酒水培训ppt课件

1、主讲:酒水部 .培训目的： 1、对酒吧酒水有全面的认识和了解。 2、熟习酒吧员工的岗位职责和酒吧的任务程 序及效力规范。 3、以专业的效力去诠释五星规范，打造餐饮行业品牌管理方式。.酒吧酒水图赏.第一章酒吧概述 第一节 酒吧的定义及分类 第二节 酒吧结构与吧台设置 第三节 酒吧设备、用具与载杯 第四节 调酒业与调酒师 第一节 咖啡 第二节 茗茶 第三节 碳酸饮料 第四节矿泉水 第二章品评酒 第一节、酒品风格的形成 第二节 酒类风格的品评 第三章 非酒精饮料的操作与效力 第四章 酒精饮料的操作与效力 第一节 酒的分类及生产原理 第五节 白兰地 第二节 葡萄酒 第六节 威士忌 第三节 啤酒 第七节

2、 金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒第四节 日本清酒与中国黄酒 第八节 配制酒 第五章 鸡尾酒 第一节 鸡尾酒的起源和定义 第二节 鸡尾酒的分类 第三节 鸡尾酒调制第四节 鸡尾酒创作大纲目录第六章 饮料成本控制图片欣赏.第一章 酒吧概述 目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。 酒吧是运营各种酒和饮品的设备和场所。 同餐厅的区别是：以供应酒水为主 一、酒吧的来源 二、酒吧的分类 根据效力方式分类：效力性酒吧和开放性酒吧三、酒吧的组织构造四、酒吧员工的岗位职责五、酒吧的任务程序六、酒吧的效力规范. 主题酒吧例如 例：摄影主题酒吧点击查看监狱主题酒吧点击查看下一页.摄影主题酒吧点击前往.监狱主题酒吧点击

3、前往.点击前往.点击前往.2.气氛的营造：经过装饰来制造气氛 查看图片突出特征：主题、顾客群、周围环境特征、人性；设计要求3.称号的设计 下一页.经过装饰画突出气氛下一张点击前往.酒吧气氛上一张点击前往.第三节 酒吧设备、器具与载杯 一、 酒吧设备1.冷藏箱 ：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6-12之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需求入箱中冷藏。-2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块外形也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需求控制。酒水储存与消费设备.3.生啤机 ：

4、属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只需将桶装的生啤酒衔接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需求控制。4.电动搅拌机 ：某些鸡尾酒需求小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。5.咖啡保温炉 ：坚持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上坚持温度。-.6.洗杯机 ：优点是节省人力并卫生。许多酒吧管理人员以为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。运用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗

5、杯机既部占太多的面积，又灵敏方便，自动化强，很适宜酒吧运用。-7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。-8.葡萄酒贮藏柜 ：存放香槟酒和葡萄酒。某些大型饭店中需求这种设备。由木质资料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的种类进展调理。这样可以坚持酒水的木塞潮湿，从而保证瓶中酒的芳香和味道。.(根据需求，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等)二.调酒器具 包括量酒器具及效力器具。1.冰桶Ice Bucket) ：盛装冰块的容器，有玻璃

6、和不锈钢制品两种2.压汁器Juice Squeezer)挤压新颖柠檬汁和桔子汁运用的工具。.3.调酒杯Mixing Glass调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒资料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。5.开瓶钻Corkscrew拔出葡萄酒木塞的工具6.调酒棒Stirrer搅拌酒水的工具，经常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人运用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品 -4.调酒匙Barspoon搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。.7.量杯(Jigger也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.调酒器Shaker也叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。9

7、.砧板Cutting Board)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。10.水果刀Fruit Knife)切水果和装饰物的小刀。.11.开瓶器Bottle Opener)翻开啤酒和汽水盖子的器具。12.吸管Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。13.杯垫Coaster)为客人效力酒水时垫杯子用的纸垫。14.冰夹Ice Tongs)用于取冰块此外，还有冰锥Ice Awl)、滤冰器Strainer、宾治盆Punch Bowl)、鸡尾酒串签Cocktail Picks)、托盘(Tray) 等等.三、酒吧规范载杯1.运用原那么 ： 鸡尾酒图画；酒水颜料；酒杯画框根据酒水的色泽、酒品的称号和内涵、辅助资

