植物性食物的营养价值顾欣之ppt课件

1、第二章 食物的营养价值 2-2 植物性食物的营养价值 上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之.第二章 食物的营养价值2-2 植物性食物的营养价值 2-2-1 谷类 2-2-2 豆类及其制品 2-2-3 蔬菜类 2-2-4 水果类 植物性食物是人类获取营养素的主要来源.第二章 食物的营养价值 2-2-1 谷类.2-2 植物性食物的营养价值2-2-1 谷类定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日引荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物

2、质，在我国人民的膳食中占有着重要的位置。.2-2 植物性食物的营养价值2-2-1-1谷类籽粒的构造与营养素分布 见图： 普通谷粒和小麦粒都由四部分组成， 1，谷皮：为谷粒的最外层， 含量 14.5%，纤维素、半纤维素、 木质素 2，糊粉层：位于谷皮和胚乳之间，蛋 白质、B族维生素、无机 盐 3，胚乳：占谷粒的绝大部分83%，淀 粉、蛋白质、少量无机盐 4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白质和脂肪、B族 维生素、VE、无机盐 .2-2 植物性食物的营养价值 谷粒的营养素分布 1，谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成含有一定 量的蛋白质、脂肪和维生素，含较高的灰分 2，糊粉层：纤维素含

3、量较多，并含有较高的蛋白 质、脂肪、B族维生素、和矿物质 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白质 4，谷胚胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生 素和维生素E.胚乳（占谷粒重83）谷胚（占谷粒重2.5）谷皮（占谷粒重14.5）整粒水分13.012.512.514.5蛋白质10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.813.13.31.2灰分0.75.76.01.7纤维素0.71.818.02.6小麦粒各个部分的化学组成.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点1蛋白质 712，赖氨酸含量低醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对

4、较低因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 几种谷类蛋白质组成%谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3561040503040玉米4240503040高粱1818506032.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点2脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最

5、高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好， 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点3碳水化合物 淀粉 ：大约占40%-70，集中在胚乳 直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉 性强 支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳 定，凝沉性很弱.一些谷类的直链、支链淀粉含量单位：g/100g淀粉种类直链淀粉支链淀粉大米1783甜玉米7030玉米2674高粱2773小麦2476马铃薯2278甘薯2080荞麦2872糯米0100.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点4维生素

6、 主要含B族维生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉层和胚芽.2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点5矿物质 磷、钙、钾、钠、镁： 位于谷皮和糊粉层 加工中丧失 与植酸结合 影响吸收 小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高.2-2-1-3 谷类的合理利用1合理加工：防止过度过精的加工 加工精度高，出粉米率低，淀粉含量 高，粗纤维低，蛋白质、脂肪、VitB族损 失多 加工精度低，出粉米率高，营养素损失少，感官形 状差，消化吸收率降低 规范米九五米、规范粉八五粉 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食. 2-2-1-3 谷类的合理利用不同加工精度的面粉中营养

7、素含量的比较出粉率铁mg/100g钙mg/100g维生素B1 mg/100g维生素B2 mg/100g维生素PP mg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70.2-2-1-3 谷类的合理利用2合理烹调淘米水溶性维生素和无机盐： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为4060； 维生素B2和尼克酸损失率为2025； 矿物质损失率为70。 应尽量减少淘洗次数，普通不应超越3次不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 .2-2-1-3 谷类的合理利用烹调方式B族维生素 蒸、煮、烙 不用高温油炸

8、.烹调对食物中B族维生素含量影响食物烹调方法维生素B1保管率%维生素B2保管率%烟酸保管率%米饭捞后蒸395024面条煮697173油条炸05052小米粥熬183067.2-2-1-3 谷类的合理利用3合理储存 水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 避光、枯燥、通风、阴凉.2-2-1-3 谷类的合理利用(4) 合理搭配在各类食物中应以谷类为主，而且必需留意粗细搭配；粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对安康具有一定的保健作用；北京心肺研讨中心证明，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。.2-2-

9、2 豆类及其制品 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、 芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等.2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点1蛋白质蛋白质含量高 20%36% 优质蛋白富含赖氨酸与谷类蛋白质互补蛋氨酸第一限制氨基酸 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等.2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点2脂类 大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右 大豆类富含多不饱和脂肪酸85%，其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% 大豆类含较多的磷脂 1.64% 豆

