营养、食品与健康大纲重点

1、营养、食品与健康绪论 营养：生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。营养素：人类通过摄入食物获得其生理和生活必须的各种营养成分。（六）蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水食物三大功能：生理、心理、社会营养素三大功能：提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢第一章 基础营养 蛋白质的生理功能：构建机体和修复组织；构成体内重要化合物；供给能量氮平衡*（NB）、分类及意义：反应机体摄入氮与排出氮的关系，NB=I-E=I-（F+U+S）摄入氮（I）排出氮（E）粪氮（F）尿氮（U）皮肤等排出氮（S）。正氮平衡（）：生长时期的儿童、孕妇、

2、疾病康复期病人；负氮平衡（）：饥饿、老年期、消耗性疾病；零氮平衡（=）：健康成人必要氮损失（ONL）:机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约3.5g，这是机体不可避免的氮消耗影响氮平衡的因素：能量、活动量、激素、实验时间必需氨基酸概念：（EAA）机体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中获得的一类氨基酸。9（携一两本蛋色书来+组氨酸）条件必须氨基酸：半胱（蛋）、酪（苯丙）氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成的比例。反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。将色氨酸的含量定为1，计算其他必须氨基酸的比值参考蛋白质：鸡蛋蛋白质

3、与人体蛋白质氨基酸模式接近，实验中以它作为参考蛋白质。优质蛋白质或完全蛋白质：蛋奶肉鱼大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近，在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高。限制氨基酸*（LMA）：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用。食

4、物蛋白质营养价值评价：1、食物蛋白质含量：凯式定氮法：蛋白质含氮量约占蛋白质重量的16%，蛋白质含量（g/100g）=食物总氮量×6.25/食物总量×1002、食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素： TD真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮×100 AD表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮×100 ADTD，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数；AD测定简单 影响因素：食物蛋白质结构、膳食纤维含量、烹调加工方式、食物中抗营养素因子、机体状况3、生物价（BV）：消化吸收后的待测蛋白质利用的程度，值越高，被机体利用程度越高。

5、 BV=储留氮/吸收氮×100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）4、蛋白质的净利用率（NPU）：食物蛋白质被机体净利用的程度，大 好5、蛋白质功效比值（PER）：平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数。酪蛋白（PER=2.5）为参考蛋白 动物体重增加克数/摄入食物蛋白质总克数6、氨基酸评分（AAS）*：鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，每克待评食物蛋白质中每种必须氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数，AAS最低的氨基酸是第一限制氨基酸。PDCAAS：经消化率校正人体蛋白质营养状况评价：摄入量、实验室检查、人体测量、症状和体征蛋白质-能量营

6、养不良（PEM）：因缺乏能量和蛋白质而引起的营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，消瘦型、水肿型蛋白质分类和食物来源：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白；粮谷类、动物性蛋白 大豆蛋白 脂类的分类：脂肪 类脂：磷脂、糖脂、类固醇与固醇、鞘磷脂、脂蛋白代谢：生理功能:储能供能、构成机体组织、提供必需氨基酸、促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运、合成激素的原料脂肪酸的分类 碳链长短：长 中 短链脂肪酸 饱和度：饱和 不饱和：双键位置n-3 n-6命名必需脂肪酸的概念（EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。生理功能：磷脂的重要组成成分，合成体内某些重要物质（精子、前列腺素）的原料

7、，胆固醇代谢有关，保护皮肤缺乏与过量食物脂类营养价值评价：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂类稳定性食物来源：米糠油，玉米胚油：富含不饱和脂肪酸，多种维生素；油料植物种子；动物性食物；EPA、DHA存在海产鱼油；植物油，亚油酸；胆固醇只存在动物性食物中碳水化合物的分类：糖（单糖、双糖、糖醇）、低聚糖（又称寡糖 益生元）、多糖（淀粉、糖原；抗性淀粉、膳食纤维）生理功能：供能储能、构成机体成分、对脂肪代谢调节作用（抗生酮作用）、节约蛋白质、改善感官品质、帮助肝脏解毒食物来源：谷类、根茎类、豆类膳食纤维的概念：不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。功能：增

