第三章--食品质量体系与质量认证

1、精选优质文档-倾情为你奉上精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业专心-专注-专业精选优质文档-倾情为你奉上专心-专注-专业第三章 食品质量体系与质量认证第一节 食品质量体系与质量认证一.质量管理八项原则八项质量管理原则是2000版ISO9000族标准的理论基础。其主要目的是帮助管理者系统的建立质量管理理念，真正理解ISO9000族标准的内涵，提高管理水平。还可以对组织的其他管理活动提供帮助和借鉴，促进组织建立一个其全面业绩的管理体系。1以顾客为关注焦点组织依存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。结合理解词语：顾客至上 顾客就是上帝 顾客永远是对的

2、2领导作用领导者确立组织统一的宗旨和方向。他们应当创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境。可结合理解的词语：领头羊 领头雁 火车跑的快，还靠车头带3全员参与各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能够使他们的才干为组织带来收益。可结合理解的词语：抗战时候的全民抗战 解放战争中的人民战争 各种集体活动 4过程方法将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效的得到期望的结果。在应用于质量管理体系时，2000版ISO9000族标准建立了一个过程模式。此模式把管理职责；资源管理；产品实现；测量、分析和改进作为体系的大主要过程，描述其相互关系、并以顾客要求为输入，提供给顾客的产品为输出，

3、通过信息反馈来测定的顾客满意度，评价质量管理体系的业绩。5管理的系统方法将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。此方法的实施可在三方面受益：一是提供对过程能力及产品可靠性的信任；二是为持续改进打好基础；三是使顾客满意，最终使组织获得成功。6持续改进持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标。在过程的实施过程中不断地发现问题，解决问题，这就会形成一个良性循环。持续改进是组织的一个永恒的目标。在质量管理体系中，改进指产品质量、过程及体系有效性和效率的提高，持续改进包括：了解现状；建立目标；寻找、评价和实施解决办法；测量、验证和分析结果，把更改纳入文件等活动

4、。最终形成一个PDCA循环，并使这个环不断的运行，使得组织能够持续改进。 可结合理解的词语：没有最好只有更好 好好学习，天天向上 新年新气象7基于事实的决策方法有效决策是建立在数据和信息分析的基础上。组织应该搜集运行过程中的各种数据，然后对这些数据进行统计和分析，从数据中寻找组织的改进点，或者相关的信息，以便于组织作出正确的决策，减少错误的发生。防止决策失误可结合理解的词语：实事求事 没有调查就没有发言权 8与供方互利的关系组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。可结合理解点：中国外交方针中的-互惠互利 平等互利二、食品质量控制体系简介目前，食品质量控制体系在世界各国已取得

5、广泛认可，并正逐步推广应用的食品质量管理体系包括；GMP（良好的生产操作规范）体系、HACCP（有害分析关键控制点）体系和ISO9000（国际产品质量认证）体系。GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，它强调食品生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现了相应的管理指标。HACCP体系则提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品的生物、化学和物理性危害的手段，它是一种以预防为主的质量保证方法，侧重于危害评价，可以最大限度地减少产生食品安全危害的风险，同时避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制所产生的问题，是一种既经济又

6、高效的预防性质量控制方法。ISO9000体系是国际标准化组织（ISO）1987年颁布的国际通用的质量管理与合格证体系，它规定了质量体系中各个环节（要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。这些质量管理和质量认证都是以确保最终产品质量为目标的。ISO9000提出的是基本原则与执行方法，带有普遍的指导意义。实际上，HACCP体系就是在食品行业执行ISO9000的标准的具体实践。三、ISO 9000族质量管理体系（一）ISO9000标准产生的历史背景？1、科学技术和生产力的发展，是形成和产生ISO9000族标准的社会基础。随着生产力的发展，产品结构日趋复杂，商品一般都

7、通过流通领域销售给用户，这时，用户很难凭借自己的能力和经验来判断产品的优劣程度。生产者为了使用户放心，采用了对商品提供担保的对策(如我们常见的三包)，这就是质量保证的萌芽。2、ISO9000族标准是世界质量管理发展最新阶段的必然产物。在世界范围内，质量管理的发展先后经历了质量检验、统计质量控制、和全面质量管理三个阶段。尤其是六十年代初美国的质量管理专家菲根堡姆博士提出的全面质量管理的概念逐步被世界各国接受，并不断完善、提高，为各国质量管理和质量保证标准的相继产生提供了坚实的理论依据和实践基础。3、世界各国质量保证的成功经验，推动了ISO9000族标准的制定和发展。1959年美国国防部发布MIL

8、-Q-9858A质量大纲要求，这是世界最早的质量保证标准。美国军工产品质量优良，发展很快，与制定和实施这些标准是分不开的。在军工生产中的成功经验被迅速应用到民用工业上，首先是锅炉、压力容器、核电站等涉及安全要求较高的行业，之后迅速推行到各行各业中。4、国际经济贸易事业的发展，加速了ISO9000族标准的产生和推广。六十年代后，国际经济交流蓬勃发展，贸易交往日趋增加，有关国际间产品质量保证和产品责任的问题引起了世界各国的普遍关注，而世界各国间贸易竞争的日益加剧也使不少国家把提高进口商品质量作为执行限入奖出保护主义的重要手段，迫使出口国不得不用提高质量的办法来对付贸易保护主义。这就加速了ISO90

