餐饮赢利策略--ppt课件

1、职业经理人教程之餐饮赢利战略亘古道:910230870. 店铺越开越大，人财物资匮乏 经理每天瞎忙，忽视研讨市场 盲目追风赶潮，全把特征丢掉 追求产质量量，控制推行无方 片面强调规范，优质效力两难 换人换到眼花，团队一盘散沙忙盲茫.产品缺乏特征运营利润微薄管理执行力差人员严重流失市场难以突破.2006 中国餐饮产业运转报告白皮书2005年度，我国百强餐饮企业的盈利才干随着原料本钱、房地产价钱的继续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。.2005年度，全国餐饮百强企业中，有13家企业的营业额增长超越50%，19家企业的营业额增长在10%以上，另有7家企业营业额出现负增长，企业之间营业差距较大。.综

2、合抽样测算，百强企业利润率约为10%，较前两年下降1个百分点；百强企业三项本钱占营业额的比例分别为： 原料本钱占 43.56%， 人工本钱占 11.92%， 房租占 8.75%。餐饮业虽然人工本钱低，但运营本钱高，餐饮产品附加值小，餐饮业微利情况没有大的改善。.2006年1-8月份全国餐饮业零售额累计6537.6亿元，同比净增884.9亿元，增长15.7%，高出社会消费品零售总额增幅2.2个百分点，餐饮市场表现出旺盛的开展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。 商务部估计，2006年中国人均餐饮消费支出将增长17.6%，到达800元；餐饮业市场运转将继续以17%左右的速度高速增

3、长，全年将越过9000亿元台阶而直接突破 10000 亿元大关，到达10400亿元。 .2007年的餐饮市场悄然进入新一轮备战。一场一年一度的美食大战即将在新的一年打响。谁能先声夺人，玩转人们的味觉体验；谁能推陈出新，独领美食世界风骚；谁能抢先卖座，成为餐饮行业的风向标.随着餐饮业竞争的猛烈，价钱的大幅下降，昔日的“暴利行业如令成了薄利行业。而且，一旦客源吃紧，随时都有关门的风险；一旦运营管理不善，完全会落入血本无归的圈套。残酷的现实.餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从效力到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节

4、。任何一个细节出现纰漏，都会在开展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。 残酷的现实. 随着人们生活程度和质量的提高，客人对餐饮的需求进一步加大，并呈多样化趋势，餐饮业仍是经济增长中最快的行业之一。与此同时，社会餐馆不断涌现，遍地开花，饭店餐饮面临更加强有力的竞争对手。一方面，有特征的餐饮如主题餐厅能够会在饭店中继续生存，商务型饭店中的餐饮将减弱，度假型饭店的餐饮将多样化；另一方面，有些饭店将突出餐饮，让餐饮走出饭店，与社会餐饮分争市场。 残酷的现实.解读餐饮业内在的运营规律，发掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和运营手段，感悟这个行业的运营难度，探查任何能够出现的隐患以及有效的处理方法，从而

5、使运营者跨越生长的危险，寻觅做大之道。 冷静思索.战略一思绪决议出路.我们一同尝试以经典 时髦 调和的观念共同讨论餐饮课题.追求时髦是许多现代人的重要心思需求，时髦的东西往往可以调动起人们的消费愿望。.国际酒店和餐馆协会INTERNATION HOTEL&RESTAURANT ASSOCIATION白皮书 现代酒店和餐厅是“人与人，人与自然相交流、相邂逅之场所，希望这里成为“城市中为数不多、可以保管自然气味的、贵重的场所！. 餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品、客人与自然相交流、相邂逅之场所。 . 越来越多的客人在餐厅进餐是为了追求某种特殊的阅历。.让我们用 时髦的目光 冷静的思索 来看看餐

6、饮业. 餐饮业是个什么样的行业？观念.一个古老而又充溢活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常猛烈的行业！一个讲究而又极具挑战性的行业！.吃出竞争力 1200万请来世界顶尖设计师菲利普斯塔克来到中国展开设计任务，70万欧元聘请了中国大剧院的设计者安德鲁进展设计请留意，这不是奥运场馆的建立企业约请他的是一家中国餐饮企业：俏江南。斯塔克等人的任务是为俏江南设计亚洲旗舰店。 案例.FelixPeninsulaHong Kong 1994年开幕的Felix餐厅，由世界著名设计师PhilippeStarck设计，风格大胆前卫，设计资料以木、玻璃及金属为主，餐厅坐落在半岛酒店高座2