8、加饱腹感，降低对其他营养素的吸收；降低胆固醇，预防胆结石；预防糖尿病；改变肠道菌群；促进排便；预防癌症 乳糖不耐受：随着年龄增长，绝大多数个体小肠粘膜乳糖酶活性降低，不能分解吸收乳糖，吃牛奶后发生腹痛、腹胀、腹泻等症状。血糖指数（GI）的概念及其意义* ：分别摄入含50g碳水化物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小，升高血糖的程度越小，指导糖尿病人的膳食。糖尿病人GI低的食物55，消化道病人GI高的食物75能量单位：千卡 1Kcal=4.184KJ ，1MJ=239Kcal 来源：碳水化物、蛋白质、脂肪能量系数：每克碳水化物、蛋白质、脂肪在体内氧化产生的能量值

9、碳水化物：17.15KJ×98%=16.84KJ（4Kcal） 蛋白质：（23.64KJ-5.44kJ）×92%=16.74KJ（4Kcal） 脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ（9Kcal）人体能量消耗：1、基础代谢及其影响因素 基础代谢（BM）：人体在清醒、静卧、空腹（进食后12-14h）、思想放松、室温适宜（18-25）时维持呼吸、心跳、体温、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等生理过程所消耗的能量。维持生命的最低能量消耗。 基础代谢率（BMR）：单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。 影响因素：年龄、性别、体型、内分泌、营养与机能状态

10、、环境、其他：尼古丁2、影响体力活动能量消耗的因素体力活动分级：三级 轻25，75中75，25重40,603、食物特殊动力作用*（SDA）：由于摄食引起能量消耗额外增加的现象。（食物的生热效应）4、生长发育人体能量需要量的测定方法*：直接测热法、间接测热法（呼吸商、食物的氧热价）呼吸商（RQ）的概念：机体依靠呼吸功能从外界摄取氧，以供各种物质氧化的需要，同时也将代谢终产物CO2呼出体外，一定时间内机体的CO2产量与耗O2量的比值。碳水化物1.0蛋白质0.8脂肪0.7食物的氧热价：某种营养物质氧化时，消耗1L氧所产生的能量。 矿物质的概念：存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质

11、和水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。分类：常（宏）量元素：含量体重0.01%，每日膳食需要量100mg 钙磷镁钾钠氯硫微量元素： 人体必需微量元素：铁锌碘硒铜钼铬钴 可能必需 具有潜在毒性，低剂量可能人体必需生理功能：构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢生理作用剂量带矿物质的相互作用。常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、硫钙：人体含量第五，含量最多无机元素钙生理功能：构成机体骨骼、牙齿的重要成分；维持神经肌肉兴奋性；混溶钙池吸收利用：小肠近端吸收；需要量高或摄入量较低：主动吸收（需VD）；

12、摄入钙量较高：离子扩散影响因素 年龄、性别、生理状况 促进钙吸收：VD，降低肠道Ph（乳糖发酵）或增加钙溶解度的物质（氨基酸），低磷膳食，体育锻炼 不利于钙吸收：肠道中与钙形成不可溶性复合物（植酸、草酸、碱性磷酸盐、糖醛酸、脂肪酸、碱性药物）缺乏：佝偻病、骨质疏松症、过量与毒性*：增加肾结石的危险性，奶碱综合征，与其他矿物质相互干扰（抑制铁吸收、降低锌生物利用率、影响镁代谢）食物来源：奶和奶制品、带壳小虾、豆类微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钴、硅、硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏、过量与毒性，食物来源。 铁 ：含量最多微量元素 分布：2/3功能性铁：血红蛋白、

13、肌红蛋白；1/3储存：铁蛋白、含铁血黄素 生理功能：血红蛋白、含铁酶 吸收利用：小肠吸收 血红素铁（肉禽鱼） 非血红素铁（植物、乳制品） 影响因素：非血红素铁：抑制（植酸、多酚、钙）；促进（抗坏血酸、肉、鱼、海产品、有机酸） 缺乏：三阶段：铁储存减少（血清铁蛋白），无贫血的铁缺乏期（运铁蛋白饱和度或红细胞原卟啉、血清运铁蛋白受体），缺铁性贫血期 贫血、行为智力、肌肉中氧化代谢受损 过量与毒性 急性铁中毒 局部：胃肠道出血性坏死；全身：凝血不良、代谢性酸中毒和休克 慢性铁中毒和铁负荷过度 血色素沉着症 食物来源：动物血、肝脏、瘦肉碘生理功能：能量代谢、促进体格发育、脑发育 吸收利用：无机碘 有机

