酒店餐饮业食品安全和管理硕士毕业论文答辩

1、毕业答辩姓名+专业123456引言北京市酒店餐饮业食品安全现状与特征酒店餐饮业食品安全监管工作的现状建立酒店餐饮业食品安全监管措施HACCP管理体系在酒店餐饮企业中的应用酒店餐饮业食品安全控制措施实施前后对比目录CON TENT一研究背景“民以食为天，食以安为先”在现如今餐饮行业的迅速发展时期，餐饮行业中食品安全恶性事件仍然在屡屡发生餐饮企业要加强自身的食品安全监管工作，如何采取行之有效、科学高效的食品安全管理方法，建立全程的监控体系，有效遏制餐饮食品安全事故，这是亟待解决的问题研究意义本论文旨在从食品安全的现状方面出发，通过分析北京市酒店餐饮行业食品安全存在的问题以及食品安全监管工作存在的不

2、足，食品安全控制体系的建立和实施依然有很大难度，单纯依靠卫生监督部门的监管很难全面保障食品安全。本文旨在加强酒店餐饮企业自身管理，通过运用HACCP体系原理，制定食品安全控制措施，对影响食品安全的任何关键环节，都要建立连续高效的全程控制，全面控制和保障餐饮企业的食品安全。二北京市酒店餐饮业食品安全现状u食品原材料安全形势依然严峻u原材料供应渠道的不安全性u不良企业诚信缺失引发食品安全风险u食品加工环境带来的食品安全风险u餐饮用具消毒卫生状况不容乐观爆发场所发生起数发病人数集体食堂9180单位食堂690学校食堂391餐饮服务场所17136宾馆饭店1277街头摊点339快餐店115送餐15家庭26

3、其他423不明14合计333501餐饮业目前主要存在以下问题2014年北京市餐饮服务环节食品安全事故发生场所分布情况根据国家食品安全风险评估中心相关数据报告，2014年北京市食源性疾病事件报告33起，报告发病人数350人，无死亡病例。与2013年相比，报告事件数和发病人数分别增加135.7和40.0。餐饮服务单位发生其数占全年总其数的51.5。我国酒店餐饮业食品安全的特征2l 关联性酒店餐饮是整个酒店企业的核心，一方面，良好的就餐环境及优质的餐饮服务，能够给客人留下深刻印象，往往会口碑相传，给酒店带来客源，一方面，良好的餐饮也能很好的打造品牌联动效应，促进和带动酒店住宿、会议等其他方面的发展。

4、l 突发性酒店餐饮风险包罗万象，涉及到很多不确定因素，容易引发很多突发性的食品安全事件。酒店餐饮食品安全隐患存在于酒店餐饮的各道工序中，操作时一个不小心就会随时导致食品安全出现问题。l 严重性顾客来酒店消费，实质上是购买的是消费服务体验，顾客往往更关注用餐环境、食物口味、服务感受等。而一旦在酒店餐饮发生食品安全事故，不仅对顾客的生命健康带来严重危害，对酒店自身带来的恶劣影响也是极大的，不单单会被有关部门责令停业整顿，而即便企业恢复营业，其为公众造成的信任危机也很难挽回，酒店的形象和口碑以及社会影响力都会受到影响，由此造成的恶劣影响也是无法估量的。三酒店餐饮业食品安全监管工作的现状n餐饮规模多样

5、，难以统一监管n膳食品种繁多，制作工艺复杂n从业人员食品安全意识薄弱，流动性大，难于管理n我国酒店食品安全监管不足 n酒店食品安全监管标准体系落后n酒店食品安全监管检验检测体系不够完善n餐饮业食品安全自身管理薄弱酒店餐饮业食品安全监管工作还不是很完善，单纯仅靠卫生监管部门单一地对其进行食品安全监管确实也存在很多的难度，同时，由于食品品种繁多，加工方式多样，操作流程复杂，任何一个环节存在安全隐患没有及时发现并处理，都极有可能带来食品安全事故，这些问题的存在意味着必须要有效果更好的监管控制措施，必须加强酒店餐饮企业自身的管理控制，建立从食品原料供应到最终消费的全程监控体系，对于保障我国食品安全具有

