公共营养师四级技能试题及参考答案(1)

1、公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120 分钟）一、某大学英语班 19-20 岁女生 20 人，晚餐吃水饺。用2500 克面粉（标准粉）、5 公斤白菜（可食部）、1250 克猪瘦肉、250 克鸡蛋（可食部）、250 克大豆油和 100 食盐，做成 12.5 公斤生水饺。1000 克生水饺煮熟后重 1200 克，吃完晚餐后剩生水饺 1 公斤、熟水饺 1.8 公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25 分）计算每人吃生水饺多少克？完成表 1 第 2 列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1 第 3 列。表 1. 每人吃水饺所含原料重量（克）原料名称

2、面 粉 白 菜 猪瘦肉鸡 蛋 大豆油食盐12.5 公斤生水饺所用原料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克）通过查食物成分表（见表 2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。表 2. 食物成分表食部能量蛋白 脂肪 碳水 胡萝 维生素 硫胺 核黄 尼克抗坏钙铁锌食物名称质化物卜素A素素酸血酸%(KJ)(kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)面粉(标准粉)100 143934411.21.571.50.280.082.0313.51.6白菜9088211.70.23.12500.060.070.847690.50.2猪肉

3、(肥、瘦)100 165439513.237.02.41140.220.163.561.62.0鸡蛋(红皮)9065315612.811.11.31940.130.320.2442.31.0大豆油100 367189999.9微微132.01.1表 3. 能量和主要营养素摄入量食物名称面粉(标准粉) 白菜猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油合计可食部重量(g)20010能量(KJ)176367蛋白质(g)3.4胡萝卜素维生素 A (g)(g)500核黄素(mg)0.14抗坏血酸(mg) 94铁(mg)1.00.1(4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI 的百分比，并填入表 4

4、。表 4. 能量和主要营养素的摄入量占 RNI/AI 的百分比能量蛋白质维生素 A核黄素(KJ)(g)(g)(mg)RNI/AI摄入量占RNI/AI 百分比（%）8800657001.2抗坏血酸(mg) 100铁(mg) 20参考答案：计算每人吃生水饺多少克？（4 分）水饺的生熟重量比值是：1000 克/1200 克=5/6 20 人共吃掉生水饺：12.5-1-1.85/6=10 公斤每人吃生水饺：1020=0.5 公斤=500 克完成表 1 第 2 列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表 1 第 3 列。（6 分） 表 1. 每人吃水饺所含原料重量（克）原料名称12

5、.5 公斤生水饺所用原料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克）面粉2500100白菜5000200猪瘦肉125050鸡蛋25010大豆油25010食盐1004通过查食物成分表（见表 2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表 3。（9 分）表 3. 能量和主要营养素摄入量可食部重食物名称能量蛋白质胡萝卜素维生素 A核黄素抗坏血酸铁量(g)(KJ)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)面粉(标准粉)100143911.20.083.5白菜2001763.45000.14941.0猪肉(肥、瘦)508276.6570.080.8鸡蛋(红皮)10651.319.40.030.1

6、大豆油103670.1合计287422.550076.60.33944.5计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占 RNI/AI 的百分比，并填入表 4。（6 分）表 4. 能量和主要营养素的摄入量占 RNI/AI 的百分比能量蛋白质维生素 A核黄素(KJ)(g)(g)(mg)RNI/AI8800657001.2摄入量占RNI/AI 百分比（%）32.734.622.827.5抗坏血酸(mg) 10094铁(mg) 2022.5二、吴菲，女，24 岁，身高 160cm，体重 72kg，腰围 80cm，臀围 90cm。饮食习惯：喜欢吃油炸食品，尤其使薯条和炸鸡块；喜欢饮用碳酸饮料和含糖果汁；不爱

7、吃蔬菜和水果；进食量较多；喜欢吃花生、瓜子、糖果等零 食。运动习惯：不爱运动，没有喜爱的体育运动项目；上班时坐在办公桌前，下班回家坐在前脑前或沙发上看电 视。（25 分）（1）请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表 1 中；（2）结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。表 1. 吴菲体格评价表指标计算结果评价标准体重指数体质指数腰围（cm）腰臀比值参考答案：请计算标准体重指数、体质指数、腰臀比值（要求列出计算过程），并对其超重和肥胖程度进行判断，将结果填入表 1 中； （10 分）标准体重指数=72-（160-105）/

8、（160-105）100%=30.9% 体质指数=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表 1. 吴菲体格评价表指标计算结果评价标准体重指数30.9中度肥胖体质指数28.1肥胖腰围（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖结合吴菲的饮食习惯和运动习惯，提出控制肥胖的建议。（15 分，每一要点 2 分，共不超过 15 分） 1）食物要多样，不要偏食和挑食；注意食物搭配要均衡，可参照中国居民平衡膳食宝塔；适当控制食物摄入量，不要吃得过多；多吃蔬菜和水果；少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖饮料等；控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；适当减少烹调用油，不吃肥肉；坚持每天 30 分钟以上

