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文档简介

1、厨政管理的核心在哪儿餐饮企业的核心在厨房，餐饮经营管理的重心在厨政。厨房是一个特别的、劳动密集的场所，其管理一定得深入、细致且持续。在餐饮企业的厨政管理过程中，普遍存在的问题大致有：一、由于厨师行业人才需求量大，准入门槛低，过份依靠于个人技术和火候掌控，致使业内从业人员观念、意识和素养参差不齐，企业实施人员规范化、流程化管理的难度大，现已成为制约厨政管理提升的瓶颈问题。这些问题主要体现在：厨师人才的自律性、敬业精神、卫生节俭意识、自学能力和创新思维等方面。二、另外，因选购环节的黑洞，原辅料的铺张，工用具的破损等现象异常突出，导致厨房成本居高不下，严重影响了厨房的毛利率和经济效益。在厨政管理工作

2、中，我们切勿“头痛医头，脚痛医脚”，也不能生搬硬套，而应当从企业实际动身，先期理顺管理工作链条（流程），按预设管理目标分步骤、分阶段予以实施，并不断总结、征询与反馈，最终形成符合企业长足发展的厨政监控、考核、激励管理体系。1、人本管理厨房乃劳动密集型场所，厨房出品依靠于厨师团队的技术实力。因此，厨房实施管理、掌握的关键在于对厨师人才的制约、激励管理。鉴于厨师人员普遍存在的问题，打算了厨房人本管理将是一项巨大而长期的工程。实施人本管理将通过制约（制度）化、人情化和激励机制三个层面的整合，结合厨房、人员、企业的实际状况分析，首先建立、实施、并完善厨房制约机制，规范人员的言、行、举、止、卫生等基本素

3、养；再通过职业性、系统化的培训和明确的岗位责任制，培育人员的职业道德与敬业精神；然后，建立健全考核、淘汰与激励机制，如设定“末位淘汰制”、“竞争上岗制”、“成本、效益责任制”、“技术创新激励制”等，并准时兑现奖惩激励商定，保障机制的公开、公正、公正；最终，企业还应注意在员工创新意识和对企业的归属感（及忠诚度）上多做文章，做好文章。2、厨房出品质量与流程掌握厨房的生产工艺流程，既：原辅料-粗加工-烹制-装盘-出品，是厨房工作的核心，而出品的质量将打算企业的生死存亡。所以，在厨房管理（餐饮管理）中，必需下大功夫、花大力气抓好厨房生产工艺流程的监督与掌握，责任落实到人头，从选购环节起，直至菜肴出品上桌，严格把关，削减废品率，杜绝不合格菜肴上桌。3、加强合理成本掌握在菜肴单价相对稳定时，菜肴加工成本的凹凸，对厨房毛利率和企业盈利能力，以及市场竞争力将起到至关重要的作用。作为厨政CEO和职业厨师人才而言，应当明白：每节省一分钱的合理成本，企业将增加一分钱的纯利（或让利一分钱予顾客）。实施厨房合理成本掌握，应从如下方面入手：选购环节的成本、质量掌握。选购是成本掌握的重要环节，也是厨房最简单出现成本漏洞的一环。对大宗原辅料选购，可采用供应商公开召标（同

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