8、料的形状来选取适宜的酒杯因酒定杯、注重品味及情调视觉效果愉悦心灵和情感 2. 酒杯的选择和类型 平底无脚杯 矮脚杯 高脚杯3. 酒杯的擦拭方法4. 常用器皿、器具的清洗和消毒5.酒吧器具的保管点击查看配乐图解.白兰地酒杯 Brandy白葡萄酒杯White Wine波特酒杯 Port前往课程下页.高杯(Tall)海波杯(High Ball)红葡萄酒杯(Red wine)鸡尾酒杯前往课程下页考林斯杯Cocktail上页.咖啡杯库勒杯(Cooler)老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯Liqueur)前往课程下页上页.啤酒酒杯 BeerMargarita玛格特酒杯比尔森杯Pilsner带柄

9、的啤酒杯Mug前往课程下页上页.热饮杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)前往课程上页下页.威士忌酒杯Whisky香槟酒杯Champagne碟形香槟酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香槟酒杯Tulip 笛形香槟酒杯Flute前往课程上页.第四节 调酒业与调酒师 一、调酒的由来与开展二、调酒师的定义与职业素质 1. 调酒师的定义 在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。 Bartender;barman 职业才干特征： 自我展现才干强；手臂、手指灵敏，动作协调； 视觉、味觉、嗅觉灵敏 .2.调酒师的任务内容 酒吧效力 酒吧清洁 酒吧摆设 酒水补充

10、调制酒水必需按酒谱，运用量酒器 .三、调酒师的岗位职责 客人是饮用一种阅历.思索题 1、请列举酒吧常用杯具10种 2、在吧台设计中应遵照哪些原那么 3、调酒师的专业素质有哪些？ 4、简要阐明调酒预备任务的主要内容跳过答案进入下一章节.1.答：白兰地酒杯Brandy、白葡萄酒杯White Wine、波特 酒杯Port、红葡萄酒杯(Red whine)、海波杯(High Ball)、 鸡尾酒杯Cocktail、库勒杯(Cooler)、老式杯(Old Fashioned)、利口酒杯Liqueur)、比尔森杯Pilsner、玛格特酒杯Margarita、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香

11、槟酒杯Champagne、威士忌酒杯Whisky前往标题.2.答 ：酒吧是为了方便运营酒水和酒水效力而设计的，因此，酒吧设计应有本人的独特性，尤其是主酒吧的设计更要表达其风格。其原那么该当是： 1、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用外型优美和独特性的壁灯和台灯。 2、为了方便调酒师和效力员的任务及吸引游客对吧台的留意力，吧台内外的部分面积的照明度应强一些。 3、配备优质的音响设备，发明轻松气氛并留意隔音，采用软面家具、天花板吸音安装和地毯以降低任务区的音量。 4配备现代空气调理设备，坚持室内的规范温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。 5酒吧的面积顺应客人的周转率，通常将空间面积或

12、大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进展分隔，使酒吧清闲雅静，各有特征。.6酒吧的家具要温馨，桌椅的设计既要有特征又要便于运用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人效力。 7吧台的设计既要有特征又要简单，以方便任务。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的才干，可使调酒师在同一个地方完成几项相关任务。如预备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便效力员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的储存与管理、易于酒杯与调酒器具的洗涤、消毒与储存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的任务区、效力区、洗涤区、储存区等设计。 前往标题.3答：开吧预备任务：1酒吧内的清洁任务吧台

13、、任务台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯； 2领货：酒水、酒杯、瓷器、百货表格、供货单、调拨单、棉织品； 3补充、分类摆放酒水； 4酒水记录、便于本钱核算； 5调酒的预备冰块、辅料、装饰物 6工程维修。前往标题.4答：1效力认识：角色认识、宾客认识、效力认识。 2专业知识。 3专业技艺前往标题.第二章 酒品风格 任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格各异， 甚至同一种类的酒风格也会不同。 酒品的风格是由很多要素共同构成的， 这些要素包括酒品的色香味以及酒体等，因此， 要了解和掌握酒品的风格特点就必需从它的 色香味体等诸方面进展综合评价。 .酒品风格中国白酒 .第三章 咖啡 1 、咖啡的来源 2、