6、十分重要的意义四食品安全监管的理论基础1食品卫生监督量化分级管理理论食品卫生监督量化分级管理理论VS量化分级管理是依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业卫生管理办法和各类食品生产经营单位卫生规范的要求, 进行卫生许可审查监督。量化分级管理加强关键控制环节的管理，并强调食品生产经营单位从原料到产品出售全过程的管理 ,对危害大的关键环节采取有效措施重点控制, 量化分级管理明确了卫生监督的量化标准，以及卫生许可的审查条件，将食品生产经营单位作为重点监管对象，同时对企业进行信誉分级，对其有关卫生水平进行公示，增加食品卫生监管的公正、透明性，给予消费者更多的知情权和选择权。HACCP体系实施的基本原理 ：

7、进行危害物的分析确定关键控制点建立关键限值建立关键控制点的监控程序建立纠偏措施建立验证程序建立记录保持系统 HACCP (Hazard Analysis is an Critical Control Point)是“危害分析与关键控制点”的英文缩写，它着眼于预防，以科学为基础，通过系统全面的危害评估，找出影响食品安全质量的关键环节，制定防控措施，以达到消除食品安全隐患，保证食品安全的目的。 HACCP管理办法对比传统管理方法的优势2HACPP的含义核心危害分析关键控制点传统食品卫生安全质量控制的重点并不是采取预防的方式，而是往往只注重例行监督检查以及对最终成品的质量检测上，监督检查往往不够彻底

8、，并且，进行监督检查的环节往往不在高危食品制作加工之中，检查不能确保万无一失，这并不能达到消除食源性疾病的目的，存在一定的局限性HACCP系统对比传统管理方法，最大的优势就是提前主动地做好预防和控制，对食品原料和生产加工各个环节进行危害分析，找出具体的安全危害，把控能影响食品安全的关键步骤和环节，对关键环节实施严格监控，并采取有效的预防控制措施，在危害发生之前就及时主动的加以控制，将不合格的产品消灭在生产过程中，消除生产和销售不安全产品的风险HACCP体系是全面系统化的程序，它的适用范围广，可以用于食品生产加工中所有方面的食品安全问题，作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全

9、保障模式，克服了传统食品安全控制方法的不足，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义五制定HACCP计划的准备工作12134组建HACCP工作小组制定前提方案对餐饮行业的食品进行分类描述绘制食品的加工工艺流程图建立良好的操作规范和卫生标准操作程序供货商的认可和原材料采购控制程序改善食材的储存环节遵循食材先进先出原则建立标识和可追溯程序进一步加强从业人员管理建立和实施HACCP计划2进行危害分析n生物性危害n物理性危害n化学性危害 加工流程潜在危害危害是否显著关键控制点控制措施原（辅）料采购水果、蔬菜：农药残留肉类：微生物、寄生虫、兽药残留谷物类：霉菌污染、杂质污染是是通过正当渠道购买，供货商

10、具备卫生许可证、检验合格证等安全证明保藏温度不适引起的细菌滋生存放不当导致的食品交叉感染仓储害虫等引起的食物变质是否掌握各种食品的保存条件，搞好仓储卫生环境并定期检查卫生；食品和非食品应分开储存烹调微生物、寄生虫、杂质污染、操作人员食物加工过程产生污染。是是操作人员严格按照操作标准执行，要有合适的烹调方法餐饮食品危害分析建立和实施HACCP计划2确定关键控制点 关键控制点是指食品加工过程中的某一个步骤或加工程序，发现该步骤可能会引起食品安全风险，通过对其实施有效控制措施，就可以消除食品危害或预防危害发生，保证食品的安全。确定关键控制点的目的是确定哪些是对食品安全构成威胁的关键环节，我们要把精力

11、放在影响食品安全的重要关键环节，做到有主有次，通过有针对性地对该环节采取控制措施，能使一个潜在的食品危害能够被消除，保障食品质量。建立关键限值关键控制点关键限值原料采购选择合格供应商，索取有效的资质文件及供货清单。贮藏冷藏食物在4以下，冷冻食物在-18以下原料清洗浸泡过水，水温70烹饪烹饪中心的温度74，时间持续15s备餐时间2h内食用，超过2h后要重新加热食品的加热保温60以上使用的餐具容器的消毒煮沸消毒100 30min以上餐饮加工业的关键控制点与关键限值建立和实施HACCP计划2建立关键控制点的监控程序加工流程监测对象监测方法监测频率监测人员原料采购原材料合格证明资料食物现场检验每一批次