10、制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低.2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点3碳水化合物 大豆类含量在34%左右，组成多为纤维素和可 溶性糖，几乎不含淀粉 其它类含量较高在55%-65%左右，主要以淀粉 方式存在 豆制品中含量很低 豆类含有丰富的膳食纤维，可达10-15%，主要在豆皮中，豆制品中膳食纤维的含量在1%以下。 纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。 .2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点4维生素 豆类含有胡萝卜素，维生素B1，烟酸，维生素E等， 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含

11、量较高， 各类豆制品中维生素的含量较低 豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高 .2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点5矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 豆制品中含量较低，多数在2%以下 . 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已运用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、

12、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调理免疫、维护心脑血管 肠道微生物.2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 加工处置后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的添加豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发扬蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维i.2-2-3 蔬菜类.蔬菜的分类按构造及可食部分不同叶菜类：白菜、菠菜、油菜、

13、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头、大蒜、竹笋等瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 蔬菜主要提供人体需求的维生素和矿物质，还有较多的纤维素和有机酸等。.2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点1叶菜类 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是

14、 膳食矿物质的主要来源 是植物化学物质的主要来源之一.2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点2根茎类 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%， 碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高.2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点3瓜茄类 除辣椒外水分含量高 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1% 左右 类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸维护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生

15、素C的良好来源 .2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点4鲜豆类 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高除毛豆外，碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3% 维生素含量相对较高，特别是胡萝卜素含量普遍较高 每100克中含量均超越200微克 矿物质种类和含量均较高.2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点5菌藻类 富含蛋白质有的到达20%以上，且氨基酸组成比较平衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差别较大 维生素中的胡萝卜素含量差别很大，在紫菜和蘑菇中有丰富含量 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还

16、含有丰富的碘 特别留意是菌藻类食物中也含有丰富的植物化学物质，如香菇多糖等.2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点芳香物质、有机酸和色素 a, 芳香物质精油：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c, 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C.2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点生理活性成分 a，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、维护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖.2-2-3-2 蔬菜的合理利用1合理选择 选择新颖、色泽

17、深的蔬菜， 种类多样化，以使营养素平衡，2合理加工与烹调 防止维生素和矿物质的流失、氧 先洗后切 急火快炒 适量加醋3菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证明，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。 .2-2-4 水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中引荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能相互替代.2-2-4-1 水果的主要营养成分1鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较 低，其中蛋白质、脂肪含量普通不超越 1%， 碳水化合物含量从5%-30

18、%，主要以双 糖或单糖方式存在 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差 很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的 含量丰富，白果银杏中硒的含量较高 干果是新颖水果经过加工晒干制成，营养素受加工方法 和程度影响相差很大，有些是为了便于存储和运送。.2-2-4-1 水果的主要营养成分2坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、 小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪

19、酸，是优良 的植物性脂肪 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40% 以上 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每 100克中高达50.4毫克 坚果含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、 铜、锰等。.2-2-4-1 水果的主要营养成分3野果 a, 沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂 肪12%，维生素C含量很高可达1%-2% b, 金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区维生素C 含量达1.5%-3.7% c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达 2%，并含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的复原 物质 d, 刺梨，

20、盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑 橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮 e，番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高的胡萝卜 素(0.05mg/100g)和核黄素0.44mg/100g) .2-2-4-2 水果的合理运用 何时进食 中国人要改动饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 留意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 留意水果的新颖程度， 留意干果的霉变和氧化. 日常生活中 选择和食用蔬菜水果的 一些常识.新颖蔬菜水果中富含的维生素C随着储存期的延伸会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.苹果在储存2个月后，其维生素C可损失27.5%，储存6

21、个月后，维生素C损失高达66.8%。新颖蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在储存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被复原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 .蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜应在较完好形状下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，防止维生素C的丧失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右.营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素呵斥的损失也不同；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，经过焯水可减少60%的草酸。.蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失；切好的菜应及时烹调，并采用“急火快炒短时间、高温、对营养素的损失较少；炒菜时不宜加盐过早；蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放；能生吃的蔬菜尽能够生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 .不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响食物称号烹制10分钟后维生素C保管率%烹制30分钟后维生素C保管率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄 子54.830.1南 瓜91.376.1.烹调前处置以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响蔬