14、碘 影响因素：抑制：钙、氟、镁；蛋白质、能量不足 缺乏：碘缺乏病 过量与毒性：高碘性甲状腺肿 食物来源：饮水、食盐、海产品硒生理功能：抗氧化、免疫、调节代谢、保护巯基、抑癌 吸收利用：十二指肠、空肠、回肠 影响因素：化学形式、量、性别、年龄、健康状况、食物中是否存在硫、重金属、维生素 缺乏：克山病、大骨节病 过量与毒性：头发脱落、指甲变形等 食物来源：肾、肝、蟹、牡蛎、海参等海产品锌：微量元素第二生理功能：酶组成成分或激活剂；DNA聚合酶的组成成分；促进食欲；促进性器官正常发育；有利皮肤、骨骼和牙齿的正常生长；参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成；参与免疫；有利于毛发正常生长 吸收利用：十二指

15、肠、近侧小肠 影响因素 缺乏：食欲不振、异食癖；发育迟缓；抵抗力低下； 过量与毒性：锌中毒（胃肠道作用） 食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类铜：含量第三的微量元素生理功能：（酶）维持正常造血，促结缔组织形成，维护中枢神经系统健康，促进黑色素形成，抗氧化作用 吸收利用：肠道。 影响因素:膳食铜含量，锌、铁、钼、VC、蔗糖、果糖 缺乏： 过量与毒性： 食物来源：牡蛎、贝类、坚果类 铬生理功能：加强胰岛素，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育，影响免疫反应 吸收利用： 影响因素：高糖膳食增加丢失，缺锌缺铁增加，抗坏血酸促进 缺乏：食欲不振、异食癖；发育迟缓；抵抗力低下； 过量与毒性：

16、 食物来源：谷类、肉类、鱼贝类钴：VB12维生素概念：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物分类 脂溶性维生素 ADEK 水溶性维生素 BC共同特点：本体或前体形式存在于天然食物中；大多数不能体内合成、大量储存，经常由食物供给；不是构成组织的原料也不提供能量；每日生理需要量很少，调节物质代谢；辅酶、辅基形式参与酶功能；具有几种结构相近、生物活性相同的化合物维生素缺乏发生规律：摄入量不足；吸收利用降低；需要量相对增加脂溶性维生素ADEK水溶性维生素BC化学组成仅含C、H、O除C、H、O外，有的还含N、S、钴溶解性溶于脂肪及脂溶剂，疏水溶于水，亲水前体有前体和前维

17、生素一般无前体吸收排泄需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收，经淋巴系统吸收从胆汁少量排出易吸收，吸收入血液，经血液吸收过量时，很快从尿中排出蓄积性体内可大量蓄积，过量蓄积可引起中毒体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会蓄积中毒供给不需要每日供给宜每日供给缺乏症状出现时间发展缓慢较快出现毒性大剂量摄入易引起中毒几乎无毒性，除非极大量脂溶性维生素：维生素A、 D、E、K 概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、视黄醇活性当量*，食物来源。VA: 概念 ：具有视黄醇活性 广义：维生素A、维生素A原（类胡萝卜素）；狭义：视黄醇代谢：VA对胆盐依赖程度小，吸收速度快，吸收率60-90

18、%，储存：肝实质细胞和星状细胞； 类胡萝卜素对胆盐依赖程度大，吸收速度慢，吸收率10-50%，储存：脂肪组织生理功能：维持正常视觉，维持上皮的正常生长与分化，促进生长发育、抑癌、免疫、改善铁吸收和铁运转缺乏：干眼病，夜盲症、毕脱氏斑；上皮干燥、增生及角化过量：急性、慢性及致畸毒性营养状况鉴定： 营养状况分类：缺乏，较少，充足，过多，中毒 营养状况鉴定：血清VA水平，改进的相对剂量反应试验，视觉暗适应功能测定。血浆视黄醇结合蛋白，眼结膜印迹细胞学法，眼部症状检查视黄醇活性当量： 视黄醇当量（RE）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的VA和VA原）的总量为视黄醇当量（gRE）6-胡萝

