经典管理案例卫生管理制度

1、华闽酒店卫生管理制度为实施食品卫生法、公共场所卫生管理条例和厦门市饮食食品卫生管理办法等，巩固国家卫生城市成果，创造一个良好的生产经营和生活环境，更好地为宾务，现制定以下卫生管理制度。一、酒店经营严格接受当地卫生监督部门证，并每年接受卫生监督部门复核。、取得卫生二、酒店营业严格接受卫生监督部门的法律管理，对从业按“卫生管理条例”进行健康检查，且接受卫生知识培服务训，持健康合格证、培训合格证上岗。杜绝患有痢疾、伤寒、性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生疾病的从事服务工作。三、坚持每年一次对在岗及新补充查，患有“五病”者，即调离原工作岗位。进行健康复查、检四、酒店加强服务

2、员的卫生知识培训，明确清洁卫生工作的重要性和的病原体。的目的，从根本上消除和减少外界环境中存在五、酒店的自配水源与二次供水水质要符合国家饮用水卫生标准，二次供水蓄水池严格加盖加锁，防止污染，并定期进行清洁，坚持每半年一次。六、保持公共场所内、外环境整洁，经常开窗通风换气。七、确保入宿客人的身心健康，保证环境舒适，无污染，酒店设置无烟楼层。八、服务指甲；勤个人卫生严格实行“四勤”，即：勤洗手、修、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。设置员工物品存放柜，杜绝与客人用品混用、混放。九、制定岗位卫生责任制，划分卫生区域，专人负责，抓。十、为客人健康负责，加强食品卫生安全管理，严防卫生事故发生。十一、加强

3、酒店客房卫生管理，设置间和保洁柜。客房用品“一客一换”，长住客“三天一换”。茶具卫生坚持做到“一洗二刷三冲四范程序操作。”。配备抹、洗、擦布，按规十二、配合卫生部门定期做好预防性的，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。十三、认真执行法定“传染病”及“公共场所危害健康事故”制度。操作程序1、在间水池中加水 8-10 升，倒入“优洁净洗消剂”一包，特别严重物品按 1：50 的比例使用。2、将待，一般浸泡 1020 分钟，杯具放入池中进行严重者浸泡 3060 分钟。3、将有污迹的杯具擦洗干净放入清水冲洗干净。池中进行，然后再用4、将洗净的杯具放入柜中进行高温，注意摆放整齐。5、高温6、录后的杯具移入保

4、洁柜，以备客用。时间，杯具品种数量，人签名。客房检查的程序及标准客房查房的程序与整理客房的程序基本一致。客房检查的内容包括四个方面：清洁卫生质量，物品数量及摆放、设备状况和整体效果；详细如下：1、房门：无指印、划痕、锁完好，安全指示图、早餐牌完好无缺，防盗扣、窥视镜、把手清洁完好。2、衣柜：门无污迹、无破损，洗衣袋、单齐全，衣架完好无缺，健康秤、擦鞋服务纸摆放规范，柜内清洁完好，自动开关灯正常。打扰牌、3、和天花板：无裂缝、漏水或小水泡现象，无蛛网、污迹，无涂料脱落或变形等。4、护墙板、地脚线：清洁完好。5、地毯：吸尘干净、无污迹、无破损。6、行李架：干净无污迹，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配备

5、齐全。7、梳妆桌：台灯、烟灰缸、文件夹摆放规范，台灯开关灵活，文件夹配品齐全，电视机正常完好。抽屉推拉灵活，吹风机、购物袋、针线盒齐全完好。8、冰箱：饮料配备齐全、无变质，制冷效果良好。清洁无异味，温度开在低档。9、筒椅、茶几：干净明亮，坚固无松动、无破损，摆放位置正确。10、窗帘：干净无破损，拉闭自如，挂钩无脱落。11、床：铺范，床罩干净，床下无，床垫按期翻面，床罩、枕套无破损、发。12、正常，机：无尘无迹，号码清晰完好，话筒无异味，功能线整齐有序。13、床头柜：纸、禁烟牌、号码簿摆放正确，清洁无污迹，各开关正常完好，音响频道设在音量调到偏低。时间最长一档，14、镜子与壁画：框架无尘、镜面明