12、采购人员验收人员储藏储存环境温度、时间定期检查温度计、计时器每天检查仓库卫生环境仓储人员预处理原材料感官检验每种食品操作人员烹调食品温度根据经验判断油温每餐次每种食品食品加工人员成品保藏菜品温度计每餐次从业人员成品供应食品、从业人员温度计、计时器每餐次从业人员餐饮企业HACCP体系关键控制点的监控程序建立和实施HACCP计划2建立纠偏措施餐饮企业HACCP体系纠偏措施加工流程纠偏措施原料采购要有合格供应商食品检验合格证明等材料，若不具备合格证明的食品原料，拒绝入库原料储藏定期检查仓储卫生，掌握食品的保存条件，超过储存温度和时间的原料废弃，并将温度调至关键限值内烹调对烹调食品中心温度达不到关键限

13、值的食品重新加工冷却偏离关键限值时调整冷却设备，偏离关键限值期间变质产品废弃装盘不得使用未消毒餐具成品供应食品超过4h不得出售建立审核验证程序建立记录保持系统建立完整、真实有效的记录管理系统，以便于HACCP的记录存档。HACCP计划要对日常的检查检测进行全面记录，保持的记录可以用来检验HACCP计划制定的是否合理、HACCP计划是否被有效实施等的依据，要确保记录的真实完整性HACCP体系在酒店餐饮中的实例运用3建立并完善实施措施A.完善后厨基本设施B.组建了HACCP小组C.建立原料采购索证制度D.建立严格的食品验收程序E.制定严格的操作规范F.制定严格的卫生管理制度G.加强从业人员对控制体

14、系的认识H.制定惩戒措施引导员工严格执行HACCP计划I.建立巡检机制1. 采购4. 准备6. 烹煮5. 供冷餐7. 冷却3. 储藏8. 供热餐 9. 保温5. 供冷餐10. 重新加热8. 供热餐12送餐（客房送餐）8. 供热餐11. 洗净2. 收货3. 储藏HACCP体系在酒店餐饮中的实例运用3建立全过程监管的HACCP程序A.食品采购B.食品验收C.食品存储D.食品准备E.烹煮食品F.高温食品的冷却危害描述生物 微生物、寄生虫、霉菌污染化学 化学物质、农药残留的污染物理 杂质的污染控制：选择资质认证合格的供货商，正当渠道购买关键限制：食品检查合格证、食品流通许可证，生产许可证、检疫合格证、

15、以及“企业三证” 监督程序：实地考察供货商资质情况纠正行动：若供应商无相关资质文件，更换合格的供应商查证：采购部经理或行政总厨知道有事件发生时，启动供应商检查及酒店投诉标准查证系统危害描述：生物 微生物、寄生虫、霉菌污染化学 化学物质、农药残留的污染物理 杂质的污染控制：食品新鲜程度、日期关键限制：冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5冷冻食品必须冻硬（零下15）或零下15以下食品必须有特定的架子包装完好监督程序：食品的温度的采样必须用温度计测量所有的运货都必须经过检查以确保食品包装正确及有特定架子纠正行动：若食品温度高于5，或过期，这些食品必须退还给供应商若食品有外来物质或虫子污染，这些食品必

16、须退还给供应商查证：采购部经理及行政总厨了解到有事件发生时，启动内部检查和酒店投诉标准查证系统危害描述：微生物-贮存不当，交叉感染引起的食品污染不合适温度引起的细菌滋生关键限制：冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5冷冻食品必须冻硬（）或更冷冻食品必须有特定的架子生食与熟食分开储藏所有的食品都须正确的贴上日期标签监督程序：每天检查两次冷藏室内的温度。如果温度没有控制在5或者5以下，需在冷藏室内安置温度测量计以测量温度每天检查两次冷冻室的温度，如果温度没有控制在零下15或更低，必须检查食品是否依然冻结。所有食品都须生熟分开储藏纠正行动：冷藏食物在5以上状态不得超过4个小时，且必须立即烹煮或尽快放回

17、食品过了保存期必须马上扔掉处理掉没有标签或生产日期食品如果食品被任何外来物质或细菌感染，立即扔掉此食品。查证：所有事件发生都要通知行政总厨。启动内部调查及酒店投诉查证系统标准危害描述：微生物 生熟食物放在一起引起的交叉感染物 理 设备、工具不清洁引起食品污染控制：严格的食品卫生标准和卫生操作规范关键限制：员工使用手套员工戴干净的隔离帽子、穿隔离衣服员工不佩戴首饰没有破损工具工具上无油腻及脏物监督程序：检查员工食品卫生的操作，在使用前检查工具纠正行动：处理掉食品，员工进行再培训，修复破损的工具，再清洁工具查证：食品准备过程应有后厨负责人监督。启动内部调查及酒店查证系统标准危害描述：微生物 不适当