19、卜素=1维生素A食物来源：VA：动物肝脏、鱼肝油；VA原：深色蔬菜、水果VD概念：钙化醇生物活性代谢：皮肤膳食获取，脂肪肝脏储存，肝脏代谢，胆汁排泄生理功能：促进小肠钙吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，对骨细胞作用，调节基因转录，通过VD内分泌系统调节血钙平衡 缺乏： 佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症，手足痉挛症过量：VD过多症营养水平鉴定：25-OH-D3食物来源：海水鱼，鱼肝油制剂，晒太阳VE概念：-生育酚生物活性代谢：脂肪储存生理功能：抗氧化作用（VC、类胡萝卜素、硒、谷胱甘肽），促进蛋白质更新合成，预防衰老，与动物的生殖功能和精子生成有关，调节血小板的粘附力和聚集作用缺乏：溶血性贫血过量

20、：蓄积营养水平鉴定：血清VE水平，红细胞溶血试验食物来源：植物油，硬果，豆类VK概念：VK生物活性代谢：吸收途径与脂肪相同，存在于生物膜生理功能： 参与凝血功能，参与骨钙代谢缺乏：主要见于新生儿，小儿颅内出血营养状况评价：凝血功能，血浆或尿液未羧化的骨钙素水平食物来源：绿叶蔬菜水溶性维生素：维生素 B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素、VC的概念、代谢、生理功能、缺乏与过量*、营养水平鉴定、食物来源。VB1概念：又称硫胺素，抗脚气病维生素代谢生理功能：TPP是硫胺素作为辅酶的主要活性形式；维持神经、肌肉正常功能，食欲、胃肠蠕动和消化液分泌；缺乏：原因：摄入过少，需求增加，吸

21、收障碍，分解增加，排泄增加。脚气病，婴幼儿累及心脏过量：完全排出营养状况评价：负荷试验，任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值，红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应食物来源：谷类谷皮和胚芽，动物内脏VB2概念：核黄素 代谢生理功能：在体内参与黄素酶等多种酶的活性；呼吸链能量产生、氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用；还能激活VB6以维持红细胞的完整性，参与叶酸转化成各种辅酶以合成脱氧核糖核酸缺乏：皮炎，口腔-生殖综合征过量营养状况评价：红细胞核黄素含量，负荷试验，任意一次尿核黄素/肌酐比值，全血谷胱甘肽还原酶活力系数食物来源：

22、动物性肝脏，绿叶蔬菜尼克酸（烟酸 VPP）生理功能：构成辅酶、葡萄糖耐量因子、维持神经、消化系统和皮肤的正常功能缺乏：癞皮病（皮炎 腹泻 痴呆）来源：可由色氨酸转化，广泛存在动植物食品叶酸概念 代谢生理功能：影响DNA、RNA合成，磷脂、肌酸及神经介质合成，细胞器蛋白合成缺乏：巨幼红细胞贫血，致癌危险性增加，胚胎神经管畸形过量营养状况评价：血清叶酸水平、红细胞中叶酸水平，组氨酸耐量试验食物来源：深色绿叶蔬菜、胡萝卜、动物肝脏、蛋黄、豆类、南瓜、杏等VC概念：抗坏血酸 酸性 还原性代谢：肾上腺含量最高生理功能：参与体内羟化反应（胶原合成，胆固醇羟化），还原作用（保护巯基使巯基再生，促进铁的吸收利

