第八章 葡萄酒的贮存管理ppt课件

1、第八章 葡萄酒的储存管理第一节 换桶和满桶第二节 葡萄酒的廓清第三节 葡萄酒冷热处置第四节 葡萄酒的离子交换处置第五节 葡萄酒的过滤第六节 瓶贮. 原酒: 新颖葡萄汁发酵终了后制得的酒。 原酒不具有商品的质量程度，还需求经过一定时间的储存或陈酿和适当的工艺处置，使酒质逐渐完善，最后到达商品葡萄酒应有的质量。 贮酒普通需在低温下进展。 葡萄酒在储存过程中发生一系列的物理的、化学的、生物化学的变化，以坚持果香味和酒体醇厚，提高酒的稳定性。. 储存容器通常有三种方式， 橡木桶 水泥池 金属罐，不锈钢罐和露天大罐正在取代其他两种容器优质白葡萄酒用不锈钢罐最正确，但是高档红葡萄酒及某些特种酒除外。. 贮

2、酒室条件： 1温度 普通以816为佳，干酒1015，白葡萄酒811，红葡萄酒1215，甜葡萄酒1618，山葡萄酒815。 2湿度 以饱和形状8590为宜。 3通风 室内有通风设备，坚持室内空气新鲜。 4卫生 室内坚持清洁。 . 葡萄酒储存要选择合理的储存期限： 普通白葡萄原酒储存期为13年，干白葡萄酒那么更短，为610个月。 红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适宜较长时间储存，普通为24年。 其他消费工艺不同的特征酒，更适宜长期贮存，普通为510年。 .第一节 换桶和满桶 一、换桶 1、定义 将酒从一个容器换入另一个容器的操作 2、目的 1分别酒脚，使桶中廓清的

3、酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分别，并使桶中酒质混合均一。 2通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧。.促进酵母最终发酵的结果。 3新酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。 4亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调理二氧化硫的含量100150mg/L。 . 干红葡萄酒在发酵终了后810天进展第一次换桶，除去大部分酒脚。在第一次换桶后的12个月，进展第二次换桶，采用开放式换桶，让酒接触空气，有利于葡萄酒的成熟，又起匀质作用。第二次换桶后三个月，即第二年春季进展第三次换桶，这次采用密闭式操作，尽量使葡萄酒少接触空气，以免引起过氧化。干白葡萄酒换桶必需与空气隔绝，以防止氧化，坚持酒的原果香。 . 二、

4、满桶 满桶也叫添桶，满桶的目的是为了防止菌膜及醋酸菌的生长，必需随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的外表与空气接触。 贮酒桶外表产生空隙的缘由为： 1由于贮酒温度低，葡萄酒的溶剂收缩。 2由于溶解在酒内的二氧化碳气体缓慢逸出。 3由于微量的液体经过容器四壁而蒸发主要是橡木桶。. 满桶留意的问题： 1、从第一次换桶时起，第一个月，应该每星期满桶一次，以后在整个冬季，每两个星期满桶一次，满桶用的酒必需非常干净，最好质量一样，而且应酌加二氧化硫。 2、到了春季及夏季，外界温度升高，贮酒桶里的葡萄酒容积膨胀，往往从上部和底部缝溢出，应该及时从桶中取出少量的酒，以免酒桶涨坏，如今可安装自动满桶安装，来减

5、少这种费事。 .第二节 葡萄酒的廓清 葡萄酒的外界条件作用下，要求无限期坚持其透明度是不能够做到的，由于葡萄酒是不稳定的胶体溶液，其中会发生物理、化学和生物学特征的变化，影响到它的透明度，采用人工方法，加速澄清，使酒在相当长时间内稳定。. 一、下胶净化 下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一同固定在胶体上，使之下沉到容器底部。 . 1、下胶廓清的机理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及一部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性质，它们是葡萄酒中的主要不稳定要素。 下胶廓清过程可分为两个阶段