9、00族标准的产生和推广。5、组织生存和提高效益的需要是产生ISO9000族标准的重要原因。组织为了生存和发展，获得更大的经济效益，除重视质量管理和内部质量保证外，还应重视外部质量保证。为避免因产品缺陷而引起质量事故，赔偿巨额钱款，宁可先投入一定资金，走预防为主的路线。这就促进了ISO9000族标准的产生、形成和贯彻，也是ISO9000族标准的真缔所在。综上所述，世界各国、组织和消费者都要求有一套国际上通用的、具有灵活性的国际质量保证模式，这就是导致质量管理和质量保证国际标准产生的根本条件，也是ISO9000族标准产生的历史背景。（二）、ISO9000的产生和发展1、国际标准化组织ISO及ISO

10、/TC176（质量管理和质量保证技术委员会） 成立于1947年 由90多个国家级团体参加的国际组织，是世界上最大的民间性质的标准化机构（非政府组织），我国于1978年成为ISO正式成员 宗旨：在全世界范围内促进标准化工作的发展，以便于国际物资的交流与互助，并扩大在文化、科学、技术和经济方面的合作。 主要活动：与国际电工委员会IEC紧密配合制定全球协调一致的ISO国际标准 协调世界范围内的标准化工作 报导国际标准化的交流情况，同其它国际性组织合作研究标准化有关问题 组织：ISO按专业性质设定技术委员会（TC）负责起草各种标准 各TC又根据工作需要设若干分技术委员会（SC）和工作组（WG） TC和

11、SC的成员分类P成P成员参加成员（参与技术工作）O成员观察成员（不参与技术工作但可了解作情况和获取有关信息资料）ISO/TC1761979年成立的技术委员会，称为质量管理和质量保证技术委员会 组织：42个p成员，21个O成员 下设3个分技术委员会SC和10个WG 工作范围：覆盖了国际贸易中对产品或服务的质量和质保要求的0%90% 在ISO发布的7000多个国际标准中仅88年一年。 TC176制定ISO9000族系列标准占全年标准销售额的三分之一。2、ISO9000的产生与发展产生：为了满足商业和工业的使用要求以及国防工业的需求，世界上各主要工业发达国家分别在质量体系领域制定了国家标准或多国标准

12、。这些标准尽管在传统上有某些历史性的共同点，但在细节上存在许多差异。在名词术语方面也存在不一致甚至混乱的现象，不能广泛的应用于国际贸易。企业为了获得市场，不得不付出巨大的努力去满足合同中形形色色的质量体系要求。质量管理与质量保证的国际化成为各国的迫切要求。1987版ISO9000系列标准1994版ISO9000系列标准2000版ISO9000系列标准1987版ISO9000族标准ISOTC176先后用了五年时间在总结各国质量保证经验的基础上，1986.6正式公布了ISO8402质量术语国际标准；1987.3公布了ISO9000、9001、9002、9003、9004五个国际标准，统称为1987

13、版ISO9000系列国际标准。特点：ISO9000系列标准与通常的工程标准（技术标准、产品标准、计量标准）不同，它是对质量管理工作的普遍特征以及质量保证工作概念、原则和方法进行的规范化、程序化、标准化和国际化。ISO9000系列标准包含了大量综合性质量管理的概念和指导性文件；提供了三种外部质量保证模式，标准的体系结构紧凑 ；形成一种协调又便于记忆的编码体系1994版ISO9000族标准1990年ISO/TC176开始对1987版系列标准进行修订1994年完成了对标准第一阶段（有限修改）的修订工作。ISO发布了1994年版ISO8402、ISO9000-1、ISO9001、ISO9002、ISO

14、9003、ISO9004-1标准，并陆续制定发布了10项指南性国际标准，统称为1994年版ISO9000族标准随后，ISO/TC176又启动了修订战略第二阶段“彻底修改”的工作。在广泛征求标准使用者意见、了解顾客对标准修订的要求，比较多种修订方案基础上，提出了质量管理八项原则，作为2000版ISO9000族标准的设计思想；同时，根据广大标准使用者的要求，研究了ISO9000族标准和 ISO14000系列环境管理体系标准的相容性问题。2000版ISO9000族标准 2000年12月15日ISO正式发布ISO9000、ISO9001和ISO9004国际标准。2000版ISO9000族标准具备以下特

