水产品冷链系统介绍ppt课件

1、海产品业冷链管理凯西斯宾塞Kathy E. Spencer工程协调员加拿大渔业技术研讨所戴尔豪斯大学哈里法克斯市，加拿大新斯科舍省11复杂的管理挑战商业食品冷链：复杂的多步骤过程原资料选择和预备消费和冷藏/冷冻包装运输冷藏保管运输运输分销中心零售商消费者处置和再生2.冷链中的海产食品 3 种普通分类具有多样性鲜货 动物及水生植物冷藏 加冰或冷藏冷冻热带与温带 野生 人工养殖 海产 淡水3.冷链控制非常重要2002年：中国公布法规，要求消费速冻方便食品和水产品除了新颖、速冻、 风干、渍制/腌制产品的出口企业在消费、加工或贮藏这些食品之前经过危害分析关键控制点 (HACCP) 卫生认证审查。零售商

2、和消费者需求 “平安食用的食品。在当今全球市场，只需采用国际公认的食品平安加工控制规范才可以生存。4.目的：优化贮藏和利用 经过了解、预防和延迟质量损失要素：生物参数：海产品种类和肉的成分脂肪含量：重要的货架期决议要素！ 大部分生鱼肉含18-20% 的蛋白质鱼片湿度 =100% - (20% 蛋白质+ X % 脂肪)长须鲸肉通常糖分2% 甲壳类海产品肉含糖量最高为 5% 捕捞后处置：严厉控制整个食物链的条件 5.海产品生物群体硬骨鱼长须鲸海产底栖类：鳕鱼、黑线鳕鱼、狭鳕鱼 鲑类：鲑鱼、 鳟鱼、嘉鱼浮游类：鲱鱼、毛鳞鱼； Scromboid：鲭鱼、金枪鱼比目鱼：大比目鱼、鲆鲽淡水：罗非鱼、鳟鱼、

3、鲶鱼、鲤鱼软骨类：鲨鱼、海星、鳐鱼甲壳类甲壳类：龙虾、河虾、螃蟹软体动物： 贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 鱿鱼、章鱼、 鸟蛤6.低脂鱼和高脂鱼的剖面图假设没有维护措施，含脂高的暗色肌肉易会被氧化导致无法接受的“腐味从而缩短产品的货架期。白鱼 高脂鱼 淡色或白色肌肉 脂肪最集中的部位 侧线 暗色或红色肌肉 暗色肌肉 淡色肌肉 脊骨 7.高脂鱼：肉里含脂9-25% 大西洋鲭鱼和鲱鱼 冬季捕捞 鲑鱼人工养殖中脂鱼：含脂3-8%淡水鲤鱼、 白鲑、 鲶鱼鲭鱼春季，产卵后夏季鲱鱼鲨鱼、鳟鱼、金枪鱼、剑鱼、大菱鲆、鲑野生按脂肪含量对鱼分类低脂：含脂 2% 大比目鱼、鳕鱼、罗非鱼、 鲈鱼超低脂种类：含脂1%或低于1

4、% 鳕鱼、狗鳕 、单鳍鳕、黑线鳕、绿鳕及阿拉斯加鳕鲆鲽、鳎目鱼、甲鱼、河鲈、安康鱼等8.甲壳类海产品成分贝类海产品的白色肌肉组织：低脂 9% 甲壳类龙虾、河虾、螃蟹含0.5-3% 的脂肪及约0.5% 的碳水化合物糖 软体动物牡蛎、贻贝、扇贝、蛤 2-3% 的脂肪和 2-5% 糖原糖 优质的甲壳类海产品略有甜味 假设是蜕变，糖分发酵，产品会变酸9.什么使海产品蜕变 ? 细菌 酶 氧化新颖 好 坏0C0C5C5C存储时间海产品蜕变主要由于以下要素影响 温度 处置 包装10.质量继续下降的挑战 质量普通会下降: 从商业捕捞开场 每次运输和 存储期延伸_最好的质量 最差的质量 蜕变 合格不合格l干净海

5、草咸的中性有鱼味氧化的硬纸板略微 变酸略微腐臭发酵的氨腐烂，变糟 剧烈的腐臭味11.海产品的贮藏方法牢记：“3 个C (英语“最好做法的三个单词的首字母缩写) “坚持海产品干净CLEAN、 冷藏COLD和小心CARE处置。 干净：继续防止污染 小心：小心搬运、防止摔、戳破、适当包装以防损坏 冷藏 = 坚持冷链用冰或冰箱及时正确冷冻假设要冷冻, 在存储前快速完全冷冻假设适当，外表覆盖一层薄冰然后尽量减少温度的动摇12.冷冻食品的益处冷冻往往能更好的保管营养物质和质量属性。颜色、肌理、外形等死亡后时间小时0102030405060ATP (mg P/100g组织)05101520253035 使打

6、捞后的活海产品放慢呼吸 延缓产品死后肌肉变僵或收 缩 延缓化学反响酶蜕变 延缓细菌生长冷冻是一种延伸食物货架期的有效方法25oC 9oC 1oC 鳕鱼ATP酶蜕变13.最新的运输系统了解并控制每种海产品的生理需求对于坚持合理的存活率至关重要。 动物密度 水循环 水质：盐度、pH值等 氧气含量 营养物质 生物排泄物的清理 温度：环境顺应及重新顺应环境的比例(例如：1-4C/min 小虾)14.包装船运鲜活甲壳类海产品双壳贝类的处置隔热盖冰片多气渗水资料 贻贝衬垫 (包)吸水垫冰片隔热集装箱甲壳类的处置产品产品潮湿的吸水资料冻胶包装轻而结实的防漏集装箱 15.鱼捕捞后的冷藏装运鱼冰冻比例 板条 内

