5-100款特色火锅名菜推荐烧鸡公

1、烧鸡公火锅配方简介：烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在流行。 技法：炒、烧、涮。 特点：色泽，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。锅底配方：主料：鲜活公鸡 2500调助料：段 100 克。葱节 30 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，精盐 5 克，胡椒粉 3 克，料酒50 克，底料全部，香菜段 3 克，鸡精 3 克，味精 1 克，猪骨鲜汤 1 000克，火锅油 1000 克。底料配方：主料：郫县豆瓣 150 克。辅助调味原料：干辣椒节 80 克，干花椒 35 克，泡椒 50 克，泡子姜片 50 克，野山椒15节 15 克，蒜瓣 20 克，白豆蔻 5 克，冰糖 15 克，豆豉 1

2、0克，熟菜油 500 克。香料配比：草果 5 克，桂皮 4 克，八角 5 克，底料制作程序：2 克，香叶 2 克。（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少菜油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成粉。冰糖敲碎。（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料

3、与其他原料精心调制而成。它在火锅 中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且 还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。特点： 香气浓郁，色泽，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节 3000 克，干花椒 1000 克。辅助调味原料：郫县豆瓣 2000段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟

4、菜油 25 千克，牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。特荐用具：100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、

5、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高

6、度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨 15 千克。辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭

7、、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的 火锅。技术： 清水须加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。 需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5 人食用）：鳅鱼 150 克，兔肚 150 克，毛肚 150 克，150 克，香菜丸子 150克，酥肉 150 克，方竹笋 200 克，鸡腿菇 150 克，水发木耳 100 克，红薯宽粉条 200 克，土豆 200 克，青笋尖 200 克。特荐味碟： 香油蒜泥味碟 5 份。香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。原料组成配方（以 5 份为例）：主要调味原料：大蒜 20 克。 辅助调味原料：精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，

8、香油 350 克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个香油，撒上熟芝碟中，调入精盐、味精，舀入麻即可。 适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使 蒜味浓郁。锅底制作程序：（1）烹前工作：将公鸡宰杀治净，斩成 3.5 厘米见方的块，加适量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味 5 分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后整齐入盘。（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后 6 分钟，入火锅盆内，加鸡精、味