7、8楼，食客可从周围的落地玻璃瞭望维港的景致。菲力浦斯达克.菲力浦斯达克作品：北京俏江南的顶极品牌LAN CLUB.-俏江南餐饮副总经理杨凯 在一些国家的支柱产业方面，国家限制比较大；而在主导的产业上，上下游被国企和跨国公司所垄断。在此种情况下，俏江南的想法是，民以食为天。 为什么选择投资餐饮呢？.内蒙古小肥羊餐饮连锁公司监事长兰建华 小肥羊胜利的缘由有很多，一方面是近些年餐饮业大开展背景；其二就是建立起了本人独具特征的品牌，中心就是采用了区别于其他涮肉的“不蘸小料的吃法，而且定位于宽广的工薪阶层；正确地选择了连锁运营的方式。 .2005年 8886亿元，增长17.7%, 2006年估计超越10

8、000亿元。数据衔接. 以合理的价位，提供高质量的享用；以亲切的态度，提供高水准的效力。 餐饮运营新理念 观念. 提供一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的阅历。 餐饮产品新概念 为顾客观念.餐饮产品三要素 环境 食品 效力.摸清市场、找准方向战略二.快 中西快餐 广美食广场、休闲餐饮 特 特征风味店 高高级宾馆、高档酒楼 餐饮市场多种业态并存.随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入程度不断提高，在扩展消费需求的政策支持下，餐饮消费将成为效力消费市场中越来越重要的促进力量。未来两年里，餐饮市场在运转质量和规模扩张上，将进一步得到快速的提高和开展。餐饮市场运转稳定性加强。餐饮市场潜力宏大，市场

9、规模将进一步扩张。 .现代餐饮消费呈四大特点商务部副部长姜增伟在第二届中国餐饮博览会上说，我国餐饮业正呈现出许多新特点：一是餐饮消费的方式越来越多元化和现代化。二是餐饮运营的取向将越来越集团化和品牌化。三是餐饮效力的内涵将越来越人性化和生态化。四是餐饮文化的传播越来越国际化和市场化。读报扬子晚报 2006年10月18日电.业态变化，巧抓市场，根本就在于树立正确的市场观念，进展正确的市场定位，同时注重市场需求的分析和研讨，制定顺应市场需求的产品和运营方式，满足市场需求，获得运营效益。 .餐饮运营曾经从过去的卖方市场转向了如今的买方市场，民众的饮食趋向决议了餐饮的运营方向和运营的着位点。把任务的重

10、点从过去的注重内部管理向研讨市场、开辟市场方面转变。餐饮运营者要时辰关注市场，留意研讨消费需求的变化，抓住市场，博得运营先机。 . 充分利用内部运营资料分析市场变化和运营动态。 菜肴分析 每日运营分析 每月运营分析 日常运营资料分析 *方法.餐饮营销管理的四个关键 如今的餐饮业既蕴藏着宏大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握着商机，及能够大的防止风险，加强企业的竞争力，获得餐饮企业的运营胜利，曾经成为我国餐饮企业当前不能够逃避的问题。.正确进展市场定位 影响一个餐饮运营胜利和失败的要素固然很多，但其中最关键的要素就是市场的定位。 要丢弃咬住一个价钱不放松、认准一个市场不改动的运营思想，改动

11、面向一个市场、一个消费群体的做法。 市场的定位应该是动态的，要制造随机应变、随市场而变、随行就市、运营灵敏的市场气氛。关键一.构本钱人的特征把餐饮办出特征，才干在买方市场中有竞争力，才干生存和开展。假设我们的餐饮产品、效力、就餐环境、餐具、设备设备、气氛都有本人特征，宾客就会慕名而来。关键二.注重口碑效应餐饮在运营的过程中必需非常注重“口碑效应的威力。假设餐饮在消费者的口碑中是好的，他的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃活力。关键三.提高从业人员的素质素质是一个综合性的概念，它包括人的品德、人才、知识、观念、才干、行

12、为、反映等多方面的要素。餐饮从业人员的商业素质是指他对运营餐饮业的正确认识，思想观念，必备的专业知识和业务才干，业务技艺等多方面的综合表达。关键四.发明体验，环境为首战略三.随着人们生活程度的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱、吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心思的精神享用。现代社会的消费者，在进展消费时往往带有许多感性的成份，容易遭到环境气氛的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与气氛。.21世纪是体验经济时代，饭店为客人提供的也是一种体验性产品，也就是说，我们要经过有形的餐饮产品，良好的就餐环境，无形的餐饮效力为顾客发明出令人难以忘怀的体验。

