营养师营养习题

1、1食谱编制某企业有16 名（男女各一半，3050 岁，轻等体力活动），另设用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦、食油、食盐、味精。要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配按提供的食物安排副食种类并列出数量。按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）按该份膳食的食物搭配进行营养评价。（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要（24002100）/2=2250kcal三餐能量分配30：40：3022500.322500.422500.3=67

2、5:900:675(kcal)（2）答：1) 主食能量 2250651462.5kcal，100 克粮谷类主食产生 350kcal，故 1462.5kcal100g/350kcal=418 克主食数量主食 400 克，分配如下：面粉 100g、大米 300g2) 按提供的食物安排副食种类并列出数量根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：平均需要量：（7565）/270g主食中已有的蛋白质：100g100g11.2+ 300g100g7.4=1 1.2+22.2=33.4g副食中蛋白质含量应为：7033.4=36.6g鸡蛋 75g，蛋白质含量为：75g/100g13.30.88

3、8.8g瘦50g，蛋白质含量为：50g/100g20.310.2g虾仁 50g，蛋白质含量为：50g/100g16.48.2g豆腐干 50g，蛋白质含量为：50g/100g16.28.1g 8.8g+10.2g+8.2g+8.1g=35.3g3) 其他副食菠菜 300g、胡萝卜 100g食油 30g、食盐 6g，味精 5g（3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VitA、VitB1、VitB2、VitC）早餐：鸡蛋饼（鸡蛋 50g，面粉 100g，食油 10g）；白米粥（大米 30g）午餐：米饭（大米 150g）；豆腐干肉丝（豆腐干 50g，肉丝 50g，食

4、油 5g）；素炒菠菜（菠菜200g，食油 5g）晚餐：米饭（大米 150g）；胡萝卜炒虾仁（虾仁 50g，胡萝卜 100g，食油 5g）；菠菜蛋汤（菠菜 100g，鸡蛋 25g，食油 5g）1能量：平均每人需要量标准(2400)/22250kcal实际摄入能量300g/100g346100g/100g34450g/100g14075g/100g144 0.88 300g/100g 24 0.89 100g/100g 43 0.97 50g/100g 87 50g/100g 143+30g/100g89910383447095644244722702039kcal2蛋白质：平均每人需要量标准：（

5、7565）/270g实际摄入量300g/100g7.4100g/100g11.250g/100g16.275g/100g13.3 0.88 300g/100g 2.6 0.89 100g/100g 1.4 0.97 50g/100g 16.4 50g/100g 20.3+30g/100g0=22.2+11.2+8.1+8.8+6.9+1.4+8.2+10=76.8g3脂肪：平均每人需要量标准：2250kcal20450kcal450kcal/9=50g实际摄入量300g/100g0.8100g/100g1.550g/100g3.675g/100g8.80.88 300g/100g0.30.89

6、100g/100g0.20.9750g/100g2.450g/100g6.2+30g/100g99.92.4+1.5+1.8+5.8+0.8+0.2+1.3+3.1+3046.9g4钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量 300g/100g 13 100g/100g 31 50g/100g 308 75g/100g 56 0.88 300g/100g660.89100g/100g320.9750g/100g650g/100g13+30g/100g039+31+104+37+176+31+3+6.5427.5mg5铁：平均每人需要量标准：（1520）/2=17.5mg实际摄入量 300g/

7、100g 2.3 100g/100g 3.5 50g/100g 4.9 75g/100g 2 0.88 300g/100g2.90.89100g/100g0.50.9750g/100g350g/100g2+30g/100g06.9+3.5+2.45+1.32+7.74+0.49+1.5+124.9mg6维生素A：平均每人需要量标准：（800700）/2=750ugRE实际摄入量 300g/100g 0 100g/100g 0 50g/100g 0 75g/100g 234 0.88 300g/100g4870.89100g/100g6680.9750g/100g4450g/100g0+30g/

8、100g0154.4.3+648+222124.7ugRE7维生素 B1：平均每人需要量标准：（1.41.3）/2=1.35mg实际摄入量300g/100g0.11100g/100g0.2850g/100g0.0375g/100g0.110.88 300g/100g 0.04 0.89 100g/100g 0.04 0.97 50g/100g 0.54 50g/100g 0+30g/100g00.33+0.28+0.015+0.07+0.11+0.04+0.271.12mg7维生素 B2：平均每人需要量标准：（1.41.2）/2=1.3mg实际摄入量300g/100g0.05100g/100g

9、0.0850g/100g0.0775g/100g0.270.88300g/100g0.110.89100g/100g0.040.9750g/100g0.150g/100g0+30g/100g00.15+0.08+0.035+0.18+0.29+0.04+0.050.825mg8维生素 C：平均每人需要量标准：100mg实际摄入量300g/100g0100g/100g050g/100g075g/100g00.88300g/100g320.89100g/100g160.9750g/100g050g/100g0+30g/100g085.4+15.5100.9mg（4）按该份膳食的食物搭配进行营养评价

