食品安全检测之生物毒素

1、食品安全检测之之生物毒素田晓峰田晓峰 博士博士目 录1. 生物毒素的分类2. 几种重要的生物毒素及其危害4. 食品安全法规及某些生物毒素限量5. 生物毒素常用检测方法6. 生物毒素的预防和处理办法3. 生物毒素造成的重大食品安全事故生物毒素的分类白细胞毒素、神经毒素、绿脓外毒素A、黄曲霉素等、霍乱毒素、痢疾毒素等。结合类毒素、转运-受体分子修饰类、膜损伤类食品中的生物毒素主要是指微生物毒素，包括细菌毒素和真菌毒素。A-B毒素、膜损伤毒素、超抗原毒素：不需要常规抗原而直接结合到细胞或组织的受体上，引起休克等等1. 根据作用、来源根据作用、来源等生物特性分类等生物特性分类2. 根据毒素结构根据毒素

2、结构和功能分类和功能分类3. 根据毒素蛋白根据毒素蛋白分类分类肽类毒素、脂多糖内毒素(LPS)、霉菌毒素、生物胺和脂肪酸氧化产生的醛类化合物等。4. 根据毒素化学根据毒素化学特性分类特性分类几种重要的生物毒素及其危害（1）真菌毒素真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）两类。目前已知能产生真菌毒素的真菌有150余种，产生的真菌毒素约有300多种。主要有曲毒属、青霉属、镰刀菌属等。细菌毒素已发现200多种，分内毒素（endotoxin,耐热)和外毒素(exotoxin，热敏感)，外毒素毒性更大，常见的有白喉毒素、炭疽毒素、霍乱毒素等。主要是一

3、些烈性传染病致病菌产生的毒素。相对而言，对食品安全危害性更大的是真菌毒素。几种重要的生物毒素及其危害（2）检出率/%猪料禽料10090807060504030201008% 9% 65%74%92% 94%87% 91%6%15%黄曲霉毒素B1 玉米赤霉烯酮 呕吐毒素 烟曲霉毒素 赭曲霉毒素A猪料、禽料中各种霉菌毒素的阳性检出率几种重要的生物毒素及其危害（3）检出率/%奶牛精料水产料10090807060504030201009% 29% 90%53%100% 29%33%29%黄曲霉毒素B1 玉米赤霉烯酮 呕吐毒素 烟曲霉毒素 赭曲霉毒素A奶牛精料、水产料中各种霉菌毒素的阳性检出率100%9

4、4%伏马毒素是动物饲料中常见的霉菌毒素之一。5 000 g/kg禽料猪料小麦与面粉玉米6% 24% 21% 10% 34% 5%7% 27% 29% 20% 14% 3%11% 32% 20% 9% 21% 7%12% 33% 27% 9% 17% 2%LOQ50300 g/kg 3001 000 g/kg1 0002 000 g/kg 2 0005 000 g/kg 主要样品呕吐毒素数据分布图几种重要的生物毒素及其危害（4）结论：当前，饲料与原料霉菌毒素污染普遍，需要重点关注的霉菌毒素类型为呕吐毒素、烟曲霉毒素和玉米赤霉烯酮，不同原料霉菌毒素特点不一，不同产区玉米、小麦中霉菌毒素污染也差异很

5、大。科学认识霉菌毒素规律，加强原料产地选择与品控，是防控霉菌毒素风险的主要手段。几种重要的生物毒素及其危害（5）毒素毒素产毒菌产毒菌致病及症状致病及症状易携食品易携食品黄曲霉毒素黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病花生，粮食麦角生物碱麦角菌（Claviceps purpurea）麦角中毒黑麦面包赭曲霉毒素赭曲霉（A. ochraceus）、纯绿青霉（Penicillium viridicatum）等肾病，肠炎粮食，花生3硝基丙酸深酒色青霉（Penicilliumatrovenetum）、米曲霉（Aspergillus

6、 oryzae）、节菱孢（Arthrinium spp.）呕吐，脑部损伤，抽搐甘蔗展青霉素棒曲霉（A. clavatus）、扩展青霉（Penicillium expansum）、丝衣霉（Byssochlamys）等恶心，器官中毒（肝肾、肺等）水果镰孢菌毒素a）玉米赤霉烯酮b）单端孢霉烯族化合物（如2毒素）禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）等多种镰刀菌、木素木霉（Trichoderma lignorum）、梨孢镰刀菌（F. poae）、拟枝孢镰刀菌（F. sporotrichioides）雌激素亢进，流产，不孕皮肤黏膜损伤，中毒性白细胞缺少症粮食粮食橘青霉素各种青霉和曲霉致畸

