食品标准与法规

1、寄语之一寄语之一“食品工业是道德工业。食品工业是道德工业。” 祝义才（雨润集团董事局主席）祝义才（雨润集团董事局主席）寄语之二寄语之二“产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。产品质量的好坏，就是人格品行的好坏。” 牛根生（原蒙牛集团董事长）牛根生（原蒙牛集团董事长）寄语之三寄语之三n 食品质量需要标准保证n 食品安全需要法规保障所以，我们也可以说:食品标准与法规食品标准与法规是食品专业学生的是食品专业学生的“吃饭课吃饭课”。怎样学习食品标准与法规怎样学习食品标准与法规 1 1、食品标准与法规是食品安全的主要专业、食品标准与法规是食品安全的主要专业基础课之一，共基础课之一，共3232个学时，是食品

2、安全的吃饭课个学时，是食品安全的吃饭课2 2、学习方式：、学习方式：“课堂理论教学课堂理论教学+ +自学自学+ +实践实践”各各1/31/33 3、要带着感情学。、要带着感情学。参考书参考书n 1.张建新主编，食品标准与法规，中国轻工出版社2008.8n 2.刁恩杰主编，食品安全与质量管理学，化学工业出版社，2009.10n 3.国家标准化管理委员会编（张建新副主编），农业标准化，中国计量出版社，2004.1n 4.张建新主编，无公害农产品标准化生产技术概论，西北农林科技大学出版社，2002.11网上学习资源网上学习资源n 食品伙伴网：http:/ 中国食品标准商务网：http:/ 国家质量技

3、术监督检验总局 n 中华人民共和国卫生部官网n 中国食品药品监督管理局n 国家标准化管理委员会 n 中国质量认证中心n 中国标准服务网 n 中国农业质量标准网 n 中国食品政策法规网本课程主要内容包括本课程主要内容包括n 标准与标准化n 中国食品安全标准n 食品标准的制定n 中国食品法律法规（食品安全法）n 国外食品标准与采用国际标准n 国际与国外食品法规n 良好操作规范（GMP）n 危害分析与关键控制点（HACCP）n 食品质量安全市场准入制度和食品生产许可证n 食品产品认证（无公害，绿色，有机）n 食品风险分析与食物中毒处理n 进出口食品管理及案例分析食品质量安全现状令人担忧食品质量安全现

4、状令人担忧n 据政府统计1992-1996年，由于农药不规范使用，全国发生农药等中毒247349例，死亡24612人。专家估计仅占实际发生数据的1/10。近几年来，蔬菜农药残留量严重超标，养殖猪、牛、羊、黄鳝、甲鱼违规使用饲料添加剂的事件不断发生，有的甚至已经接近急性中毒的水平。n 2006年，合肥地区仅8月份一个月内就发生329例农药中毒，非常罕见，创历史新高。 n 三聚氰胺事件（自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人）、英国的疯牛病、香港的禽流感等引起世界震惊。食载或水载痢疾每年两百万人死亡。食品安全性事件食品安全性事件 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉

5、的人造蜂蜜事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼、三聚氰胺的毒奶粉、水饺金黄色葡萄球菌等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。 武汉工业学院食品科学与工程学院何东平教授2010年3月18号对记者讲， “你一定也吃过地沟油” 。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200-300万吨。中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨，也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油 何东平教授是全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长n 近日，公安部指挥浙江、山东、河南公安机关破获一团伙生产销售食用地沟油案件，一条集掏捞、粗炼、

6、倒卖、深加工、批发、零售等六大环节的地沟油黑色产业链浮出水面。抓获柳立国、袁一等32名主要犯罪嫌疑人。这是公安机关首次全环节破获以地沟油为原料制售食用油的重大案件。请讨论，根据食品安全法，在本案件中，公安机关还需开展哪些工作才能把六大环节中哪些人员法办？最高可判多少年，为什么？20112011年发生的食品安全事件年发生的食品安全事件瘦肉精险些拖垮中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件”,几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。事件的罪魁祸首河南省孟州市等地养猪场,采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,案件虽然最终告破,但该事件暴露出我国食品安全监管的缺失。 据了解, “瘦肉精”是一种非常廉价的药品,对于减少

