泰国烹饪（课程2）

1、泰国烹饪（课程）泰国菜集中国川菜的麻辣，马来西亚的热带风味，印尼椰浆的香浓和阿拉伯想料之大成，以少量的瘦肉、家畜和海鲜及大量的新鲜蔬菜烹制而成。泰国菜的特点是自由灵活随意创新。造成泰国菜特色的基本的配料有：鲜芫茜，包括其根。鲜萝勒、薄荷和柠檬草蒜头、辣椒、胡椒、洋葱和葱椰浆虾膏和鱼露柑橘类的叶，特别是KAFFIR（皱皮柑）青柠叶和皱皮柑干香料原料亚洲花椰菜（芥兰）、中国大白菜（绍菜）鲜萝勒叶（金不换）泰国辣椒辣椒膏（另见配方）辣椒酱五香粉苦瓜椰子和椰浆鲜芫茜（泰国菜几乎不可缺少）圆茄瓜鱼露（味露）黄姜蒜头（泰国蒜头粒较小，较柔软）海鲜酱（中式酱）KAFFIR青柠和叶香茅小姜青柠檬冬菇通常要备有

2、杆和臼（研钵）研磨香料等。THAI PARSLEY 泰芫茜（欧芹）CUMIN SEEDS 小茴香子STAR ANISE 八角WHITE PEPPER 白胡椒KAMIN（FRESH TURMERIC）黄姜KRACHAI 加猜GINGER 生姜粉丝米粉（包括河粉）蛋面泰国源昌各种豉油、甜辣酱等蚝油豆豉咸萝卜米饭盐麻油虾干虾膏八角酸子（用果肉取汁）泰国红葱姜黄（加猜）：用作咖喱，受印度影响用于泰国菜木耳GALANGAL 沙姜TUR POOL（GREEN BEANS）泰青豆CORIANDER SEEDS 芫茜子CINNAMON STICKS 玉桂枝BAI HORAPA（THAI BASIL）金不换GA

3、RLIC CHIVES AND FLOWERS 蒜心LEMON GRASS 香茅FRESH CORIANDER 鲜芫茜MAKEUA POCH（EGGPLANTS）泰圆茄WHOA HOM DANG（THAI SHALLOTS）红葱头CHILLIES 泰国辣椒GARLIC 蒜头LIMES AND LIME LEAVES 青柠和青柠叶RED CURRY PASTE 红咖喱膏 饭面的泰式酱料 1、辣椒鱼露（生料） 3个大鲜泰椒，切成细丝 1瓣蒜头，切细或捣碎（独子蒜） 4汤匙柠檬汁 100ml鱼露 在碗中把辣椒、蒜、柠檬汁和鱼露拌匀， 分到浅碗中作泰国传统菜的佐料食用制成约180ml2、酸鱼露 4汤匙

4、柠檬汁 100ml鱼露 在碗中把柠檬汁和鱼露拌匀，倒到用餐浅碗 中作传统泰国菜佐料，特别适宜作面和汤的 调料。制成约180ml3、蟹肉蘸汁 与“南碧力”不同，“郎”是煮熟的蘸汁，“郎”通常与红烧鱼、生蔬菜、米饭或面同食。375ml浓椰浆200g 蟹肉，切碎1只中等洋葱，切细1/4 茶匙糖盐 少许胡椒 少许2茶匙酸子汁或柠汁2只鲜泰椒，切成丝或1/2汤匙烤辣椒膏（另见配方）1汤匙切碎的鲜芫茜叶在平底锅中将椰浆煮滚加入蟹肉煮5分钟，不时搅动之，加入洋葱、糖、盐、胡椒、酸子汁和椒丝。试味，看是否需添加糖、盐、胡椒或酸子汁，以做到五味平衡。移开火头，撒上芫茜叶装饰。 供4人食用GREEN CURRY

5、PASTE 青咖喱膏MUSSAMAN CURRY PASTE 黑咖喱膏SNAKE BEANS 豆角CURRY LEAVES 咖喱叶DRIED MUSHROOMS 冬菇BAI CHAPOU（ASIAN LETTUCE）甲抛（4、酸子酱鱼片 4汤匙植物油 100克干红辣椒 1只洋葱，切碎 2汤匙切碎蒜子 1汤匙切碎芫茜根 2茶匙虾膏 1汤匙糖 1汤匙青柠汁 1汤匙酸子汁 2汤匙鱼露 200克白肉鱼鱼片在镬中把一半油（2汤匙）加热，用中火炒辣椒，将辣椒盛起备用。炒洋葱至黄，加蒜和芫茜根，炒若干分钟，盛起置辣椒旁用余下的油慢炒虾膏，注意勿炒焦。在一食品（加工）器皿中混合所有原料（鱼片除外），如必要加少量的水使其湿润，搅至十分均匀但勿出水。倒到碗中然后把鱼片加入酱中，试味看是否要添加青柠汁、糖或鱼露。酱料味道应甘香，稍甜、酸和咸。用消毒瓶子盛装放冰箱可保存12天。制成约500ML5、蒜姜辣椒醋125ML水750ML醋125M