9、的体育运动。三、王洋，男性，28 岁，教师，轻体力劳动，身高170cm，体重 76kg。中餐吃米饭、青椒肉丝和小白菜豆腐汤。（1）计算BMI 并判断其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根据表 1，计算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为 15%、60%和 25%，计算中餐需要三大产能营养素的量；（4）按副食蛋白质 2/3 来源于动物性食物，1/3 来源于豆类，结合表 2，计算大米、猪瘦肉、豆腐、烹调油的原料重量（要求列出计算过程），并配备蔬菜，完善表 2。（20 分）表 1. 每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重)体型极轻劳动轻度劳动中度劳动重度劳

10、动消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020253035表 2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名食部%能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化中餐需要消耗的食物量（g）称物(g)稻米(大米)猪瘦肉1001003461567.412.80.811.177.21.3豆腐100815.02.73.8大豆油10089999.9请搭配2种以上蔬菜(名称和数量)参考答案：（1）BMI=76/1.702=26.3，超重。（2 分）（2）标准体重=170-105=65kg，查表 1，可知王洋 1 日能量需要量=6

11、530=1950kcal，中餐提供能量占 40%，即1950kcal40%=780kcal。（2 分）（3）中餐提供蛋白质的量为 78015%4=29.3 克中餐提供碳水化合物的量为 78060%4=117 克中餐提供脂肪的量为 78025%9=21.7 克。（6 分）（4）需要主食(大米)的数量(g)=11777.2%=151.6(g)150(g) 主食已提供蛋白质的量(g)=1507.4%=11.1(g)副食肉类提供蛋白质的量(g)=(29.3-11.1) 2/3=12.1(g) 副食豆类提供蛋白质的量(g)=(29.3-11.1) 1/3=6.1(g) 需要瘦猪肉的量(g)=12.112

12、.8%=95(g)需要豆腐的量(g)=6.15.0%=122(g) 120(g)需要烹调油的量(g)=21.7-1500.8%-9511.1%-1222.7%=6.7(g) 7(g)(配备两种蔬菜,其中有一种为叶菜类, 每种蔬菜的重量在 100-200 克左右)（10 分）表 2. 大米、猪瘦肉、豆腐等食物宏量营养素含量及王洋中餐需要消耗的食物量中餐需要消耗的食物食物名称食部%能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2150猪瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8120大豆油10089999.97

13、请搭配2 种以上蔬菜(名称和数量)四、某品牌方便面的食品标签如下： 产品名称：油炸型方便面总净含量：122 克面饼净含量：93 克正面有“富含骨胶原”文字泡食方便推荐煮食配料表：面饼：特制小麦精粉、精炼棕榈油、淀粉、增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ料包：食盐、增味剂、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、维生素B1、维生素 B2、铁、锌酱包：精炼棕榈油（TBHQ、维生素 E）、鲜葱、鲜蒜、牛骨提取物、辣椒酱、香辛料、食盐、辣椒红菜包；脱水蔬菜营养标签营养素男中国居民 RNI/AI女每 100 克汤面含量能量（KJ）1003287802050蛋白质（

14、g）756511.1脂肪（g）665822碳水化合物（g）39034164铁（mg）15205.3锌（mg）1511.55.3维生素 B1（mg）1.41.30.5维生素 B2（mg）1.41.20.5维生素 C（mg）1001000请认真阅读配料表和营养标签，回答下列问题（20 分）：面饼的两种主要原料是特制小麦精粉和精炼棕榈油 ；料包的主要原料是食盐；酱包的主要原料是精炼棕榈油。请列出该食品中的主要食品添加剂（至少6 种）：答：增稠剂、食盐、碳酸钾、碳酸钠、水分保持剂、乳化剂、栀子黄、TBHQ、香辛料、辣椒红、增味剂。请列出该食品中强化的营养素（至少3 种） 答：维生素 B1、维生素 B2

15、、铁、锌。结合配料表和营养标签，说明该食品的营养特征；如果经常食用，对人体健康有何影响？答：1）原料：该产品中含量最高的原料是小麦粉，然后是棕榈油，另外有很多种类的食品添加剂； 2）本产品属于油炸类食品，脂肪含量高，参阅营养标签，其脂肪供能比为2237.72050100%=40.5%；本产品能量较高，主要来源于碳水化合物和脂肪；本产品蛋白质主要来源于小麦粉，来源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白质非常有限；本产品强化了维生素B1、维生素 B2、铁、锌微量营养素，这四种微量营养素含量比较理想；尽管有脱水蔬菜，本产品几乎不含维生素C；该产品脂肪含量高，脂肪供能比超过 40%，而维生素 C 含量为 0，长期食用可能导致能量过剩，维生素 C 不足；该产品属于油炸食品，且使用了很多食品添加剂，食用过多可能影响健康。五、Microsoft Excel 程序中有哪些方法可以实现数据核对功能？并分别写出其操作步骤。参考答案：Microsoft Excel 程序中可以用逻辑检查法和双