第五章膳食营养指导

1、膳食营养指导第一节第一节 膳食营养指导和管理概述膳食营养指导和管理概述第二节第二节 膳食营养素参考摄入量的应用膳食营养素参考摄入量的应用第三节第三节 膳食结构和膳食指南膳食结构和膳食指南讨论 人一辈子需要吃人一辈子需要吃多少顿饭？多少顿饭？ 4膳食革命2004.10.12.新闻发布会上卫生部王陇德副部长就营养好了，病却多了的现象，发出“膳食革命”的号召5膳食革命膳食革命膳食革命从膳食结构改变做起从膳食结构改变做起 营养教育营养教育驱除误区驱除误区更新观念更新观念行为改变行为改变从烹饪方法改变做起从烹饪方法改变做起 改变陋习改变陋习学会新法学会新法吃出健康吃出健康6膳食革命膳食革命利已利家利国家

2、利已利家利国家所以让我们大家一起投身于膳食革命所以让我们大家一起投身于膳食革命第一节 膳食营养指导和管理的作用一、平衡膳食讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。没有任何一种食物包含了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。营养指导和管理的主要内容1. 食物选择食物选择2. 计划膳食计划膳食3. 膳食评价

3、膳食评价4. 膳食改善膳食改善第二节 膳食营养素参考摄入量的应用评价膳食：作为一个尺度，衡量实际摄入评价膳食：作为一个尺度，衡量实际摄入 的营养素量是否适宜的营养素量是否适宜计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标计划膳食：作为营养状况是否适宜的目标DRIs的应用包括的应用包括评价膳食评价膳食和和计划膳食计划膳食两方面两方面一、应用DRIs评价个体摄入量评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析来进行分析1、用平均需要量（、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量）评

4、价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量）评价个体摄入量1、用、用EAR评价群体营养摄入量评价群体营养摄入量 只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄入量低于入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该。这些个体在群体中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。人群摄入不足个体的比例。2、用适宜摄入量（、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量）评估群体摄入量 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中

5、发生摄入不足的概率很多。生摄入不足的概率很多。二、应用DRIs评价群体摄入量3、用UL评估群体摄入量 这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健康，把康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分的部分人就面临健康风险的人。人就面临健康风险的人。4、不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平5、不宜用推荐摄入量、不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。来评估人群摄入不足的比例。RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满足足97-98%的个体）。的个体）。6、

6、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。 必须是所有人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人必须是所有人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素的不同。的不同。能量的摄入能量的摄入EAR=RNI，即没有，即没有EAR与与RNI的区别。的区别。三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食目的：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄

7、入量或适宜摄入量。分两个步骤。第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标 应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。第二个步骤，制定膳食计划 制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。 计划时可使用中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔作为指导，然后再根据食物成分表复查计划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。（目前，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）用DRIs为群体计划膳食为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布，为群体计划膳食的目

8、的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下不足或摄入过量的概率都很低。在这种分布状态下不足或摄入过量的概率都很低。 1.为均匀性群体计划膳食为均匀性群体计划膳食 2.为不均匀的群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食 （ 营养素密度法）营养素密度法）第三节 膳食结构和膳食指南膳食结构类型划分最重要依据是膳食结构类型划分最重要依据是动物性和植物性动物性和植物性食物食物在膳食构成中的比例。在膳食构成中的比例。根据膳食中根据膳食中植物性食物所占的比重植物性食物所占的比重，以及，以及能量、能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物蛋白质、脂肪和碳水化合物的的供给量供给量作为划分膳作为划分膳食结构的标准，可将世界不同

9、地区的膳食结构分食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为为4种：种：膳食结构（一） 动植物食物平衡的膳食结构1、以日本为代表。2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。 例如，谷类消费量为每年人均94kg左右，动物性食物消费量为每年人均63kg左右， 其中海产品所占比例达50，动物性蛋白占总蛋白的42.8。3特点：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食结

10、构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。（二） 以植物性食物为主的膳食结构1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国家为代表。2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。例如：谷类食品消费量大，每年人均200kg，动物性食品消费量校，每年人均1020kg，动物性蛋白占总蛋白1020，有的不足10。3、特点：该类型的膳食基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题，人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。但有利于心脑血管病和高脂血症的预防。 （三） 以动物性食物为主的膳食结构1、以美国、西