23、用），抗体生成缺乏：坏血病，过量：VC依赖症营养状况评价：血浆VC含量，粒细胞中VC含量，负荷试验食物来源：蔬菜水果生物素概念： 代谢生理功能：羧化酶辅酶 细胞生长，体内葡萄糖稳定，DNA合成，唾液酸受体蛋白表达缺乏：神经精神症状过量营养状况评价：食物来源：动物组织，蛋黄，番茄，酵母，花菜类维生素：肉碱、牛磺酸、肌醇、柠檬素的生理功能，缺乏与过量，食物来源。肉碱：转运作用 抗疲劳、降低血脂和体重牛磺酸：保护心血管系统，促进脂肪乳化，改善视功能，中枢神经系统抑制性递质水：分布：细胞、细胞外液、身体固态的支持组织生理功能：溶媒，调节体温，润滑剂，参与构成组织缺乏：机体失水过量：水过量，水中毒来源：

24、饮用水及各类饮料，固体食物中的水分，代谢水需要量：年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤 男1.7L 女1.5L植物化学物的概念：谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等植物性食物中，除蛋白质、脂质、碳水化物、维生素和矿物质以外含有的一些生物活性成分。种类：酚化合物、有机硫化合物、萜类化合物、植物多糖、核苷酸等生物学作用：防治癌症和心血管疾病等慢性疾病植物化学物与相关疾病。植物化学物的适宜摄入量和来源。硫化合物、皂甙类化合物、异硫氰酸盐类化合物。 第二章 食物营养价值 食物营养价值的定义：某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。影响因素：营养素的种类，含量，营养素质量，烹调加工（种类、数量、

25、比例、消化吸收）？食物营养价值的评定：评定内容：营养质量、卫生质量、感官质量、某些附加质量方法：营养质量指数。 各类食物的营养价值：碳水化物蛋白质脂肪矿物质维生素其他谷类淀粉90%7-15%，缺乏赖氨酸1-2%丰富磷，钙铁锌镁铜钼，植酸B族维生素小麦胚芽：VE豆类及制品大豆25-30%，膳食纤维占一半30-40%，优质蛋白，缺乏蛋氨酸不饱和脂肪酸，卵磷脂，优质食用植物油磷铁钙，抗营养因子，钙铁消化吸收率不高B1、B2、尼克酸，胡萝卜素，VE抗营养因子其他50-60%25%1%蔬菜水果类糖、淀粉、纤维素、果胶丰富无机盐，蔬菜中草酸影响钙铁吸收VC、胡萝卜素、核黄素、叶酸芳香物质、有机酸和色素；生

26、理活性成分；抗营养因子畜禽肉类、0.3-0.9%，主要糖原；乳酸10-20%，生物学价值80%10-30%，胆固醇锌铜锰铁良好来源肝脏含量丰富含氮浸出物蛋类及蛋制品卵清蛋白 、卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白，完全蛋白，消化利用率高11-15%，不饱和脂肪酸，磷脂类，固醇类11%，钙磷铁，铁含量高，消化吸收率3%蛋黄：A、D、核黄素、硫胺素，尼克酸，C少抗营养因子乳类及其制品乳糖酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白乳脂（消化吸收率98%），磷脂、脑磷脂和胆固醇钙磷钾，贫铁A、E、B1、B2、C；D含量不高生物活性肽第三章 营养标准与膳食指导 合理营养概念：提供满足人体生理需要的能量和各种营养素；合理膳食制度和烹调

27、方法；避免膳食构成比例失调，营养素损失或有害物质生成膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，从预防营养素缺乏和预防慢性病两方面考虑，提出膳食对于良好健康状态作用，指导居民膳食、影响食品强化政策和开发新产品指标和意义指标含义应用平均需要量（EAR）某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可满足群体50%个体的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。制定RNI的基础，RNI=EAR+2SD群体：评估群体摄入不足的发生率，计划某群体的膳食个体：检查摄入不足的可能性推荐摄入量（RNI）满足某一特定性别、年龄及生

28、理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可满足身体对营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当储备个体每日摄入该营养素的目标值。对个别身高、体重超过此参考范围较多的个体，可能需按每千克体重的需要量调整适宜摄入量（AI）通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。个体营养素摄入目标；限制过多摄入的标准。准确性不如RNI，长期超过此限有可能发生毒副作用可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入营养素的最高限量，对一般人群中几乎所有个体都不至于危害健康检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒营养素需要量的确定依据：动物实验研究，人体代谢研究，人群观测研究，随机性临