7、脂肪增加瘦肉作用非常好。瘦肉精让养猪的单位经济价值提升不少,但它有很危险的副作用,轻则导致心律不整,严重一点就会导致心脏病。 对运动员.甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件n 亚硝酸盐 月日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以岁以下儿童居多。其中，名婴幼儿死亡，均不到岁，最小的不到两个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸

8、盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。 牛肉膏牛肉膏n 合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。 三聚氰胺三聚氰胺n 2011年3月25日，警方接到线索，重庆吉喜达食品有限公司用于生产冰糕、雪糕等食品的原料奶粉中涉嫌含有三聚氰胺。接报后，警方立即成立专案组，第一时间封存扣押了该公司库房的16.25吨原料奶粉，顺藤摸瓜查封了储存于重庆外运储运公司仓库内的10.475吨剩余奶粉。经采样送检，证实该

9、批原料奶粉含有超标三聚氰胺。警方查明，该公司于2011年3月16日购进三聚氰胺超标奶粉16.25吨，因该企业正停产对设备进行检修，该批次奶粉尚未流向生产及销售环节。 塑化剂塑化剂n 4月，岛内卫生部门例行抽验食品时，在一款“净元益生菌”粉末中发现，里面含有DEHP（邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯，邻苯二甲酸二辛酯，酞酸双(2-乙基己基)酯 ），浓度高达600ppm（百万分之一）。追查发现，DEHP来自昱伸香料公司所供应的起云剂（又名浑浊剂、乳浊剂、增浊剂 ）内。 昱伸公司供货的公司、农场和商行有近30家，可能制造数十种食品贩售。岛内食品药品管理机构现已确认，悦氏、“Taiwan yes”等运动

10、饮料，及“SunKist粒粒柠檬果汁等，共16批饮料、冲泡饮品含DEHP。旺旺生产车间与违法食品作坊的对比旺旺生产车间与违法食品作坊的对比L近日温家宝针对染色馒头等近期食品安全事件说：“ ” 上述这些上镜率较高的丑闻不过是中国食品行业问题的冰山一角。“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。”那么，我们是否应该从这些典型事例中参悟出什么 食品安全标准的缺失？ 食品安全法规的缺失？ 食品安全监管的缺失？ 食品生产商、经销商的良心丧失？食品行业是良心行业人良（良心）食责任重于利益，防范重于补救！这是作为食品人的起码准则。 每一个食品从业人员，都应该是具有高度责任感的人，是对消费者的健康和生命安全负责的人！

11、标准使世界更安全全球三大权威标准化组织n 国际标准化组织（ISO）International Organization for Standardization：最大、最权威的国际标准化专门机构n 国际电工委员会（IEC）International Electrotechnical Commission：负责电气工程和电子工程领域，世界上成立最早的国际性电工标准化机构n 国际电信联盟（ITU） International Telecommunication Union ：主要职责是完成国际电信联盟有关电信标准化的目标，促使全世界的电信标准化三流的企业卖产品二流的企业卖技术一流的企业卖专利超一流的

12、企业卖标准n企业家说：n 生产产品卖得是分分钱，n 生产技术卖的是毛毛钱，n 生产专利卖的是块块钱，n 而生产技术标准卖的是串串钱 。 第一章第一章 绪绪 论论 食品标准与法规是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。 无论国际还是国内对食品质量和安全性做出评价和判定的主要依据就是有关国际组织和各国政府标准化部门制定的食品标准与法规。食品标准与法规食品标准与法规是研究是研究与食品的与食品的生产生产、加工加工、贮运贮运和和销售销售等全过程质量安全相等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管

