7第7单元卫生标准操作程序ppt课件

1、 福建广播电视 中等专业学校fjdszz农产质量量管理茶叶消费与加工主讲教师：田妍基 职 称：讲 师第7单元 卫生规范操作程序教学目的：1. 掌握卫生规范操作程序SSOP的概念；2. 掌握食品加工行业实施SSOP的详细内容和操作；3. 了解执行SSOP对企业的要求；4. 可以参照食品加工业要求的SSOP程序为农产品初加工消费设计出真实可行的管理学习内容一、什么是卫生规范操作程序？二、SSOP包括哪八项内容？三、SSOP对企业的普通要求是什么？食品加工厂中常见的卫生问题例如一、什么是卫生规范操作程序？ 卫生规范操作程序Sanitation Standard Operation Procedure

2、s，简称SSOP：是食品消费企业为了保证到达GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为要素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指点食品消费加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生坚持的作业指点文件。二、SSOP包括哪八项内容？ 1.与食品接触或与食品接触物外表接触的水冰的平安； 2.与食品接触的外表包括设备、手套、任务服的清洁度； 3.防止发生交叉污染； 4.手的清洗与消毒，厕所设备的维护与卫生坚持； 5.防止食品被污染物污染；二、SSOP包括哪八项内容？ 6.有毒化学物质的标志、储存和运用； 7.雇员的安康与卫生控制； 8.虫害的防治。 SSOP适用于一切种类食品的零售商、零售商、仓库

3、和消费操作，当然也适用于可食用农产品的管理。一与食品接触或与食品接触物外表接触的水冰的平安； 1.消费加工用水的要求 水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,由于它用于: 某些食品的组成成分 传送或运输产品 清洗食品 制冰 设备、工器具、容器和设备的清洗消毒 饮用 1.消费加工用水的要求 接触食品或食品接触面的水必需平安、卫生。 符合国家饮用水规范GB 5749-2006 水产品加工中原料冲洗运用海水的应符合GB 3097-1997 2.水源检测食品加工用水的普通水源：1 城市供水2 自供水和井水3 加工用海水2.水源检测 城市供水的监测：每年最少经当地防疫部门进展2次全工程检测，并有检测报告。

4、企业实验室应每月进展一次微生物目的检测。 自供水和井水的监测：在工厂投产前必需经当地防疫部门进展全工程检测，以后每年检测不少于两次。企业实验室应每周进展一次微生物目的检测，每天检测余氯，发现异常时应添加检测频率。 海水的监测：对用于加工的海水的平安性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。工厂内水污染的缘由 交叉衔接 回 流压力回流虹吸管回流防止水的交叉污染 设计要求 定期对管道的监测 加工过程的控制 回流控制空气隔断、真空排气阀、检查阀3.纠正措施 当检测发现加工用水存在问题时，加工厂必需进展评价，必要时还应中止运用此水源的水，直至问题得到处理，另外，必需对在这种不利条件下消费的一切产品进展隔离

5、和评价。4.记录 企业应保管水质检测报告、余氯检测报告和管网维修检查记录等。二食品接触面的情况和清洁 食品接触面：任何与食品接触的外表，以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些外表。 食品加工过程中的食品接触面包括加工过程中运用的一切设备、工器具和设备以及任务服、手和包装资料等。1.食品接触面的资料要求 平安的资料是指： 无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或枯燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反响。 制造方面的要求是： 能被正确地清洁和消毒 要求外表光滑,包括缝、角和边在内。通常应防止作为食品接触面的资料 木材(思索到微生物问题); 含铁金属(思索到腐蚀问题)

6、; 黄铜(思索到不耐腐蚀和产质量量问题); 镀锌金属(思索到腐蚀和化学渗出的问题);2.设备的设计、安装要求食品接触面的制造、设计的要求 光滑、易于清洗消毒 固定设备的定位 应远离加工车间的墙，并高出地面安顿以 留出清洁的通道； 确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处； 在满足平安和分量支撑的条件下，应尽量 设计运用最少的支撑面。3.食品接触面的清洁和消毒食品接触面清洗消毒的六个步骤：1、去除扫2、预 冲 洗3、用清洁剂清洗4、后 冲 洗5、消 毒6、清 洗任务服、手套的消毒： 集中洗衣房清洗和消毒； 不同清洁区的任务服应分开； 清洁任务服与脏任务服要分区域存放； 存放任务服的房间应设臭氧消毒器，且

7、定期对任务服进展消毒。车间空气的消毒： 普通用臭氧发生器产生的臭氧进展消毒。4.任务服、手套、车间空气的消毒5.检测食品接触面监测的目的： 监测的目的是确保食品接触面包括手套和外衣的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进展清洗和消毒。5.检测食品接触面监测的内容： 食品接触面的情况； 食品接触面的清洁和消毒； 运用的消毒剂的类型和浓度； 能够接触食品的手套和外衣是清洁的并且形状良好。监测的方法 视觉检查 外表情况良好; 外表已清洁和消毒; 手套和外衣清洁及保养良好 有无卫生死角5.检测食品接触面5.检测食品接触面 化学检测 消毒剂的浓度试纸条或试剂盒及消毒后的残留浓