6、：酒中物质与澄清剂反响，普通是酒中单宁与下胶资料共聚产生不溶物；后一阶段是廓清剂的沉淀，即廓清剂或絮凝物携带杂质一同沉降。 . 下胶机理说法1： 简单说来可以了解为中和微粒上的电荷。下胶物质普通为蛋白质胶体物质，它在葡萄酒中的带正电荷，单宁在葡萄酒中有一部分呈胶体形状，它和构成雾浊的粒子都带有负电荷，当它们相互接近时，会发生吸引，这样就开场了絮凝过程。 构成雾浊的粒子在下胶廓清过程中并不是被动的，它们与絮凝物反响而加速了它的沉降速度。在被处置的葡萄酒中参与惰性物质，可以加速沉降速度，某些复合廓清剂就含有这类促进下胶过程的物质。 . 下胶廓清机理说法2： 也可以解释为单宁使蛋白量变性，也就是说把

7、它由亲水胶体转化憎水胶体，后者能被葡萄酒中盐类聚沉，下胶只需在无机物如钙、镁、钾和铁盐存在下，才干起有效作用。. 2、下胶资料 下胶资料即廓清剂，分动物性、植物性和矿物性三种，常用下胶资料有： 1明胶 明胶从动物的皮、软骨、骨骼等加压经长时间烧煮而得，它是去单宁的氧化性廓清剂，这种胶无臭无色或略带黄色或褐色，呈透明或半透明状，有片状、粒状、粉状等。它具有良好的絮凝性和吸附力，溶于7080的温水中。 另外，硅酸-明胶复合廓清剂，常用于白葡萄酒的廓清。 . 2鱼胶 这种胶由鱼膘制成，尤其是鳇鱼的膘，是白葡萄酒的高级廓清剂，它对酒中的组分消耗最少，又不会使酒遭到污染，且速度慢，效果好，但价钱昂贵。普

8、通先用冷水浸泡23昼夜，除去腥味，尽能够多换水，以后加蒸馏水，使溶液中干胶含量为5%8%，在25水浴上加热直至完全溶解。1L酒约用0.02g胶。. 3蛋清 普通用鸡蛋的蛋清每个鸡蛋相当于34g活性蛋白，可制成粉状或干片，具有除单宁和色素的性能，它的廓清作用快，适于优质红葡萄酒的下胶，但由于加工不纯而带异味，故用的较少。普通100L红葡萄酒中参与24个蛋清，用时先将蛋清与蛋黄分开，剧烈搅拌至起泡沫，然后与葡萄酒搅拌均匀。 4干酪素 它从牛奶中提取，呈黄色粉末，具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要廓清剂，主要用于处置铁浑浊的白葡萄酒。. 5皂土廓清机理例外 它是一种胶

9、质粒子，吸附性强，廓清效果好，普通用于廓清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好，皂土常与明胶一同用，可提高廓清效果。 葡萄酒发生以下情况时，经常运用皂土廓清，使酒稳定： 1由于酒中含有酵母细胞及悬垂的蛋白质等有机成分，妨碍酒的自然廓清。 2葡萄酒因含有金属而混浊，特别是铜的沉淀。 3曾受微生物感染的葡萄酒。. 3、下胶操作 要得到良好的廓清效果，必需按一定的工艺操作进展。 1预备酒 将要廓清处置的葡萄酒，除去悬浮杂质，搅拌待用。有发酵景象或污染乳酸菌等有害微生物的酒不能下胶，如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫510g/100L防止发酵。. 2下胶实验 下胶前应先测定葡萄酒中单宁含量，以确定澄

