行政保障部后勤组_厨师技能培训ppt课件

1、中式烹调师技艺分享.中式烹调师技艺分享 第一节、西餐的根本知识 . 1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。 2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪根底知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开辟创新的精神。 3；要具有很好的品德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。一、烹调师的根本素质. 所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制造技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。详细的说，烹；就是指对食物原料进展加热至熟的过程。调；就是调和味道的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是

2、根底，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富颜色和添加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是外形美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒二、烹调的意义和作用.三、西餐的成菜特点 1；用料广博 选材讲究 2；刀工精细 讲究配伍3；擅长调味 注重火候4；烹法多样 讲究器皿5；菜品繁多 风格迥异6；以养见长 注重保健 .四、我国主要地方菜系以及特点1；鲁菜山东菜 特点：清新脆嫩 突出原味 刀工讲究 配伍精当 擅长调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 顺应面广 名菜代表菜：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺.我国主要地方菜

3、系以及特点2；苏菜江苏菜 特点：选料严谨 制造精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜代表菜：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝 .我国主要地方菜系以及特点3；川菜四川菜 特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并重 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气味浓郁 名菜代表菜： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉.我国主要地方菜系以及特点4；粤菜广东菜 特点：用料广博奇特 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味

4、清醇 注重鲜爽脆嫩 聚集各地及西餐的烹调方法 名菜代表菜：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手 .我国主要地方菜系以及特点5；浙菜浙江菜 特点：取料丰富 种类繁多 菜式小巧小巧 制造精细讲究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清新 善制河鲜 名菜代表菜：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹.我国主要地方菜系以及特点6；闽菜福建菜 特点：制造精细 味道清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。 名菜代表菜：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭.我国主要地方菜系以及特点7；湘菜湖南菜 特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之

5、酸味采用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料独到 制造讲究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、油肥、擅长烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法那么擅长煨、蒸、煎、炒。 名菜代表菜：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼.我国主要地方菜系以及特点8；徽菜安徽菜 特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 注重刀法 烟、熏、炖、烧、独具特征 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且坚持原汁原味 名菜代表菜：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡.第二节、西餐的烹饪原料. 一、烹饪原料的分类 西餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原

6、料 3、干货原料 4、调味料、佐助料.二、主要动物原料1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬.三、主要植物类原料 1叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆. 四、干货类原料 五、调味料佐料 六、佐助

7、料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉.第三节、中式烹调师的刀工训练 . 一、刀具的种类 1批刀 2斩刀 二、刀工的根本技法 1直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩剁；单刀斩、双刀斩剁 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2平刀法 分为：平批平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀究竟，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。 推批、拉批、抖批 3斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4其他刀法 拍法、刮法、剞刀法. 三、原料加工的形状大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工留意的事项 1要满足烹调的要求 2加工要均匀 3要减少浪费 4因材施刀 5要了解成菜

8、要求. 一、配菜可分为：热菜的配菜生配凉菜的配菜熟菜二、操作程序是：热菜：选料刀工配菜烹调废品上桌凉菜：选料烹调配菜装盘上桌三、热菜：1、配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：留意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。五、配菜的方法.配菜的方法2、配量：配单一料：留意突出原料的优点，防止原料的缺陷。配主辅料：留意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：留意对各种原料之间色、香、味、形的配合，坚持它们的平衡。3、配色：顺色：主料和辅料运用同一种颜色。异色：主料和辅料运用不同颜色。.配菜的方法4、配香：为了添加菜肴的香气，去除腥臊气，配上一些香的“

9、料如葱、姜、蒜。为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜、“芝麻等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。5、配味：以主料的味道为主，辅料的味道要顺应于主料的味道，烘托主料的味道，使主料的味道突出。当主料本身的味道较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的缺乏，使主料的味道更鲜美。当主料的味道过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。.配菜的方法6、配形：排：普通都用熟料，经过刀工构成片、块等各种外形后，利用原料本身的颜色和形状，排成各种图案，上笼蒸熟制成。叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把

10、它们相互隔叠成几种颜色相隔的厚片或各种外形。包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的外形。卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中参与其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。酿：以一种原料为主，中间填入其它原料以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅而制成。拖：运用烹调挂糊的方法。.配菜的方法7、营养成分的配合：要思索菜肴中所含营养成分的多少。要思索食用者可以消化吸收

11、。8、盛器的配合：要顺应菜肴投料规范。要与菜肴的种类相配合。色泽要顺应菜肴颜色的要求。四、凉菜：种类：单盘、拼盘、花样冷盘。步骤：垫底、盖边、装面。方法：排、堆、迭、围、摆、复等. 六、烹调传热致热的方法 传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射七、火候的掌握方法 1大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2中火；烧、煮、炸、熘 3小火；煎、贴、煽.八、油温的识别 油的沸点：300oC 温油温 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面安静、少许气泡 热油温 5、6成热,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从周围翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温 7、8成热，210oC

12、240oC之间，有青烟、油面较安静、下料后出现大量气泡并有爆炸声.第四节、西餐烹调师的根本技艺 一、烹调的根本操作 1临灶的姿态 2翻锅的方法 3出锅装盆二、勾芡的方法 一、勾芡的概念与作用1、勾芡是添加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。2、勾芡具有添加菜肴口味和口感的作用。3、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。4、勾芡具有构成菜肴形状或协助菜肴进展定性的作用。5、勾芡具有维护菜肴形状和色泽的作用。.二、勾芡的原料与种类勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。2、主芡的兑制比