8、度 外表的微生物检查 引荐运用平板计数，可用来对消毒效果进展检查和评价。5.检测食品接触面监测频率：取决于检测对象。 如：设备能否锈蚀，设计能否合理，应每月检查一次 消毒剂的浓度应在运用前进展检查； 视觉检查应在每天班前任务服、手套、班后清洗消毒后进展。6.纠正措施 在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。 典型的纠正措施 察看：所用消毒液的浓度不符合要求。 纠正：及时改换消毒液，培训清洁人员。 察看：两任务台面交接处积存食品残渣。 纠正：分开任务台，留出清洁的通道。 察看：任务台面有腐蚀痕迹。 纠正：重新抛光或改换损坏的设备。7.记 录卫生消毒记录个人卫生控制记录微生物检测结果报告臭

9、氧消毒记录员工消毒记录 交叉污染是经过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。 当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。三防止交叉污染1.交叉污染的来源1工厂选址、设计、车间工艺规划不合理。2生、熟食品未严厉分开，原料和产品未隔离。3加工人员个人卫生不良及卫生操作不当。2.交叉污染的预防 1工厂的选址、设计和建筑应符合食品加工企业的卫生要求。 工厂选址、设计，周围环境无污染； 厂区内不呵斥污染； 按有关规定提早请有关部门审核图纸。 工艺流程规划合理；2.交叉污染的预防 初加工、精加工、废品包装分开； 生、熟加工区、员工更衣室

10、、淋浴室、卫生间、休憩室、食堂分开； 清洗消毒剂、添加剂、工器具清洗消毒、清洁工具公用间，原料进口、下脚料搜集缓冲间，包装物料间； 所用资料易于清洗消毒。2.交叉污染的预防 2生、熟要严厉分开。 对于消费即食食品、油炸食品、熟食品的加工厂，人流、物流、气流、水流严厉分开，不能相互交叉。 水煮产品由生区向熟区传送时，必需经过可封锁的窗口及滑道进入熟区水煮锅，以防止气流交叉。2.交叉污染的预防 对于消费其他产品的企业，也要明确人流、物流、水流、气流的方向：人流从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗；物流不呵斥交叉污染，可利用时间、空间来分隔水流从高清洁区到低清洁区；气流从高清洁区到低清洁区，正压排气

11、。2.交叉污染的预防 3加工人员的卫生控制 适宜的手清洗和消毒能防止污染； 个人物品要远离消费区贮藏； 在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生； 防止皮肤污染等。员工不良操作的范例 整理生的产品，然后整理熟制的产品； 接近或在地板上任务，然后整理产品； 处置完渣滓桶，然后整理产品； 从休憩室前往，没有洗手； 用来处置地面废弃物的铲子也用来整理产品； 用手擦完脸，然后去整理产品； 接触不清洁的冷库门，然后整理产品。 3.交叉污染的监测 监测的目的 预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装资料和其它食品接触面，导致的交叉污染。 监控范围 包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。4.纠正措施

12、 假设有必要，停产，直到问题被纠正； 采取步骤防止再发生污染； 评价产品的平安性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品； 记录采取的矫正措施。 加强员工培训。5.记录培训记录员工卫生检查记录纠正措施记录四手的清洁与消毒，厕所设备的维护1.洗手消毒与厕所设备有关洗手设备的建议 任何时候都坚持清洁； 根据法规合理放置，如在厕所附近或接近加工区域的入口处； 只用于洗手； 液体皂液放在容器里； 热水43 干手设备或一次性毛巾、纸巾； 接近手部消毒设备。有关手部消毒设备的建议 具有100-200mg/kg氯或12.5-25mg/kg碘 效能的消毒液； 经常检测并改换消毒液以坚持有效的浓度； 放在方便

13、的地方,鼓励员工运用,但须防止 接触食品。有关厕所设备的建议 足够数量的大小便池，按性别而定 提供足够的用品 坚持设备清洁完好 供水充足、下水畅通 生熟产品加工区卫生设备要分开 具备洗手消毒设备2.洗手消毒程序建立有效的洗手消毒程序洗手程序设置的缘由：许多员工日常不洗手；洗手措施未被正确地执行；许多员工不了解洗手的重要性。对手部细菌进展取样，培育 未洗前 只用清水洗 运用皂液清洗后 运用消毒剂后细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长洗手的重要性规范洗手程序进入车间时，良好的洗手程序：工人改换任务服换鞋清水洗手用皂液或无菌皂洗手清水冲净皂液5010-6的次氯酸钠溶液浸泡30s清水

