牛排西式餐厅管理餐饮培训资料 豪客来 机会点评估系统—工具P21

1、2餐厅机会点评估表 餐厅名称： 评估期间： 餐厅经理： 签字：A.营业状况评估/分析指引：1.了解餐厅过去的历史资料，观察整个趋势，作为将来发展分析的基础2.与市场其它餐厅的营业发展状况对照比较3.针对营业状况做出SPOT分析，并评估对餐厅的影响4.如果绘制图表可以帮助你更好地分析/理解趋势的话，你可以勾绘出有关的结果。考虑的问题应该包含：1与全市场的平均相比，是否有某时段的销售明显高于其它餐厅的相同时段？2与全市场的平均相比，是否有某时段的销售明显低于其它餐厅的相同时段？3餐厅的营业时间是否适当？有调整的空间吗？4餐厅午餐时段与晚餐时段相比的情形如何？5一天及一周中在什么时间餐厅拥有最多的客

2、源？6一天及一周中在什么时间餐厅拥有最少的客源？7是否餐厅营运常会发生超出平时的顾客量，而陷入难以应付的困境？这种状况发生的频率如何？8餐厅内座位的使用效率如何？是否有机会可以提升？9餐厅是否有机会扩大外带、外送的业绩？10以上的答案说明了什么？是什么引起了这些状况？2月份5678 910本月11营业额成长率餐厅（去年同期比）市场交易数成长率餐厅（去年同期比）市场平均交易额餐厅（去年同期比）市场时段营业比例开店 11：00餐厅百分比11：00 14：00餐厅百分比14：00 17：00餐厅百分比17：00 20：00餐厅百分比20：00 打烊餐厅百分比假日与平日的比例餐厅市场外带比例餐厅市场

3、总结 长处（S）为 什么？影响（+）问题（P）为什么？影响（+）A.营业状况评估/分析（市场：指市场同类型餐厅平均值）B全国基础行销活动评估指引：1.了解餐厅过去的执行结果2.与市场的平均成绩作比较3.做出SPOT分析，并评估对餐厅的影响性考虑的问题应该包含：1.举办基本行销活动的效益好吗？与其它餐厅相比如何？2.餐厅在特殊节日或商圈附近举办活动时，业绩表现如何？3.哪些类型的全国促销活动给餐厅业绩带来最有效的影响？4.餐厅是否有哪些机会扩大基本行销活动的绩效？B.全国基础行销活动评估分析（市场：指市场同类型餐厅平均值）月份5678 910本月11执行品质评估全国行销名称活动千次餐厅成功率市场

4、儿童餐千餐厅次成功率市场小赠品发餐厅送数量市场生日餐会餐厅(次数/Sales)市场店内参观餐厅(次数/Sales)市场订餐总额餐厅市场奇奇表演执行餐厅注：执行品质评估请以1“非常不好” 6“非常好”的等级评定。总结：长处（S）为什么？影响（+）问题为什么？影响（+）备注：C产品销售分析 指引：1.了解餐厅产品销售的结果 2.与市场的平均成绩作比较做出SPOT分析，并评估对餐厅的影响性 考虑的问题应该包含：餐厅中销售最好的产品为何？利润贡献最高的产品为何？。与市场平均或相近似的餐厅比较，是否某一产品受喜爱的程度明显偏 高？原因是什么？是否有某一产品的需求量远低于市场平均水平？原因是什么？是否有计

5、划发动建议销售，或搭配活动的推广，提升餐厅的客单价，或取得最佳的利润？5总结：长处（S)为 什么？影响（+）问题(P)为 什么影响（+）1. 2.备注：D了解员工指引：1.你的员工对于你顾客的用餐经验十分重要。建立对员工的了解，包括他们对于各自工作的认知， 他们满意的程度，以及他们对于优良服务品质发展的建议及对发展机会的渴望。2.审视餐厅目前的状况。3.作出SPOT分析，并评估对餐厅的影响。考虑的问题应该包含：1.餐厅伙伴间习惯于相互热情、亲切的招呼？2.甄选员工时，顾客满意取向是最重要的考虑因素？3.每位员工以身为餐厅一份子而自豪？能欣赏自己工作的价值？4.每位员工都接受了完整的训练，具备正

6、确的执行方式与步骤技能？5.每位员工都能运用正面态度、正确方式为顾客服务？6.管理组清楚认知自己的责任与影响力，以尊重为原则教导员工？7.每个人都以争取顾客满意为乐事？并时时有相互激励的行动？8.每位员工对顾客是否满意有敏锐的观察力，并且会运用适当的方式为顾客解决问题？如果是当时 无法解决的问题，也会采取最合宜的应对？9.所有的工作伙伴，都是我们重要的内部顾客？D.了解员工人员状况：I目前人员数量管理组：组长： 接待员：服务员： II半年离职率趋势：02年离职5月6月7月8月9月10月本月11人数%人数%人数%人数%人数%人数%人数%管理组（人数/%）0 0 000000000组长000000

