第八讲 唐代的饮食生活

1、唐代统一多民族国家的繁荣（八） 唐朝的饮食生活1胡饼起源于中亚地区的馕。历史上的胡饼一般较大，有肉馅。表面有脂麻，故称麻饼1. 面食之胡饼、烧饼一、唐代食文化（一）面食21. 面食之胡饼、烧饼一、唐代食文化（一）面食32. 面食之汤饼一、唐代食文化（一）面食4“汤饼”即今天的水煮面条2. 面食之汤饼一、唐代食文化（一）面食5饺子与馄饨3. 面食之饺子、馄饨一、唐代食文化（一）面食6蒸饼即今之馒头4. 面食之蒸饼一、唐代食文化（一）面食7包子与稍麦5. 面食之笼饼（一）面食一、唐代食文化8汉唐时期从西域传入的蔬菜：苜蓿、胡芹、莴苣、菠菜、茄子、胡瓜（黄瓜）、葫（大蒜）、胡荽（香菜）、胡椒等。（二

2、）副食菜肴的演变一、唐代食文化9（二）副食菜肴的演变一、唐代食文化10唐代之前，各种豆类多作为主食原料。唐代之后逐渐成为副食的主要原料。一、唐代食文化11（二）副食菜肴的演变一、唐代食文化12豆腐传说为西汉淮南王刘安发明，但五代之前，史籍中并无豆腐的记载。（二）副食菜肴的演变一、唐代食文化13豆腐皮和豆腐干一、唐代食文化（二）副食菜肴的演变14豆腐脑、豆腐渣和腐竹一、唐代食文化（二）副食菜肴的演变15豆浆、豆油一、唐代食文化（二）副食菜肴的演变16一、唐代食文化（二）副食菜肴的演变17炒菜南北朝时已出现，宋代之后炒菜开始流行一、唐代食文化（二）副食菜肴的演变18宋代以前一直流行吃生脍，论语中有

3、“食不厌精，脍不厌细”之语。一、唐代食文化（二）副食菜肴的演变19唐代时，人们多对坐于长条形食床的一侧或两侧，亦有三侧的（三）唐代的会食制一、唐代食文化20唐代时，人们多对坐于长条形食床的一侧或两侧，亦有三侧的一、唐代食文化（三）唐代的会食制21李白斗酒诗百篇清丰美酒斗十千二、唐代酒文化（一）酒的种类1.粮食发酵酒急須相就飲一斗，恰有青銅三百錢。22酒味从甜到辛，色泽上从绿到黄褐唐代已有“烧酒”，但不是今天的白酒，而是低温加热灭菌，目的是防止酒酸。另一种防止酒酸的方法是加少量石灰荤酒与素酒。羊羔美酒二、唐代酒文化（一）酒的种类1.粮食发酵酒23唐太宗时，灭高昌国，引进马乳葡萄，亲自改良葡萄酒，

4、造出八种葡萄酒。葡萄在山西太原附近大面积种植。唐宋时期，山西是葡萄和葡萄酒的重要产地葡萄酒属果酒，中国古代还有梨酒、柿酒等。多为自然发酵而成。用酒曲造果酒，造成的果酒品质难以提高二、唐代酒文化2.葡萄酒（一）酒的种类24西安出土唐代兽首玛瑙杯二、唐代酒文化（三）酒器25二、唐代酒文化（三）酒器26波斯风格的唐代白瓷壶二、唐代酒文化（二） 酒器27唐代白釉金扣瓜形注子 （通高15.7厘米 口径4.4厘米 底径6.3厘米） 二、唐代酒文化（二） 酒器281982年江苏丹徒县出土的论语令筹。“有朋自远方来，不亦乐乎？上客五分。”二、唐代酒文化（三） 酒令29唐代动作令、筹令盛行。宋代由豪放转为婉约，

5、文字令盛行。如刘贡父贡父诗话载：一进士中了榜首，同人看不起他，一日，他人在宴会中出酒令，规定一字领首，下接四字，构成一个称谓：金银钗钏铺；丝绵绸绢纲；鬼魅魍魉魁。二、唐代酒文化（三） 酒令30三、唐代茶文化杨晔膳夫经手录载：“茶，古不闻食之，近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之际，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”（一）饮茶之风的兴起31三、唐代茶文化佛茶禅宗的兴起推动了北方饮茶之风的兴起。封寅封氏闻见记载：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。多开店铺，煎茶卖

