餐饮服务及管理重点

1、餐饮效劳与管理第一章餐饮管理概述?第一节餐饮业开展概况?什么是餐饮业？?餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮效劳的生产经营性行业。（二）中国餐饮的特点?食物原料选取的广泛性?进食选择的丰富性?菜肴制作的灵活性?区域风格的历史传承性三中国八大菜系?菜：简称川菜?菜：简称鲁菜?菜：简称粤菜?菜：简称菜?菜：简称闽菜?菜：简称湘菜?菜：简称徽菜?菜：简称浙菜四、餐饮业开展趋势1、当代人对餐饮的要求?1营养上的全面、平衡：安康、营养、环保、绿色?2卫生标准方面的高标准、严要求?3对用餐环境的要求?4餐饮效劳的规化和个性化2、餐饮业开展趋势?1产品、经营的创新?2效劳两极化?3连锁化经营的进

2、一步开展?4管理手段现代化?5绿色餐饮兴起?1、定义?商业综合型餐饮效劳企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。?零点餐厅:?指宾客随点随吃，自行付款的餐厅。?食品精巧、效劳高雅、装饰华美、环境舒适的桌式效劳餐厅。?宴会厅：?能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。?特色餐厅?风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。餐厅在取名上也颇具地方特色。?海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。?野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢送。?扒房?酒店里最正规的高级西餐厅，主要供给牛扒、羊扒、

3、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。?西餐厅?向客人提供西式菜式及效劳的餐厅。西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。?咖啡厅?咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供给的食品比拟简单。咖啡厅效劳迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。?自助餐厅?餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而效劳员只提供一些引导、辅助性的效劳。?1、定义?商业单一型餐饮效劳企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。?一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，

4、并可用连锁方式开展的社会餐饮企业。?1、定义?非完全商业型餐饮效劳企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构，为某一特定人群提供有限食品效劳的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮效劳设施。一、餐饮企业组织构造?1、小型饭店餐饮部的组织构造：比拟简单，分工不宜过细2、中型饭店餐饮部组织构造3、大型饭店餐饮部组织构造4、独立餐馆组织机构2、餐饮企业的生产特点餐饮生产属于个别订制生产-生产过程时间短-生产量难以预测-餐饮产品易变质、腐烂。-餐饮产品的口味难以有统一标准-生产过程业务环节多，管理难度大?一、菜单与菜谱?1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表?

5、2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。、菜单的容?1、菜品的名称?2、菜品份额和价格?3、菜品介绍?4、推销性信息?、宴会菜单：餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。?按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精巧讲究，菜单上无定价。菜单的种类?根据传统形式划分1、固定菜单2、应时菜单3、循环菜单一餐饮产品价格的构成餐饮产品的价格由四大局部构成：本钱、费用、税金和利润。产品本钱：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料本钱和燃料本钱两局部。费用：包括人工本钱、管理费用、经营费用、财务费用等。税金：包括营业税

6、、城建税、教育附加税等。利润：指一定时期营业收入额扣减去本钱、费用和税金后的余额。毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的局部，是餐饮产品价格减去本钱后的差额。所有餐饮产品价格还可表示为原料本钱与毛利之和。产品价格=产品本钱+毛利、托盘的操作方法（一）轻托胸前托五个步骤：1、理盘根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生到达地菌要求，还可以在盘垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。整理后的托盘，既要整洁美观，又要防止盘的笔品滑动。在盘布上洒些水可防止物品滑动。2、装盘将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重

7、量分布均匀，力求平衡。3、托送：左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。二、酒的分类?1、按制造方法分(1)(1)酿造酒2蒸馏酒3配制酒2、按酒精含量分

8、1高度酒2中度酒3低度酒3、按商业经营分类1白酒2黄酒3果酒4药酒5啤酒2、外国蒸馏酒?1白兰地Brandy?2威士忌Whisky?3伏特加Vodka?4朗姆酒(Rum)?5金酒(Gin)6特吉拉(Tequi二、餐巾花的种类按摆放和造型分：1杯花2盘花按餐巾花造型的外观分：植物类动物类实物类二、中餐宴会效劳中餐宴会效劳分四大环节：A.宴会前准备工作B.宴会迎宾效劳C.宴会就餐效劳D.宴会完毕工作1、采购概述食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。采购包括订货和购置两层意义。?采购规格书?是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的

9、采购书面标准。?餐饮储存管理的根本要求?1保证食品原料库存数量适宜。?2科学储存保管，保证食品原料的质量?3制定工作程序、严格管理制度。?4做好出入库管理、完善帐务手续。?一、品牌及餐饮品牌?品牌是指组织及其提供的产品或效劳的有形和无形的综合表现，其目的是借以识别组织产品或效劳，并使之同竞争对手的产品或效劳区别开来。?品牌是企业或品牌主体包括城市、个人等一切无形资产总和的全息浓缩，而“这一浓缩又可以以特定的“符号来识别；它是主体与客体，主体与社会，企业与消费者相互作用的产物。?、连锁经营概述?连锁经营是指经营同类或效劳的假设干个店铺，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进展专业化分工，并在分工的根底上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。?一、厨房产品质量概念?厨房产品即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及效劳的水平。?厂品质量指标涵?色