15、点：（1） 标准结构和内容更好地适用于所有产品系列，不同规模和各种类型的组织；（2） 强调质量管理体系的有效性与效率，引导组织关注顾客和其他相关方、产品与过程，而不是程序文件与记录；（3） 对标准要求的适用性进行更加科学与明确的规定，在满足标准要求的途径与方法方面，提倡组织在确保有效性的前提下，可根据自身经营特点作出选择，组织具有更大灵活性；（4） 质量管理八项原则在标准中得到充分体现，便于从理念和思路上理解标准要求；（5） 采用“过程方法”的结构，同时体现了组织管理的一般原理，有助于组织结合自身生产和经营活动采用标准建立质量管理体系，并重视有效性的改进和效率的提高；（6） 更加强调最高管理者

16、的作用，包括对建立和持续改进质量管理体系的承诺，确保顾客需求和期望得到满足，制定质量方针和质量目标并确保得到落实、确保所需的资源、指定管理者代表和主持管理评审等；（7） 将顾客和其他相关方满意或不满意信息的监视作为评价质量管理体系业绩的一种重要手段；（8）突出了“持续改进”是提高质量管理体系有效性和效率的重要手段；（9）概念明确、语言通俗、易于理解、翻译和使用，用概念图形式表达术语间的逻辑关系；（10）对文件化的要求更加灵活，强调文件应能够为过程带来增值，记录只是证据的一种形式；（11）强调ISO9001作为要求性标准和ISO9004作为指南性标准的一致性，有利于组织业绩的持续改进；（12）提

17、高了与环境管理体系标准等其他管理体系的相容性。（三）推行ISO9000有何作用？1、强化品质管理，提高企业效益；增强客户信心，扩大市场份额 2.获得了国际贸易“通行证”，消除了国际贸易壁垒 3.节省了第二方审核的精力和费用 4.在产品品质竞争中永远立于不败之地 5.有效地避免产品责任 6.有利于国际间的经济合作和技术交流 （四）ISO 9000族文件的结构为了满足广大标准使用者的需要，ISO 9000族文件在其结构上已发生重大调整。标准的数量在合并、调整的基础上已大幅度减少。标准的要求/指南或指导性文件更通用，使用更方便、灵活，适用面更宽。目前，ISO 9000族文件的结构及其所含文件包括(下

18、述注明年代号的文件均已发布):第一部分:核心标准ISO 9000:2000质量管理体系基础和术语ISO 90001:2000质量管理体系要求ISO 9004:2000质量管理体系业绩改进指南ISO 19011:2002质量和(或)环境管理体系审核指南上述四项标准构成了一组密切相关的质量管理体系标准，亦称ISO 9000族核心标准。第二部分:其他标准ISO 10012测量管理体系ISO 10019质量管理体系咨询师选择和使用指南第三部分:技术报告或技术规范或技术协议ISO/TS 10005质量计划指南ISO/TS 10006项目质量管理指南ISO/TS 10007技术状态管理指南ISO/TR 1

19、0014:1998质量经济性管理指南ISO/TR 10013:2001质量管理体系文件ISO/TR 10017 ISO 9001:2000中的统计技术指南ISO/TR 10018顾客投诉技术协议(1):2002医疗机构应用ISO 9000指南技术协议(2)教育机构应用ISO 9000指南根据ISO/TC176的计划，第三部分文件将是发布最多的一类文件。第四部分:小册子ISO/TC176根据实施ISO 900族标准的实际需要，将陆续编写一些宣传小册子形式的出版物作为指导性文件，包括质量管理原则、选择和使用指南、小型组织实施指南等。小型组织实施指南已于2002年正式发布。（五）、质量管理体系的基本

20、要求GB/T 190012000质量管理体系要求规定了质量管理体系应满足的基本要求。质量管理体系总要求包括5个方面的要求:(1)符合:质量管理体系应符合标准所提出的各项要求；(2)文件:质量管理体系应形成文件；(3)实施:质量管理体系应加以实施；(4)保持:质量管理体系应加以保持；(5)改进:质量管理体系应持续改进其有效性。四、质量管理体系的建立与实施（一）、基本原则1、八项质量管理原则是基础质量管理八项原则构成了2000版质量管理体系标准的基础，也是质量管理体系建立与实施的基础。2、领导作用是关键3、全员参与是根本4、注重实效是重点5、持续改进求发展（二）质量管理体系方法质量管理体系方法是为

21、了帮助组织致力于质量管理，建立一个协调的、有效运行的质量管理体系，从而实现组织的质量方针和目标而提出的一套系统而严谨的逻辑步骤和运做程序。它是将质量管理原则“管理的系统方法”应用于质量管理体系研究的结果。建立和实施质量管理体系方法包括以下步骤：a、确定顾客和其他方的需求和期望；b、建立组织的质量方针和质量目标；c、确定实现质量目标必需的过程和职责；d、确定和提供实现质量目标必需的资源；e、规定测量每个过程的有效性和效率的方法；f、应用这些测量方法确定每个过程的有效性和效率；g、确定防止不合格并消除产生原因的措施；h、建立和应用持续改进质量管理体系的过程。（三）过程方法任何使用资源将输入转化为输

