第三篇 第一章蛋的结构与化学组成

1、岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系本篇讲授内容本篇讲授内容 第一章第一章 蛋的结构与化学成分蛋的结构与化学成分 第二章第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产 第三章第三章 蛋制品加工与功能成分提取蛋制品加工与功能成分提取岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系一、蛋的概念一、蛋的概念u 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物营养成分

2、，同时还具有保护这些营养成分的物质质。u 禽蛋主要包括禽蛋主要包括: 蛋壳蛋壳10% 13% ，蛋壳膜，蛋壳膜1% 3%，蛋白，蛋白55% 66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32% 35%。第一节第一节 蛋的结构蛋的结构岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄二、蛋的构造二、蛋的构造岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系、蛋壳外膜、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分成分蛋白质蛋白质 858587%87%, 糖类糖类 3

3、.53.53.7%3.7%, 脂质脂质 2.52.53.53.5, 灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌的侵入保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及防止水分及COCO2 2逸散逸散岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和和MgCO3等无机物堆积而成；等无机物堆积而成；结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层成分成分93

4、%CaCO31% MgCO3 少量少量 Ca3(PO4) 2无 机 物无 机 物 9 4 9 7 % 有机物有机物3 5%岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系作用：作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但但质脆不耐压质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异；随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异；一般鹌鹑蛋一般鹌鹑蛋 鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅蛋鹅蛋 椭圆型椭圆型长条形长条形岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系、禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的密切

5、关系的特性为蛋的凝固性凝固性、乳化性乳化性和和起泡起泡性性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系1.蛋的凝固性蛋的凝固性凝固的原因：凝固的原因： 卵蛋白受到热卵蛋白受到热, ,盐盐, ,酸或碱及机械作用酸或碱及机械作用, ,则会发生凝则会发生凝固；固； 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果；蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果； 这一变化使蛋液增稠这一变化使蛋液增稠, ,由流体（溶胶）变成半流体由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝

6、胶）状态。或固体（凝胶）状态。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系影响禽蛋产品发生凝固的因素影响禽蛋产品发生凝固的因素a(1)加热引起凝固变性加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。(2)干燥引起的变性作用干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱子内部结构发生改变而发生变性。若加热

7、的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。水后不能恢复原来的状态和性质。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系 (3)蛋液加热变性与含水量有关蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。致蛋白质分子的次级健断裂。 (4)蛋白质的等电点（蛋白质的等电点（4.5左右）左右）:pH值越低，接近蛋白质

8、值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电值越高，远离等电点，加热不易变性。点，加热不易变性。 (5)添加物对加热变性凝固有影响添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠等：添加盐类，钙、钠等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。固温度。影响禽蛋产品发生凝固的因素影响禽蛋产品发生凝固的因素b岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系2.蛋黄的乳化性蛋黄的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性蛋黄具有优异的乳化性: :蛋黄中含有丰富的卵磷脂，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂

9、分子具有能与油脂结合的疏水基和与由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作；作； 蛋黄酱：蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。食油和醋能够均匀地混合在一起。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系3.蛋白的起泡性蛋白的起泡性又称打擦度，又称打擦度，指指搅打蛋清时，空气进入蛋液搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。沫表面的高度表示。岭南师范学院岭南师范学院 生物技术系生物技术系、禽蛋的贮藏特性禽蛋的贮藏特性end岭南师范学