7、接待员000000服务员23.13711.1总结：长处（S）为 什么？影响（+）345问题（P）为 什么？影响（+）5备注E能见度与可达性评估：指引：1.了解餐厅的外观，对路过大众顾客的吸引力，以作为餐厅改进的指引。2.分别用行走与行车两种途径来审视餐厅招牌的能见度。考虑的问题应该包含：1餐厅的整体外观明亮、吸引人吗？四周无杂物、废弃物？ 2餐厅店面招牌的明显度、明亮度是否抢眼？是同区中最好的吗？3白天餐厅的光线是否过暗？夜色中的餐厅是否够明亮？灯具中的灯管是否功率正常？更换时采用符合设计标准的要求？4依据季节、天色明暗的变化及时调整招牌灯的开启时间？户外灯箱在营业时间都是开启的？5从各个角度

8、你的餐厅都很容易被看见吗？6是否有任何的障碍阻挡了能见度？可以运用什么方法来加强？7二楼或地下室的餐厅能见度是否足够？是否需派专人引导？8在商圈中任何人潮流动的区域，是不是人们都可以注意到我们的餐厅？需要增加指示性的招牌提醒我们的存在吗？有哪些可以运用的机会工具呢？9在接近餐厅的马路、街道是否需要在关键地点设置指示性招牌？10所有店面招牌与指示性招牌的清洁与维修状况良好吗？有哪些创意的方法可以弥补这类缺陷？11顾客是否可以很方便地进入餐厅，不需要绕道而行？12正门与侧门的人行道、骑楼是否顺畅？13与隔壁的商场之间是否容易相通？14如果餐厅设置在二楼或地下室，楼梯是否清洁、舒适？灯光是否明亮？1

9、5下列工具或做法，餐厅有没有任何需求或使用机会点？增强/增加户外照明维修保养既有招牌或门楼骑楼下的招牌其它E.能见度与可达性评估：I请按不同路线、从不同角度检核餐厅的能见度，找出改善的机会点：75米100米正向逆向其它正向逆向其它日步行骑车夜步行骑车II在商圈中，主要人潮聚集点：地点到餐厅的主要路径是否需要指示性招牌/说明总结机会（O）为 什么？影响（+）威胁（T）为 什么？影响（+）F了解商圈与顾客指引：1.收集完整商圈调查资料2.由对商圈与顾客的调查分析罗列出最具影响力的重点。3.应该先完成商圈调查的资料，再针对结果分析评估。考虑的问题应该包含：1餐厅最主要的顾客层为何？哪些特征对生意有潜

10、在的影响？ 年龄 职业 收入 2在商圈中主要的聚客点在哪一带？还是哪些场所？是否能取得相关资料讯息？ 戏院演出场次 社区活动预告 学校行事历 商场活动讯息 交通的时刻表 3顾客通常是和谁一起来餐厅消费？我们可以加强哪方面的服务？4不同时段的客层结构是否有明显的差异？5是否还有其它潜在的客层值得以特别活动的方式来开发？6实际地查访在商圈图上顾客较少的区域，这些顾客是什么原因不来？7还有哪些因素，可能会影响到顾客用餐的选择? 8与以前的调查结果相比较，发生了那些变化？什么原因？6F.了解商圈与顾客总结：机会（O）为 什么？影响（+）威协为 什么影响（+）1. 2.备注：G社区关系建立指引：1.明确

11、商圈中最具潜力的顾客团体例如商场，学校，俱乐部等等。2.一旦你得到了完整的图像，确定了最主要的对象，你就可以根据发展潜力基础， 把握机会深入这些群体。7G.社区关系建立：目标顾客团体步行距离规模（群众范围）是否已经有联络沟通的难易度影响性（+）可能需要的方法（Y/N + 描述）（1容易4困难）（容易，适中，困难）社区关系建立评估总结：机会（O）为 什么？影响（+）威协为 什么影响（+）1. 2.备注：H了解你的竞争对手指引：1.拟定一套调查分析的计划，包括：调查人员的训练与指导，时间安排及问卷分析方式制定。2.了解你的竞争对手主要的长处及短处，他们所表现出来的对你的威胁，以及你可以争取领 先的机会点。3.如果某一份调查结果与其他人所做的十分不同，就试着通过与评估者进一步讨论来了解其 中的原因。考虑的问题应该包含：1.竞争对手对于你的餐厅的主要的威胁为何？2.我们可以领先竞争对手的主要机会点是什么？9H.竞争评估竞争对手： 地点：评估者： 完成日期：CHAMPS分数：你如何评价以下项目：比我的餐厅好比我的餐厅不好与我的餐厅相同总