22、出的活动或一组活动可视为一个过程。通常情况下，一个过程的输出直接成为下一个过程的输入。系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用，被称为过程方法。它是建立质量管理体系的具体方法，由此形成了以过程为基础的质量管理体系模式（见下图）。注：PDCA模式适用于所有的过程，也可以说PDCA模式适用于任何一项工作。P策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供的结果建立必要的目标和过程；D实施：实施过程；C检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果；A改进：采取措施，以持续改进过程业绩。五、1、合格评定“合格评定”是指对产品、过程或体系满足规定要求的程度所进行的

23、系统检查和确认活动。WTO/TBT协定（世界贸易组织关于技术壁垒协定）更明确地指出了合格评定是指“为证明符合技术法规和标准而进行的第一方自我声明、第二方验收、第三方认证以及认可的活动。”合格评定包括认证和认可。认证是指第三方认证机构依据程序对产品、过程或体系规定的要求给予书面保证（认证证书）的活动。认可是指由权威机构对组织从事检验、检查、认证等评价的能力给予正式承认的程序。认证按其性质可分为强性认证和非强制性认证；按其对象可分为产品认证和管理体系认证。管理体系认证可分为质量管理体系认证、环境管理体系认证、职业健康安全管理体系认证等。产品认证有强制性认证（如产品安全认证）和非强制性认证（如产品合

24、格认证之分），管理体系认证一般都是非强制性认证。认可按其对象可分为认证机构认可、实验室认可等。实验室认可是指对校准和（或）检测实验室有能力进行指定类型的校准和（或）检测实验所作的一种正式承认。实验室认可程序包括：申请，现场评审和批准认可三个阶段。2 产品质量认证产品质量认证是指依据产品标准和相应的技术要求，由产品认证机构对某一产品实施合格评定，并通过颁发产品认证书和认证标志，以证明某一产品符合相应标准和要求的活动。1）质量认证的产生质量认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐渐发展起来的。自19世纪下半叶，标志着当代工业革命的蒸汽机、柴油机、汽油机和电的发明，伴随着工业标准化的诞生

25、，形成了当代工业化大生产，使当代市场经济逐渐发育和日臻完善。但随之带来的锅炉爆炸和电器失火等大量恶性灾难的发生，使公众意识到由第一方（产品提供方）的自我评价和由第二方（产品接收方）的验收评价，由于自身的弱点和缺憾均变得不可靠。公众强烈呼吁，由独立于产销双方、不受产销双方经济利益所支配的第三方，用公正、科学的方法对市场上流通的商品，特别是涉及安全、健康的商品进行评价、监督，以正确指导公众购买，保证公众基本利益。解决这一难题有两条路：一是等待政府立法，定规矩、建机构再开始行动；二是民间热心人士集资并组建机构，先干起来，政府立法之后再规范。多数工业化国家选择的是第二条路，这也就是我们常说的第三方认证

26、，第三方认证首先是从民间自发适应市场需求而产生的。例如美国的UL（保险商实验室）和德国的TV(技术监督协会)就是在这种形势下诞生的。1903年，英国首先以国家标准为依据对英国铁轨进行合格认证并授予风筝标志，开创了国家认证制的先河，并开始了在政府领导下开展认证工作的规范性活动。认证工作从单纯民间活动，成为政府和民间共存，或者说政府在规范市场的行为中拿起了第三方认证的武器。由于政府通过立法而开展认证，因而形成了强制性认证（或称法规性认证）和自愿性（非法规性）认证两大部分。质量认证制度从20世纪30年代得到了迅速发展，50年代已普及到几乎所有发达国家，70年代开始跨越国界，使质量认证制度成为国际贸易

27、中消除非关税贸易壁垒的一种手段。ISO于1970年成立了认证委员会（CERTICO），1985年更名为合格评定委员会（CASCO），指导各个国家、地区质量认证制度的建立和发展，促进国家和区域合格评定制度的相互承认和认可。我国的质量认证工作在20世纪70年代末80年代初才逐步发民起来。1981年成立的中国电子元器件质量认证委员会和1984年成立的中国电工产品认证委员会是经我国政府有关部门授权最早成立的两家认证机构。1991年5月7日，国务院发布中华人民共和国产品质量认证管理条例，标志着我国质量认证工作进入了法制化、规范化发展的新阶段。2）质量认证制度的主要类型世界各国现行的质量认证制度主要有八种

28、类型。这八种认证制度是国际标准化组织（ISO）向其成员国推荐的，它们是：型式试验。按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合标准或技术规范的全部要求。型式试验加认证后监督市场抽样检验型式试验加认证后监督企业现场抽样检验型式试验加认证后监督在市场和企业抽样检验，即检验所用的样品，从市场上购买或到生产厂随机抽取。型式试验加企业质量管理体系的评定，再加认证后监督。只对企业的质量管理体系进行评定和认可。对一批产品进行抽样检验。百分之百检验。从上述八种制度可看出，和五种认证制度是一种比较全面、比较完善的认证形式，它一直是ISO向各国推荐的一种认证形式，也是目前各国普遍使用的第三方认证的一种制度