13、“环境、食品、效力作为餐饮业提供应客人的三大产品要素，缺一不可。. . 卫生 整洁 清新 柔和 安静 温馨环境质量内涵分析. 环境质量内涵分析温度空气称号灯光艺术品花草音乐/音响电视桌椅/家具台面餐具棉织品印刷品.餐饮业一道亮丽的风景 主题餐厅Theme RestaurantBar 从主流文化到非主流文化，主题餐厅被看作是一个花花世界和舞台，离奇、梦想、流行、刺激，无所不包，专为不同年龄和对不同精神世界追求的人们设计。主题餐厅的涌起是餐饮业开展的一个显著趋势，并成为开辟餐饮市场的潮流。焦点.文化竞争将是餐饮业的开展之路餐厅环境是饮食文化的重要组成部分。餐厅文化气氛的营造是多角度、多方位的，从餐

14、厅外在的有形店景文化到餐厅的功能规划、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能表达文化主题和内涵。焦点 .湖南长沙普瑞温泉酒店的博物馆和文化长廊.博物馆引见和酒店岳麓书院.酒店谭家菜餐厅 .餐厅走廊、包间、服装.口味创新，敢为天下“鲜 战略四.餐饮业内有句话叫：“目光是金，特征是宝。虽然运营者进入的方式各有不同，但不论其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特征工程永远是最关键的一步。 .纵观国内胜利的餐饮企业我们可以发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特征菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。这里的三个“口味有不同的含义： 第一个口味可以看作是

15、厨师推出菜品的口味； 第二个口味是不断创新、符合群众消费所需求的口味； 第三个口味那么是顺应市场变化、及时调整企业开展的口味。 .特征，是拥有不同于他人或优于他人的产品和效力，是企业在市场竞争中赖以生存和开展的重要条件。尤其是餐饮企业，一定要有本人的特征才干吸引众多的消费者，才干创出本人的品牌。没有特征的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着他人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。.发扬特征应从本企业的实践情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出本人的风格和特点；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特征确实定，要与市场需求挂钩，分开市场而盲目地开展某种“特征，是难以奏效的。在市场竞争猛烈、消

16、费者图新求变心态的驱动下，餐饮产品的市场周期有缩短的趋势。在坚持原有风味特征的根底上不断地推出创新菜，才干战胜对手，继续开展。创新，是企业坚持活力和活力的推进器。.什么算创新菜？ 应具备以下条件：1.新原料。指新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。2.新调味。指利用新消费、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或者利用原有调味品但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴。3.新技法。指新发明的烹调技法，或者在原有技法根底上有新开展的技法，以及烹制同类菜肴运用他人没有运用过的技法。. 4.新配制。指原料、调味料、技法虽不新但配伍、调和、烹制有新变化的某些菜肴。 5.新款式

17、。指器皿、装盘、外型具有创意性的新变化。以上五条，具备其中一条就可以认定为创新菜，具备条件越多，其创新含量就越大。 .研制创新菜需求下功夫，经过反复实验，不要随意戴上“创新菜的桂冠。要知道，创新菜不同于创形菜，仅仅在方式上简单地变个花样而没有本质性变化，不可以称为创新菜。创新菜要经过市场检验，要消费者认可。这就要求创新菜不仅要新，而且要好。假设某种菜肴虽符合五新要求，但菜的味感和质感都不佳，消费者不喜欢，这种“创新就不具有市场价值，因此也就没有生命力。 .追求杰出效力 提升效力质量战略五. 餐饮效力是餐饮产品的重要构成，它与设备设备、菜点酒水、餐厅环境气氛等共同为客人发明一种良好的用餐阅历。.

18、 三个P Proper正确 Prompt迅捷 Polite礼貌顾客对餐饮效力的要求.被动式效力破绽式效力客观式效力教条式效力沉默式效力欺骗式效力势利式效力多余式效力顾客最厌恶的效力.杰出效力顾客追求的效力. 效力是一种觉得，我们在为客人提供效力时，只需效力超出他们的期望值，客人才会高度称心，才会产生一种满足感，觉得遭到了尊重，获得超值报答，并得到愉悦的觉得。杰出效力就是让客人产生这种愉悦觉得的高级表现。做到杰出效力普通要阅历四个层次。杰出效力.杰出效力精细化效力个性化效力规范化效力.规范 酒店企业认可的根本水准。规范化效力.规范 酒店质量管理的底线。规范化效力.宾客规范化效力的享用，源自 结帐

