第7讲餐饮生产过程管理ppt课件

1、第五章 餐饮消费过程管理一 .Scope 教学内容餐饮消费过程的管理产品原料的发放存货控制食品消费区域管理.本章重点运用管理技术对餐饮消费过程进展有效的本钱控制计算出产品实践本钱，并将其与预期本钱进展比较用多种方法来降低所售产品的本钱率.餐饮消费过程的管理完好的消费过程可分为以下6个步骤： 保管过去的销售纪录 预测未来的销售程度 采购和储存所需食品和饮料 制定每日消费方案表 向消费区发放原料 管理消费过程.消费方案表制造消费方案表 保管过去的销售纪录为什么要保管“过去的销售记录？很明显，假设没有销售记录，就没有进展下一步“销售预测的数据根据。.- 制定每日表5.1 产品生产计划表单位：西餐厅

2、日期：1/1销售量前天今天可供应实际今天菜单单项预测剩余量制作量总量销售量剩余量1上等排骨851575902西兰花16001701703椰奶派417007045678910特别提示：解冻火鸡，以供周日所用。制作部经理：.制造消费方案表预测未来的销售程度 对每日制造的产品数量的预测：今天的销售预丈量=前一天的剩余量+今天的消费量边沿误差量 什么是边沿误差量？ .产品原料的发放发放原资料的维护性措施对酒水发放的特别关注利用发放系统估算每日本钱.发放原资料的维护性措施定时发放正确计价根据消费方案表发放各种原料原料的发放需经管理者赞同签署领料单或书面记录剩余原料退还库房并作记录内部原料调拨的处置.领料

3、单制度表5.2 餐饮资料领用汇总表 日期：_年_月_日材料类别领用数量使用部门领料人发料人领料时间水产肉类禽蛋乳品蜜饯干活珍品.正确计价正确计价 表 5.3领用部门： 日期： No:领料人： 厨师长或部门主管： 仓库保管员：品名规格单位请领数实发数金额备注合计.储存室领料单表5.4 储存室领料单部门：中瑞酒店西餐厅 领料单编号：0001 日期：11送至：厨房_ 领料答应人_ 酒吧 _ 领料单填写人_原料储存单位需求量发放量单位成本总成本.对酒水发放的特别关注烈性酒的贮藏室发放葡萄酒的酒窖发放吧台存货规范宴会酒水单独领料.对酒水发放的特别关注烈性酒的贮藏室发放以空换满注上标志葡萄酒的酒窖发放很难

4、预测销售种类和数量本钱高 储存方法特殊.对酒水发放的特别关注吧台存货规范宴会酒水单独领料.烈酒发放单表5.5 烈酒发放单部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001 日期：11酒名空瓶数量每瓶容量酒水员管理员空瓶总量.葡萄酒发放单表5.6 葡萄酒发放单部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 领料单编号：0001 日期：11附注：4#酒被厨房主厨领取序号品牌名称酿制年份瓶数顾客账单号领取人12345.酒水发放概略表5.8 酒水发放概略中瑞酒店西餐厅酒吧日期：11 13日期发放总额11￥785.0012￥816.0013￥975.00合计￥2，576.00.内部原料调拨制度表5.7 内部原料物资调拨单调入部门

5、： 调出部门：日期： No：品名规格单位请领数实发数金额备注.利用发放系统估算每日本钱在发放系统中，发放原料的金额构成了这种估算的根底六栏表格估算法酒水本钱估算表.酒水本钱估算表表5.9 酒水本钱估算表 价钱单位：￥ 发放额 销售额 本钱率部门：中瑞酒店西餐厅酒吧 日期：日期：11 13日期当日累计当日累计当日累计11785.00785.001，450.001，450.0054.13 %54.13 %12816.001，601.001，730.003，180.0047.16 %50.34 %13975.002，576.002，645.005，825.0036.86 %44.22%小计2，576