11、欧、北欧诸国等发达国家为代表，但不是所有发达国家都这样。2、膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、低纤维。例如，谷类食物消费量小，每年人均6075kg，动物性食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg，奶及奶制品100150kg，蛋类15kg，食糖4060kg。3、特点：该类型膳食能满足人体需要。4、优缺点：营养过剩是这些国家的主要营养问题，肥胖、心脏病、脑血管病和恶性肿瘤的发病和死亡率很高。（四） 地中海型膳食结构1、以意大利、希腊等地中海地区的国家为代表。2、膳食构成多样化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。（2）食物品种多

12、。（3）而且食物加工程度低，新鲜度高，污染少。（4）橄榄油是主要的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、蛋等，每月食用几次红肉等。（6）经常饮用适量的葡萄酒。3、特点：是饱和脂肪酸摄入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。4、优点：营养相关疾病，如心脑血管疾病发生率较低。那么中国的膳食结构属于哪种呢？中国居民传统的膳食结构特点中国居民传统的膳食结构特点1、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高，奶类消费也不高（以前，中国人没有养成喝奶的习惯，现在积极鼓励大家多饮奶）。2、特点：高碳水化合物、高膳食纤维

13、、低动物脂肪。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了一定的变化。过去：谷薯类、蔬菜摄入为主现在：畜肉类、油脂摄入增多3、带来的问题是：、带来的问题是： 人们的营养状况改善了，但相应的慢性疾病也出现了，所以，制定中国居民膳食指南势在必行。4、中国居民膳食结构的现状与问题（1）当今中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着经济发展向“富裕型”膳食结构的方向转变。（2）问题 城市居民：畜肉类和油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 普遍问题：奶类、豆类制品摄入过低，钙、铁、维生素A等微量元素缺乏。盐的消耗过高。正常范围正常范围盐盐肉肉和和脂脂肉和脂肉和脂奶和豆奶和豆

14、微量元素微量元素三三 中国居民膳食指南中国居民膳食指南（dietary guidelines,DGdietary guidelines,DG）一、膳食指南的发展历史一、膳食指南的发展历史 膳食指南：膳食指南：膳食指南是根据营养学原膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见康的指导性意见 。 中国居民膳食指南1997年版一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、

15、瘦肉，少吃肥肉四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔（1997年）油脂类油脂类 25克（克（0.5两）两） 奶类及奶制品奶类及奶制品 100克（克（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品 50克（克（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类 50-100克（克（1两至两至2两）两）鱼虾类鱼虾类 50克（克（1两）两）蛋类蛋类 25-50克（克（0.5两至两至1两）两）蔬菜

16、类蔬菜类 400-500克（克（8两至两至1斤）斤）水果类水果类 100-200克（克（2两至两至4两）两） 谷类谷类300-500克（克（6两至两至1斤）斤）中国居民膳食指南（2007年）2、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果：有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类：有丰富的淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等方面起十分重要的作用。不宜空腹吃的果蔬西红柿含果胶、柿红酸、多种可溶性收敛剂容易与胃酸发生化学反应，使胃内压力增高，造成急性胃扩张；柿子含柿胶酚、果胶、鞣酸和鞣红素等物质，很强的收敛作用，遇较强胃酸易形成柿石；香蕉含大量镁元素，空腹大量吃

17、会使血液中镁含量骤然升高，造成血液中镁、钙比例失调，对心血管产生抑制作用；甘蔗和荔枝因体内突然摄入过量糖分发生“高渗性昏迷”山楂含鞣酸，空腹食用对胃产生刺激，增强饥饿加重胃痛食糖空腹大量食糖，会使血液中血糖浓度骤然增高；冷冻品运动后空腹时大量饮用冷冻饮料，会强烈刺激胃肠道和心脏3、每天吃奶类、大豆或其制品奶豆促进骨健康4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 。 动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的良好来源。 肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。l减少动物脂肪摄入减少动物脂肪摄入l 每天每人烹调用油每天每人烹调用油25克克饱和脂肪酸对人体有害，