14、咖啡的主要成分 3、咖啡的产地与种类 4、咖啡的作用 5、咖啡的选购与保管 6、咖啡的调制与效力操作规范 点击欣赏咖啡豆，咖啡花，咖啡树，及著名咖啡.咖啡花下一页前往课程.咖啡豆前往课程下一页上一页.咖啡树上一页下一页前往课程.蓝山咖啡极品蓝山咖啡豆 牙买加上一页下一页前往课程.巴西咖啡上一页下一页前往课程.哥伦比亚咖啡上一页下一页前往课程.摩卡咖啡前往课程上一页下一页.爱尔兰咖啡前往课程上一页下一页.薄荷咖啡法式咖啡前往课程上一页下一页.皇家咖啡巧克力咖啡诺曼底咖啡维也纳咖啡前往课程上一页下一页.墨西哥咖啡意大利咖啡前往课程上一页.第二节 茶1、茶的来源2、茶的分类3、茶的效果4、茶叶的选购

15、与保管5、中国名茶6、茶的沏泡与效力操作规范7、茶饮料的调制.绿砖茶绿茶日本玉露碧螺春抹茶龙井下一页红茶前往课程.红茶前往课程上一页绿茶下一页乌龙茶.大红袍乌龙茶铁观音闽南水仙台湾乌龙前往课程上一页红茶下一页云南普洱.极品女儿茶饼云南普洱茶前往课程上一页乌龙茶. 第三节 碳酸饮料 1. 碳酸饮料的来源 2. 分类、特点及加工工艺 3、饮用、效力与操作规范 .第四节 矿泉水 1、饮用矿泉水的来源2、分类、特征及消费趋势3、中外著名矿泉水引见4、选购与质量鉴定5、饮用与效力操作规范6、新型矿泉水饮料.第四章 酒精饮料的饮用方法与效力程序第一节 酒的分类及消费原理目的：掌握酒的分类和消费原理。 一、

16、按西方酒和食物的搭配来分 餐前酒；佐餐酒；甜食酒，餐后甜酒 二、按照消费原理来分 发酵酒：原理、特点 蒸馏酒：原理、特点、方法；历史；分类 配制酒 .三、按照酒度来分 1.酒的表示方法1GL=2proof=1.75sikes 2.分类：低度、中度、高度四、酒的消费原理及相关知识 1.酒精的物理性质 2.酿酒原理酒化原理；糖化原理 3.酿酒工艺 思索题 、酒的消费普通要经过哪些过程？ 、酒度有哪些表示法？ 、蒸馏酒和发酵酒有什么区别？.第二节 葡萄酒目的：掌握Grape Wine的消费工艺、品牌、效力方式。是本课的难点。一.含义及概述1.含义简介 2.葡萄酒的历史 3.种类 配图 白葡萄种类；红

17、葡萄种类3.酿制过程 4.在国内的开展 5.著名品牌二、命名三、世界主要葡萄酒消费国 法、意、德、西、美 退出欣赏主要产区著名品牌欣赏.白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒前往.阿尔萨斯Alsace波艮地bourgogne波尔多葡萄酒Bordeaux法国著名葡萄酒前往下一页.法国著名葡萄酒罗讷Rhone洛华河Loire圣克洛斯酒(SantaCroce)香槟Champagne前往下一页.意大利主要葡萄酒产区皮埃蒙特Piemonte托斯卡纳Toscana阿布鲁齐Abruzzi坎帕尼尔Campania伦巴地Lombardy马凯尔Marche特伦蒂诺上阿迪杰Trentino-Alto Adige威尼托Vene

18、to前往下一页上一页.德国葡萄酒莱茵地域Rhein莫舍河地域Mosel主要产区：前往上一页下一页.西班牙葡萄酒著名产区:利奥哈Rioja马拉加Malaga前往上一页下一页.美国葡萄酒著名产地:加州 California纽约州 New York State前往上一页.四、葡萄酒的效力及操作思索题： 1、葡萄酒的消费原理是什么？ 2、如何对葡萄酒命名？ 3、法国如何确定葡萄酒的等级标志？ .第三节 啤酒 目的：掌握啤酒的消费工艺、品牌、效力方式。一、啤酒的概述 1.来源 2.特点 3.原料 4.酿制过程 5.分类.三、中外名啤酒选 查看图片四、啤酒的效力规范及操作规范1.贮藏 2.饮用效力 3.鉴