13、理学科，准入的一门综合性管理学科，它涉及食品与农畜产品生产它涉及食品与农畜产品生产和流通的全过程，即和流通的全过程，即“从农从农田到餐桌田到餐桌”。课程意义课程意义从事食品的生产、加工、贮存及运销等必须遵守的从事食品的生产、加工、贮存及运销等必须遵守的行为准则行为准则 食品工业能够持续健康快速发展的食品工业能够持续健康快速发展的根本保障根本保障 政府实施对食品质量安全的管理与监督，确保消费者合法权益的政府实施对食品质量安全的管理与监督，确保消费者合法权益的重要依据重要依据 维护社会和谐和可持续发展的维护社会和谐和可持续发展的重要保证重要保证 我国食品法规发展我国食品法规发展n 第一阶段（20世

14、纪五六十年代） 清凉饮食物管理暂行办法（1953）n 第二阶段（20世纪七八十年代） 食品卫生法（试行）（1982）n 第三阶段（20世纪90年代至21世纪初） 食品卫生法（1995）n 第四阶段（21世纪初至今） 食品安全法（2009）n 食品法律法规的定义食品法律是指与食品相关的法律，属于基本法律以外的法律。食品安全法，农产品质量安全法，动物防疫法食品法规是指与食品相关的行政法规、技术法规和部门规章。食品法律法规体系是指以法律或政令形式颁布的，对全社会有约束力的权威性规定。它既包括法律规范，也包含以技术规范为基础所形成的各种法规。技术法规定义：规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，

15、包括适用的管理规定在内的文件，以及规定适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求的文件。 （1）强制性：只有满足技术法规要求的产品方能销售或进、出口。凡不符合这一标准的产品，不予销售或进出口。意大利菲亚特生产的500型汽车有一个特点，它的车门是从前往后开的，为了不进口这种汽车，德国禁止生产和使用车门从前往后开的汽车。法国一度禁止进口含有红霉索的糖果，这项技术规定实际上是针对英国的，因为英国的糖果在制造过程中曾普遍用红霉素染料染色。 （2）约束范围广：包括产品的具体特性，生产工艺，生产方法等。 （3）表现形式多样：国家法律，部门条例，政府法令，强制性标准等。食品标准的源食品

16、标准的源n 标准的起源现代汉语词典给“标准”的解释有两种：n 衡量事物的准则；n 本身合于准则，可供同类事物比较核对的事物。秦始皇用政令和律令统一货币、文字等。秦始皇用政令和律令统一货币、文字等。 事例一事例一19C19C美国发明家伊莱美国发明家伊莱惠特尼惠特尼滑膛枪的大量制造。滑膛枪的大量制造。事例二事例二“真理的标准只能是社会的实践真理的标准只能是社会的实践。”毛泽东毛泽东n 标准(standard) 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。n 标准化

17、(standardization) 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。 法律法规与标准的关系1、法律法规与标准的相同之处一般性、公开性、明确性和严肃性、权威性、约束性和强制性、稳定性2、法律法规与标准的不同之处（1）标准以法律为依据（2）标准主要为技术层面（3）法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体（4）法律、法规较为稳定（5）协商一致（6）推荐性标准有选择或不执行的权利（7）法律法规是

18、规范性文件，标准在文字上有文字的也有实物的n 标准不等于法律，但标准与法律有着密切的内在的联系。要保持市场经济良好的秩序，还必须要有完善的标准体系来支撑法规体系的实施，否则，再好的法规也难以实施到位。n 只有法规与标准互相配套，各自发挥特有的功能，才能确保市场经济的正常健康运行，全面促进社会经济的进步。一、食品安全的保障措施一、食品安全的保障措施1、法律法规体系2、技术支撑体系3、监测和安全预警系统：早发现、早预警、早控制、早处理4、建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划二、二、 标准与法规的研究对象标准与法规的研究对象食品法规：是专门研究与食品有关的法律法规和管理制度。如，

