蒸馏酒工艺学ppt课件

1、 第五节 低度白酒消费工艺 第六节 威士忌消费工艺 第七节 老姆酒消费工艺 第八节 俄得克酒第五节低度白酒消费工艺白酒降度的意义： 3、不少东方人含中国人，肝脏分泌醇脱氢酶才干低于西方人，酒精度在体内代谢才干小，中国白酒的酒精含量又高于外国的蒸馏酒，因此，中国白酒降度又有特殊的意义。 2、蒸馏酒高度酒精度易使人醉，引起车祸频繁，影响安康，使人们开场对酒精量限制，高度蒸馏酒消费减少。 1、现代人类物质文明和精神文明逐渐提高，人们饮酒并非买醉而是为了享用酒类独特芳香和少量刺激使身心能激发至兴奋形状以利于恢复疲劳。低度白酒制造法根本流程：根底酒 稀释 除浊 勾兑 后熟 废品 水 调香、调酒味一根底酒

2、 所谓“根底酒就是选择适宜于制造低度白酒的原酒经储存未勾兑定型的半废品酒，此根底酒可以是一种，也可以几种，根本要求是发酵正常，杂味少、典型性强的中档次酒。(二稀释 稀释这一环节主要就是加水使高度酒度数降低成低度酒，也可称为降度。降度用水规范：1、必需满足饮用规范；2、Fe+2、Mn+20.3mg/L；3、水质中暂硬5。4、碱度应5。5、应采用低矿化度总盐量100mg/L的软水。6、运用自来水时应经过活性炭过滤脱氯。三除 浊缘由：中国白酒降度小于50%V/V，发生白浊，主要缘由是高沸点易挥发组分溶解度变小，特别在低于15时，引起浑浊。引起混浊的主要物质：棕榈酸乙酯十六烷酸乙酯、油酸乙酯十八碳烯-

3、9-酸乙酯、亚油酸乙酯十八碳二烯9,12-酸乙酯等。 其次十二酸乙酯、十四酸乙酯、异丁醇、异戊醇以上的高级醇也是混浊物质。除浊方法：1、低温过滤、微孔过滤、反浸透2、吸附过滤活性炭吸附法，淀粉吸附法，膨润土、脂肪酸吸附法3、抗凝聚法四勾兑 所谓勾兑, 就是在根底酒的根底上, 根据其特点, 选定所需求的调味酒并按一定的比例关系参与, 使酒质趋于完善, 到达口感好、质量优的程度。就低度酒的调味来说, 有廓清前调味和廓清后调味, 也有直接调味和间接调味。五后熟六废品 “后熟是指勾调后的白酒不能马上装废品，需求一个较长的时间储存，让里面的各种成分在这个大环境中更好的交融，不至于出现货架期酒水分别口感不

4、协调景象。 第六节威士忌消费工艺什么是威士忌？概念：威士忌Whisky，Whiskey是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。主要消费国为英语国家。威士忌酒的分类方法很多，按照威士忌酒所运用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的储存时间，它可分为数年到数十年等不同年限的种类；根据酒精度，威士忌酒可分为40-60%V/V等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是按照消费地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒

5、和其他国家的威士忌酒加拿大威士忌、日本威士忌等四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名，苏格兰威士忌又分纯麦芽威士忌、粮谷威士忌和兑和威士忌。普通威士忌的酿制工艺过程可分为以下七个步骤：1.发芽Malting 首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类种类的不同而有所差别，但普通而言约需求一周至二周的时间来进展发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或运用泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在一切的威士忌中，只需苏格兰地域所消费的威士忌是运用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此

6、就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特征。2.磨碎Mashing 将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需求的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的质量。3.发酵Fermentation 将冷却后的麦芽汁参与酵母菌进展发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中的糖类转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5%6% 的液体，此时的液体被称之为“Wash或“Beer，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽

7、一样，因此各个不同的威士忌品牌都将其运用的酵母的种类及数量都视为其商业，而不随便通知外人，普通来讲在发酵的过程中，威士忌厂会运用至少两种以上不同种类的酵母，来进展发酵，但最多也有运用十几种不同种类的酵母混合在一同来进展发酵的作用。4.蒸馏Distillation 普通而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所构成的低酒精度的“Beer后， 还需求经过蒸馏的步骤才干构成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在6070间被称之为“新酒，麦类与谷类原料所运用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进展二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取