19、赏 思索题 . 啤酒的消费原理和著名品牌有哪些？ .麦芽汁的浓度是什么意思？ 下一节.前往.一、中国黄酒1、含义、特点；2、分类(按含糖量分；按产区原料风味分)；3、名品引见；4、饮用效力及操作。二、日本清酒1、历史、特点；2、分类普通酒；本酿造酒；纯米酒；吟酿酒3、名品引见；4、饮用效力及操作。第四节 日本清酒与中国黄酒 目的：掌握黄酒和日本清酒的消费工艺、 著名品牌、效力方式。 .第五节 白兰地目的：了解葡萄蒸馏酒的消费，主要产酒国的品牌以及效力。一、葡萄蒸馏酒的定义:葡萄果汁经发酵后葡萄酒蒸馏而成的酒白兰地白兰地的简史，消费方法工艺二、世界著名的白兰地:.1法国一、Cognac干邑 由来

20、波而多东南的夏郎德省特点 产地 大香槟地域 Grande Champagne 169560亩 小香槟地域 Petite Champagne 190280亩 等级 查看图片 著名消费公司Martell,Hennessy,Remy marin,Courvoisiter,Camus三、饮用与效力操作规范 跳过图片.MartellHennessyCognac干邑前往下一页.RemymarinCamus前往.二、Armagnac雅文邑 简介 1 v.s 2 v.o(v.s.o.p) 3 x.o 4 Paradise(伊甸园或Louis (路易十三 5 Fine Champagne 产地 著名品牌 三、B

21、randy 查看图片跳过图片.V.Sv. o (v.s.o.p) ParadiseLouis Fine Champagne前往.2其他国家 德国；意大利；西班牙；美国1. 水果白兰地 口味多Calvados： 苹果白兰地 樱桃白兰地 桃、李子白兰地 其他水果白兰地三、饮用及效力及操作 .第六节威士忌 目的：了解各种谷物蒸馏酒的特点以及 主要品牌和效力。 一、威士忌 1. 威士忌的开展历史 2. 威士忌的分类及其酿造方法 1 麦芽威士忌Malt whisky 含义 制造技术 特征:高腔调烈性酒 特征：低腔调烈性酒 原料糖化 发酵 蒸馏 熟成 3混合型威士忌 .一、Scotch Whisky 含义

22、 特征：带有来自泥炭本身特有的炭香 1 苏格兰威士忌的种类 麦芽威士忌: 苏格兰高地麦芽威士忌 苏格兰低地麦芽威士忌 艾莱麦芽威士忌 谷物威士忌 混合型威士忌 2 苏格兰威士忌的主要品牌.二、Irish Whishey 特征：大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟味，运用煤 作燃料，大型单式蒸馏机三次蒸馏而成，酒体柔和 2爱尔兰威士忌主要品牌三、American Whiskey 1美国威士忌的简史 2美国威士忌的定义 以谷物为原料，蒸馏到酒精成分缺乏90度时，用像木桶熟 成， 酒精成分坚持在40度以上进展装瓶。只需蒸馏度数超越95%，即 使所用资料一样，也被称为谷物烈性酒。.c.田纳西威士忌T

23、ennessee whiskyd.纯黑麦威士忌Straight Rye whiskye.纯玉米威士忌Straight Corn whiskyf.混合型纯威士忌Blended Straight whiskyg.混合型威士忌Blended whisky 柔和型威士忌Light whisky 3 美国威士忌的种类和制法a.纯威士忌Straight whiskyb.纯波旁威士忌Straight Bourbon whisky (4美国威士忌的主要品牌点击欣赏跳过欣赏.Straight whiskyStraight Bourbon whiskyTennessee whiskyStraight Rye wh

24、isky前往下页.Straight Corn whisky Blended Straight whiskyBlended whiskyLight whisky前往.四、Canadian Whisky(1) 加拿大威士忌的历史特征：爽口，温暖，清淡，芳香(2) 加拿大威士忌原料及定义原料：玉米，黑麦，大麦芽定义：制造方法：3加拿大威士忌的分类 a.调味威士忌Flavoring whisky b.基酒威士忌Base whisky4加拿大威士忌的主要品牌 五、饮用与效力操作规范.第七节 金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒 一.金酒 1.金酒的定义 定义： 特点：2.金酒的来源及其开展历史“荷兰人使之诞生，

25、英国人使之提高， 美国人使之兴盛.3.金酒的种类 (1干金酒 Dry Gin 原料；消费工艺；主要品牌： 2荷兰金酒Hollands Genever 依内法Gbneva麦香味：DutchGeneva; Hollands; Schiedan 消费工艺；著名品牌 3施塔因黑格Steinhager德国 消费工艺：4老汤姆金酒Old Tom Gin5弗例佛德金酒Flavored Gin二、饮用与效力操作规范查看金酒图片下一页.Dry GinHollands GeneverDutchGenevaSchiedanOld Tom GinFlavored Gin前往.二、伏特加Vodka1. 伏特加简介定义：

