餐饮的运营和管理

1、餐 饮 运 行 与 管 理教 学 课 件 7/16/20221第二章 餐饮经营可行性分析一、可行性分析的主要内容二、如何确定餐饮目标市场三、对餐饮投资所获效益的分析2第一节 可行性分析的主要内容市场调研 餐厅选址 餐厅筹建和费用估计业务分析 销售预测和投资效益分析返回3第二节 如何确定餐饮目标市场一、为什么要确定目标市场二、确定目标市场的步骤 1、首先如何对市场进行细分 2、餐饮市场定位（经营方） 3、 如何选择目标市场 返回4市场细分的作用有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营策略。有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标市场，以增强企业的市场竞争

2、力，并获取尽可能大的经济效益。5市场细分后获取的内容WHO（谁）WHAT（什么）WHY（为什么）WHEN(何时)WHERE(哪里) HOW(怎样)6三、选择餐饮目标市场的依据餐饮目标市场应具备的条件该细分市场具有一定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模.(首要条件)该细分市场未被竞争者完全控制.该细分市场与企业经营能力相适应.7影响企业选择餐饮目标市场的因素企业实力(包括资源能力,生产能力,销售能力等)产品能力(质量稳定-无差异策略,一般餐厅-有差异策略)产品生命周期(新产品-无差异;成熟产品-有差异;衰退期-密集型)市场状况(市场类似程度高-无差异;类似程度低-有差异或密集型)竞争状况

3、8四)市场细分的方法(P18)9五、餐饮市场调查分析内容:1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅的具体要求3、餐饮市场行情研究4、对竞争对手的研究10目标客源的确定1餐饮市场的区域确定服务区域的确定主要由下列因素决定：餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交通中心；居民区；旅游中心等）餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）餐饮企业在市场上的影响力餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离来判断。（10分钟内能够到达）二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企

4、业的垄断性；11目标顾客群体数量的估算公式：潜在目标顾客人次数=市场区总人口数目标顾客群体比例（1非消费者比例）人均每月外出消费就餐次数30（1+流动人口就餐比例）12餐饮企业名称设计名称设计的一般规定：字形（整体上给人易认易懂）；字音（响亮，好听，有节奏感，没有不良谐音）；字义（包括本意和寓意）餐饮企业名称设计要求与客源层次和餐厅档次一致。名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。要考虑客体倾向性。考虑世界各地的通用性。以“雅”取胜。名称简短明快。（23个字，比划要少）不要随意更改名称。要有自己的特色，注意保护自己的名称。13以人名或地名命名（麦当劳）以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向

5、塘土鸡等）以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一村”“金玉满堂”等）以历史名人或历史典故命名（孔府，太白酒楼，陆羽茶楼等）以文学名句（杏花村，）餐饮企业取名技巧14第三节 餐饮投资效益分析一、营业收入预测分析影响收入因素二、经营成本费用预测 介绍成本费用的构成 三、投资效益分析保本点返回15餐饮运行与管理教学课件 主讲人:阮秀梅7/16/202216综合因素：可供利用的座位数（一般能够确定）座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数100%）客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数）营业天数及提供餐次数（可确定）17餐厅年营业收入=人均消费额座位数座位周转率年营业天数成本费用预测成本费用包括：1）

6、营业成本 2）营业费用 3）税金 4）其他费用固定成本预测变动成本预测某销量下的变动成本总额=销量单位变动成本某销售收入时的变动成本总额=销售收入变动成本率18三）半变动成本预测分阶梯式；波式；折线式等投资效益预测盈亏平衡点分析（保本点）保本销售量；保本销售额餐厅保本量的预测餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成本总额餐厅年销售量人均销售额=餐厅固定成本总额+餐厅年销售量单位变动成本达到年保本点的销售量=年固定成本总额/人均消费额单位变动成本餐厅保本额的预测餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成本总额餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入变动成本率达到年保本点的销售额=年固定成本总额/1变动成本率二）目标利润分析19二）目标利润