29、。3） 产品质量认证和质量管理体系认证的区别产品质量和质量管理体系认证最主要的区别是认证的对象不同，产品质量认证的对象是特定产品，而质量管理体系认证的对象是组织质量管理体系。由于认证对象的不同引起了获准认证条件、证明方式、证明的使用等一系列不同。两者也有共同点，即都要求对组织的质量管理体系进行审核。但在具体实施上有若干不同，如下表所示。产品质量认证和质量管理体系认证对照表项目产品质量认证质量管理体系认证对象选定产品组织的质量管理体系获准认证条件产品质量符合指定标准要求质量管理体系符合指定的质量管理体系标准（一般是GB/T19001）及特定产品的补充要求质量管理体系符合申请的质量管理体系标准（G

30、B/T19001）和必要的补充要求证明方式产品认证证书；产品认证标志体系认证证书证明的使用证书不能用于产品，标志用于获准认证的产品上证书和标志都不能用于产品上，但可用于正确的宣传性质自愿/强制自愿3、推行ISO9000认证的一般步骤简单地说，推行ISO9000有如下五个必不可少的过程：知识准备立法宣贯执行监督、改进以下是企业推行ISO9000的典型步骤，可以看出，这些步骤中完整地包含了上述五个过程：n 企业原有质量体系识别、诊断；n 任命管理者代表、组建ISO9000推行组织；n 制订目标及激励措施；n 各级人员接受必要的管理意识和质量意识训练；n ISO9001标准知识培训；n 质量体系文件

31、编写（立法）；n 质量体系文件大面积宣传、培训、发布、试运行；n 内审员接受训练；n 若干次内部质量体系审核；n 在内审基础上的管理者评审；n 质量管理体系完善和改进；n 申请认证企业在推行ISO9000之前，应结合本企业实际情况，对上述各推行步骤进行周密的策划，并给出时间上和活动内容上的具体安排，以确保得到更有效的实施效果企业经过若干次内审并逐步纠正后，若认为所建立的质量管理体系已符合所选标准的要求（具体体现为内审所发现的不符合项较少时），便可申请外部认证。4、ISO9000认证的作用 明确企业内部各部门及所有人员的岗位职责，落实责任制，增强责任心； 识别与质量有关的主要过程，建立针对各过程

32、的工作程序，对所有与质量有关的活动进行控制，提高工作效率，减少废品及返工，降低生产成本； 在企业内部建立自我发现问题、自我纠正问题、自我完善管理的机制，有效预防质量事故发生，使产品质量稳定提高。 出示证书（或作广告宣传），向客户证明贵公司（组织）具有长期提供合格产品（或服务）的能力，取得客户信任。 对外贸易中取得外国政府及商家的信任，作为国际贸易的通行证。 作为提高企业及产品知名度，维持和拓展市场的手段。 满足客户的认证需求。 提高企业无形资产，为企业长远发展打下基础。 六、ISO 14000简介国际标准化组织成立于1974年，是当今世界上最大的国际标准化机构，也是最大的国际科学技术组织，已发

33、布了大量的工业与产品标准，也有管理标准如ISO9000质量系列。国际标准化组织为制定ISO14000环境管理系列标准于1993年6月设立了第207技术委员会(TC207)。它是在国际环境保护大趋势下，在92年联合国环境与发展大会之后成立的，下设了6个分委员会和一个工作组，ISO14000认证即环境管理体系认证, ISO14000系列标准是国际标准化组织ISO/TC207负责起草的一份国际标准。ISO14000是一个系列的环境管理标准， 它包括了环境管理体系、环境审核、环境标志、生命周期分析等国际环境管理领域内的许多焦点问题，旨在指导各类组织（企业、公司）取得和表现正确的环境行为。ISO该140

34、00系列标准共预留100个标准号。该系列标准共分七个系列，其编号为ISO1400114100。它是继ISO9000认证之后，又一个以统一的国际标准为依据的管理体系认证，是国际标准化组织(ISO)环境管理标准化技术委员会(TC207)制定的，并经ISO颁布了两批共5个属于环境管理体系和环境审核方面的标准。 第一批颁布的5个国际标准，我国均已等同转化为国家标准，即：GB/T24001-ISO14001 环境管理体系 规范及使用指南GB/T24004-ISO14004 环境管理体系 原则、体系和支持技术指南GB/T24010-ISO14010 环境审核指南 通用原则GB/T24011-ISO1401

35、1 环境审核指南 审核程序环境管理体系审核GB/T24012-ISO14012 环境审核指南 环境审核员资格要求上述这5个标准，前两个是有关建立环境管理体系的，后3个是有关对环境管理体系进行审核的标准。有了这5个标准，就为开展ISO14000的环境管理体系认证审核准备了统一的国际准则。我国当前开展的环境管理体系认证，完全是依据这5个标准进行的。ISO颁布这5个标准的目的，是支持联合国环境与发展会议所提出的可持续发展目标,对实施和改善环境管理体系的组织提供帮助,向组织提供一套关于有效地建立、改善并保持环境管理体系的方法，使组织具备适应未来环境工作及国家和国际社会不断发展的需要的能力。 七、ISO