18、应减少摄入饱和脂肪酸对人体有害，应减少摄入l用橄榄油或菜籽油代替其他烹调用油用橄榄油或菜籽油代替其他烹调用油l每周吃每周吃2 2次鱼次鱼不饱和脂肪酸对人体有益，应增加摄入不饱和脂肪酸对人体有益，应增加摄入5、减少烹调用油，吃清淡少盐的膳食l每人每日吃每人每日吃10g食盐高血压发病率提高食盐高血压发病率提高10%l低盐饮食可降低收缩压低盐饮食可降低收缩压28毫米汞柱毫米汞柱世界卫生组织提倡每人每世界卫生组织提倡每人每天食盐摄入量不超过天食盐摄入量不超过6克克6、食不过量，天天运动，保持健康体重 体重过高或过低都是不健康的表现。保持正常体重是健康的前提，进食和体力活动是控制体重的两个主要因素。早早

19、饭饭30%午午饭饭40%晚晚饭饭30%一日三餐的热量分配一日三餐的热量分配7、三餐分配要合理，零食要适当1234望：看颜色望：看颜色闻：闻气味闻：闻气味问：问价格问：问价格切：读标签切：读标签8、每天足量饮水，合理选择饮料白开水、矿泉水纯牛奶、酸牛奶鲜榨果汁豆浆每天饮用偶尔饮用少饮用调味乳100%果蔬汁运动饮料益生菌类甜饮料碳酸/乳酸饮料咖啡、奶茶果味/稀释果蔬汁茶饮料9、如饮酒应限量 白酒除供给能量外，不含其他营养素。过量饮酒会导致一些营养素的缺乏、增加一些疾病的危险，还可导致事故和暴力的增加。10、吃新鲜卫生的食物减少疾病的发生和疾病传染的机会。科学膳食-膳食宝塔天天饮食要点天天饮食要点个

20、鸡蛋瓶奶/浆两瘦肉两水果两豆腐56顿餐次顿餐次分饱腹分饱腹杯清水杯清水两蔬菜两蔬菜分新鲜分新鲜每周饮食要点每周饮食要点一一次海鲜次海鲜两两次红肉次红肉三三次鸡鸭次鸡鸭四四次鱼虾次鱼虾五五次鸡蛋次鸡蛋六六次豆类次豆类天天天天牛奶牛奶57蔬菜配餐原则蔬菜配餐原则每天叶菜超半斤每天薯豆不可少每天瓜茄样样有每餐最好三蔬菜每天红黄绿白黑拌煮烩炖汆涮焖少盐低油多用醋营养全面身体好58每日基本活动量每日基本活动量=2000步步自行车自行车7分钟分钟=1000步步拖地拖地8分钟分钟=1000步步中速步行中速步行10分钟分钟=1000步步太极拳太极拳8分钟分钟=1000步步59 身体活动运动的基本类型身体活动运

21、动的基本类型 (1)有氧运动（耐力运动）(2)力量运动（肌肉运动）(3)屈曲和伸展运动 （柔韧运动）选择适合自己的运动种类和运动量选择适合自己的运动种类和运动量60善养者养精、气、神耳聪目明精神矍铄健步如飞61不善养者养皮毛体胖腰圆红光满面动则气喘62平衡膳食宝塔应用平衡膳食宝塔应用根据自己的能量水平确定食物需要根据自己的能量水平确定食物需要食物同类互换，调配丰富多彩的膳食食物同类互换，调配丰富多彩的膳食因地制宜充分利用当地资源因地制宜充分利用当地资源 养成习惯，长期坚持养成习惯，长期坚持确定适合自己的能量水平确定适合自己的能量水平“平衡膳食歌”玲珑塔，有五层，膳食宝塔记心中讲平衡，食多样，谷

22、类为主粗细搭瓜果蔬，红黄绿，红薯土豆也尝尝肉禽蛋，要适量，鸡鸭鱼虾比肉强喝牛奶，饮豆浆，奶豆促进骨健康盐 6 克，油半两，饮食清淡寿命长勤活动，常喝水，控制体重免肥胖把烟戒，将酒限，食动平衡身体健中国食物与营养发展纲要（中国食物与营养发展纲要（20142020年）年）（三）发展目标。（三）发展目标。食物生产量目标。确保谷物基本自给、口粮绝对安全，全面提升食物生产量目标。确保谷物基本自给、口粮绝对安全，全面提升食物质量，优化品种结构，稳步增强食物供给能力。到食物质量，优化品种结构，稳步增强食物供给能力。到2020年，年，全国粮食产量稳定在全国粮食产量稳定在5.5亿吨以上，油料、肉类、蛋类、奶类、