19、食品安全法、标准化法、产品质量法、各类食品生产加工技术规范等。食品标准：研究的对象是一个比较复杂的体系，它与食品标准化研究对象的层次、加工门类和加工过程要素三维空间有着十分重要的必然的联系。食品加工产品门类 + 食品加工过程要素 + 标准层次 = 食品加工标准体系 食品标准与法规的研究对象是法学中有关食品质量与安全、食品卫生的法规与食品标准化对象相互交叉的部分，属于一门新兴的技术管理学科。三、法规与市场经济的关系三、法规与市场经济的关系1、法律规范调整经济关系（1）确认市场主体资格，平等保护市场主体的财产权；（2）确认契约的法律形式，保护契约在市场经济中的作用；（3）维护和保障正当竞争，限制和

20、惩处不正当竞争；（4）确认市场经济的主体地位平等；（5）市场经济要求法律不断进行调整，与现代国际法制规则接轨，营造统一开放的国内市场和全球化的国际市场。2、法律对市场经济的保障（1）利益保障（2）秩序保障市场市场经济经济法规法规体系体系宪宪法法市市场场主主体体法法市市场场主主体体行为行为规则规则法法市市场场管管理理规规则则法法市市场场体体系系法法市市场场宏宏观观调调控控法法社社会会保保障障法法民民法法宪法是建设市场经济法规体宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础。系的依据和基础。 “ “开展群开展群众性卫生活动，保护人民健众性卫生活动，保护人民健康康”、“增强人民体质增强人民体质”、“保护和改

21、善生活环境和生保护和改善生活环境和生态环境，防治污染和其他污态环境，防治污染和其他污染染”等规定是食品法规的法等规定是食品法规的法源。源。以企业为主的以企业为主的法人；公司法、法人；公司法、合资企业法、合资企业法、破产法等破产法等关于市场主体交易行为关于市场主体交易行为的法律规范，包括物权的法律规范，包括物权法、债权法、票据法、法、债权法、票据法、证卷交易法、保险法、证卷交易法、保险法、海商法、专利法、著作海商法、专利法、著作权法、商标法、广告法权法、商标法、广告法等。等。规定市场平等竞争条件，维规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍护公平竞争秩序的具有普遍性的法律规范。包括：反不性

22、的法律规范。包括：反不正当竞争法、反垄断法、消正当竞争法、反垄断法、消费者权益保护法、产品质量费者权益保护法、产品质量法、食品卫生法、计量法、法、食品卫生法、计量法、标准化法、进出口商品检验标准化法、进出口商品检验法等法等确认不同市场、规定确认不同市场、规定个别市场法则的法律个别市场法则的法律规范。主要包括期货规范。主要包括期货交易法、信贷法、技交易法、信贷法、技术贸易法、信息法、术贸易法、信息法、招投标法等。招投标法等。政府对市场实施政府对市场实施宏观调控的法律宏观调控的法律规范，政府都规范，政府都不同程度的采用不同程度的采用宏观调控措施来宏观调控措施来确保本国的利益。确保本国的利益。主要包

23、括预算法、主要包括预算法、银行法、产业政银行法、产业政策法、计划法等策法、计划法等劳动法、社社会保险会保险法、未成年人保护法、妇女权益保护法、社会救济法等调整平等主体之间调整平等主体之间的财产关系和人身的财产关系和人身关系的法律规范的关系的法律规范的总称。总称。四、标准与市场经济的关系四、标准与市场经济的关系1、执行或制定先进的产品质量标准，满足市场和用户的需求；2、市场经济是契约经济，在契约合同中设定的产品质量标准是双方检验产品质量的依据，是发生经济纠纷时仲裁的技术基础；3、市场经济是竞争经济，市场主体运用标准化加快新产品开发，可以提高产品的竞争力；市场主体执行先进的产品质量标准，可以提高产