36、14001标准的主要内容 ISO14001为各类组织提供了一个标准化的环境管理模式，即环境管理体系(EMS)。标准对环境管理体系的定义是：环境管理体系是全面管理体系的组成部分，包括制定、实施、实现、评审和维护环境方针所需的组织结构、策划活动、职责、操作惯例、程序、过程和资源。实际上，环境管理体系就是企业内部对环境事务实施管理的部门、人员、管理制度、操作规程及相应的硬件措施。 ISO14001所规定的环境管理体系共有17个方面的要求，根据各条款功能的类似性，可归纳为5方面的内容：环境方针、规划(策划)、实施与运行、检查与纠正措施、管理评审等。这五个方面逻辑上连贯一致、步骤上相辅相承，共同保证体系

37、的有效建立和实施，并持续改进，呈现螺旋上升之势。 首先，实施环境管理体系必须得到最高管理者的承诺，形成环境管理的指导原则和实施的宗旨，即环境方针，要找出企业环境管理的重点，形成企业环境目标和指标；其次，贯彻企业的环境方针目标，确定实施方法、操作规程，确保重大的环境因素处于受控状态；再次，为保证体系的适用和有效，设立监督、检测和纠正机制；最后通过审核与评审，促进体系的进一步完善和改进提高，完成一次管理体系的循环上升和持续改进。 很显然，ISO14001的EMS借鉴了众所周知的PDCA管理模式，却没有停留在简单的闭循环的管理思路中，而是充分考虑到社会的环境要求不断提高、变化的特点，考虑到环境保护无

38、止境的特点，发展了PDCA这一模式。八、怎样建立ISO14001环境管理体系ISO14001与ISO9001从体系上具有一定的相似之处，环境审核的方法与质量认证的方法也较为相似，实施并通过了ISO9000认证的组织在建立其环境管理体系的过程中，从形式上易符合ISO的要求。环境管理体系建立的步骤及主要工作：（一）领导决策与准备1、最高管理者决策，建立环境管理体系2、任命环境管理者代表3、提供资源保障：人、财、物（二）初始环境评审1、组成评审组，包括从事环保、质量安全等工作的人员2、获取适用的环境法律、法规和其他要求，评审住址环境行为与法律法规符合性3、识别组织活动、产品、服务中的环境因素，评价出

39、重要环境因素4、评价现有有关环境的管理制度与ISO14001标准的差距5、形成初始环境平身报告（三）体系策划与设计1、制订环境方针2、制订目标、指标、环境管理方案3、确定环境管理体系构架4、确定组织机构与职责5、策划哪些活动需要制订运行控制程序（四）环境管理体系文件的编制1、组成体系文件编制小组2、编写环境管理手册、程序文件、作业指导书3、修改一到两次，正式颁布，环境管理体系开始试运行（五）体系试运行1、进行全员培训2、按照文件规定去做，目标、指标、方案的层层落实3、对合同方、供货方的工作，通过环境管理要求4、日常体系运行的检查、监督、纠正5、根据试运行的情况对环境管理体系文件进行再修改（六）

40、内审1、任命内审组长，组成内审组2、进行内审员培训3、制订审核计划、编写检查清单、实施内审4、对不符合分析原因，采取纠正措施，进行验证5、编写审核报告，报送最高管理者（七）管理评审1、环境管理者代表负责搜集充分的信息2、由最高管理者评审体系的持续适用性、充分性、有效性3、评审方针的适宜性、目标指标、环境管理方案完成的情况4、指出方针、目标及其他体系要素需改进的方面5、形成管理评审报告九、ISO14000环境管理系列标准与ISO9000族质量管理、质量保证标准的关系ISO14000认证同ISO9000认证一样，都是组织的自愿行为，组织如果希望通过环境管理体系认证，就必须依据ISO14001的要求

41、，建立起完整的用文件表述的环境管理体系，通过运行及内部评审，证明这个体系是符合标准要求的、有效的，便可向有资格的第三方认证机构提出申请，双方如能达成协议，认证机构便会派审核员到现场审核，如能通过审核，认证机构便会组织颁布认证证书。组织通过认证，获得第三方认证机构颁发的证书，这就意味着组织取得了客观证明，它向社会表明本组织兑现环境承诺和对环境因素的控制能力。从而通过第三方认证机构的证实，树立起善待环境的企业形象。在绿色消费之风盛行，绿色贸易壁垒林立的形势下，有了这张绿色通行证，对企业是很有意义的，它不仅是提高产品竞争力的有效途径，有时甚至关系到企业的生死存亡。也正因为如此，许多有远见的企业在IS