26、特征：简史：2. 伏特加的制造方法主要原料：消费工艺：3. 主要产地1 俄罗斯伏特加 种类 品牌 .2波兰伏特加WODKA 品牌：Wyborowa3芬兰伏特加Finlandia4美国及加拿大伏特加4、饮用效力.三、朗姆酒Rum 1.朗姆酒简介 定义： 消费工艺：以甘蔗为原料 简史： 2.朗姆酒的制造方法消费工艺 (1)柔和型朗姆酒 工艺： 酒质特征： (2)浓郁型朗姆酒 工艺： 酒质特征：.(3)中间型朗姆酒 工艺： 酒质特征：3.朗姆酒的产地4.著名品牌 ： 白家地bacardi；摩根船长Captain Morgan; 美雅士myers；朗利可Ronrico；哈瓦拉俱乐部Havana clu

27、b5.饮用效力查看下一节.前往.四、特基拉酒Tequila 1.简介 龙舌兰Agave 2.制造方法消费工艺及特点 3.著名品牌：豪帅快活Cuervo、 白金武士Conquistador White 4.饮用效力AgaveCuervoConquistador White.五、中国白酒 思索题： 1、白兰地的消费工艺以及主要品牌有哪些？ 2、威士忌的分类？ 3、比较各类威士忌的风格？ 4、金酒的消费工艺以及风格有什么特点？ 5、试述Rum酒的消费工艺，口味特点？ 6、试述特基拉酒的消费特点？.第八节 配制酒目的：了解配制酒的消费工艺、口味特点以及操作技艺。一、餐前酒 1.餐前酒的含义 又称开胃酒

28、Aperitif，源于在餐前饮用的并能添加食欲的酒。随着饮食习惯的演化，开胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制的酒品。.2.味美思Vermouth 含义 酿造工艺： 白味美思Vermouth de Blance或Bianco 红味美思Vermouth de Rouge或Rosso 干味美思Dry Vermouth或Secco 种类及著名品牌：1甜型：2干型BiancoRossoSecco.3.苦味酒酒Bitter 含义种类产地名品制造工艺及风格特点金巴利Campari安哥斯特拉苦精Angostura佛特.布兰卡Fernet Branca西娜儿Cynar苏兹Suze亚玛.匹康A

29、mer Picou查看图片下一页.CampariDubonnetFernet Branca前往下一页.SuzeAngosturaCynar前往.4.茴香酒 含义 特征 品牌 5.餐前酒效力及操作 规范饮用量：每份1.5盎司 公用杯具，可佐用小点心 饮用方式：单饮或掺兑饮用不同酒品的不同饮用方式效力规范：.二、甜食酒Dessert Wines 1、波特酒Port wine1波特酒简介葡萄牙的国酒2波特酒的酿造3波特酒的分类著名品牌.2、雪利酒Sherry(1)雪利酒简介西班牙的国酒(2)雪利酒的酿造方法(3)雪利酒的种类及特点 a.菲诺Fino作餐前酒 b.奥罗露索Oloroso烧禾腊法知名品牌

30、：.3、玛德拉酒Madeira (1)简介葡萄牙 寿命最长的酒 (2)种类和知名商标 舍西尔香魂Sercial (3)知名品牌Sercial.4、玛萨拉酒Marsala1简介意大利西西里岛Sicilia2风格5、马拉加酒Malaga1简介西班牙2分类西西里岛MalagaMarsala6、饮用与效力操作 .三、利口酒 又称餐后甜酒，Liqueur 、 利口酒的酿造方法 烈酒加香草料、蜜糖配制而成。 1浸滞法 2滤出法 3蒸馏法 4香精法 2.利口酒的种类 1水果类利口酒水果类利口酒主要由三部分构成：水果包括果实、果皮、糖料和基酒白兰地或其他蒸馏酒 . 2草本类植物利口酒 3种子类利口酒 4特殊利

31、口酒3.利口酒的饮用方法及效力规范 思索题： 1、试述餐前酒的风格特点以及主要的著名 品牌？ 2、试述甜食酒的风格特点以及主要的著名品牌？ 3、试述利口酒的风格特点以及主要的著名品牌？. 第一节鸡尾酒的来源和概念 其一、鸡尾酒来源于美洲，这是大部分史料所成认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。终究如何开场调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒称号的由来，那么众说纷纭: 一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下?，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一同，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合，一连几种，种种如此。