6、.005，825.0044.22%+-1，000.00合计.酒水存货调整在一个会计周期内：假设期末存货低于期初存货时，二者的差别就被加到发放的总量上假设期末存货多于期初存货时，就要从发放总量上扣除二者的差别 .产品原料的发放利用发放系统估算每日本钱 今日发放额今日酒水本钱率= 今日销售额 累计发放额累计酒水本钱率= 累计销售额 累计发放额 存货调整酒水销售本钱率= 实践销售额备注：表5.8 酒水发放概略 表5.9 酒水本钱估算表 .存货控制库存原料的盘存方法ABC存货控制.库存原料的盘存方法实地盘存法 是指在每个会计周期末对实践拥有的库存原料进展总体数量的清点和价值的估算永续盘存法 是对一切库

7、存原料的添加和减少进展延续的记录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法.“实地盘存与“永续盘存表5.10 实地盘存与永续盘存盘存时间盘存方法标准要求工作效率实地盘存 发生在会 计周期末 很费时 逐一清点 计算存货 总额 准确性高 对培训要 求高 必须对存 货进行现 场清点永续盘存 经常性的 适当记录 记录详细 随时掌握 库存数量.ABC存货控制对存货进展分类 A类 B类 C类.ABC存货管理表5.11 ABC原料存货对比存货类别管控等级占原料种类比例占总价值比例A类要求最严格的控制和最准确的记录20% 70% - 80%B类只要求常规性的控制和记录30% 10% - 15%C类只要求最简单的

8、控制50% 5% - 10%.ABC 存货管理技巧表5.12 每日食品本钱记录单位：西餐厅 日期： 2021年01月18日（人名币）肉类海产品奶制品农产品其它合计期初存货￥26500￥4600￥7300￥2250￥23000￥63650本期采购3380017700440015550180073250期末存货2800010900600045002100070400员工餐900200100250501500食品销售成本3140011200560013050375065000.ABC 存货管理技巧 分类食品本钱 分类食品本钱率 = 100% 食品总本钱.ABC库存原料管理指南表5.13 ABC库存原

9、料管理指南种类存货管理技巧A类只有在确定需求时才予以采购每天或至少每周进行一次永续盘存对订购点和送货时间有明确的了解每月进行一次实地盘存B类保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购如果该原料和A类原料进行捆绑销售，那么就要对它进行更严格的控制每个季节都要对其进行调整，即转为A类或C类每月进行一次实地盘存C类如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购要经常进行储存每月进行一次实地盘存.食品消费区域的管理食品消费过程的控制一： 加工过程控制 配份过程控制 烹调过程控制.加工过程控制粗加工家禽类食材净料率水产品类材净料率蔬菜类食材净料率干货类食材净料率细加工切配料头规格猪的加工成型规范鸡的加

10、工成型规范鱼的加工成型规范.配份过程控制配份过程控制要点 制定配分规范菜肴配份规范点心废品配份规范面团配份规范馅料配份规范臊子配份规范.烹调过程控制加强管理制定各种浆、糊、调味汁的规格.食品消费过程的控制二浪费烹饪过火分量过多剩余原料的不合理运用 不合理的加工和采购决策 .浪费是导致食品本钱上升的主要缘由导致浪费的缘由减少浪费的最终目的是实现原料利用的最大化和原料损失的最小化.烹饪过火烹饪过火导致的结果： 食品的体积和重 量减少 营养损失 菜质量量下降防止烹饪过火的方法 .烹饪过火 表5.14烹饪过火对800盎司烤牛肉的每份成本所造成的影响加工状态最终重量（盎司）分数（8盎司份）每份成本（）正常加工8001003.00多烤15分钟775973.09多烤30分钟750943.19多烤45分钟735923.26多烤60分钟720903.33多烤90分钟700883.14.分量过多分量过多分量多分量少呵斥分量过多或过少的缘由确定合理的分量运用工具检查规范分量执行情况 .剩余原料的不合理运用剩余原料的不合理运用 产生剩余原料的缘由 剩余原料的运用决议了日后的盈利 剩余原料的不合理运用会降低产质