地位和影响力不及抻面和刀削面。'馅心的特点（）

A:口味多样B:加工严谨C:取材广泛D:口味单一答案:AI参考:正确选项为A、C。\n\n馅心的特点包括口味多样和取材广泛。口味多样是因为不同口味的馅心可以满足不同人群的需求，而取材广泛则是因为馅心的原料来源广泛，可以选用各种不同的食材来制作不同的馅心。B选项“加工严谨”虽然也是馅心制作中的一个重要环节，但不是馅心的特点。D选项“口味单一”与实际情况不符，因为馅心的口味可以根据不同的食材和调味方法而变化，口味并不单一。'下列说法正确的是（）

A:热水面团用水温度为90—100℃B:温水面团用水温度为60—80℃C:冷水面团用水温度为30℃D:温水面团用水温度为50℃不能超过60℃答案:AI参考:正确选项为B：温水面团用水温度为60—80℃；C：冷水面团用水温度为30℃。\n\n热水面团和冷水面团一般用来制作油炸食品和煮制点心，而温水面团则用来制作各种包子、水饺、锅贴等。热水面团一般用沸水和面，其水温在90—100℃，这样可以使面粉中的蛋白质凝固变性，形成韧性面皮。冷水面团一般用冷水和面，其水温在30℃以下，这样可以使面粉中的淀粉产生较强的面筋力，而形成质朴的口感。而温水面团则是介于热水和冷水之间，用温水和面，其水温在60℃左右，可以使得蛋白质和淀粉产生协同作用，使成品变得柔软且有弹性。\n\n所以选项B是正确的，温水面团用水温度为60—80℃。选项A、D虽然也是温度范围，但并未给出具体的水温，所以是错误的。选项C给出的冷水面团的水温为30℃，这与实际使用水温相差较大，也是不正确的。'目前，常用的化学膨松剂有（）

A:碳酸氢钠B:碳酸钠C:臭粉D:发酵粉答案:AI参考:正确选项为：A：碳酸氢钠，C：臭粉\n\n常用的化学膨松剂有碳酸氢钠和臭粉，发酵粉（复合膨松剂）是在此基础上添加了一些添加剂发展而来的。因此，本题答案为A和C。'中式面点制作的基本特点（）

A:讲究馅心，注重口味B:成熟方法多样C:用料广泛，选料精细D:技法多样，造型美观答案:AI参考:正确选项为：A:讲究馅心，注重口味B:成熟方法多样D:技法多样，造型美观。\n\n中式面点制作的基本特点包括：\n\n1.讲究馅心，注重口味：中式面点的馅心讲究口感、味道和营养搭配，注重口味的变化和多样性。\n\n2.成熟方法多样：中式面点采用多种成熟的技法，如蒸、煮、炸、煎、烤等，使面点能够充分吸收各种调料的味道，呈现出丰富的口感和味道。\n\n3.技法多样，造型美观：中式面点制作中采用多种制作技法，如揉、搓、擀、切等，能够制作出各种形状和样式的面点，造型美观、精致。\n\n此外，中式面点在用料方面也非常广泛，注重食材的搭配和营养均衡。但是选项C中提到的“用料广泛”与题目中的其他选项没有直接关联，因此排除。'成形的准备包括（）

A:搓条B:成熟C:下剂D:备料答案:AI参考:成形的准备包括：A：搓条、C：下剂。\n\n选项A：搓条主要用于面团或原料的搓圆操作，是成型操作中的基本手法。\n选项C：下剂用于将面团等原料切割成一定大小的剂子。\n\n而成熟、备料不是成形的准备操作。\n\n因此，答案为A（搓条）和C（下剂）。'制皮的主要方法是捏皮。（）