宋代酿酒工艺ppt课件

1、宋代酿酒工艺.【古代酒器】尊：是古代酒器的通称，作为专名是一种盛酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物笼统。壶：是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆指犒劳军旅。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角：云：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯zhi，四升曰角，五升曰散。角由盛酒器开展为饮酒器。早期的角，细腰、平底、圆足有圆孔，宽把手。角的口部呈前后两只尖角形，前角略高，后角稍低，下有一个带附饰的筒形流，宜酌而不宜吸饮。其整体外形与爵类似，但无柱，也无便于吸饮的流。角用于盛酒、温酒和饮酒，同时它又是一种量器。觥(gng)：是一种盛酒、饮酒兼

2、用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，.四羊方尊.宋代的酒宋代是我国古代酿酒较为兴隆的一个时期，随着社会经济的开展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断添加。酿酒界非常注重改良酒质，经常推出新型酒品以顺应市场；而以分散运营著称的家庭酿酒也在全面提升本人的酿造水准。经过两宋300年的演化开展，中国酒业到达了一个前所未有的高度。对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒。无论是哪个阶层的人士，都会与酒发生往来。尤其是文人群体，更对饮酒充溢偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往往把本人对酒的认识与了解经过一种文学方式

3、表述出来，这种文学方式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇，我们会发现，宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面阐明了酒是那个时代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了极大的兴致。.宋朝自家开酿虽然宋朝政府控制了酒类专卖领域，经过流通渠道去强力销售官酒，但对于 宽广下层百姓而言，价钱偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮品，所以很 多都要依托家庭自酿来满足饮酒需求。就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这是一种传统习惯。宋时酿酒，大都采用发酵法，需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、取酒 等工序，还需讲究曲、料比例，坚持酿器干净，普通家庭均能掌握这些技术。宋人对家庭 酿酒和饮酒的生活情节非常看

4、重。.宋代酿酒工艺一、宋代酿酒的引见四、宋代酒的种类及引见二、宋代酿酒工艺的完善 三、宋代酿酒工艺的特点.传统黄酒的酿造手法浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲酴米(主发酵)酸浆甜糜(酒曲)喂饭发酵压榨酒糟再次发酵(冷泉酒)廓清煮酒(或火迫酒)废品酒.宋代酒肆.宋代酒出官库官营酿酒机构，宋人称为“官库，又叫“公库、“公使库。南宋绍兴年间开 始出现以赡军为名目的酒库，名叫“赡军酒库，酒库运营也有从地方官府扩展到 军队的趋势。官营酒业酿造自用以及出卖的酒统称为“官酒，或称“官酝，此外又有“官 库酒、“公库酒、“公厨酒等叫法。宋人喜欢运用“兵厨词语来描画公库酒。由于国家政策的扶植，官营酒业占据了本产业的主导位

5、置，所以在通常情况 下，市面上供应的酒大多是官酒。按规定，各级官员均可按月领取一定数量的官酒，这在当时算是一种特权待遇。后来官酒倾销于市场，因此，在利益的驱使下，宋代的官库酿造不断在加大消费规模。.宋代的酒务控制宋代把酒作为专卖物品，自始至终实行榷酒制度，官府为此设置酒务，管理 酒的酿造和售卖，掌握酒税收人。酒务设有监官，监管酿酒消费过程并专督酒 课。都酒务和酒务设有造酒的作坊，直接参与酒的售卖 活动。于此一来，宋朝酿酒业的大部分消费才干都被国家所控制。官榷之外，宋朝还实行了“买扑制度，由大酒户出钱承包酒并售酒，即所谓 酒税承包。特许的小酒户或私商小贩可以在官府设立的酒库酒楼取酒分销，也可以从

6、 正店零售，然后零售。这些特许酒户和私商小贩，当时被称为“脚店、“拍户，或 称“泊户。由于官控营销网非常庞大，所以，在宋代，凡是购买商品酒的人，都不由自主地向国家交纳了酒税。宋代酿酒业在官方直接干涉的态势下生存开展,一直处于兴奋。.宋代酿酒工艺的完善.宋代酿酒工艺制曲技术的提高宋人制曲，更为突出曲药的作用，因此他们尽能够地在酒曲中添加中草药和 豆类物料。加配了中草药的酒曲，可以繁衍出与酵母菌相互协作的菌种，有利于糖化淀粉的充分酒化，同时还可以添加酒的个性风味。此外，宋人还采用“旧麹末逐个为衣的方法，把已培育的菌种涂抹在新制造 的曲坯外表，任其繁衍，如此一来，早先制成的优质酒曲就传种给下一批酒曲

7、，使 得优质菌种不延续地繁衍下去。用老曲末在生曲坯上“下种的玉友曲，具有很强的发酵力，因此在酿酒界甚 受欢迎。我们仅从酒曲的制造中，就曾经感遭到了美酒香酝的前期培育。.宋代酿酒技术的完善宋代酿酒技术有很多值得称誉的地方，尤其在原料运用、石灰降酸、压榨收 酒方面，宋人做得非常到位。宋代酿酒仍以谷物为主要原料，在原料的选取上也更为广博。在通常情况下，宋人普通运用秫米或黍米酿酒。为了防止酿酒发生酸败景象，宋人往往在发酵成熟的前一天向醪液中加人 适量的石灰，用以降低酒体的酸度，并使醪液变清。酒醅成熟之后，必需将酒液与酒糟分别，方能收取纯真酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒、“压酒，宋人普通在槽床(糟床上用