32、这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒而不叫伙计酒，便不得而知了。 第五章 鸡尾酒一、鸡尾酒的来源传说.其二、 还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边运营一间酒店。克家有三件引以骄傲的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最出色的美酒：第三，他夸耀本人的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，任务

33、踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，他想吃天鹅肉？给他个条件吧，他赶快努力当个船长。小伙子很有恒心，努力学习、任务，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！自此，鸡尾酒便大行其道。. 在国际酒吧者协会IBA的正式教科书中引见了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休憩以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根美丽的鸡尾形无皮树枝

34、调搅着一种混合饮料。水手们猎奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的称号，于是答道，考拉德嘎窖。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来公鸡尾成了混合饮料的总称。其三、. 鸡尾酒一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲身配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品味后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演化成为今天的Cocktail 本传说载自杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的讨论，起着有利的佐证作用其四、.中华鸡尾酒的

35、源流我国名著中记载了调制混合酒一“合欢酒的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲。这阐明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行开展起来。 总之，终究谁是谁非并不重要，现实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜欢的饮料了。其五、.二、鸡尾酒的概念 鸡尾酒：由两种或两种以上的酒或由酒掺入果汁配制而成的一种酒品。详细地说鸡尾酒是用根本成份烈酒、添加成份利口酒和其它辅料、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基

36、，再配以其它辅料，假设汁、蛋清、苦精Bitters、糖等以搅拌或摇摆法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 .三、鸡尾酒的构造 基酒酒底:六大蒸馏酒、少量开胃、利口、葡萄、 部分甜食酒也可以 供客人点用的基酒 普通不用来调制鸡尾酒 辅料:除基酒外的一切酒水加色加味溶液配酒 味美思干、红；薄荷酒；可可；咖啡利口；红石榴糖浆Grenadine；君度；蓝香橙；比特。调缓溶液碳酸饮料及果汁矿泉水、可乐、姜汁水姜汁啤、汤力水Tonic 、苏打水、各种果汁柠檬、菠萝、橙汁香料：豆蔻粉去腥味、丁香、胡椒粉、辣椒油.香精和色素其他辅料:牛奶、鸡蛋、奶油、砂糖、食盐、 冰装饰物： 常见装饰物种类：樱桃车厘子C

37、herry、 柠檬、菠萝等装饰规律：口味协调，颜色协调装饰方式及制造.第二节鸡尾酒的分类 一、按混合方法分 1 短饮类Short drink 2 长饮类Long drink 3 热饮类Hot drink 二、按鸡尾酒的基酒分 白兰地类 如：Alexander(亚历山大、R&B等 威士忌类 如：Whiskey Sour(威士忌酸)、Dry Manhattan(干曼哈顿)等. 金酒类 如：干马天尼Dry Martini)、红粉佳人Pink Lady等 朗姆酒类 如：自在古巴Cuba Libre)、白加地Bacardi)等 伏特加酒类 如：咸狗Salty Dog 、血红玛利 Bloody Mary等

38、 特基拉酒类 如：玛格丽特Margarita、斗牛士Matador)等 香槟酒类 如：香槟鸡尾酒Champagne Cocktail) 利口酒类如：多色酒Pousse Cafe)、阿美利加诺Americano) 葡萄酒类 如：红葡萄宾治Claret Punch、莎白利杯 Chablis Cup.第三节 常见鸡尾酒的酒谱部分常见流行配方，例列25种亚历山大Alexander Cocktail资料：白兰地 40毫升 棕色可可甜酒 20毫升 鲜奶油 5毫升 4-5块冰块，红樱桃1个制法：将上述资料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后，用一颗樱桃进展装饰下一个跳至下一节.2.B&B干邑白兰地 30毫升香草利

39、口30毫升制法：先将香草利口放如雪利杯或者利口杯，后用茶匙将白兰地漂洒在香草利口上。 上一个跳至下一节下一个.3.旁车Side Car 资料：白兰地 20毫升 橙皮利口酒 20毫升 柠檬汁 20毫升 冰块数块 红樱桃一个 制法：将上述资料摇匀后注入鸡尾酒杯，饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清新，能消除疲劳，所以适宜餐后饮用。这种酒乃是鸡尾酒十杰之一，凡饮用过的人无不交口称誉。上一个下一个跳至下一节.4.干曼哈顿Dry Manhattan 资料：黑麦威士忌 40毫升 干味美思 20毫升 冰块数块 酒签穿的橄榄一个 制法：在调酒杯中参与冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯。然后用酒签穿