18、的热温处理引起残存细菌感染控制：纠正烹煮时间及温度关键限制：食品潜在危害在74以下监督程序：温度计来测量，根据经验判断，感官检查纠正行动：食品烹煮温度没有达到要求，继续烹煮查证：食品烹煮过程应有厨师监督负责。启动内部纠偏调查、食品测试查证系统标准危害描述：微生物 因不正确的冷却操作引起的微生物感染控制：正确的冷却操作标准关键限制：高温食品的冷却要求到达2小时内达到基础温度2，4小时内达到5（一共6小时）吹风冷却器 2小时内达到3或更低尽快地冷却食品。将大量的食品分成小部分放在浅的容器内以便散热及冷却使用前先清洁容器监督程序：食品的基础温度必须由温度计来测量。监督食品冷却时间纠正行动：如果食品在

19、6小时内无法降到5或更低，此食品应被处理掉如果食品没有达到温度要求，放回冷却器内继续冷却查证：食品冷却过程应有厨师负责。启动内部纠偏调查、食品测试查证系统标准危害描述：微生物 因不当的重新加热操作而引起的感染控制：正确的重新加热程序关键限制：食品潜在危害在60以下监督程序：食品的基础温度必须由温度计来测量纠正行动：如果食品温度没有达到要求，回炉。延长重新加热时间后，测量食品温度回顾重新加热程序，并作修改以达到正确温度查证：食品重新加热过程应有厨师负责。启动内部纠偏调查、食品测试查证系统标准危害描述：微生物 因不正确的热储存引微生物感染控制：正确的热储存温度关键限制：保持在60以上监督程序：食品

20、的基础温度必须由温度计来测量纠正行动：如果食品温度降到低于60，申请4/2规则。检查热储存温度查证：热储存程序应有应有厨师负责。启动内部纠偏调查、食品测试查证系统标准六试验前后企业的变化1 问题点实施前实施后供货商随机采购，经常变动供货商，无固定供货商强化对供货商资质把控，完善资质材料索证制度食品验收只清点数量，对食品质量把关做的不够要求供货商提供产品合格证明，对质量不过关的产品一律拒绝接收原料存放物品存放混乱规范存放场所卫生，分类存放各类原料操作规范和卫生制度执行力不高，流于形式完善操作规范，形成制度上墙，设专人负责全员的食品安全意识较薄弱管理层高度重视、经常宣传、培训，提升员工食品安全意识

21、员工的卫生意识不重视个人卫生，卫生操作不规范养成良好的卫生清洁习惯，制定完善的卫生标准操作程序，并按程序保持规范的卫生操作食品安全控制体系往往以经验为主良好的HACCP系统管理，重点以主动的预防为主，采取控制措施加以改进标识标识混乱整个后厨操作间标识细化、清楚，食品加工的全部操作流程清晰记录的保留随意，基本无记录HACCP计划实施的关键控制点监控、纠偏程序保留记录，有力保证食品安全，有利于发现生产过程以及管理上的不足之处，为食品加工生产的改进指明方向。试验后餐饮企业加工过程中发现异物的情况2种类数量种类数量铁丝0玻璃0竹签1烟头0钢丝0线头1毛发0塑料0石子1虫子1 2015年3月至2016年

22、3月，运用HACCP管理体系所试验的酒店餐饮企业，在加工过程中发现异物的非常少。由此可见，通过本文所提出的HACCP措施，进行危害分析，并进行针对性控制，能有效的控制食品加工过程中异物的进入。试验前后餐饮企业投诉情况比较3实施HACCP管理体系之前实施HACCP管理体系之后食物中毒异物口味不符0 起3 起5 起食物中毒异物口味不符0 起0 起1 起运用了HACCP体系对关键控制点有效控制后，确实有助于提高食品安全质量，试验后餐饮企业的投诉量明显减少，我们提出的HACCP管理标准对控制餐饮企业食品安全这方面起到了很大的作用，具有很强可操作性，为餐饮食品安全提供更好的保障。试验前后消费者对餐饮企业的满意程度4以上试验先后的对比，说明在餐饮企业中实施HACCP管理，经过措施干预后的餐饮企业在食品