8、重压法来完成。宋人收酒，还运用过滤方法。其中利用细编竹器进展漉酒，称为“鐘酒。.宋代清酒与浊酒的判别自先秦以来，中国的发酵酿酒就有“浊与“清的明显区分。所谓浊酒，是指那些用曲量较少，投料较粗糙，发酵期较短的米酒，这种酒又称“浊醪，也通称为 “白酒。从外观上看，浊酒酒液浑浊，酒味甜，酒度低。这种浊酒属于最低程度 的发酵酿酒。“浮蚁是浊 酒类独有的景象。宋人虽继续酿造浊酒，但在酿造过程中改良了曲料投人，致使废品浊酒的酒 精度有了较大提高。所谓清酒，是指酿造时用曲量较多，投料比较精细，发酵期较长的米酒，这种 酒成熟后酒液清澈，在外观上给人以“清的觉得。在宋代，清酒的出产量大幅度 添加，人们通常把清酒

9、视为优质酒。.宋代加热处置工艺的改良按照宋人的酿造习惯，过滤后的酒醅还要进展加热处置。加热处置可以促 进酒中凝固物沉淀，破坏残存酶的活力，固定酒的成分，同时到达杀菌的目的。 宋朝酿酒界给酒醅加热，主要采用煮法，即将酒液煮沸，俗称“煮酒。煮沸的酒 可以灭菌防腐，长期存放。在中国酿酒界，这种方式属于高温加热。宋人还运用蒸法来给酒醅进展加热处置。除了煮法、蒸法之外，宋代还采取了火迫酒法对酒进展加热处置。人们采用 这种加热法的目的是想经过低温加热，在灭活杀菌的同时，促使酒体酯化增香， 从而提高酒质。火迫酒的技术关键是文火缓慢加热.宋代造酒法的增多宋代的酿酒业流行着很多实际方法，朱翼中的就是一本专门论

10、述酿酒的书。该书上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法，总结了宋代的酿酒技 术。书中引见过武陵桃源酒法和冷泉酒法等十多种酿酒的方法，对酿酒界很有 协助。陈元靓也记载了一些酿酒方法，其中有蓝桥风月酒方、醉乡奇 酒方、思春堂酒方、琼液酒方、银波酒方、碧香酒方等等。此外，林洪 记载了新丰酒法，苏轼记载了南方酒法和他本人发明的造酒法。.宋代酒的瓶装唐以前的酒产品，没有特殊的酒包装，虽然人们也运用民主的酒器盛酒，但随意性很大，容器或大或小，人们对酒的计量也以升斗为数值。宋朝的废品酒采 用了规范化的措施，普遍运用瓶装，每瓶容积相等，大致一升至三升不等。这样 一来，酒的运用就有了比较准确的量化单位。酒以瓶计，始

11、自宋朝，这种包装及计量方式不断为后代所承袭，并逐渐商定成俗.宋代酿酒工艺的特点宋代酒从甘甜到劲辣区分酒之优劣，除经过酒色察看之外，还必需经过口味鉴别。酒味是判别酒 类产品的最重要的规范。由于宋代的废品酒已无传世实物，所以我们只能经过 宋人诗作来调查当时酒味的本质。甜味酒虽然好喝，但酒度明显偏低。宋人改良发酵技术，最终酿造出酒精含 量相对较高的酒。这种酒的甜度减低而酒度增高，开场呈现苦味。出于对高酒 度的期盼,宋人逐渐开场崇尚苦味酒。在苦味之后,宋酒再度攀升，于是便有了“劲、“辣、“辛、“烈等词汇，借以 表示酒度的提高和酒质的升华。由于酒精度提高，宋代民间酿造的酒，保管期明显延伸。.宋代的五彩斑

12、斓酒颜色宋代的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，有的人能酿出比清酒更高一筹的 黄酒，但也有人只能酝造低劣的浊酒，所以在宋人诗作中，酒的酿制结果被描画 得斑驳陆离。首先从酒的外观色泽来看，宋酒呈示着多种颜色，有绿色、白色、黄色、赤黄 色、红色、赤黑色等等，这阐明了当时酿酒的规范还很不一致。绿色酒较常见。普通说来，传统的浊酒和清酒都呈绿色，自唐代以来即是如 此。白色酒仅见于浊酒之中。所谓白色，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。黄色酒不但色泽鲜亮感人，其酒质也好于其他颜色的酒，所以宋人写诗咏及 黄色酒，都要给以较高的评价。比赤黄色的酒更红一点的酒叫作“赤酒，也叫“红酒，这种酒大多由红曲酿造，因此酒色赤红

13、。红曲是一种优质酒曲，它是以大米为原料.竹叶酒竹叶酒并不是单独的酒种，而是对浅绿颜色的酒的一种统称。唐朝以前，人 们仅以“竹叶二字表述酒的颜色，到宋代时，竹叶酒的含义包容了更多的文化要素。同唐朝一样，宋人所说的竹叶酒依然意指色泽浅绿的清酒。菊花酒宋朝的重阳风俗与唐朝一样，人们仍把菊花酒视为节令饮品。从技术角度上讲，菊花酒的 配制并不复杂，但宋人深度琢磨，还是发明出了更优秀的菊酒产品。.宋代酒的种类及引见宋代传统酒品的发扬桂酒宋朝时，桂酒仍在流行，酿酒界人士都把桂酒作为重要的酒类产品而予以开 发。官营酒坊首先消费出许多优质桂酒。宋一代，酿制桂酒者推陈出新，酝法多变，把这种古老酒种推向高度 成熟的境界。松醪酒到宋朝时，松醪酒的流行趋势进一步扩展，在许多饮酒场所中都能见到这种 酒。河北中山出产的松醪尤 为著名.宋代果酒的勃兴葡萄酒经过唐五代的酒业培育，宋代的葡萄酒已成为流行酒品，凡产葡萄之处，常 可见到葡萄酝酿