7、层 隔热层 防水壁 大约25厘米深 上下各铺4厘米厚的冰 板条之间塞入冰块 16.冰的益处 制冷才干强 到达需求的冷却温度 制冷速度快 融化成水有清洗作用 通气 可靠且便于运输17.按照分量计算的冰量捕鱼冰/鱼近海捕鱼1/3冷水域1/2热带水域1/1UCSGEP 99-1W；1999年1月国家海洋赠款学院方案USA - NOAA18.鱼的典型装载率项目冰/鱼公斤/m3只有鱼没有冰900碎冰中散装1/2510冰片中散装1/2450冰片中箱子里1/2340冰片中箱子里1/122519.鱼在冰中的温度 时间，天 10 5 0 -5鱼温 (C)0 10 2020.随时间质量降低：冰镇鳕鱼冰镇1天冰镇7

8、天冰镇15天21.冷藏室的正确与不当运用ice无冰冷藏 速度慢，制冷效果不佳最好的方法整个销售过程坚持适当冰量22.温度和海产品货架期1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相对蜕变率 概念，海产质量量保证。AVI，西港，康涅狄格州。温度 (C) 23.海产质量量估算生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的 R = (1 + 0.1 T)2 (1)- R = 在温度T的相对蜕变率 温度为摄氏度且 0C. 时间 “t (天)温度 (C)D t面积= T x D t质量 Q = (1 + 0.1 T)2 D t (2)T24.货架期估算质量指数法从总体抽样检查整条鱼来决议质量指数

9、存储时间冰镇天数 根据质量指数来估算剩余货架期 可用于销售的时间根据某种鱼的详细公式来计算人工豢养的鳟鱼 质量指数冰镇天数质量指数存储时间冰镇天数剩余货架期天数25.超低温冷藏后货架期延伸食用质量时间，天0 10 20 30 4010 5可接受不可接受普通冷藏 低温冷藏 (-2C)* 超低温冷藏 的方法： 海水与冰浆 超低温海水26.鱼的冷冻和冷藏冷冻和冷藏时需求的制冷量 -30C冷藏20吨鱼4 kW每小时冻一吨的鱼100 kW冷藏厂电力短缺，缺乏以将鱼冷冻 27.-30C存储冻鱼-12C-18C-24C-30C太高适当适宜长期冷藏大部分种类的鱼一些种类需求更低温度(金枪鱼)：-70C-30C

10、 =28.鳕科鱼类肉量变硬的问题 当温度-30C* 时，包含三甲氨氧化类(TMAO) 的鱼容易由酶诱发蜕变TMAOFA + DMATMAOase冷冻贮藏 鱼肉变硬在以下种类中最突出：狗鳕 绿鳕 单稽鳕 大西洋鳕 黑线鳕 冷藏时的甲醛formaldehyde (FA)量* 温度 48鲱鱼, 整鱼13366 18白鲑, 烟熏133107 12鲱鱼, 烟熏32254 4831.确保适当的冷空气流通 空气流通不好好 侧面图好 平面图32.产品冷藏时脱水潮湿空气干空气冷却器上结霜33.将热源减到最少 电灯、循环泵等 电扇 产品本身 运输和堆放设备 任务区的人 热空气渗入 外表吸热: 墙壁、屋顶等34.从

11、外部风扇冷却器向管道通气入口管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机35.安装门帘减少空气对流平面图折叠门帘滑道门门帘36.外部任务区的制冷贮藏区 冷却任务区 上方遮蓬 37.设置防潮层 没有防潮层 有防潮层湿气进入隔热层隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入结冰，构造和隔热性能变差墙壁突起-30C30C-30C30C38.冷库的构造要防止冻胀能够给墙和屋顶带来的构造损害冻胀或地面凸起冷库地下结冰39.地板下部热量 冷库磨损层隔热防潮层 混凝土层内有地面加热管或电线线路主房基40.地板下通风地平面磨损层隔热防潮层主房基承重墙沿承重墙的主要通风交叉通风41.安装装卸平台遮阳篷防止换交通工具时产品暴露于日

12、光下吊顶 装卸任务台的可调理桥 冷藏车 42.冷冻海产品建议选择优质产品防止脱及氧化；减少暴露完全冷冻在冷冻室到一个适当的贮藏温度， 比如，产品主体温度 -20C运用可到达的最冷的贮藏温度：- 30C * 强迫性的国际规范是： -18C 确保良好的冷空气流通；将温度动摇降到最低经过正确的设备设计和操作将渗入的热量降到最低严厉限制存储时间，由于运输和零售时候的温度往往都更高 (-18C 至 -8C)43.温度跟踪检查冷藏安装的空气温度，用记录仪/温度计丈量产品所阅历的不同温度目视检查产品外观在产品包装间采用无创伤丈量方法或用红外线检测器丈量 假设以上检测不清楚或阐明控制不严，就运用侵入式产品温度丈量方法 采取以下