10、清剂用量，或经过小样实验来确定单宁和明胶用量。 例如，取同一白葡萄酒，分装 6 瓶，每瓶100 ml，依次倒入以下浓度及数量的单宁液与明胶液。. 每次添加之后，经过剧烈振荡，放置48小时，然后找出其中最廓清透明，且运用明胶最少的一瓶，假设第3号效果最正确，那么阐明100ml葡萄酒耗费2.0ml 4g/L的明胶溶液，含干明胶 2.040.001=0.008g 普通参考用量为0.20.5g/L。 3下胶与分别 根据上述实验，准确、缓慢、均匀参与单宁后再加明胶溶液，及时充分搅匀，下胶经23 周后，将清酒抽出，迅速与酒脚分别。 . 4、影响下胶效果要素 1单宁 当酒中单宁含量过低时，影响下胶效果，普通

11、讲沉淀1g明胶需0.8g单宁，白葡萄酒因单宁含量少，常需添加。其他下胶方法，不需求添加单宁。 2盐的作用 下胶只需在无机物钙、镁、钾和铁盐存在下，效果才好，葡萄酒酸度高，不含二价铁盐，不利于下胶。. 3下胶温度 下胶温度过高或过低，影响下胶效果。温度愈低，促进絮状体构成，加速廓清。温度高于25以上，廓清剂的凝聚性质降低，下胶后能够呈溶解形状留在酒中，当温度低或大气压低时，将会重新出现沉淀，普通在冬末春初，室温820的气候条件下下胶效果好。 4蛋白质过多，难以廓清的葡萄酒，下胶前可加硅藻土或皂土，能提高廓清效果。. 5、下胶过量 下胶过量的葡萄酒其廓清度是不稳定的，瓶装后，当温度变化时会发生浑浊

12、沉淀，危害极大。 要检查能否下胶过量，当葡萄酒参与0.5g/L商品单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判别出过量的多少。 . 二、离心廓清 目前，已用于大规模处置葡萄汁和葡萄酒。 当处置浑浊的葡萄酒时，离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来。 有些设备能在操作的同时，把沉渣分别出来，进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当廓清，至少除去了较重的杂质。. 离心机有多种类型，根据不同的目的，大致分为分散式、自动出渣式和全封锁式。 在实际中，离心机多用于对新葡萄酒的廓清： 1因新酒含大量杂质，假设用过滤很快会堵塞孔眼。 2在发酵后短时间内进展新酒的廓清是为了除去酵母细胞，经过这样的处置之后，酒在储

13、存中败坏的能够性会降低。 .第三节 葡萄酒冷热处置 一、葡萄酒的冷处置 1、冷处置有利于酒的成熟及稳定性的提高 1使过量的酒石酸盐与不平安的色素析出沉淀，新酒经冷处置可显著地改善口味，因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。 2使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。 . 3在低温下，溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，降低其在废品酒中的含量。 由于冷处置仅仅是物理变化，微生物活力会暂时下降，假设不排除暂时休眠的酵母和细菌，在温度上升时会重新活泼起来，因此，不能指望冷处置睬带来耐久的微生物稳定性，当然这样处置有利于所有廓清

14、操作。. 2、冷处置温度 普通冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。 下式可计算不同葡萄酒的冰点： T = 0.04P + 0.02E + K 其中 T 葡萄酒的冰点， P 每升葡萄酒所含酒精的克数， g/L E 每升葡萄酒所含浸出物的克数， g/L K 校正系数， 酒精含量10%时为0.6，12%时为1.1，14%时1.6。. 假设近似计算， 冰点 = 葡萄酒酒精含量 / 2 . 3、处置时间 冷处置时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定，普通在- 4- 7下冷处置56 天，由于冷处理时间长，构成的晶体大，容易过滤，因此，可延长到1015天。 4