42、O14000标准还处于草案阶段，他们就根据得到的信息，做好了认证的准备工作，ISO14000标准一发布，他们便抢先通过认证，其发展速度超过了ISO9000认证。这种现象从另一个侧面证明了ISO14000认证的重要性和紧迫性。ISO14000标准与ISO9000标准的异同（见下表）：ISO14000ISO9000环境方针质量方针组织结构和职责职责与权限人员环境培训人员质量培训环境信息交流质量信息交流环境文件控制质量文件控制应急准备和响应（部分与消防安全的要求相同）不符合、纠正和预防措施不符合、纠正和预防措施环境记录质量记录内部审核内部审核管理评审管理评审ISO14000和ISO9000都是国际标

43、准化组织（ISO）颁布的管理性系列标准，它们即有一定相同或相似的地方，又有许多的不同之处，而且具有各自的特点。相同点：都是管理性标准，而非技术性标准，以优化管理为目的，向各类组织提供标准化的管理模式和实施方案。体系的设计和构成非常相似，基本上按照德明管理模式PDCA循环建立体系。有些要素和程序是可以互相兼容的，如文件控制、培训、内部审核等。都是组织整体管理体系的一部分，可以与组织的其它管理工作相结合，通过两个管理体系的建立，使企业管理工作更加科学、规范、有效。都是可进行第三方认证的标准，国家对体系审核，认证的管理工作很相似，都由机构认可委员会与人员注册委员会进行统一的协调管理工作。不同点：承诺

44、对象不同： ISO9000标准的承诺对象是产品的使用者、消费者；而ISO14000系列标准则是对相关方（政府、投资者、消费者、员工等）的承诺，受益者将是全社会、是人类的生存环境和人类自身。 管理的内容不同： ISO9000族标准控制的核心是产品的质量，持续满足顾客、市场的需求；而ISO14000系列标准控制的核心是对环境因素的控制，预防和减少环境影响，遵守本国的环境法律、法规及其他要求，并对污染预防和持续改进做出承诺。审核认证的依据不同：ISO9001、ISO9002和ISO9003标准是质量体系认证的根本依据；环境管理体系的认证标准是ISO14001，并且应结合各国的环境法律、法规及相关要求

45、。组织的环境行为不能满足国家法律法规要求的，也难以通过环境管理体系的认证。思考题 1、简述建立和实施质量管理体系方法； 2、简述ISO14000体系标准与ISO9000族标准的关系。第二节 食品良好操作规范（GMP）一、 GMP体系简介 GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，是一种安全和质量保证体系。其宗旨在于确保在产品制造、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止产品在不卫生的条件下，或在可能引起污染的环境中操作，以保证产品安全和质量稳定。因为GMP的内容是在不断完善和补充着的，所以有时称其为CGMP（Curr

46、ent Good Manufacturing Practice）。 良好的操作规范是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMP是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过

47、程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系二、GMP体系起源、发展及现状 20世纪以来，人类发明了很多具有划时代意义的重要药品，如阿司匹林、青霉素、胰岛素等，然而同时由于对药物的认识不充分而引起的不良反应也让人类付出了沉重的代价。尤其是50-60年代发生的20世纪最大的药物灾难-反应停事件，让人们充分认识到建立药品监督法的重要意义。 于是，1963年经美国国会的批准正式颁布了GMP法案。美国FDA经过了几年的实践后，证明GMP确有实效。故1967年WHO在国际药典（1967年版）的附录中收录了该制度，并在1969年的第22届世界卫生大会上建议各成员国采用GMP体系作为药品生产的监督制度，

48、以确保药品质量和参加国际贸易药品质量签证体制。同年CGMP也被联合国食品法典委员会（CAC）采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。1979年第28届世界卫生大会上WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。此后30年间，日本、英国以及大部分的欧洲国家都先后建立了本国的GMP制度。到目前为止，全世界一共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。 食品安全是政府、厂家和消费者都十分关心的大事，是我们共同努力的目标。以往卫生监督部门主要重视市场食品质量的抽查,现在卫生部和国家食品药品监督管理局（SFDA）则主要致力于控制食品污染的源头,将食品制造过程中可能产生的危害因素消灭在生产过程中

49、,并明确食品生产经营者是食品卫生第一责任人，把食品生产经营者加强自身卫生管理放在核心的位置，在食品生产经营企业大力推行GMP (Good Manufacturing Practice良好生产规范) 和HACCP(危害分析关键控制点)食品安全控制系统,从根本上减少病从口入的可能性,减少食源性疾病,最大限度地实现保障消费者健康的目标。在新形势下,作为食品生产经营者,认识GMP的重要性并注意其现代化进程和趋势具有重大意义。 GMP是保证食品安全性的管理体系，是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和卫生操作规程，在中国、美国和加拿大等国均为强制性的。 1988年以来，卫生部共颁布了20个强制性国标G

50、MP。其中1个是通用GMP,19个是专用GMP。“食品企业通用卫生规范(GBl488194)”的主要内容有：原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。 我国真正强制推行GMP是从制药开始的。按照药品管理法规定，2004年6月30日前药品生产企业必须通过GMP认证，未通过的被停止其生产资格。通过这项强制措施，我国淘汰了一些生产技术装备及管理落后的企业。 紧接着2004年8月国家食品药品监督管理局的新保健食品注册管理办法已经国务院批复，将于2004年10月份正式颁布实施。从今年10

