河北大胖人餐饮连锁管理 5S定位管理

1、餐厅五常管理河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司 市场部/训练2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司2整理 整顿清扫清洁素养 5s的基本内容进行分层管理，把不需要的东西抛掉或回仓所有东西都“有名有家”，30秒内就可以找到清洁检查和清洁度（清洁卫生责任）立法守法，目视管理和标准化习惯的养成和有纪律的工作场所含义5S管理的起源5S管理的起源 5s管理起源于日本，在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳，是在工作现场对人员、机器、材料、方法等要素进行有效地管理，这是日本企业一种独特的管理理念。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司准备

2、工作我们为什么要做五常管理？常组织常整顿常清洁常规范常自律安全.卫生.品质.效率.形象员工的疑问 A生产已够忙了，还顾得上5S？B实施5S能帮我们赚多少钱？C5S要进行到什么程度才算成功？什么是五常？42022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司准备工作推行五常法对餐厅的好处企业-有效控制成本，提高物料控制能力,以前每年利润只有10%,因为所以成本占90%,现在不同成本降低5个点,利润提升100%,-改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率,文件不会找不到了,拿一个海鲜不要花10分钟了,每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼,机器不要再经常要维修了；员工-创造安全舒适的工作环境,心情放松,不怕工伤,自豪

3、感归属感强；-使自己掌握最新的管理法则，是个人增值,做五常员工都可以从中学到很多知识2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司示范说明顾客-为顾客提供放心食品和一流用餐环境,不用担心天花板有老鼠掉下来,来你餐厅感到是一种满足感和自豪感,举例:-提高顾客的满意度,-使顾客在用餐过程心情愉悦,现在顾客到餐厅是冲着什么来的呢?是好出品,环境,服务,那么顾客有太多选择,顾客来餐厅消费是冲着一种感觉来,他感觉这里什么东西印象深刻,是他想要的,他就来了.2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司追踪考核五常法实际效益案例分析*海鲜酒楼五常法效益-管理理念有了根本的改变，管理更轻松。员工工作的目

4、的性和方向感更强，知道自己该做什么，怎样将工作做得更好。-提高工作效率，把复杂的工作变得简单化，快捷化，提高了工作效率-企业形象得到更大的提升，推行五常法后，由于内外环境和员工的变化，得到了社会的认同，企业知名度进一步提高；-成本费用大幅降低，由于仓库的管理和采购更加透明，合理，过质商品大大减少，提高了资金的流动效率。 -物品摆放整齐：从实施五常以来，各部门存放物品库房、食品库、布草库等按照五常管理要求做到：有名、有家，摆放整齐有序，先进、先出一目了然。-节约费用：各厅房及大厅的照明设备开关有了明显标志，特别是在酒楼所有电源开关上都张贴了温馨提示，并能合理运用电力资源，使浪费现象明显减少。-职

5、责明确：各部门及分管区域都进行了明确的划分，并责任到人。特别是工程部自落实五常管理以来，使硬件设施达到事故处理率100%，重大事故发生率零化，设备责任保养率100%。-消灭卫生死角：从落实五常以来，各部门对卫生死角进行了地毯式清理，特别是有些是多年从未清理过的部位，这次也都进行了彻底的清理整顿。8推行五常管理法的目的：五常管理的特点：1.科学性 2.系统性 3.创新性 4.实用性1、员工作业出错机会减少，提升服务品质；2、提高士气；3、避免不必要的等待和查找，提高工作效率；4、资源得以合理配置和使用，减少浪费；5、整洁的营业环境给客户留下深刻印象，提高公司整体形象；6、通道畅通无阻，各种标识清

6、楚显眼，人身安全有保障；7、为其他管理活动的顺利开展打下基础。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司练习餐厅五常管理的目标安全-事故降至最低或“零”。卫生-无卫生死角，有效防止细菌传播。品质-顾客百分之百满意。效率-全员三十秒内可取放所需物品。形象-营造星级企业标准。成本-提高企业利润实现目标-提升企业竞争力五常管理的作用：推行五常现场管理，可创造一个干净的工作场地和一个能目视管理的工作场所，是提高餐饮服务品位、保证食品安全的最有效的手段和保障。 10五常现场管理常整理常清洁常规范常检查常改进2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限