8、中间的“酒心(Heart) 部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒那么是采取延续式的蒸馏方法，运用二个蒸馏容器以串联方式一次延续进展二个阶段的蒸馏过程，根本上各个酒厂在挑选“酒心的量上，并无一固定一致的比例规范，完全是依各酒厂的酒品要求自行决议，普通各个酒厂取“酒心的比例多掌握在6070之间，也有的酒厂为制造高质量的威士忌酒，取其纯度最高的部分来运用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此，即只取17的“酒心来作为酿制威士忌酒的新酒运用。5.陈酿Maturing 蒸馏过后的新酒必需求经过陈酿的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出美丽的琥珀色

9、，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的剧烈刺激感。目前在苏格兰地域有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必需是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才干上市销售。有了这样的严厉措施规定，一方面可保证消费者的权益，更替苏格兰地域出产的威士忌酒在全世界建立起了高质量的笼统。6.混配Blending 由于麦类及谷类原料的种类众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不一样的风味，这时就靠各个酒厂的调酒巨匠依其阅历的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出本人与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的，而混配后的威士忌酒质量的

10、好坏就完全由品酒专家及消费者来断定了。需求阐明的是这里所说的“混配包含两种含义：即谷类与麦类原酒的混配和不同陈酿年代原酒的勾兑混配。7.装瓶Bottling 在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出卖。品味苏格兰威士忌：1.色泽 拿酒杯时应该捏住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。由于手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。在灯光下仔细察看，可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都有。酒的

11、色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短亲密相关。普通来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。2.挂杯 首先，把这酒杯渐渐地倾斜过来，一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。他会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。所谓“长挂杯就是酒痕流的速度比较慢，“短挂杯就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓，更稠，也能够是酒精含量更高。3.闻香 把事先预备的冰水倒入威士忌中，这样更能使它释放出香气，就如下雨时，泥土、草的芳香释放出来普通，加水后威士忌的香味会更好地渐渐分发出来，尤其是调和型威士忌，香味非常丰富，有烟熏味、干果味包括果实气味和花蜜香味。4.品味 可以根据个人喜好选择加冰

12、与否，对于质量好、年份久的威士忌，建议每喝一口之前先喝一大口冰水，然后再细品酒液，小口啜饮，让酒在齿间和舌尖回荡。喝冰水有助于冲淡威士忌的剧烈味道，延伸其口味和香味。这样，唇舌间，他能感遭到这种传统威士忌的馥郁、醇厚和绵长的余韵。第七节老姆酒消费工艺什么是老姆酒？ 老姆酒是Rum在中国的译名，又称：“朗姆、“兰姆，是以甘蔗榨汁或甘蔗蜜糖为原料，经酵母发酵，再经蒸馏、储存、勾兑而成，含酒精4555%V/V的蒸馏酒。朗姆酒的分类： 以颜色分类以口味分类 以原料分类以颜色分类：金朗姆Gold Rum，淡褐色 又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧烤过的橡木桶中至少陈酿三年，酒味甜，香味浓。黑朗姆Da

13、rk Rum，深褐色 又称红朗姆，是指在消费过程中需参与一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒，酒味醇厚，适宜制造甜点。白朗姆White Rum，无色 又称银朗姆Silver Rum，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤，除去杂味，然后入桶陈酿一年以上，酒味干，香味不浓。清淡型Light Rum淡香 口味清谈，调制鸡尾酒时，常以清谈型朗姆酒为基酒。以古巴朗姆酒和波多黎各朗姆酒为代表。浓香型Heavy Rum浓香 糖蜜香和酒香浓郁，以牙买加朗姆酒为代表。以口味分类：工业朗姆酒 Industrial Rum 将甘蔗汁制成糖浆后，再进展发酵、蒸馏和陈酿。农业朗姆酒 Agricole Rum 以新颖甘蔗汁直接制造