24、品质量和竞争力；4、市场经济是开放的经济，标准是国内国际市场贸易中必须遵守的技术准则；5、国际授权的监督机关和消费者，依据标准对产品进行监督。 食品标准是判断食品质量安全的准则。 2002年1月在北京召开的全国科技工作会议，科技部针对我国加入WTO新形势，提出了实施“人才、专利和技术标准”三大战略。首次把技术标准提到了战略高度。 可以毫不夸张地说：一个好的标准胜过十万精兵. 如果说一个专利影响的只是一个企业，而一个技术标准影响的则是整个行业。 五、标准化的战略地位五、标准化的战略地位1.标准化与市场经济市场经济运行的主体是以企业为主的法人。法律法规规定企业具有制定标准的权力和自主确定满足市场与

25、用户需求的产品质量标准。 市场经济运行的机制主要依靠标准化。 企业采用的标准是判定假冒伪劣商品依据。技术经济合同和纠纷仲裁的技术基础是标准。 市场经济需要进行宏观调控。在政府实行宏观调控中，标准化发挥着重要作用。 2.标准化与市场竞争 “标准化是赢得市场竞争的金钥匙” 人们常说市场竞争的实质是产品质量和人才竞争。 那么为什么有的企业产品质量检验合格，却不能占领市场呢？ 这是企业值得思考的核心问题。 产品质量符合标准，那么标准是不是符合市场？是不是符合顾客要求呢？ 解决这一难题的秘诀就是制定符合市场与顾客需求的标准。3.标准化与WTO合格评定, 是指直接或间接用来确定是否达到技术法规或标准的相关

26、要求的任何程序（ISO9000质量管理体系认证、ISO14000环境质量标准认证、HACCP体系认证以及GMP认证等都属于合格评定的内容） 注释：合格评定程序特别包括取样、测试和检查程序；评估、验证和合格保证程序；注册、认可和批准以及它们的综合的程序。技术贸易壁垒， 指能产生贸易障碍的规则、标准（包括对包装、标志、标签等的要求）、检测与证明程序和其他非关税壁垒。（常见的有：检验程序和检验手续 、绿色技术壁垒、计量单位、卫生防疫与植物检疫措施、包装与标识等）谁掌握了标准，谁就掌握了市场的通行证4.标准化与市场准入“产品能否进入市场的重要依据是标准”原辅料应符合相应的国家标准、行业标准及有关规定。

27、产品质量应符合相应标准规定的要求。包装材料符合国家有关法律法规及强制性标准的要求。食品标识应符合国家有关法律法规和GB77182004以及其他特殊食品标签标准的要求等。5.5.标准化与市场准入制度标准化与市场准入制度食品质量安全市场准入制度的科学性就在于从生产必备条件抓起。市场准入制度主要包括三项内容：n 一是，实施食品生产许可制度，凡是不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工；n 二是，对出厂产品实施强制检验，不合格的食品不得出厂销售；n 三是，对检验合格的食品加贴市场准入标志， 即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。 六、食品标准现状（一）我国食品标准的现状n 目前，我国已发

28、布食品国家标准l035项，行业标准1089项，其中食品加工产品标准509项(国家标准133项、行业标准376项)、食品工业基础标准及相关标准116项(国家标准69项、行业标准47项)、食品检验方法标准1060项(国家标准479项、行业标准581项)、食品及加工产品卫生标准164项(国家标准)、食品包装材料及容器标准54项(国家标准)、食品添加剂标准221项(国家标准136项行业标准85项)。另外，还有进出口食品检验方法标准578项。 农产品加工标准分布情况我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题n 食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差；n 标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差；n 食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要。食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差；食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差；如： 国标中有关粮油水分含量测定方法就有8项，脂肪含量测定方法有6项， 蛋白质含量测定方法有4项。 缺乏快速仪器测定包括近红外和高效液相色谱等方面的标准方法，这些标准又是当前粮油加工也迫切需要的。标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差 多数食品标准的标龄过长，先进性程度和实用性较差。