40、的橄榄一个放进杯中装饰上一个下一个跳至下一节.5.地震earthquake 威士忌20毫升、杜松子酒20毫升、 味美思20毫升、 冰块4-5块 制造方法:将原料摇匀倒入摇酒器中，摇匀后倒入 鸡尾酒杯。 上一个下一个跳至下一节.6.罗伯罗伊Rob Roy 资料：苏格兰威士忌 2盎司 甜味美思 12盎司 苦精 1滴 冰块4-5块 制法：将上述资料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯，放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。上一个下一个跳至下一节.7.生锈钉Rusty Nail 资料：苏格兰威士忌 1盎司 杜林标甜酒 1盎司 制法：将碎冰放入老式杯中，注入上述资料渐渐搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一，

41、四季皆宜，酒味芳醇，且有活血养颜之效果上一个下一个跳至下一节.8.威士忌酸Whisky Sour 资料：威士忌 1.5盎司 柠檬汁 12盎司 砂糖 1匙 制法：将上述资料加冰搅匀后滤入古典杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。 上一个下一个跳至下一节.9.三叶草俱乐部clover club 干金酒 30毫升 干味美思15毫升 石榴汁10毫升 生鸡蛋白1/2个 冰块4-5块 制法：将上述资料放入摇酒器摇匀，滤入鸡尾酒杯。上一个下一个跳至下一节.10.干马天尼Dry Martini 资料：金酒 1.5盎司 干味美思 5 滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用酒

42、签穿过的橄榄装饰。假设将装饰物改成珍珠洋葱。干马提尼就变成吉普森了。 上一个下一个跳至下一节.11.百家地Bacardi 资料：百家地朗姆酒 45毫升 鲜柠檬汁 15毫升 石榴糖浆 5毫升 制法：将冰块置于调酒壶内，注入酒、石榴糖浆和柠檬汁充分摇匀，滤入鸡尾酒杯。上一个下一个跳至下一节.12.香蕉戴可丽banana daiquiri 白加地朗姆40毫升 香蕉甜酒20毫升 香蕉去皮半个 碎冰块 适量 制法：将上述资料放入电动搅拌机搅成泥状， 倒入香槟杯中上一个下一个跳至下一节.13.朗姆托第Rum Toddy 金色朗姆酒45毫升 糖粉5克 矿泉水冷藏适量 柠檬片1片 冰块4-5块 将冰块放入古典

43、杯，参与上述资料，并将柠檬片放入。上一个下一个跳至下一节.14.浅笑smile 无色朗姆酒 30毫升 甜味美思 30毫升 糖粉2克 柠檬汁1滴 冰块4-5块 将上述资料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯。上一个下一个跳至下一节.15.黑俄罗斯Black Russian 资料：伏特加 1.5盎司 咖啡利口酒 34盎司 制法：在阔口矮型老式杯中参与冰块，注入酒，悄然搅匀即可，这种酒味美芬芳，饮后能添加精神，宜餐后与咖啡共进。上一个下一个跳至下一节.16.俄国咖啡Russian Coffee 伏特加 20毫升 浓质奶油液态 20毫升 咖啡利口酒 20毫升 冰块4-5块将上述资料在摇酒器均匀后滤入鸡尾酒杯上一

44、个下一个跳至下一节.17.摔酒特基拉炮Tequila Top 特基拉1盎司 冰冻苏打水1/3杯 在古典杯参与特基拉，然后1/3杯冰冻苏打水。18.基拉日出Tequila Sunrise 资料：特基拉酒 1盎司 橙汁 适量 石榴糖浆 12盎司 制法：在高脚杯中加适量冰块，量入特基拉酒，兑满橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖浆，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。上一个下一个跳至下一节.19.自在古巴Cuba Liberty 资料：深色朗姆 12盎司 可口可乐 1适量 制法：在海波杯内参与三块冰块，并放入一片柠檬片，然后参与朗姆酒，用可乐加满酒杯。这是一种内容非常丰富的饮料，如用淡色朗姆替代深色