7、公司2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司摆台怎么执行餐厅五常法四化把流程化的东西框架化把量化的因素流程化把简单东西量化把复杂的过程简单化总表先进先出名妈生码家责任人让员工知道做五常,把复杂五常变简单告诉员工,做哪些?先做什么哪些一起做举例:标签制作,物品摆放12常改进的要点：使用次数判断基准过期或失去使用及时效意义的物品废弃或卖掉一年没用过一次的废弃或放入暂存仓库也许要使用的物品放入暂存仓库三个月用一次的物品放在工作场所附近集中摆放一星期用一次的物品放在工作场所三天用一次的物品放在不要移动就可取到的地方或随身携带2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司【常组织基准表】13定

8、义：是指将工作中的组织制度、场所及物品区分需要与不需要，并进行处理，把所需场所及物品进行定位、定置，并标明名称。将长期无用的物品或清除或归仓，有用的物品则按使用量的大小分别存放。因为所有的物品都有清楚的标签“有名有家”，于是就保证了所有需要的东西都能够在30秒以内找到。另外，还在设备上标明了操作规程，即使将来该岗位的员工离开了，临时换一个来也能准确操作。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司【常整理】一、常整理要有用的物品按用途分别存放不要长期无用的物品或清除或归仓or14 物品有名有家2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司15案例分析：这是对的！这是错的！2022/7/1

9、6河北大胖人餐饮连锁管理有限公司16常整理目标要求1成立适合餐厅的管理组织，制定实用的管理制度。2把“空间”腾出来活用，并防止误用。3清理不必要的场所及物品，并保持整洁。4按需要来设置工作场所及功能间。5场所、物品整理，有标识，一目了然。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司18（一）工作方法1.领导机构及文件整理。建立完善的五常管理体系，保证五常工作有效持续进行。2.设五常专管员3.对所在的工作场所进行全面的检查，制定需要和不需要的判别基准。4.消除不需要的物品，调整不合理的布局。5.调查需要物品的使用频率、使用量，决定物品存放量。6

10、.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位），将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定进出、定标识、定标准、定责任）。7.标识所有的场所及物品，采用目视管理法。通过标签、标牌、标线、标样、警显灯、图表图片图板、贴纸贴带等目视技术，对区位、类别、品名、用量、用途、责任人、方法等进行目视。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司19（二）工作要求1.五常领导班子建立及完善、上下机构设置合理（要求有文件）。2.制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖罚分明。3.单位主要负责人为食品卫生安全管理的第一负责人。4.有专、兼职卫生管理员及五常专管员。5.按

11、照实际需要，布局流程，合理安排。调整不合理的布局，要求加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。按需设置功能间和加工场所，并明确分区域。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司20（二）工作要求6.清除不需要物品，制定不需要物品的处理方法。7.调查需要物品的使用频率。8.按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标识。物品定位物品按先进先出的程序摆放，并有标识。9.有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期（一星期）进行内容更换，保持板面清洁。10.资料进行分类、归档，一般保留一年以上，重要资料按档案管理要求。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司常整理内容2

12、11.门面 2.平面图及行政通告栏3.仓库4.粗加工间5.烹调间6.餐具清洗消毒间7.专间设置8.饭菜出售间9.餐厅10.点心制作间11.更衣室 12.厕所13.吸烟场所14.地面、墙壁、天花板15.工程维修部(班、组)16.行政区（一）布局及区域整理2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司定点摄影未整理前2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司定点摄影整理后2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司25【常清洁】定义：是指根据工作职责内部门及个人负责清洁的区域、物品，由大范围至小范围以及上层及下层定时、及时、彻底的清扫整理

13、工作场所各区域，保持工作区域内物品、设备处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污染的发生，减少异常的发生。虽然清洁检查和卫生整理是由厨房里的所有人共同来完成的，但每个人都有自己独立负责的范围。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司26【常清洁】 常清洁的目的在于通过制度化来维持推行五常现场管理的成果，杜绝污染源，塑造令人心情愉快、干净亮丽的操作场所及就餐环境，增强服务对象的认同度，提升餐饮单位的整体形象。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司常清洁27餐厅中的物品可分为：食品机械设备工具容量清洁用具私人物品垃圾等 对工作场所进行全面检查，包括看得见看不见的物品，决定物品需要