14、冲洗干手干手器或一次性纸巾 75%食用酒精喷洒消毒。良好的如厕程序：改换任务服换鞋如厕冲厕皂液洗手清水冲洗干手消毒换任务服换鞋洗手消毒进入任务区域清洁手及消毒手的时间：在接触了人体其他未经清洁的暴露部分之后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处置过卫生纸、吸烟后；吃完东西或喝完饮料之后；在食品预处置期间，经常需求去除污物时；在交换任务时；在处置完脏的设备和工器具后3.手清洗消毒与厕所设备维护的监测监测目的 支持建立一个必要的手部清洗程序，防止污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。 监测对象1.手部清洗设备的情况；2.手部消毒设备的情况；3.厕所设备的情况。4.纠正措施 修缮或补充厕

15、所和洗手处的洗手用品； 假设手部消毒液浓度不适宜，那么将其倒掉并配 置新消毒液； 当发现有令人不称心的条件出现时，记录所 进展的纠正措施； 修缮不能正常运用的厕所。5.手部清洗、消毒设备和厕所情况的记录 洗手间或洗手池和厕所设备的情况及位置； 手部消毒间、池或浸手消毒液的情况； 洗手消毒液的浓度； 当发现有令人不称心的情况出现时所采取的纠正措施。五防止外部污染外部污染：在加工过程中，食品、食品包装资料和食品接触面被各种生物、化学和物理污染物污染。1.外部污染产生的缘由1有毒化合物的污染 食品消费中的非食品级光滑油、燃料、杀虫剂和灭鼠药，以及来自非食品区域或临近的加工区域的有毒烟雾、灰尘，都能够

16、含有有毒物质，导致产品被污染； 不恰当的运用化学品、清洗剂和消毒剂能够会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。 当食品、食品接触面、包装资料暴露于上述污染物时，应该被移开、盖住或彻底的清洗。2不卫生的冷凝物和死水产生的污染1.被污染的水滴或冷凝物中能够含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染。2.短少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装资料上。3.死水或池中的水能够溅到产品、产品接触面上,使得产品被污染。4.脚或交通工具经过死水时会产品喷溅。3无维护安装的照明设备、不卫生的包装资料可致产品被污染。头发2.如何控制外部污染1工厂最初的设计应思索外部污染问题。 车

17、间对外要相对封锁，正压排气； 加工情况应该思索人流方向、设备规划、物流方向以及影响外表凝结水与废物处置的通风控制问题； 要求地面平整不积水； 车间运用防爆灯； 对外的门设置挡鼠版； 车间内运用臭氧发生器消毒等。2.如何控制外部污染2冷凝水控制 坚持车间良好通风形状 坚持车间温度的相对稳定 车间天花板圆弧型或有斜度 有专人担任车间温度，提早降温、及时清扫冷凝水。2.如何控制外部污染3包装资料 包装资料库坚持枯燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，并设防虫防鼠设备。 内包装检测微生物：细菌总数100个/c,致病菌不得检出； 内包装运用前进展消毒。2.如何控制外部污染4储存库 坚持卫生，异味产品、原

18、料与废品要专库存放。 车间内运用的消毒剂要专柜存放，由专人保管并做好标识。 工器具消毒后要用清水冲洗干净，以防止消毒药物残留。3.外部污染的监测监测目的 保证食品、食品包装资料和食品接触面免受微生物的、化学的和物理的污染物如光滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物污染。3.外部污染的监测监测的对象 任何能够污染食品或食品接触面的外部污染物，包括： 潜在的有毒化合物； 不卫生的水包括不流动的水； 不卫生的外表上构成的冷凝物。 何时监测 建议在任务开场时监测，在消费过程中每四小时监测一次。4.纠正措施1 除去不卫生外表的冷凝物；2 调理空气流通和房间温度以减少水分的凝结；3 安装遮盖

19、物防止冷凝物落到食品、包装资料或食品接触面上；4 清扫地板，去除地面上的积水；5 在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具；6 清洗因忽略而暴露与外部污染物的食品接触面；4.纠正措施7 在非产品区域操作有毒化合物时，应设立遮盖物以维护产品；8 测算由于不恰当运用有毒化合物所产生的影响，以评价食品能否被污染；9 加强对员工的培训，纠正不正确的操作；10销毁没有标签的化学品。 5.记录每日卫生控制记录六 有毒化合物的正确标志、储存和运用 工厂运用的化学物质包括清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、机械光滑剂、食品添加剂等。 控制： 编写一切化学物质一览表 所运用的化学物质有主管部门同意消费、销售、运用阐明的证明 单独存放 正确标识批号、有效期、运用记录 由培训人员管理七员工安康情况的控制 1.控制： 患病、病态病症，外伤或有其他感染的员工，他们能够成为食品的微生物污染源。 留意员工的一些病症：痢疾、发烧、呕吐、黄疸、咽喉疼痛、外伤、烫伤、尿色异常等 员工的责任和培训 观赏人员的卫生控制七员