29、床研究能量及重要营养素的参考摄入量 膳食模式概念：（膳食组成、食物结构）构成居民膳食中主要食物的种类、数量及比例不同膳食模式的特点及其与健康的关系。膳食模式特点与健康关系三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维；动物性食物为主富裕型疾病 肥胖、心血管疾病、肿瘤等慢性病两低一高植物性食物为主，膳食纤维充足，蛋白质、脂肪摄入不足，动物性食物缺乏，能量基本满足需要预防慢性病，营养不良、体质低下，易传染病流行合理膳食能量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养要求，动、植物食物消费量比较均衡，鱼贝类摄入量较大地中海模式富含植物性食物，碳水化合物，橄榄油，食物加工程度高，饱和脂肪酸摄入低，蔬菜水果多平衡膳食概

30、念：合理/健康膳食 能达到合理营养要求，促进人体健康预防疾病的膳食要求：提供种类齐全、比例合适的营养素；提供数量充足的能量和营养素；食物新鲜卫生；正确的烹调加工；良好的进餐制度和环境膳食指南概念：一组以食物为基础的建议，以指导大众合理选择和搭配食物。是倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康的通俗易懂的宣传材料意义：更好运用营养知识指导大众合理用餐，预防膳食相关疾病，防止营养缺乏病，促进健康，以营养指导消费，以消费指导工农业生产，从而保证充足的食物供应。中国居民膳食指南（2007版）的内容：1、食物多样，谷类为主，粗细搭配；2、多吃蔬菜水果和薯类；3、每天吃奶类、大豆或其制品；

31、4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6、食不过量，天天运动，保持健康体重；7、三餐分配要合理，零食要适当；8、每天足量饮水，合理选择饮料；9、如饮酒应限量；10、吃新鲜卫生的食物？依据：全国营养调查资料、营养研究报告、我国居民膳食结构变化资料？应用：预防慢性病、营养素缺乏中国居民平衡膳食宝塔的构成：1、油 25-30g 盐 6g2、奶类及奶制品 300g 大豆类及坚果 30-50g3、畜禽肉类 50-75g 鱼虾类 50-100g 蛋类25-50g4、蔬菜类 300-500g 水果类200-400g5、谷类薯类及杂豆 250-400g 水 1200ml6、 运动

32、6000步应用：1确定合适自己的能量水平；2根据自己的能量水平确定食物需要；3同类互换，调配丰富多彩的膳食；4要因地制宜充分利用当地资源；5要养成习惯，长期坚持特定人群膳食指南的原则特定人群膳食指南1、婴儿鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品2、幼儿与学龄前儿童每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯3、学龄儿童保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动4、青少年多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食5、孕妇自妊娠第4个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶海产品的摄入6、乳母保

33、证供应充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶海产品的摄入7、老年食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡国外膳食指南及食物指导简介：预防慢性病、预防营养缺乏 第四章 营养评价与改善 ？营养评价体系：营养调查、营养监测、营养筛查营养调查的目的：1、了解个人或各种人群（包括不同生理状况、生活环境以及劳动强度）的营养状况；2、了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群（包括营养缺乏和营养过剩），为进一步的营养干预、营养监测和制定营养政策提供基础资料；3、探索某些地方病、营养性疾病与营养、食物、膳食的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，制定营养素推荐供给量标准

34、等。内容：膳食调查、实验室检查、人体测量、临床检查常用膳食调查方法及特点方法优点缺点个人24小时回顾法调查花费时间短，量化食物摄入，不改变个人饮食习惯，应答率较高难准确评估食物份额，对某些人群（如幼儿）有困难，需培养调查者食物称重记录法准确反映营养摄入情况 花费人力较多，一般连续调查1周食物频率法评价营养与慢性病的关系，调查方法简单，费用少，不改变个人饮食习惯，应答率较高，不需培养调查者，能获得总膳食数据或某些食物与营养素的数据回忆不准确，食物份额和标准大小估计不准家庭食物登记法记账法人群食物平衡表得出有效食物消费量不能计算出实际食物消费量，不适于描述国家营养不足情况市场数据膳食营养评价依据：