6、亮、位置。15、灯具：灯泡、灯罩清洁无尘，开关使用正常。16、玻璃窗：清洁明亮，窗台与窗框干净完好，开启轻松自如。17、空调：滤网清洁，工作正常，温控符合要求。18、卫生间：门正干净无污迹，把手，状态完好。清洁完好无松动破损，镜子干净无迹。地面清洁、无迹无发。水、19、浴缸：内外清洁，镀铭件干净明亮，皂缸干净，浴缸塞、淋浴器、排水阀和开关龙头等清洁完好、无滴漏，接缝干净无污迹，浴帘干净完好，浴帘扣齐全，晾衣绳使用自如，冷热水水压正常。20、洗脸盆及梳妆台：干净，镀铭件明亮，水阀使用正常，无水迹毛发，灯具完好。21、马桶：里外均清洁，使用状态良好，无损坏，冲水流畅，开关自如。22、排气扇：清洁，

7、运转正常，噪音低。华闽酒店餐饮部岗位卫生责任制（一）管理岗位卫生责任制：1、 新员工上岗前，须进行体检，以确认其中是否有患传染性疾病；对患传染性疾病的员工，应调离工作岗位。2、 教育员工基本的健康知识，使他们具有健康意识，随告呼吸道的传染病和肠胃的不适。管理应密切注意可能传染疾病征兆的存在，如传染性的烧伤、溃疡。对于患者员工应及时调离岗位。3、 为员工提供卫生所需的设备，即：提供更衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期对更衣室进行清洁，并不定期进行检查，以保证更衣室的卫生安全。提供员工，洗衣服务。厨房配置洗手池和洗涤液。4、 制订卫生培训计划，培养员工养成卫生生的操作方法，经常实施检查，保证制度。掌握

8、清洁卫执行。（二）员工（包括餐面、厨房）岗位卫生责任制：1、 增强健康意识，具备基本健康知识，参加运动，保持身体健康，保证睡眠，饱满，不带疲劳倦意上岗。2、 及时向管理呼吸系统的不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病和肠疾，腹泻）；报告任何皮肤发疹、生癣等疾病；受伤，包括被刀或利器划破和烧伤等情况。3、 讲究个人清洁卫生，每天，至少每周洗发二次，保持整洁无异味，经常修剪指甲；保持每天所穿衬衣、裤干净整洁。4、 按规范要求做好上岗前的准备工作：梳理好头发，厨房员工必须戴好工作帽；换好工作服和清洁、舒适的鞋袜；并将个人物品存入个人衣柜，切勿放在卫生间或厨房。5、 工作时杜绝不良的

9、动作，如用手抓头、梳理头发、摸鬓、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免对着食物咳嗽或打喷嚏，严禁在厨房和服务场所吸烟。6、 在进行以下行为后必须洗手：上卫生间后；用手掩着咳嗽或打喷嚏后；抽烟后；搬运物品后；接触生肉、家禽、鱼或水生贝壳类动物后；接触钱后；接触任何脏东西后。7、 拿取餐具、食物都要采用卫生规范操作，切忌用手直接接触碗口和汤匙端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子时拇指只能接触碟子的边缘部分。每次品尝都要使用一清洁的匙，准备食物时要使用各种器皿用具，如用、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，严禁用手直接抓取食物。餐饮服务员卫生条例1、 每天用香皂或沐浴剂。2、 勤洗头发，使之保持

10、整齐、健康干净，长头发要梳理得简单清爽。3、4、5、6、服装或要干净整洁。指甲要保持干净，修剪整齐，指甲缝中无污物。不要穿戴多余的义务，化装要淡雅适宜，不要过浓。为卫生及安全起见，除了简单的纪念戒指外，不要佩带多余的首饰，不要穿网球鞋、凉鞋、拖鞋和沙滩鞋上班。7、 穿干净的低跟便鞋，配不会打滑的干净短袜。8、 每次开始工作前要用温水和香皂洗净手，从洗手间出来后也要洗手，每次摸过脸、头发或脏的物品（如钞票）后一定要洗手。9、 在手。10、用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗涤槽中洗巾擦手，不要用擦桌布、围裙、洗碗布擦手或在上擦手。11、头发要束好，或用发胶定形，不要让头发丝盖在脸上或盖住眼睛，

