2021春学期基础厨房期末测试卷及答案

1、2021学期基础厨房期末测试卷姓名 班级一、选择题（2, X10）（请将答案填写至表格，否那么不得分）1. 5s起源于（）题号12345678910答案A.日本 B.中国 C.美国 D.法国.（）是先分开后处理的意思A.整理 B.整顿 C.清扫 D.清洁. 5s的（）的改善对象是设备，场所A.清扫B.清理C.整理D.整顿.（）的改善对象为空间A.整顿B.整理C.清扫D.清洁.（）的要领是制定目视管理的基准。目视管理的工具主要有标签、图表、公告板、画线区分、红单等。A.整理 B.清洁 C.整顿 D.清洁.素养的核心内容是（）oC.工作场所一尘不染C.物品寻找时间为零A.标准化、规范化B.严守标准

2、，养成良好习惯D.环境整洁.整顿的核心内容是（）0A.标准化、规范化B.严守标准，养成良好习惯D.环境整洁.厨房整理时，以下哪些是不需要的（）A.工作台、物品架B.使用中的清洁工具C.正常的机器设备D.除统一放置以外的私人物品.整理时，一个月使用一次的物品应该（）A.把它保存到较远的地方B.丢掉或回仓C.把它保存到一个固定位置D.带在身边或放在最方便的地方.（）的目的是改变“人的素质”，养成工作认真、规范的好习惯。A. 2S B. 3S C. 4S D. 5S二、填空题（1 X25）.厨房“5S”管理可分为整理、整顿、o.面点制作流程：原料采购、初步加工、制馅、 、装盘上桌。.热菜制作流程：原

3、料采购、初步加工、切配、O.酒店一般采用的平安管理方法有：组织图表、工作种类、.油锅起火的条件：、o.油锅起火的处理方法有 和-.在厨房割伤后可用 和 代替创口贴促进伤口愈合。.灼伤可分为 类,损伤限于表皮浅层。.接触性烫伤是由于直接接触热的铁、玻璃或者燃烧的 导致的烧伤。.新取下来的鸡蛋膜上的蛋清含有，具有杀菌作用。n.包含蛋白质的食物腐败变质，主要以 的分解为特征，产生腐臭味。.物理消毒法可采用、蒸汽消毒保持100C10分钟以上。三、判断题（2，X10）（请将答案填写至表格，否那么不得分）题号12345678910答案.油锅起火了我们可用水来扑灭。（）.云南白药割伤和扭伤、跌伤都可用。（）

4、.清洗压面机时不用拔掉电源。（）.厨师的仪表仪容和食品卫生无关。（）. 5S中的素养是要求人人依规定行事，养成好习惯。（）.煤气爆炸是煤气和空气混合到一定比例，遇明火、电火花、燃点到达一定温度 就可产生爆炸。（）.血液中血红蛋白与二氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多倍。（）.油锅起火后可以用盐来灭火。（）.一般的轻度烧、烫伤可进行冲、脱、泡、盖的应急处理。（）.电器平安中可用铜丝代替保险丝。（）四、简答题.油锅起火能否用水灭火？请说明原因。（10）.厨房割伤及其预防措施有哪些？ （10，）.烫伤的类型有哪些？如何进行预防？ （15，）试卷答案一、选择题1-5 A A A B B6-1

5、0 B C D C D二、填空题.清扫清洁素养.验收、保管制皮熟制.验收、保管烹制装盘上桌.工作规范工作时间表.有可燃物可燃物与氧气接触温度到达可燃物的着火点.窒息法冷却法.鱼肝油鸡蛋膜. 6 一度灼伤.塑料煤.溶菌酶.蛋白质.煮沸三、判断题1-5 x x x X 4四、简答题第一题：不能（2 ）油比水轻，把水喷到油上，水不能盖在油上面，反而会沉到油层底下去，因此不能隔绝氧气的来源。（2，）另外，水沉到油下面，那里温度较低，水变成蒸汽的可能性很小, 无助于对氧气的隔绝（2，）再有，水是流动的，它会浮带着燃烧的油到处乱窜，扩大燃烧的范围，增大火与空气的接触面积，火会越烧越旺。(2，)更不能将燃烧的油锅直接倾倒在排污渠中，那样将会使事态更加严重。(2 )第二题：(1)按照平安操作规范使用工具且妥善保管；(2)刀具要适手，并保持刀刃的锋利；(3)操作时要集中注意力，使用合适的工具进行操作，谨慎使用各种 切割、研磨机器；(4)刀具要摆放合适操作后，要谨慎清洁刀口，清洁设备前须切断电源；(6)禁止用刀打闹。第三题：热液烫伤、火焰烫伤、接触烫伤、化学烫伤、电击烫伤(5，)预防措施(10)熟悉烹饪设备、工具