港式茶餐厅运营餐饮员工培训手册经营指标考核P5

1、PAGE 2PAGE 5茶餐厅经营指标考核办法 一、指导思想：将茶餐厅利益与部门、个人利益相挂钩，通过经营指标考核，采取增收节支有奖、欠收超支有罚、以奖为主、奖不封顶的办法，促进部门员工自觉创新经营思路，调整管理方式，转变工作态度，从而实现茶餐厅增收节支，达到全面完成年度预算任务的工作目标。二、考核对象及范围：茶餐厅所属各级部门负责人及以部门为单位的所有员工（不含临时用工和实习生）均列入考核范围。三、考核指标：指标设定：各部门考核指标分专项指标和通用指标，专项指标结合各部门具体情况设定，通用指标均设定为各部门的部门工资（考核奖励）。（一）大厅/中餐包厢区：专项指标：1、营业收入600万元【包括

2、大厅就会；中餐包厢；欢乐谷（大厅方桌散客收入不在指标之内）】，该营业收入所包含的范围为由销售员工引入客户产生的收入。 2、餐饮综合成本净利率30%。通用指标：部门工资0万元（大厅中餐包厢平时不设编制，定桌由各个区调集）（二）ab;cd区：专项指标：1、营业收入（自入散客及定包厢散客收入）550起-600万元通用指标：部门工资99万元(包含：前厅服务员61万元、传菜出茶21万元、保洁阿姨4万元、收银台13万元。)以上考核指标以2010-2012年度经营预算所设定的茶餐厅经营规模、经营功能、经营环境为前提，因发生重大调整而影响到部门指标实现的，部门可提出调整指标申请，经茶餐厅确认属重大影响的将相应

3、调整部门指标。例：因经营需要或突发事件，部门需增加费用支出，经批准追加的费用支出，不列入部门费用总额考核。因考核指标中已列预算，而实际执行中未实施，且对考核指标产生重大影响的，经茶餐厅确认将相应调整部门指标。四、考核奖罚办法：(一)考核挂钩：以各部门实行阶梯式分段计算奖罚的方式，完成指标，超额完成指标按超额部分的一定比例奖励(具体奖励比例在各部门考核中明确)，未能完成指标，按未完成指标的一定比例扣减(具体扣减比例在各部门考核中明确)。(二)考核奖罚标准设定：专项指标按部门设定考核奖罚标准，通用指标执行统一考核奖罚标准。(三)专项指标考核奖罚办法：4、餐饮部：对餐饮营业收入指标全年完成情况进行考

4、核，实行阶梯式分段计算奖罚。餐饮部专项指标有两项，其中餐饮综合成本率指标41.78%，实际综合成本率超过指标，则相应增加的成本扣减餐饮营业收入；实际综合成本率低于指标，则相应减少的成本增加餐饮营业收入。全年超指标20万元（含）以内，则奖励超额部分3%；全年超指标2050万元（含），则奖励超额部分3.5%；全年超指标50100万元（含），则奖励超额部分4%；全年超指标100万元以上，则奖励超额部分5%。若全年未完成指标，减少额在20万元（含）以内，则扣罚减少部分1.5%；减少额在2050万元（含），则扣罚减少部分2%；减少额在50100万元（含），则扣罚减少部分2.5%；减少额在100万元以上，

5、则扣罚减少部分3%。五、考核兑现办法：1、酒店成立经营指标考核领导小组，组长董事长，成员总经理、部长，具体考核工作由酒店财务部承担。2、全年采取按季考核预兑现、年终综合考核兑现的办法。季度考核后，获得奖励的部门按应奖励额的50%预发放，留存的50%部分年终综合考核后兑现；需扣罚的部门，季度不作兑现，年终综合考核后兑现；各季度间先有扣罚后获奖励的部门，应先弥补扣罚额，余额进行奖励兑现。3、年终综合考核后，部门未完成考核指标，则由财务部在发放年终花红时按比例计算扣减。4、在各考核期内，部门获得奖励，则由部门在兼顾公平的前提下，组织进行分配。奖励发放，原则上：奖励发放额的50%部分，由部门负责人按本

6、部门员工的工作表现情况自主奖励，其中：A级部门负责人的奖励额控制在本部门员工平均奖励额的三倍以内；奖励发放额的另50%部分，由各部门依本季度最后一个月的应发工资总额按比例发放。个人所得税在分配时需计算代扣，分配后，具体分配清单需报财务部备案。5、如员工在考核当季受到最后警告或两次及两次以上严重警告处分、或当季病假超过24个工作日、或事假超过20个工作日者,则不得享受当季奖励。6、如员工在年中因工作部门调整，则执行考核时所在部门的奖罚，以前季度已执行的奖罚不再追溯；如员工在年中离职，则离职时未执行的奖罚不再执行。附一：提成提案：项目指标提成方法发放方法提成人员比例备注菜品（含吧台）按照菜品提成表

7、执行（根据每月情况及时调整）特色出品（包括节假日活动特色出品）按照拟定款方式提取 每月80%发放（剩下的20%年底发放）当事人85%；当事人部长助理5%；当事人部长5%；总经理5%1.剩下20%工作中途不满一年的不予发放2.资金流向按照年终红利酌情发放大厅（含中餐包厢）每月要拜访10家客户（客户登记单）按照业务额3%-5%提成；每月80%发放（剩下的20%年底发放）当事人90%；总经理10%（头三个月不定指标）预收款全额回收后发放。超过2个月不予发放。营业指标 按照去年同期指标及本月营业情况制定：45万-55万/月1.完成指标按照净利润1%比例；2.超额一万奖营业额10%；以此类推每月80%发

8、放（剩下的20%年底发放）1.完成部分：部长助理/服务员/吧员/传菜员/收银员55%；120部长/吧台长44%300总经理11%5002.超出部分：部长助理/服务员/吧员/传菜员60%；24部长/吧台长35%70总经理5%;501.未完成部分一万元罚800.不足部分：2.部长助理/服务员/吧员/传菜员62.5%；20总经理/部长/吧台长37.5%503.剩下20%工作中途不满一年的不予发放资金流向按照年终红利酌情发放成本节超（工资；能耗；一次性用品；易耗品）按照去年同期指标及本月营业情况制定（每月底公布下月指标）按照节约部分的50%提取包括水电费；清洗液；消毒液；一次性用品；广告火机;等。各区参考温度计调节温度并根据实际营业时间调节空调时间超出指标按照超出部分25%罚。推卡按照去年同期指标及本月营业情况制定（每月底公布下月指标）当事人