45、朗姆，那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去，所以最好是运用香气较强的深色罗朗酒。这种酒酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适宜酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化，促进新陈代谢之效果。 下一个上一个跳至下一节.20.玛格丽特Margarita Cocktail 资料：特基拉酒 40毫升 无色橙味利口酒15毫升 柠檬汁 15毫升 柠檬1块，细盐适量，冰块4-5块 制法：先用柠檬搽拭杯子外边缘，将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述资料加冰摇匀后滤入杯上一个下一个跳至下一节.21.红粉佳人Pink Lady 资料：金酒 30毫升 柠檬汁 20毫升 石榴糖浆 1茶匙 蛋白 1个 制法：将酒料加冰摇匀至起泡沫

46、，后滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒，就好像粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口光滑，适宜四季饮用。 上一个下一个跳至下一节.22.彩虹酒pousse cafe 依次将：红石榴汁1/5盎司可可利口1/5盎司薄荷利口1/5盎司无色橙味利口1/5盎司白兰地1/5盎司用吧匙沿酒杯内壁悄然注入最上层白兰地可以点然。酒呈现多层次分层。上一个下一个跳至下一节.23.血色玛丽Bloody Mary 资料：伏特加 1.5盎司 番茄汁 4盎司 辣酱油 12茶匙 精盐 12茶匙 黑胡椒 12茶匙 制法：在老式杯中放入两块冰块，按顺序在杯中参与伏特加和番茄汁，然后再

47、撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等，最后放入一片柠檬片，用芹菜秆搅匀即可。这是一款世界流行鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季饮用可增进食欲。 上一个下一个跳至下一节.24.青草蜢Grasshopper Cocktail 资料：白可可甜酒 23盎司 绿薄荷甜酒 23盎司 鲜奶油或炼乳23盎司 制法：将上述资料充分摇匀，使利口酒和鲜奶油充分混合，滤入鸡尾酒杯上一个下一个跳至下一节.25.新加坡司令Singapore Gin Sling 资料：金酒 1.5盎司 君度酒 14盎司 石榴糖浆 1盎司 柠檬汁 1盎司 苦精 2滴 苏打水 适量 制法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入柯林杯内，并加满苏打

48、水，用樱桃和柠檬片装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽。上一个跳至下一节.第四节 鸡尾酒调制 一、鸡尾酒的调制原理 调制任何鸡尾酒，应首先放入冰块， 然后是基酒，最后放配料。 二、调制鸡尾酒的步骤和本卷须知 三、鸡尾酒的调制方法 1. 兑和法building 定义： 适用： 特例：彩虹类鸡尾酒的调制 .2. 调和法stiring 定义： 调酒杯mixing glass 吧匙bar spoor 滤冰器strainer 种类：调和stiring 及调和滤冰stir strain3.摇和法shaking 定义： 适用：4. 搅和法blending 定义： 适用： .四、鸡尾酒的装

49、饰 1. 装饰物的种类 水果类 蔬菜类 花草类 饰品类 酒杯类 其他类 常见规范装饰物： 2. 鸡尾酒装饰规律3. 装饰物的制造 .第五节鸡尾酒创作 技术与艺术的结合。 一、鸡尾酒的创作原那么 1. 新颖性 2. 易于推行 3. 颜色艳丽、独特 4. 口味独特 二、鸡尾酒的创作 1.立意和命名 1立意 2 命名 2.选料 1 基酒的选择.(2) 辅料的选择 颜色的选择 口味的选择3. 配方的制定 规范酒谱： 要求:4. 择杯原那么5. 调制 调制方法的选择,根据创作意图进展配方的修正 6. 装饰 目的：调味、点缀 装饰风格： 装饰规那么： .三、鸡尾酒的品味 观色、嗅味、尝试 思索题： 1、鸡尾酒的调制程序？ 2、鸡尾酒能否是混合酒？ 3、鸡尾酒可分为哪些种类？ 4、鸡尾酒调制的本卷须知。 .第六章 饮料本钱控制 目的：掌握饮料本钱控制的方法。 一、酒水本钱的定义与构成 1.酒水本钱 2.酒水的售价 二、酒水的本钱控制 饮料采购控制 饮料验收控制 饮料储存控制 饮料领发控制 饮料消费控制 饮料损耗控制 .思索题： 1、如何对饮料的损耗进展控制？ 2、如何对饮料的消费进展控制？ 3、酒吧应建立怎样的饮料领发制度？ 前往目录.白兰地酒杯 Brandy白葡萄酒杯White Wine波特酒杯 Port下页前往目录.高杯(Ta