10、。答：该份食谱基本可以满足就餐者的一日各种营养素需要，钙缺乏，原因主要是未提供奶和奶制品；维生素 B2 缺乏，原因主要是未提供奶、豆类、内脏等含 B2 高的食物；维生素 A量达偏高。因为提供的 2 种蔬菜胡萝卜素的含量都很高。应在目前此菜谱基础上增加牛奶 250ml，增加 1 种水果 100200g，调整蔬菜品种。2食物选择某工厂工人就餐人数约 400 人，男 360 人，女 40 人，2030 岁，重体力活动。40 Kg，豆浆 200 Kg ，采购员当天采购的食物用去大米 100Kg，面粉 160 Kg，鸡蛋 30 Kg冬瓜 240 Kg，葵花油 12 Kg，豆浆剩余 20 Kg。如果工人一

11、日三餐都在就餐：该采购员所采购的膳食能否满足工人当天能量和营养素（蛋白质、维生素 A、B1、 B2、C、钙和铁）的需要？膳食组成是否合理？如何合理改进？剩余的豆浆出现什么情况下不能再食用？并写出如何鉴别？（1）答：步骤 1：按中国营养学会制定的 DRIs 标准，查表，并计算平均每人每天应该标准需要量值，并填入表步骤 2：按目前消耗的食物，计算平均每人每天能量及蛋白质等营养素的实际摄入量将计算出的平均每人每天实际摄入量，填入表中。能量kcal蛋白质g维生素A ugRE维生素 B1 mg维生素 B2 mg维生素 C mg钙mg铁mg男标准3200758001.41.4100800女标准1.31.2

12、10080020平均每人需要量标准3150747901.391.3810080015.5平均每人实际摄入量311294.2312.91.8260.92186.4336.2626.2百分比98.8127.339.6131.466.786.442.0169.01能量：平均每人需要量标准（360 人320040 人2700）/4003150kcal实际摄入能量（100kg/100g346160kg/100g34430kg/100g1440.8840kg/100g395180kg/100g13240kg/100g110.812kg/100g899（346000550400380161580002340

13、021120107880）1244816kcal平均每人摄入量1244816/400 人3112 kcal2蛋白质：平均每人需要量标准：（360 人7540 人65）/40029600/40074g实际摄入量（100kg/100g7.4160kg/100g11.230kg/100g13.30.8840kg/100g13.2180kg/100g1.8240kg/100g0.40.812kg/100g0(740017920351152802592960) =37663g平均每人摄入量38311/400 人94.2g3维生素 A：平均每人需要量标准：（360 人80040 人700）/4003160

14、00/400790 ugRE实际摄入量（ 100kg/100g 0 160kg/100g 0 30kg/100g 234 0.88 40kg/100g18180kg/100g15240kg/100g130.812kg/100g0(0061776720025000312000) =125176g平均每人摄入量125176/400 人312.9g4维生素 B1：平均每人需要量标准：（360 人1.440 人1.3）/400556/4001.39mg实际摄入量（100kg/100g0.11160kg/100g0.2830kg/100g0.110.8840kg/100g0.22180kg/100g0.

15、02240kg/100g0.010.812kg/100g0(11044829.04883619.20) =730mg平均每人摄入量730/400 人1.826mg5维生素 B2：平均每人需要量标准：（360 人1.440 人1.2）/400552/4001.38mg实际摄入量（100kg/100g0.05160kg/100g0.0830kg/100g0.270.8840kg/100g0.16180kg/100g0.02240kg/100g0.010.812kg/100g0(5012871.3643619.20) =368.5mg平均每人摄入量373.3/400 人0.921mg6维生素 C：平

16、均每人需要量标准：100mg实际摄入量 （ 100kg/100g 0 160kg/100g 0 30kg/100g 0 0.88 40kg/100g0180kg/100g0240kg/100g180.812kg/100g0(00000345600) =34560mg平均每人摄入量34560/400 人86.4mg7钙：平均每人需要量标准：800mg实际摄入量（100kg/100g13160kg/100g3130kg/100g560.88 40kg/100g6180kg/100g10240kg/100g190.812kg/100g2(1300049600147842400180003648024

17、0) =134504mg平均每人摄入量134504/400 人336.26mg8铁：平均每人需要量标准：（360 人1540 人20）/4006200/40015.5mg实际摄入量（100kg/100g2.3160kg/100g3.530kg/100g20.88 40kg/100g1.6180kg/100g0.5240kg/100g0.20.812kg/100g1(23005600528640900384120) =10472mg平均每人摄入量10472/400 人26.2mg（2）：将平均实际摄入量除以平均需要量标准，乘以 100，如小于 80不足，小于 70缺乏。80120为正常。可见能量、蛋白质、维生素 B1、维生素 C、铁达到标准需要量；而维生