14、，有土壤香气和自然的清新。以原资料分类：朗姆酒的消费工艺榨 汁稀 释蒸 馏澄 清发 酵装 桶陈 酿装 瓶经典精品混血姑娘Mulata 甘蔗朗姆酒。由维亚克拉拉圣菲朗姆酒公司消费。将蒸馏后的酒置于橡木桶内熟成，有多种香型和口味。 马脱壳mount gay巴录巴特式朗姆酒。由西印度群岛的克依公司消费。酒名是由17世纪同一岛屿上的农场主克依而来的。同时，该岛也被称为朗姆酒的发祥地。运用橡木桶熟成。唐Qdon Q此酒由塞拉内公司消费，酒名就叫唐Q，商标中对香味和口味均有描画，此酒属淡色种类。除了金色外还有水晶色。 柠檬哈妥lemon hart嘎那产朗姆酒，哈托是运营砂糖和朗姆酒的贸易商，曾为英国海军供

15、应。1804年开场运营品牌。此酒为75.5度的烈性朗姆酒。由巴罗公司消费。 摩根上尉captain morgan由林肯朗姆制造，由摩根.冒路卡路公司消费，与普通的朗姆酒不同。他运用了辣椒并带有天然的香气。郎立可莱姆ronrico普路拖利库消费的朗姆酒。1860年创建，酒名是由朗姆和丰富两个词合并酒品分为白色和蓝色，哥录特型酒是需求木桶熟成的。 拉姆斯lambs 马铃薯朗姆酒。英国海军与朗姆酒的关系源远流长，并且留有许多逸话。1655年1970年的每一天，英国海军都要发放朗姆酒，此酒的酒名是由海军士兵们起的。属淡色类型。口库斯cockspum 巴录巴特被称为朗姆酒的发祥地。由当地顶尖级的旖旎司消

16、费，将制糖后的剩余资料作为朗姆酒的原资料消费，经过2次蒸馏，用两年的时间熟成。酒名为雄鸡爪。 帕萨姿pussers rum 又尾津岛的朗姆制造，市场上销售的是1970年的新品，此酒以前不断是英国海军的特工品。由帕萨姿公司消费，产品分为淡色和蓝色。鸡尾酒：在美国，普通把朗姆酒用来调制鸡尾酒。混饮：朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。听说用热水和黑色朗姆酒兑在一同，便是冬天治感冒的特效偏方。纯饮：在出产国和地域，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。实践上这是品味朗姆酒最好的作法。饮用方式：烟草：在加工烟草时参与朗姆酒可以添加风味。烹饪：由于烧焦的蔗糖有剧烈的香味，所以朗姆酒也经常用于在烹饪

17、上制造糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。用途：俄得克酒第八节 俄得克又称伏特加Vodka，始源于12世纪的俄国和波兰，从词义上讲，有“生命之水的意思,是一种经蒸馏处置的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，普通更会经多重蒸馏从而到达更纯更美味的效果，市面上质量较好的伏特加普通是经过三重蒸馏的。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会参与马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，假设是制造有味道的伏特加更会参与适量的调味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等，传统由俄罗斯，立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40%为规范。欧洲人喝伏特加酒曾经几个世纪了，他们通常不加冰，而是用一个小小的酒杯一

18、饮而尽。伏特加可以从多种不同的原料中蒸馏出来，然而质量最好的伏特加通常是从单一的原料中蒸馏出来的，例如小麦，黑麦或马铃薯。 小麦伏特加口感通常更加的柔软和平滑；黑麦伏特加那么更劲一些，并伴有淡淡的香料的味道；而马铃薯的伏特加有种奶油般的质感。 质量最好的伏特加通常都经过多次蒸馏和过滤来去除酒中的杂质。这留下了平滑和清新的口感而去掉了刺激的异味。普通来讲，蒸馏和过滤的次数越多，将会获得更高度数的纯度。概 述地 位：分 类: 伏特加酒分两大类：一类是无色，无杂味的 上等伏特加；另一类是参与各种香料的伏特加Flavored Vodka。 伏特加是世界六大蒸馏酒之一，为世界六大蒸馏酒之首。伏特加是没有经过任何人工添加、调香、调味的基酒，也是世界各大调味鸡尾酒的鼻祖和必用酒.由于伏特加本身没有任何杂质和杂味，不会影响鸡尾酒的口感。 原料与酿造 伏特加的传统酿造法是首先以马铃薯或玉米、大麦、黑麦为原料，用精馏法蒸馏出酒度高达96%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的杂质每10升蒸馏液用1.5千克木炭延续过滤不得少于8小时，40小时后至少要