第六讲 餐饮创新管理ppt课件

1、第六讲 餐饮创新管理.一、餐饮运营创新的原那么. 1.注重餐饮本体2.顺应目的顾客，满足目的顾客需求3.顺应并引导餐饮潮流4.营造文化特征.二、菜点创新.一菜点创新的根本要求1.正确定位2.投其所好3.营养、安康4.到达菜点质量规范5.顾及本钱. 二菜点创新对厨师的要求具有熟练的操作技艺和丰富的烹饪专业知识，了解各地方莱点的特点，掌握每个菜点的制造过程和废品特点，把握原料加热过程中的变化和调味品的科学组合等。 掌握一定的自然科学知识和专业根底知识，并能运用这些知识来解答操作中遇到的难题或利用这些知识来指点合理烹调，指点创新，使创新的菜点更加符合现代消费者的生理需求。 三熟习根本的美学原理。运用

2、颜色配合、形状变化来设计菜点、创作菜点，使创作的菜点在保证现代消费生理需求的前提下，到达色、形俱佳的效果，来满足消费者的心思需求或审美需求。.了解中外饮食文化，古为今用、洋为中用、南菜北烹、北菜南烹，将当前国内外的饮食潮流、饮食特点更好地交融在菜点创作中。企业要建立交流学习制度，鼓励厨师多走出去学习，开阔眼界。厨师要事事留心，多留意信息的搜集，多动脑筋，才干触类旁通。这是做好创新菜点开发任务的根底。信息包括：有价值的历史资料，如名人菜谱、民间菜谱、历史传记等；餐饮消费的开展趋势；同行饭店、社会餐馆的菜点情况；国内外烹饪界的最新动态；饭店已推出菜点的销售情况；客人对菜点的评价反映等。.(三)对餐

3、饮企业的要求1.加强组织指点2.建立鼓励机制.(四)菜点创新的根本思绪1.加强对传统菜的发掘2.自创西菜东南亚菜做法.详细思绪有：1、西料中用：广泛运用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制造所用。2、西味中调：广泛汲取西菜常用各式香料、调味酱、汁来丰富中菜之味。西菜东南亚菜较有特征的调料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉酱、咖喱酱、烧烤酱、苏梅酱、樱桃酱、甜辣酱、以及XO辣酱、0K酱、沙爹酱、海鲜酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种复合调味汁等数十种之多。3、西法中效：借用西餐烹饪技法来制造西餐菜肴，如铁扒炉制造法、焗、客前烹制法等。

4、.(五)菜点创新的详细做法1.在原料上创新2.在酱料上创新3.在烹调方法上创新4.在装盘器皿上创新5.食法创新6.注重功能膳的开发7.消费不同规格的产品8.消费创新.三、餐饮效力创新 .1.组织方式创新2.效力人员创新3.效力内容创新4.效力方式创新5.效力言语创新6.服饰创新.四、餐饮运营管理创新.运营工程上创新运营地点上创新运营时间上创新提高效力能见度界限运营方式创新运营条件上创新.美国营销学家肖斯塔克指出，效力机构有一条能见度界限Line of Visibility。能见度界限，是指在效力过程中效力机构能直接被顾客看到或感知的部分与其他部分之间的分界限。普通来说，能见度较小，给人一种心思上的奥秘感，正是这种较小的能见度和奥秘感，让客人感到这类餐厅技艺档次较高；能见度较大的餐饮企业，给人心思以参与感、接近感和可靠感。.餐饮企业可利用这种联络，来调理能见度，到达