35、DRIs：能量及营养素要求膳食指南：规范饮食行为食物成分表：转换成营养成分烹调加工方法的合理性膳食营养计算：膳食模式分析、平均每人每日食物摄入量、平均每人每日能量及营养素摄入量、与DRIs比较评价满足程度（%）膳食营养评价方法：1、膳食模式：平衡膳食宝塔为依据，品种丰富，数量充足，比例适宜2、能量及营养素摄入量 充足90%；不足80%（营养不良）；缺乏60%（健康损害） 总量质量能量EER±10%早：中：晚=3:4:3蛋白质90%RNI；10-15%优质蛋白占1/3-1/2脂肪20-30%脂肪种类、脂肪酸比例，n-6：n-3=（4-6）：1碳水化合物50-65%铁90%RNI动物性食

36、物占1/2钙90%RNI乳制品占2/3食谱编制原则和方法P147 原则：满足平衡膳食和合理营养：满足每日膳食营养素和能量的供给量；各营养素之间比例适当；食物多样；食品安全无害；减少营养素损失；其他；及时更换调整 方法：营养成分计算法和食品交换份法人体测量主要指标：身高、体重、头围、皮褶厚度、上臂围、腰围、臀围等评价：参考正常值或公式运算再评价要求：测量器具科学准确，测量前校正；遵守操作规程；测量者充分练习，足够经验体质指数（BMI）定义：反应蛋白质能量营养不良及肥胖症的可靠指标计算公式：BMI=体重（Kg）/身高（M）2评价标准：消瘦正常超重肥胖中国18.518.5-23.92428WHO18

37、.518.5-24.92530常见营养水平鉴定生化指标，常见营养缺乏症临床表现P125营养状况综合评价方法：膳食调查结果评价、理想膳食模式评价中国居民营养与健康现状及主要营养问题一、居民营养与健康状况明显改善：1.居民膳食质量明显提高（动物油脂和饱和脂肪酸及盐摄入量，蔬菜水果摄入量趋于稳定，蛋类、水产类摄入量）；2.儿童青少年生长发育水平稳步提高；3.儿童营养不良患病率显著下降；4.居民贫血患病率下降；5.低出生体重率显著下降；6.全民增加身体活动的比例显著提高；7.对膳食和营养的认识显著提高二、居民营养与健康问题不容忽视：1.膳食结构不尽合理；2.营养不良和营养缺乏在贫困地区依然较高；3.孕

38、妇、学龄前儿童贫血率依然较高;4.不健康生活方式较为普遍；5.慢性非传染性疾病患病率上升迅速（高血压、糖尿病、超重和肥胖）营养监测概念：对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定内容：营养及相关健康状况检测；食物与营养素摄入；营养知识、态度和行为的评价；食物成分与营养素数据库；食品供应的决定因素常用指标：社会经济（Engel指数）、医疗保健、人群营养P143等三个方面的指标恩格尔系数：食物占家庭全部生活费的比重（%），衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，反映贫困富裕的指标 Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100% 小康：40-49%营养改善措施（营养教育、

39、食品强化等） 食品营养标签的概念：使消费者了解产品营养特性的标签内容，包括营养成分标识和营养（宣传）信息或营养声明意义：引导消费者合理选择食品，促进健康，规范公布食品营养信息应用：销售包装婴幼儿食品、营养强化食品、调整营养素的食品的标签食物营养政策与法规。第五章 特殊人群营养 孕妇生理特点代谢改变合成代谢增加，基础代谢率升高；葡萄糖、氨基酸、脂肪酸转运到胎儿消化系统功能改变平滑肌松弛，消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，胃肠胀气及便秘；孕早期恶心、呕吐；对某些营养素（钙铁VB12叶酸）吸收能力增强肾功能改变肾脏负担加重；肾小球滤过率能力增强，尿酸、尿素、肌酐排出增多；尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素

40、、叶酸排出增加血容量及血液动力学改变血容量、红细胞量增加，生理性贫血；除血脂及VE，几乎血浆中所有营养素降低体重改变孕早期（1-3月）增重较少；孕中期（4-6）孕晚期（7-9）增重约0.4Kg/周；孕期适宜增重平均12.5Kg营养需要：适当增加能量（胎儿生长发育以及胎盘和母体组织增长需要），充足的蛋白质，丰富的无机盐和微量元素（钙AI：孕中1000mg孕晚1200mg；铁：1000mg；碘RNI：200g；VARNI：孕早700gRAE孕中、晚770；VDRNI：10g；VB11.2-1.4-1.5mg；叶酸：600g），水 1700ml合理膳食：孕前期1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；2、