23、水亿吨以上，油料、肉类、蛋类、奶类、水产品等生产稳定发展。产品等生产稳定发展。食品工业发展目标。加快建设产业特色明显、集群优势突出、结食品工业发展目标。加快建设产业特色明显、集群优势突出、结构布局合理的现代食品加工产业体系，形成一批品牌信誉好、产构布局合理的现代食品加工产业体系，形成一批品牌信誉好、产品质量高、核心竞争力强的大中型食品加工及配送企业。到品质量高、核心竞争力强的大中型食品加工及配送企业。到2020年，传统食品加工程度大幅提高，食品加工技术水平明显提升，年，传统食品加工程度大幅提高，食品加工技术水平明显提升，全国食品工业增加值年均增长速度保持在全国食品工业增加值年均增长速度保持在1

24、0%以上。以上。食物消费量目标。推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食食物消费量目标。推广膳食结构多样化的健康消费模式，控制食用油和盐的消费量。到用油和盐的消费量。到2020年，全国人均全年口粮消费年，全国人均全年口粮消费135公斤、公斤、食用植物油食用植物油12公斤、豆类公斤、豆类13公斤、肉类公斤、肉类29公斤、蛋类公斤、蛋类16公斤、奶公斤、奶类类36公斤、水产品公斤、水产品18公斤、蔬菜公斤、蔬菜140公斤、水果公斤、水果60公斤。公斤。营养素摄入量目标。保障充足的能量和蛋白质摄入量，营养素摄入量目标。保障充足的能量和蛋白质摄入量，控制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到控

25、制脂肪摄入量，保持适量的维生素和矿物质摄入量。到2020年，全国人均每日摄入能量年，全国人均每日摄入能量22002300千卡，其中，千卡，其中，谷类食物供能比不低于谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于，脂肪供能比不高于30%；人；人均每日蛋白质摄入量均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占克，其中，优质蛋白质比例占45%以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民以上；维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。健康需求。营养性疾病控制目标。基本消除营养不良现象，控制营营养性疾病控制目标。基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长。到养性疾病增长。到2020年，全

26、国年，全国5岁以下儿童生长迟缓率岁以下儿童生长迟缓率控制在控制在7%以下；全人群贫血率控制在以下；全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕以下，其中，孕产妇贫血率控制在产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在以下，老年人贫血率控制在15%以以下，下，5岁以下儿童贫血率控制在岁以下儿童贫血率控制在12%以下；居民超重、肥以下；居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。胖和血脂异常率的增长速度明显下降。 练习题练习题1以下属于膳食营养指导和管理的主要内容是：A正确的选择食物 B合理的计划膳食 C评价膳食的营养价值D提出改进膳食质量的措施 E 以上都是2 以下属于膳食营养指导和管理的主要作用

27、是：A传递“平衡膳食”的理念 B帮助养成良好的饮食习惯 C降低患相关疾病的风险 D以上都是 正确答案：E正确答案：D3在DRIs中，可以满足某一特定人群（某一特定性别、年龄及生理状况）中半数个体的需要量的摄入水平是： A平均需要量 B 推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受最高摄入量 4在DRIs中，可以满足某一特定人群（某一特定性别、年龄及生理状况）中绝大多数个体的需要量的摄入水平是：A平均需要量 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受最高摄入量正确答案：A正确答案：B5在DRIs中，通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是：A平均需要量 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受最高摄入量6 在DRIs中，平均每日可以摄入该营养素的最高量是：A平均需要量 B 推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受最高摄入量 正确答案：C正确答案：D7 对于平均需要量，下列表述正确的是：A这一摄入水平能够满足该群体中50的成员的需要，同时使另外50的个体对该营养素的需要超标。B这一摄入水平能够使该群体中50成员的需要超标，或不能满足另外50的个体对该营养素的需要。C这一摄入水平能够满足该群体中50的成员的需要，不能满足另外50的个体对该营养素的需要。D以上都不是 正确答案：C8 对于推荐摄入量，下列表述正确的