15、、冷处置的要求 1应迅速剧烈降温，使酒很快到达需求冷处置的温度。. 在较短的时间内56h到达所要求的温度，可使结晶的构成时间短，构成的晶体大，沉淀效果好，并可缩短保温期56天，在同温下过滤，可将不溶性物质全部滤去，获得较好效果。假设慢速冷却，虽能构成较大的晶体，但不完全稳定。 另外常需添加晶体，当酒经冷却到要求温度时，将经过一次结晶并用酒精洗过的粉末状酒石酸氢钾参与酒中，可加速结晶，有利于酒的廓清和沉淀的分别。接种用量普通为0.05g/L。. 2冷处置过程中，在葡萄酒中溶入二氧化碳，可防氧化，尤其是白葡萄酒，低温时空气极易溶解，必需采取“气体清洗，防止空气进入二氧化碳在葡萄酒中的溶解系数高于空

16、气。. 二、葡萄酒的热处置 葡萄酒适当的热处置不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性，热处置也称马德拉Madeira化，经热处置酒具马德拉酒的风味。 1新酒经热处置，色、香、味都有所改善，挥发酸添加，氧化复原电位下降，热处置时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又构成沉淀而可除去，这些都和葡萄酒风味的改善有亲密关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，也提高了酒的稳定性。 . 2产生维护胶体，使酒变得更为廓清，这是由于葡萄酒中含胶体形状的树胶，经加热膨胀变大而构成胶体，从而加强了酒的稳定性，同时这种保护胶体还可抑制酒中硫化铜的沉淀，防止铜的破败病。 3防止酒石酸氢钾沉淀。酒是这些盐类的饱和溶液，有

17、时是过饱和溶液。要使过饱和溶液结晶，就必需参与一些小晶体作晶种，没有这些晶种葡萄酒可以维持过饱和形状而不产生结晶，葡萄酒加热后，原来存在于酒中的小晶体溶解，如再遇到低温时，酒石酸盐也不会沉淀。 . 4可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，到达生物稳定和酶促稳定。 这里要指出，热处置后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新颖感变弱，严重时酒会出现氧化味。 . 热处置方法：普通在一个密闭容器内，将酒间接加热到67，15min或70，10min进展热处置，有人以为采用5052处置25天为佳，而处置甜葡萄酒以55更好。.第四节 葡萄酒的离子交换处置 葡萄酒在酿造过程中，有时金属离子如

18、Fe2+、Cu 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+ 、Pb 2+ 、K+等含量较高，导致酒的混浊和沉淀，如酒石酸氢钾沉淀析出。假设葡萄酒经过离子交换树脂处置，可以去掉过多的金属离子和酒石酸盐类，并能吸附细菌，抵抗微生物活动，提高酒的稳定性，当然，假设处置不当，反而会影响葡萄酒的质量，因此，只适宜处置普通质量的葡萄酒。. 常用阳离子交换树脂如强酸性阳离子树脂732H+型Na+、天津强酸一号和多孔性树脂等，可除去Fe 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+ 、K+等离子，H+型树脂可明显降低酒的pH值影响极微。由于离子交换树脂常不能充分去铁和铜，因此，不能完全保证酒的金属性混浊不发生。 阳离子交换法常用来

19、除过多的钾与钙。 . 以Z代表树脂，那么： CaSO4 + Na2Z = CaZ + Na2SO4 2KH(C4H4O6) + Na2Z = K2Z + 2NaH(C4H4O6) 用阴离子交换树脂如强碱性阴离子交换树脂OH型717、711等，普通多用于除去酒中过高的酸，对于染菌而酸败的葡萄酒，经树脂处置，可降酸，并能除去大部分的细菌。 .第五节 葡萄酒的过滤 过滤是一种常见的廓清方法，欲获得清亮透明的葡萄酒，除采用本章第一、二节所述处置工艺外，过滤是一项必不可少的技术手段。 过滤是经过过滤介质的孔径大小和吸附来截流微粒与杂质的。 葡萄酒工业中常用的过滤机主要有棉饼过滤机、硅藻土过滤机、膜也称纸板或除菌过滤机等。. 详细运用如下： 第一次过滤：在配酒下胶廓清后，用硅藻土过滤机进展粗滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小微粒和廓清剂颗粒。 第二次过滤：