51、月份开始，保健食品应当在符合保健食品良好生产规范的车间生产，其加工过程必须符合保健食品良好生产规范的要求。 落后就会被淘汰,这是推行强制性卫生法规的严酷现实,全面实施是规范药品和保健食品市场健康发展的必然要求。根据2003年卫生部食品安全行动计划要求,2005年在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的GMP要求。2006年所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业实施卫生部制定的GMP要求。乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。 因此,对于普通食品生产经营厂家来说,强制推行GM

52、P的时机即将到来。食品工业全面实施GMP已经是迫在眉睫了。国际GMP的发展进程美国FDA食品药物管理局成立。1961年西欧药物灾难。1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。1964欧共体鲜肉生产管理规定1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 1101970年日本日本食品卫生法联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了食品卫生通则三、 GMP体系的基本内容 GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性要求。其内容包括：厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签

53、管理以及实验室管理等方面。其重点在于： （1）人员卫生 经体检或监督观察,凡是患有或似乎患有疾病、开放性损伤、包括疖或感染性创伤,或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工,直至消除上述病症之前均不得参与作业,否则会造成污染。凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工,在其当班时应严格遵守卫生操作规范,使食品免受污染。负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验,或两者皆具备,这样才有能力生产出洁净和安全的食品。（2）建筑物与设施 操作人员控制范围之内的食品厂的四周场地应保持卫生，防止食品受污染。厂房建筑物及其结构的大小、施工与设计应便于以食品生产为目的的日

54、常维护和卫生作业。工厂的建筑物、固定灯具及其他有形设施应在卫生的条件下进行保养，并且保持维修良好 , 防止食品成为该法案所指的掺杂产品。对用具和设备进行清洗和消毒时，应防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。食品厂的任何区域均不得存在任何害虫。所有食品接触面,包括用具及接触食品的设备的表面,都应尽可能经常地进行清洗, 以免食品受到污染。每个工厂都应配备足够的卫生设施及用具，包括：供水、输水设施、污水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。（3）设备 工厂的所有设备和用具的设计,采用的材料和制作工艺,应便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、制造和使用,应能防止食品中

55、掺杂污染源。接触食物的表面应耐腐蚀,它们应采用无毒的材料制成,能经受侵蚀作用。接触食物的表面的接缝应平滑,而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积,从而将微生物生长繁殖的机会降低到最小限度。食品加工、处理区域内不与食品接触的设备应结构合理,便于保持清洁卫生。食品的存放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。（4）生产和加工控制 食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、贮存等所有作业都应严格按照卫生要求进行。应采用适当的质量管理方法,确保食品适合人们食用,并确保包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指定的称职的人员进行监督。应采取一切合理的预防措施,

56、确保生产工序不会构成污染源。必要时,应采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫生控制的失误或可能发生的食品污染。凡是污染已达到界定的掺杂程度的食品都应一律退回,或者,如果允许的话,经过处理加工以消除其污染。四、中国GMP概况2002版出口食品生产企业卫生要求1、特点 * 采用了世界上先进的管理理论和方法 * 强调建立体系 * 突出机构人员作用 * 硬件软件要求 * 关健要求“有效控制原则” * 有毒有害化学物品控制原则 * 保证体系有效进行的手段 * 传统工艺的额外条款2、我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-1988白酒厂卫生规范 GB8951-1988

57、啤酒厂卫生规范 GB8952-1988酱油厂卫生规范 GB8953-1988食醋厂卫生规范 GB8954-1988食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988糕点厂卫生规范 GB8957-1988乳品厂卫生规范 GB12693-1990肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990饮料厂卫生规范 GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990果酒厂卫生规范 GB12697-1990黄酒厂卫生规范 GB12698-1990面粉厂卫生规范 GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB163301996巧克力厂卫生规范 GB17403

58、1998保健食品良好生产规范 GB174051998膨化食品良好生产规范 GB1740419983、出口食品专业注册卫生规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范 中国出口食品GMP的要点 讲义：16个方面，156条款要求，见讲义。4、出口食品生产企业卫生

59、要求内容：卫生质量方针和卫生质量目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理 环境卫生的要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的控制生产、加工卫生的控制 包装、储存、运输卫生的控制 有毒有害物质的控制检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求五、CAC食品卫生通则 食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训出口食品生产企业卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（三）生产、质量管

60、理人员的要求；（四）环境卫生的要求；（五）车间及设施卫生的要求（六）原料、辅料卫生的要求； 理解要点增加有毒有害物品的控制 引入卫生标准操作程序（SSOP）概念引入ISO9000质量保证体系中的概念：质量记录的控制质量体系的内部审核、管理评审保证卫生质量体系有效运行的要求重点强调卫生质量体系持续有效运行六、美国GMP简介美国：21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 美国：21CFR part 110法规A、建筑物