19、送客 传菜值台 仪表形体 效力规范 例会协调 餐中协同 餐前沟通沟通规范 出品及时 消费规范 采购规格消费规范.建立系统规范，提供规范效力穿着、礼貌规范预备、迎客规范效力、操作规范联络、沟通规范终了、送客规范规范化效力. 个性化效力.特别提示： 以目的顾客的个性为个性，就是魅力个性！.个性化效力的根底 员工的称心度是个性化效力的根底。个性化效力不是酒店效力规范要求的，而是超出规范要求之外，员工出于本人高度的敬业精神和对酒店的的主人翁精神的驱动下实施的非常规化的效力。要让员工继续对客人实施个性化效力，离不开员工对酒店的称心度。.根本做法 完善一套鼓励机制 坚持个性化效力的继续性需求依赖于基层管理

20、人员和宽广员工高度敬业精神和良好的职业习惯。而高度的敬业精神和良好的职业习惯需求酒店有一套行之有效的鼓励机制来保证。例：酒店“用心效力报告会. 实现两个转化 偶尔性向必然性转化 个性化向规范化转化.提倡“三全。即：全员参与、全过程控制和全方位关注 提倡“三全是做好个性化效力的必然要求。个性化效力不光是对基层管理者和一线员工的要求，也是对全体员工的要求。.注重“四小四小是指：生活小阅历个性化效力的源泉和根据媒体小音讯个性化效力的指点宾客小动向、言谈小信息个性化效力的线索.强调五个环节客史档案的建立和运用宾客信息的快速反响创建优质的内部效力链关注长住客人和续住客人的生活习惯不断鼓励和培训，塑造员工

21、的良好职业习惯.个性化效力的重点 规范化、规范化效力称心 及时满足客人的需求满足 满足客人潜认识中的需求惊喜 因此将个性化效力的定位为“称心加惊喜，立中足在惊喜上做文章。满 意 加 惊 喜！.追求个性化效力 既要为宾客提供优质称心的效力，又要给客人以惊喜的效力；既要想客人所想，又要想客人之所未想。 .追求个性化效力 一切从客人的角度出发思索问题，而不是让客人来将就和顺应我们。.精细化效力.图难于其易，为大于其细。天下难事必作于易，天下大事必作于细。 老子老子论细.海尔集团总裁张瑞敏先生 把每一件简单的事做好就是不简单！ 把每一件平凡的事做好就是不平凡！ 张瑞敏.“八个一效力一个打火机一个针线包

22、一只医药箱一把婴儿凳一套婴儿餐具一张中英文地图一本簿一本客户档案.效力瞬间SOP. SOP即规范作业规范Standard Operation Procedure 它不同于普通的规范规范，除强调流程之外，它还要将每个流程分解成假设干个细节进展量化。效力瞬间SOP，就是把每一个效力流程化为一个一个的效力瞬间，再把效力的每一个瞬间细节量化和规范化，然后按照量化的规范去效力，将效力做到极致完美。.细 精细化效力即为执行效力的规范化，将规范细化，我们的义务是制定并执行符合本企业和本部门运营目的和风格，并真实可行的一整套效力规范和待客之道 。.客人举止客人需要服务行动客人伸手拿出香烟客人想抽烟是否吸烟区？

23、建议客人转台或移步至吧廊吸烟。主动上前点烟，并提供烟缸。用餐期间客人看着捻自己的手指或用手拿过有汁酱的食品客人需要纸巾或需要清洁手主动提供纸巾、湿毛巾或洗手盅给客人客人突然站起身，东张西望客人在找洗手间上前询问并带客人到洗手间客人喝了不少酒客人需要醒酒主动给客人提供茶水及热毛巾客人打开餐牌看许久未决定客人对点菜拿不定主意主动上前为客人介绍客人用餐时突然停下手中的餐具并皱起眉可能口味不合适主动上前征询客人意见客人为同伴斟倒茶水可能需要添加茶水主动上前查看是否需要添加用自助餐期间客人起身去拿其他食品客人台面需要收拾主动上前为客人整理餐具、收拾空碟客人出现不耐烦的样子，桌面上没有任何食品 客人认为出菜速度慢应主动催促菜肴，并上前向客人解释客人拿出冲剂或药物客人要吃药主动为客人提供温水.餐饮管理要做到“四精六细“四精 ： 运营上要精明、 管理上要精心、 业务上要知晓、 效力上要精致。“六细： 客要细察、 物要细管、 货要细点、 质要细看、 账要细算、 单要细签。 .务虚管理 减本降耗