11、注意不能有脱落的头发掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐厅或厨抽烟或嚼口香糖。13、不要在食品边咳嗽或擤鼻涕，中，这样很不卫生，最好用掉。用过巾揣在衣袋的卫生纸，用后马上扔14、碟。15、不要用牙咬单，用手拿单，铅笔放到口袋中。16、送玻璃杯时拿底部，不可拿着玻璃杯口。脏的碟子放在上菜的托盘中，用其他的托盘收捡盘17、不要用客人用过巾清洁桌子。餐厅食品卫生及安全须知一、时刻保持餐厅环境卫生及服务个人卫生。1、2、3、4、5、6、7、确保餐具、玻璃器皿等的清洁。定期进行营业场所的清洁工作，有效清除四害。每天勤勤刷牙，定期洗头理发。保持指甲清洁整齐，不要用指甲油。不可浓妆艳抹，不可喷过多香水。保持整

12、洁。穿矮跟适脚的鞋生着肉色。8、 除不加装饰的结婚项链外，不要戴珠宝项链。9、 服务员开始工作前和端送饭前须洗手并保持双手的清洁。10、 服务过程须按服务规范进行。二、餐厅防火1、 消除火灾隐患，餐厅须备有灭火器，每位员工应懂得灭火器的位置及使用方法。2、 营业前应检查在餐厅中使用的煤气罐及炉具。营业结束应在安全位置按正确方式存放。3、 营业结束后应检查餐厅各个电源开关是否关闭。厨房食品卫生及安全生产须知一、确保食品卫生1、取用原料时，应认真加以鉴定：罐头食品如已膨胀有异味或汁液混浊不清，不应使用；高蛋白食品有异味或表面粘滑，不应使用；果蔬类食品已腐烂的不应使用。2、盛放过变质食品的一切器皿应

13、立即。3、生、熟食品应分、分砧板、分器皿且分开存放，用具须定期进行4、厨房。的个人仪表应保持高度整洁，头发整洁且发式简单，并佩戴好工作帽，及时更换工作衣帽。5、不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴坐工作台，以免污染食品。二、时刻注意防火安全，不得1、使用油锅应谨慎，使用过程中作业不可离开，以免高温起燃；操作中应防止油外溢，以免流入供热设备引起火灾。2、应经常清洁设备，定期火。3、煤气及煤气灶的安全使用。对煤气设备的使用一定要严格按照操作规则。如发现煤气灶有漏气现象，应立即检查，应完全安全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外排油烟罩，防止排烟罩油垢着泄。工作结束，操作可离岗。检查

14、每个阀门，一定要确认关闭后方4、对电器及电源线路应定期检查，消灭火灾隐患。5、厨房须备有足够的灭火设备，每位员工应知道灭火器的位置及使用方法。餐具操作程序一、 操作程序：1、客人使用过的餐具，经服务员收送到厨房洗碗机水台。2、洗碗工清除残肴后，将餐具分类摆放。3、茶杯、碗、汤勺、筷子、烟灰盅、味碟、不锈钢刀、叉勺、金、银餐仔、分勺等小件餐具在水台星盆浸泡冲洗。4、小件骨瓷、茶杯及有渍的餐具用漂白水浸渍，然后过机。5、有锅捞，重食物渍的餐具、瓦煲及不锈钢器皿，先用 308浸泡，清除积垢后用清水冲洗，最后过机。6餐具使用洗碗机，餐具先进入预洗缸，以 50水预洗，然后进入 60的枧油缸，去除油污渍，