14、或不需要 物品使用频率定置定位有名有家 物品转移物品需要不需要丢弃2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司28常清洁责任的明确：1.推行组织： 根据需要，对易混淆的物品制订统一的目视管理、颜色管理标准。2.部门责任人：(1)对负责的工作场所及物品进行调查、标识；(2)建立清洁责任区和责任者；(3)执行例行扫除，清理脏污；(4)找出污染源，予以杜绝；(5)建立内部清洁点检要项，并进行验证。设备清洁维护责任人2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司29常清洁责任的明确：3.员工：（1）必须做到“落手清”（2）执行食品卫生制度（3）根据机器设备、用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的

15、清洁工作（4）每周进行一次大扫除2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司30【常清洁】清洁的程序与要求现场区域：现场区域的清洁维护，即可体现餐厅管理水平和文化形象，又可展示个人和团体的美德。餐厅现场区域包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所以及包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。现场区域的清洁应划分区域，明确责任，指定专人负责。其中食品处理区域应进行重点清洁。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司31清洁的程序与要求用具容器设施用具、容器及设施的清洁有利于保持其原有的状态，既保证洁净，又能延长使用寿命。机器设备：厨房机器设备主要包括炉灶、排气扇、拔气罩、排气道、吸风

16、罩和其他原料加工机器设备，这些设备上常常沾染油污、灰尘等有机混合物及原料残渣、水渍等。因此，对这些机器设备的清洁既起到了维护、保养作用,又保障了厨房卫生符合食品加工要求。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司【常清洁】文件资料：1.定期整理个人及公共档案文件，对于保留的文件资料归类存放2.处理废弃无用的档案文件3.文件资料常清洁范围操作人员：员工操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。322022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司33【常规范】定义：是指依据相关法律、法规、标准和相关规范的要求，对学校餐厅的加工操作、卫生管理、员工管理、餐厅

17、服务、投诉处理、安全节约等有关内容作出明确的规定，使操作管理科学化、标准化、制度化、持久化，从而实现场所整洁有序、效能有效发挥、食品卫生安全。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生.2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司34常规范目的：常规范推行的目的是通过程序化、制度化、标准化的实施，创造安全、高效、洁净得工作场所，养成良好的卫生、安全习惯，防止食品的交叉污染，确保食品的质量，维护师生的健康权益。规范的要求 （一） 原料采购及加工操作要求 （二）卫生管理要求 （三）从业人员管理要求 （四）餐厅服务要求 （

18、五）投诉处理 （六）节约管理 （七）安全活动 通过开展安全活动，以制度化的形式提高安全管理水平，加强员工安全意识，有效防止事故发生，使员工更好地投入到工作中。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司35【常检查】定义： 对常整理、常清洁、常规范执行过程以及其有关结果是否符合五常管理体系标准和计划的规定，以及是否有效实施并能达到预定目标所作出的客观的、独立的、经常性的检查评价。检查的客观性体现在它以”检查记录“为依据，以”检查规范“为准绳。2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司36常检查 常检查的目的是确定满足餐厅五常现场管理的程度，进而提出改进措施，是对学校餐饮活动和过程进行

19、管理的有效工具。一种理解另外的理解检查是一种客观独立的评价活动检查是一个形成书面文件的过程2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司37遵循的原则 检查原则是检查员从事检查活动应遵循的基本要求，也是检查作为一项工作应遵守的基本职业道德和行为规范。（一）与检查人员有关的原则（二）与检查活动有关的原则2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司38检查的对象与方法检查的主体检查的范围和对象检查方法典型案例：2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司摆台餐饮五常审核技巧发现问题，不断改善；持续坚持，全员自律；控制成本，追求卓越；为什么检