7、粮食和腐烂的西红柿黄绿青霉素黄绿青霉（P. citreoviride）肾毒性，脊髓麻痹 大米杂色曲霉素构巢曲霉（A. nidulans）、杂色曲霉（A. versicolor）等 肝癌坚果类，粮食生物毒素造成的重大食品安全事故1770-1780年，英国人移民到美国的新英格兰地区后，人丁不兴旺，被认为是吃了真菌毒素污染的裸麦面包所致。20世纪60年代初。当时，在英国东南部一些农场中，有大约10万只火鸡不明原由地突然死亡，原因是喂养火鸡的玉米粉含黄曲霉毒素1926年在俄罗斯，1929年在爱尔兰，1953年在法国，1979年在埃塞俄比亚，都发生了大规模的麦角中毒。二战时期，俄罗斯的西伯利亚发生了大规

8、模真菌毒素中毒，其中阿木尔州10万居民就死了l万多人。神农尝百草，一日遇70毒食品安全法规及某些生物毒素限量（2015版）史上最严食品安全法地方、部门法规行业标准，如乳品检测标准生鲜牛奶检验标准食品安全法规及某些生物毒素限量（1）食品安全法规及某些生物毒素限量（2）食品安全法规及某些生物毒素限量（3）食品安全法规及某些生物毒素限量（4）食品安全法规及某些抗生素限量（5）1 肽类毒素的检测肽类毒素的检测: 酶联免疫检测技术(ELISA)、GICA、悬浮芯片技术、生物传感技术等各种标记抗体检测技术。2 脂多糖内毒素（脂多糖内毒素（LPS）的检测：）的检测：鲎试剂、生物传感技术、GC-MS、也有用E

9、LISA、流式细胞术、化学发光测定法等方法。3 霉菌毒素的检测：霉菌毒素的检测：薄层层析（TLC）、高效液相色谱法(HPLC)、酶联免疫检测技术(ELISA)、免疫亲和层析法(IAC)等。4 生物胺的检测：生物胺的检测：薄层色谱法、反相高效液相色谱法、离子色谱法和气相色谱。5 醛类化合物的检测醛类化合物的检测：固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)、固相微萃取-气相色谱-嗅觉法(SPME-GC-O)生物毒素常用检测方法（1）生物毒素常用检测方法（2） 方法方法比较比较项目项目国标第国标第1法法免疫亲和层析免疫亲和层析净化液净化液-质联用质联用国标第国标第2法法免疫亲和层析净免疫亲

10、和层析净化高效液相色谱化高效液相色谱法法国标第国标第3法法免疫层析净化荧免疫层析净化荧光分光度法光分光度法国 标 第国 标 第 4 法法（Snap法）法）双流向酶联免疫法双流向酶联免疫法( (美国爱德士公司美国爱德士公司)免疫层析免疫层析-背景荧背景荧光猝灭法光猝灭法1、定量/定性检测定量定量定量定性定量2、需准备/配制试剂1159003、仪器与辅助器材数23127434、试剂储存条件与时间 28冷藏，12个月230保存，12月5、仪器定标/校准是是是是否，开机即测6、试样分析时间（min）12012012010177、定量结果给出形式计算出计算出计算出直读直接给出8、对检测人员素质要求高高高

11、低低9、灵敏度（液态乳）0.01ng/ml0.008ng/ml0.1ng/ml0.5ng/ml0.01ng/ml10、精密度（CV）10%4.714%未做具体规定定性检测无此数据10%11、仪器投入与检测收费200400万1200元/test(终端价)60万800元/test(终端价)15-20万300元/test(终端价)6.8万65元/test(经销商价)300元/test(终端价)5万50元/test(经销商价)生物毒素的预防和处理办法 1）尽可能生产低度污染的原材料（粮食、水果、坚果类、调味品）。 2）将霉变的产品退货或剔除，如在花生包装或加工前除了先分出破损的花生，再在荧光灯下拣去有色素的籽粒。 3）采用减少含菌量的