15、再进入过水缸，以 75水过水，最后经 85-90高温蒸气加干燥剂对餐具进行高温灭菌。7、出机后经严格检查，放入密封不锈钢餐具柜。（三）熟食间（冷盘间）岗位卫生责任制1、熟食间（冷盘间）所供应的一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽光鲜及卫生。2、保持熟食间（冷盘间）内环境卫生和工具清洁。做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。在工作前着臭氧灯进行环境30 分钟。3、熟食间（冷盘间）实行“三专”，即：操作间；工具、用具；专人负责。非熟食间一律不得进入。4、进间）穿好进入熟食间（冷盘间）前，必须在缓冲间内（预，戴帽，洗手，。5、工作前必须开30 分钟，用灯进行空间水抹擦所有操作用具，然后用水拖地及浸泡抹布。手

16、布和抹布要分开，不得使用。6、砧板做到“三面”光洁，即：面、底、边部保持光洁，用前进行彻底。7、熟食间（冷盘间）内只能存放必须使用的食具，工具，用具，存放任何杂物或私人物品，处理的水果及其它物品一律放入，对剩余的熟食（冷菜）要放置冰箱内。8、个人卫生实行“四勤”，进操作间前严格洗手长指甲，不戴戒指，手表。，不留（四）水果间岗位卫生责任制1、水果间供应的水果必须保证新鲜，无腐烂，无变色，变味。2、水果间内必须保持环境清洁卫生和用具卫生，做到无鼠、无蝇，无蟑螂活动。3、水果间实行三专，即：容器；工具、用具；专人负责。非水果间一律进入。4、进入水果间前必须穿好，带帽，洗手，。5、工作前要用水抹洗所有

17、工具和浸泡手布。6、所有水果原个洗净，后方能送入水果间，加工后废弃的果皮，果核要用容器盛载，并及时清倒。7、水果间内只允许存放必须使用的用具，存放任何杂物或私人物品，的用具放进操作间内，以防污8、人卫生实行“四勤”，进操作间前严格洗手指甲，不戴戒指。，不留长（五）冷藏间岗位卫生责任制1、根据所需有足够的冷藏设施，所供应的食品必须新鲜，清洁，符合卫生标准。配料，原料必须无毒，无害，冷冻食品严格按照冷饮食品卫生要求做好防污染。2、冷藏间必须保持环境清洁，工具，用具卫生。无鼠，无蝇，无蟑螂活动，间内保持干爽，空气清新，在操作前着臭30 分钟。氧灯进行环境3、所用瓜，果，菜必须新鲜清洁并灭菌，后才能放

18、入冷藏柜内，需进入冷藏柜的食品需分类，冷藏保鲜。沙拉油要符合卫生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，两天后不再食用必须重新加工。4、洗手，进入冷藏间前必须在缓冲间内穿好，带帽，。5、工作前要用水抹洗所有工作用具。的工具，用具，餐具，杂物和私人物品一律放入冷藏间。6、所使用的一切调味品、辅助材料必须符合卫生标准，坚决不使用非食用的剂和添加剂。7、所使用的装饰物，如花，草，纸盘一律有害物质的物品。使用含对8、严格做好个人卫生。（六）面点间岗位卫生责任制1、面点间内必须保持环境清洁，用具卫生。无鼠，无蝇，无蟑螂活动。操作间内保持干爽，空气清新，温度应低于 25 度，30 分钟。在工作前着

19、灯进行环境2、所使用原辅材料必须清洁，新鲜，卫生，无毒，无害。不准使用过，变质的原辅材料。3、面点间实行三专，即：容器；工具、用具；专人负责。非面点间一律进入。1、进入面点间前必须在缓冲间（预进间）穿白工作衣，带帽，洗手，。2、 工作前要用水抹洗所有工作用具和浸泡手布消毒的用具、餐具杂物和私人物品一律放入面点间内。3、 所使用的奶油必须符合卫生标准，坚决不使用非标准的着色剂和添加剂。奶油必须是当天调配，当天使用，用余的必须放置冷藏柜内严防污染。4、 所使用的装饰物，如花草，纸盘，一律有害物质的物品。使用含对8、个人卫生：进操作间前必须洗手戒指。，不留长指甲，不戴（七）厅面岗位卫生责任制1、为确保餐厅的清洁卫生，餐厅厅面清洁工作由专人负责，做到责任到人，实行岗位责任制。2