最全茅台酒生产工艺ppt课件

1、白酒消费工艺 引见.组员 .白酒是中国传统蒸馏酒，又称“烧酒，酒精浓度普通为30以上 普通白酒的酿造过程：原料预备预蒸冷却、加曲入窖预备入窖发酵蒸馏出酒装坛老熟陈化降度、勾兑罐瓶包装废品.季克良袁仁国.概略 茅台酒产于仁怀市茅台镇，赤水河东岸。茅台镇原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 地质特征：紫色砂页岩，土壤为紫红色土，土质偏微酸性。 .赤水河青山绿水，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染，群山环绕，冬暖夏热，少雨少风，高温高湿的气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落.茅台酒的原料制曲、制酒制曲原料： 茅台酒以本地优质冬小麦制曲要求： 颗粒坚实

2、，丰满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。 用曲量多于原料.制酒原料： 本地特产的“红缨子糯高粱特性： 高粱为红褐色，不带洁白色，颗粒坚实，丰满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状，淀粉含量高. 外地高粱普通取到第五次酒后就被榨干了，只需本地高粱能完成七次取酒。满足了茅台酒逐渐糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需求。 本地“红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，枯燥耐蒸煮、耐翻拌。.白酒消费曲的种类1.大曲 传统曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂2.小曲 传统曲，具有糖化和发酵两种作用3.麸曲 以麸皮为原料制造糖化剂，以纯种酵母为发酵剂，出酒率高，但缺乏浓郁的曲香味4.液体曲 以薯干

3、、玉米、豆饼等为主要原料，降低劳动强度糖化力高，用曲量低，但操作严密，要求一定的设备条件茅台酒所用的是大曲.茅台酒酒曲具有以下几方面特点1生料制造、开放制造 2堆积升温、自然培育、季节性强 3高温制曲、培育周期长 4成曲黄、白、黑，糖化力低 .茅台酒消费过程传统工艺：端午踩曲，重阳投料，一年一个消费周期，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂特点：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温取酒的独特的酿造风格.酿酒的第一步端午制曲，消费一块合格的酒曲至少要35个月 端午时节，开场制曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，参与水和“母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里

4、用脚不停地踩。 .夏天制曲，40摄氏度的高温下，微生物生长良好，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分小麦经过“踩曲做成“曲块，用谷草包起来，进展“装仓。.10天后进展“翻仓上下翻转，让每一面都能充分接触微生物两次翻仓后3040天，曲块就可以出仓了，再存储40天以上就可运用了。在运用之前，要将曲块“切碎，越碎越好。“端午踩曲 . 酒曲制好后，已是仲秋重阳节，开场第二个关键步骤“重阳下沙。投放制酒的主料高粱。注：在制酒中，因所下“沙的完好程度不同，而产出不同的酒。如：投入的是比较完好的高粱，产的酒为“坤当地方言音沙酒；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒；用最后9次蒸

5、煮后丢弃的酒糟再参与一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒。而茅台最著名的“回沙工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。 .茅台酒的关键是选择比较完好的高粱经得起多次蒸煮。其粉碎率不超越10%下沙的第一步是“润沙，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。 .高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开场加曲。上满一甑需求高粱1500 斤，第一次参与约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为11，但是酒曲要分9次参与，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。. 第一次加曲搅拌后， “收

6、堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需求酿酒师根据温度灵敏掌握，堆子的内部先开场发热，然后传送到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台酒讲究高温发酵，普通外层温度到达五六十摄氏度才终了这一环节，酿酒师把手插进堆子，根据烫手的程度进展判别。.第一次发酵完成后，开场进入窖坑进展 厌氧“窖期发酵。窖坑有34米深，能装1520甑的酒糟大约一个月后，窖坑翻开，开场“二次投料，即按照11的比例，参与新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后参与曲药，收堆发酵，然后重新下窖.一个月后，时间到了12月1月，开场第三次蒸煮，第一次取酒取酒。之后再对酒糟进展摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，.每月一次，直至第七次酒取完后，时间曾经到了第二年的8月。 其中：一、二次酒酸涩辛辣，第三至五次出的酒最好，称为“大回酒，第六次得到的酒为“小回酒 ，第七次的酒为“追糟酒，发焦发苦。不同批次的酒要进展相互勾兑。 .陈年、勾兑、调味 产生的新酒要装入陶土酒坛中封存，构成“基酒第一年进展“盘勾，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进展合并同类项，然后再存放3年。.3年后，按照酒体要求进展“勾兑，即用很多种基酒勾兑出具一定口味、口感和香气效果的酒。 勾兑就是调理酒中的酸酯平衡，但没有仪器可以替代，最终的口感，全靠评审会品