41、常吃含铁丰富的食物；3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品摄入；4、戒烟、禁酒孕早期1、膳食清淡适口；2、少食多餐；3、保证足够富含碳水化合物的食物；4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；5、戒烟、禁酒孕中、晚期1、适当增加鱼禽蛋瘦肉海产品摄入量；2、适当增加奶类的摄入；3、常吃含铁丰富的食物；4、适量体力活动，维持体重的适宜增长；5、禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕期主要营养问题及预防:1孕妇营养缺乏症：营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿2胎儿宫内发育迟缓3先天畸形4低出生体重儿5巨大儿泌乳生理乳母营养需要：能量：乳汁能量含量70Kcal/100g，转换效率80%蛋白质：乳汁1.2g/100g 转

42、换效率70%脂肪矿物质：乳汁含铁铜少；钙1200mg（AI）铁25mg（AI）锌21.5mg（RNI）硒65mg（RNI）碘200g（RNI）维生素：A部分通过乳腺；D几乎完全不能；水溶性大多数能通过水：多摄入1L合理饮食：1、增加鱼禽蛋瘦肉及海产品摄入；2、适当增加奶类，多喝汤水；3、产褥期食物多样，不过量；4、忌烟酒，避免浓茶和咖啡；5、科学运动锻炼，恢复健康体重产褥期妇女合理饮食。婴幼儿合理喂养（母乳喂养、辅食添加）：母乳喂养：纯母乳、基本母乳喂养（母乳满足婴儿全部液体、能量和营养需要的喂养方式）母乳喂养好：1营养齐全，比例适当，易于吸收2独有免疫活性物质3预防慢性病4价廉易得，清洁卫生

43、5促进母子感情交流，有助于母亲恢复6婴儿食物过敏辅食添加：其他食物或液体与母乳同时喂养。必要性：补充母乳营养素不足，满足生长发育；刺激唾液消化液分泌，增强消化酶活性，促进牙齿发育，训练拒绝吞咽能力，增强消化机能；有助精神发育，刺激味嗅触视觉；培养饮食习惯，适应普通混合膳食辅食添加时间：生后4-6月 首添辅食：谷类（强化铁婴儿营养米粉）顺序：谷类、蔬菜、水果、动物性食物（蛋黄、鱼、肝、全蛋、肉类）、豆制品 原则：一种到多种，少量到多量，稀到稠，细到粗婴幼儿生理生长发育特点：1.生长发育迅速2.消化系统尚未发育完善3.脑和智力发育关键时期营养需要：P2661.能量：需要量较高2.蛋白质：母乳2g/

44、Kg 牛乳3 g/Kg 3.脂肪：4.碳水化物：12g/Kg/d，最易吸收乳糖，淀粉类食物4个月后添加5.维生素矿物质：VA摄入不不足影响体重增长，VD摄入成人2倍，补充鱼肝油，钙铁锌碘较易缺乏膳食原则（指南）幼儿1牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆等蛋白质高的食物2饮食种类多样（矿、维）3纯糖纯油脂不宜多吃4注意烹调方法5定时，不挑食偏食，培养良好饮食习惯 常见营养问题及预防1佝偻病：2周起补充VD、鱼肝油，晒太阳1h/d2缺铁性贫血：4个月起补充含铁食物（蛋黄、肝泥、肉末），增加VC（果汁、水果、蔬菜汁、蔬菜泥）3其他营养缺乏症：锌VB1 蛋白质0-6月婴儿 生长发育特点：宫内到宫外生存环境改变，生长发育迅速，营养需求大，消化系统不成熟，营养需求与获得的矛盾。提倡母乳喂养 膳食原则（指南）：1纯母乳喂养2产后尽快开奶3尽早抱婴儿户外活动或适当补充VD 4新生儿和0-6月及时