6、之，不问道俗，投钱取饮。”（一）饮茶之风的兴起32三、唐代茶文化（一）饮茶之风的兴起泰山灵岩寺33三、唐代茶文化降魔師即禅宗的北宗神秀（一）饮茶之风的兴起34三、唐代茶文化北方茶多是沿大运河北运，少数从蜀地陆运杨晔膳夫经手录：“今关西、山东阎闾村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶也”。所食江西浮梁茶（一）饮茶之风的兴起35三、唐代茶文化暮去朝來顔色故，門前冷落鞍馬稀。老大嫁作商人婦，商人重利輕别離。前月浮梁買茶去，去來江口守空船。繞船月明江水寒，夜深忽夢少年事。 白居易琵琶行（一）饮茶之风的兴起36三、唐代茶文化（一）饮茶之风的兴起37三、唐代茶文化标志着唐代茶文化形成的是陆羽茶经的问世。陆

7、羽也因此书被后人尊为“茶圣”（二）陆羽与茶经38三、唐代茶文化茶经共3卷，10类，7000余字。卷上列“一之源”、“二之具”、“三之造”等3类；卷中为“四之器”；卷下列“五之煮”、“六之饮”、“七之事”、“八之出”、“九之略”、“十之图”等6类（二）陆羽与茶经39三、唐代茶文化 茶经是中国第一部关于茶的专门著作，也是世界上第一部茶学专著，开创了后人著述茶书的先河；茶经将日常生活的饮茶活动提升到系统性、艺术性的文化领域。 在茶经中，也融会了儒、释、道三家思想的精华，促进了茶德和茶艺的形成； 茶经促进了茶文学、茶艺术的形成和发展。（二）陆羽与茶经40三、唐代茶文化唐以后的文人们，留下了丰富的茶诗、

8、茶文。后世著名小说水浒传、红楼梦、儒林外史中，也都有饮茶品茗的描绘。后世书法、绘画等艺术作品也有不少以茶为内容的（二）陆羽与茶经41三、唐代茶文化唐代以蜀茶为贵，产量也最大。蒸青饼茶，又称钱茶唐时饼茶要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序，即采来的茶要先用釜甑蒸熟，再用杵臼捣碎，并经拍打成型和焙干过程，然后用竹签将茶饼串起来，封装保存（三）唐代茶的制作42三、唐代茶文化（三）唐代茶的制作江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四两五两为下穿峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，五十斤为下穿 43三、唐代茶文化饮茶之前，先把饼茶烤干粉碎，唐人饮的是茶末（四）唐代茶的饮用44三、唐代茶文化陆羽提出了“三沸

9、煎茶法”一沸水“如鱼目，微有声”，一沸加盐，二沸水“缘边如涌泉”，二沸取水加茶三沸水波涛汹涌，三沸加水现汤花。汤花可分为花、沫、饽三种，细而轻者为花，薄者为沫，厚者为饽（四）唐代茶的饮用45三、唐代茶文化茶要趁热饮用（四）唐代茶的饮用46三、唐代茶文化当时社会上还流行着一种“以汤沃焉”的庵茶法，以百沸水冲泡茶末还流行煮茶添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等佐料的习俗陆羽反对大加佐料的饮茶方法，认为这种茶无异于沟渠间的弃水 （四）唐代茶的饮用47三、唐代茶文化 唐代时，煎茶就十分注重煎茶用水了。张又新煎茶水记成书于唐敬宗宝历元年（825年），是古代论述煎茶用水的专著。书首列举了邢部侍郎刘伯刍所品定

10、的“七水”：扬子江南泠水第一、无锡惠山寺石水第二、苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，吳松江水第六，淮水最下第七。（四）唐代茶的饮用48三、唐代茶文化扬子江南泠水位于江苏镇江金山寺（四）唐代茶的饮用49三、唐代茶文化无锡惠山寺石泉水 （四）唐代茶的饮用唐庚斗茶记载:唐相李卫公，好饮惠山泉，置驿传送不远数千里。50三、唐代茶文化扬州大明寺水 （四）唐代茶的饮用51三、唐代茶文化（四）唐代茶的饮用梅花上的雪烹茶最妙52三、唐代茶文化唐代时，茶向西已传播到吐番、回纥等民族，并通过丝绸之路传播到中亚游牧民族中，还形成了奶茶文化。茶日益成为游牧民族的生活必须品。茶马贸易开始（五）唐代茶的