20、查？2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司摆台餐饮五常审核6个误区只做表面功夫，未能深入分析原因只要员工自律，我们不用审核；员工该做，不用奖励；有时间就审核，没时间不审核？高层不参与，分店自己安排人进行审核走马观花，讲究效率；41【常改进】定义： 是针对学校餐厅现场管理的整理、清洁、规范、检查而开展的持续不断的修正改善的过程。 常改进时保持前四项活动得以持续、自觉、有序有效地开展下去的重要环节，从而培养并养成整洁有序、自觉执行单位规定和规则的良好习惯，不断推进餐厅现场管理精细化、制度化、规范化、标准化、科学化，达到餐饮单位产品品质、安全和管理服务不断提升的目的。 五常现场管理活动只有

21、开始，没有终结，它是一项长期而艰巨的活动，需要持续不断地推动和创新，需要全员的共同参与。 2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司42常改进的目的1养成良好的工作习惯2自觉遵守各项规章制度3营造团队精神4使五常现场管理活动成为餐厅文化的一部分2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司43【常改进】要求常改进要求：1.高层领导的决心是五常现场管理改进的关键2.成立组织是五常现场管理改进持久深入开展的动力3.制订方针目标是五常现场管理改进的框架和努力的方向4.制订共同遵守的有关规则5.开展五常现场管理改进培训教育2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司44常改进的要点： 1.

22、管理体系的策划 2.实现过程的策划 3.生产和服务提供过程的策划 4.餐厅服务质量和安全控制 5.对组织已识别的所有过程实 施控制 6.开展常检查活动 7.坚持持续改进理念2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司45必然性&可行性实施持续改进的整合管理是现代餐饮企业竞争的客观要求。实施持续改进的整合管理可以克服餐厅特定改进项目的固有缺陷实施持续改进的整合管理可以使餐厅创造出巨大的协同效应。实施五常现场管理持续改进整合的必然性和可行性2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司46如何有效地实施持续改进1正确认识和定位持续改进工作2解决好领导在持续改进工作中的作用问题3发挥员工在持续

23、改进中的积极作用4持续推进前四常工作5全面规范地开展持续改进工作2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司你知道什么是五常管理吗？这可难不倒我!常整理，常清洁，常规范,常检查，常改进！说来听听！2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司“五常”给我们带来了什么？原来“五常”会给我们带来这么多好处啊！是呀，看似麻烦，实际上提高了工作效率！2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司如何让团队保持激情和紧迫感？加油！学苑餐厅加油！Fighting！2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司摆台有效的五常推行有赖于哪些有效制度？（

24、1）责任制度(国无法不立,企无制不行,家无方不圆,事无规不矩)： （2）资料制度（3）回馈制度(信息堵塞,不知道为什么做事,只知道做什么事,所以做了以后要什么跟进不清楚,大致做是做了,效果没有达到,举例:五常检查要检查那些内容)： （4）奖励制度(将不赏不勇,刘邦为什么号令群雄呢?文人给名,武人给钱,奖励是员工动力的源泉,奖励方法很多种:如精神和物质)： （5）训练制度(刀不磨不利,人不训不强,不同职位不同训练,训练强调持续和自愿,因时而需,因地而异,因人而议)：2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司摆台推行餐饮5常卓越管理步骤与方法S2成立五常组织S1引进五常法培训S3明确职责S4

25、制定推行计划S5执行五常法卓越管理S6建立监督体系S7建立定期审核与奖励制度S8跟进与不断改善2022/7/16河北大胖人餐饮连锁管理有限公司摆台推行餐饮5常遇到问题与方法问题:员工观念一时无法转变,部分主管有抵触心理，认为是增加工作量(举例:出品经理的故事,观念陈旧)；方法:领导带头，以身作则，亲力亲为问题:对五常理解不够深入，导致返工(举例:标签重复贴,没有必要地方也贴,)；方法:定期五常法培训，观看五常VCD，增强员工对五常理解；并举办五常知识比赛和五常VCD创意比赛；到同行五常企业观摩学习交流；问题:员工自律性比较弱(举例:下班五常前5分五常法)方法:宣传动员，给员工讲解五常人生和家庭管理带来的好处；问题:高层反对前期投入时间和费用(任何一项策略前期都要投入费