13、例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20运用烩的烹调方法。.三、调味的方法 1、根底味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 2、复合味型；甜咸味甜面酱、鲜咸味鲜酱油 耗油 雨 露、辣咸味红油 豆瓣辣酱、香辣味咖喱粉 芥末油、香咸味椒盐 糟汁 将以上调味料的各种根底味型进展有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味 常见川菜味型，大体分为三大

14、类： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。 3、调味的方法 原料加热前的调味根底调味； 原料加热过程中的调味大部分菜肴在这一过程完成； 原料加热后的调味辅助调味. 部分川菜味型咸鲜味型。主要以川盐自贡井盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生

15、爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制造。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜

16、汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。. 糖醋味型 以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型 主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。芥未味型 以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花

17、桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。椒麻味型 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。普通为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。普通为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋 . 四、焯水的方法 作用；1坚持脆嫩艳丽 2出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方便去皮、加工等 5调整不同原料加热时间五、走油的方法 有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、走油炸等几种，就是高温中过油。

18、走油可以为正式烹调缩短时间提供方便六、走红的方法 走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中红色加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红在原料外表涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。 走红的作用是添加原料的色泽和香味、去除异味. 汽蒸是将已加工整理的原料入笼采用不同火力加工成半废品的初步熟处置的方法汽蒸的作用是能坚持原料型整不烂、酥软柔嫩、能更有效地坚持原料的营养和原汁原味、能缩短烹调时间 八、烹饪原料的特别处置挂糊 上浆 拍粉 糊、浆、拍粉的区别 首先，

19、所用粉种不同。挂糊、拍粉用淀粉或面粉)上浆只用淀粉 挂糊用的浆厚称为糊浆、上浆用的浆相对比较薄称为粉浆，而拍粉直接将干粉粘附在原料外表，挂糊需用事先调好的粉糊、上浆是直接参与原料拌匀。拍粉直接用现成的粉料七、汽蒸的方法.八、烹饪原料的特别处置挂糊 上浆 拍粉 一、糊浆处置的概念与作用。1、糊浆处置就是在外表包裹一层粘性的糊浆或粉浆。二、上浆的原料和分类1、常用的浆有：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。三、挂糊的原料和分类1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊、脆皮糊脆浆、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。四、拍粉的原料和特点1、拍粉就是在经过调味的原料的外表均匀地滚，揿和撒

20、上一层面粉或淀粉。经拍粉后的原料制品具有原料之间互不粘连的特点。.第五节、以油为导热体的热菜烹调方法 炒 爆 炸.以油为导热体的热菜烹调方法一、炒的方法 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。滑炒、生炒等等 滑炒里脊肉 生炒鸡二、爆的方法 爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺炽热油中迅速烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有外形美观、脆嫩清新、亮油包汁的特点 。爆可分为油爆、酱爆、葱爆、家常爆等 油爆鱿鱼 酱爆鱼丁三、炸的方法 炸是将经过加工处置的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的

21、一种烹调方法 干炸里脊 软炸鱼条 炸牛排.第六节、以油为导热体的热菜烹调方法烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝 .以油为导热体的热菜烹调方法 一、烹的方法 将新颖细嫩的原料切成条、片、块、等外形经调味后，挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起小油锅投入主辅助料，再参与兑好的调味汁清汁，翻锅入味成菜的工艺过程 清烹茄条 二、熘的方法 熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹调方法 焦熘肉段 醋溜白菜.以油为导热体的热菜烹调方法三、煎的方法以少量油参与锅内，放入加工处置好的半废品原料，用小火煎熟的工艺过程 煎黄花鱼 四、贴的

22、方法 贴是将两种以上新颖、细嫩的原料，经加工成片或茸等外形，用肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法 锅贴鸡 .以油为导热体的热菜烹调方法五、塌的方法 将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥；另起小油锅参与调味品及少量清汤，用小火煨透收浓汤汁或经勾芡成菜的工艺过程 锅塌豆腐六、挂霜的方法 将经过初步熟处置的半废品，粘裹上一层由白糖经熬后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程 挂霜花生.以油为导热体的热菜烹调方法七、拔丝的方法 把经油炸熟的半废品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，假设将其中

23、几块相互粘裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。 拔丝地瓜 .第七节、以水为导热体的热菜烹调方法 烧 扒 焖 炖 煨 煮 绘 汆等.以水为导热体的热菜烹调方法一、烧的方法 烧是将半成熟的原料，在参与适量汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可分为红烧 白烧 干烧 酱烧和葱烧等。 红烧鱼 干烧鱼二、扒的方法 将初步熟处置的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放入锅，参与汤汁和调味品，用中火烧透入味 ，最后勾芡收汁大翻锅并坚持原形装盆成菜的工艺过程 海米扒油菜 香菇扒菜心.以水为导热体的热菜烹调方法三、焖的方法 凡经过炸 煸 煎 炒 焯水等初步处置的

24、原料，惨入汤汁用旺火烧沸。撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火渐渐加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖 黄焖和红焖等 油焖尖椒 黄焖豆腐四、炖的方法 把经过加工处置的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程 清炖羊肉.以水为导热体的热菜烹调方法五、煨的方法 把经过炸 煸 炒 焯水等初步熟处置的原料，参与汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，参与调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程 坛子肉六、煮的方法 将原料或经过初步熟处置的半废品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工艺过程 水煮肉片 毛血旺.以水为导热体的热菜烹调方法七、绘的方法 将多种易熟或经过初步熟处置的小型原料，一同放入锅内参与鲜汤、调味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程 鸡丝绘豌豆 八、汆的方法 汆是以新颖质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间加热断生、再以多量的汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法 小白菜汆丸子.第八节、以其它