第五章各类食品的卫生与管理

1、第五章第五章 各类食品卫生与管理各类食品卫生与管理1 1、乳乳及及乳制品乳制品 2 2、肉肉及肉制品及肉制品3 3、水产品、水产品 4 4、谷物类制品、谷物类制品 5 5、食用油、食用油 6 6、调味品、调味品 7 7、饮料、饮料 8 8、酒、酒 9 9、罐头食品、罐头食品 10 10、保健食品、保健食品1 1、加工工艺、加工工艺2 2、主要卫生问题、主要卫生问题3 3、控制措施、控制措施一、乳与乳制品一、乳与乳制品（一）主要生产工艺（一）主要生产工艺鲜乳：饲养、挤奶、收购鲜乳：饲养、挤奶、收购消毒乳（灭菌乳）：预处理、预杀菌、脱气、分离、标准化、消毒乳（灭菌乳）：预处理、预杀菌、脱气、分离、

2、标准化、均质、杀菌、灌装、贮存均质、杀菌、灌装、贮存乳粉：验收、预处理、浓缩、干燥、出粉、冷却、包装乳粉：验收、预处理、浓缩、干燥、出粉、冷却、包装酸乳：预处理、分离、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、酸乳：预处理、分离、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、后熟发酵、冷却、后熟炼乳炼乳奶油奶油 炼乳的生产炼乳的生产标准化标准化预热杀菌预热杀菌原料奶原料奶浓缩浓缩均质均质冷却冷却装罐装罐灭菌冷却贮藏灭菌冷却贮藏标准化标准化预热杀菌预热杀菌原料奶原料奶浓缩浓缩冷却结晶冷却结晶装罐装罐贮藏贮藏蔗糖蔗糖糖浆糖浆甜炼乳生产流程甜炼乳生产流程淡炼乳生产流程淡炼乳生产流程（二）主要卫生问题（二）主要卫

3、生问题微生物和有害物质污染微生物和有害物质污染1 1、乳的腐败变质、乳的腐败变质2 2、致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡、致病菌对乳的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；3 3、其他：饲料中残留的农药兽药、霉菌及毒素，病牛用抗、其他：饲料中残留的农药兽药、霉菌及毒素，病牛用抗生素、掺杂掺假等均可对乳污染生素、掺杂掺假等均可对乳污染。牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当

4、发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。牛乳中的优势微生物种类鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌鲜乳变质时的微生物变化抑菌

5、期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（1314），此期为抑菌期。乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。真菌期： pH值达33.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。胨化细菌期

6、：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。（三）乳的卫生管理（三）乳的卫生管理1 1、加强奶牛饲养过程管理；、加强奶牛饲养过程管理；2 2、规范挤奶操作，加强收奶过程卫生管理；、规范挤奶操作，加强收奶过程卫生管理；3 3、及时做好原料乳的预处理工作；、及时做好原料乳的预处理工作； 鲜乳应及时冷却至鲜乳应及时冷却至5 5以下，并尽快加工以下，并尽快加工4 4、有效杀菌或灭菌、有效杀菌或灭菌（巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）；（

7、巴氏消毒、煮沸、蒸汽消毒）； 5 5、无菌灌装；、无菌灌装； 6 6、奶的贮运、销售均应保持低温；、奶的贮运、销售均应保持低温； 7 7、制订卫生安全标准，加强监督管理。、制订卫生安全标准，加强监督管理。鲜乳：鲜乳：GB19301鲜乳卫生标准鲜乳卫生标准灭菌乳的卫生标准：灭菌乳的卫生标准：感官指标：感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛乳固有的纯香味，无异质、无粘稠和浓厚现象，具有牛乳固有的纯香味，无异味。味。理化指标：理化指标：包括包括比重、酸度、脂肪、比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、全乳固体、杂质、汞

8、、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。微生物指标：微生物指标：商业无菌商业无菌（不含有致病性微生物，也不含有（不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物）（20102010）酸度：酸度：中和中和100ml100ml牛奶中的酸所消耗的牛奶中的酸所消耗的0.1mol/L0.1mol/L的的NaOHNaOH的的mlml。正常为不大于正常为不大于。 感官指标感官指标（GB193012003） 鲜乳感官指标色色 泽泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的香味、无异常

9、气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无粘稠现象、无肉眼可见异物无粘稠现象、无肉眼可见异物 鲜乳感官指标色色 泽泽呈乳白色或微黄色呈乳白色或微黄色滋味和气味滋味和气味具有乳固有的香味、无异常气味具有乳固有的香味、无异常气味组织状态组织状态呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、无粘稠现象、无肉眼可见异物无粘稠现象、无肉眼可见异物1.相对密度的测定相对密度的测定 2020时正常牛乳的相对密度为时正常牛乳的相对密度为1.0281.028以上。平均以上。平均1.0301.030。测定乳的

10、相对密度时，若数值离。测定乳的相对密度时，若数值离开了此范围，说明乳的成分发生了变化。开了此范围，说明乳的成分发生了变化。 牛乳密度为牛乳密度为20 的牛乳与同体积的牛乳与同体积4水的质水的质量比值。量比值。 乳的理化检验乳的理化检验 鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围，如果超过了这个范围就说明乳的质量不符合要求，这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度临界酸度或界限酸度界限酸度。界限酸度的测定常采用定量碱液法和酒精凝固试验法。 酒精凝固试验酒精凝固试验：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）与等量的牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表11-5酸度标准，出现絮片的牛

11、乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。酒酒 精精 浓浓 度度不出现絮片的酸度不出现絮片的酸度6820T以下以下7019T以下以下7218T以下以下表表11-5 牛乳酸度表牛乳酸度表 取约取约10mL10mL牛乳，放入试管中置沸水浴中牛乳，放入试管中置沸水浴中5min5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度如产生絮片或凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于大于2626T T。表表11-6 乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度与乳的热稳定性的关系乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固条件凝固条件乳的酸度乳的酸度（ T ）凝固

12、条件凝固条件18煮沸时不凝固煮沸时不凝固40加热至加热至63时凝固时凝固20煮沸时不凝固煮沸时不凝固50加热至加热至40时凝固时凝固26煮沸时能凝固煮沸时能凝固6022时自行凝固时自行凝固28煮沸时凝固煮沸时凝固6516时自行凝固时自行凝固30加热至加热至77时凝固时凝固4.还原酶的测定还原酶的测定1.原理原理：微生物在乳中繁殖时，产生还原酶还原酶，还原酶具有还原作用，可以使有机染料美蓝（甲烯蓝）有机染料美蓝（甲烯蓝）还原成无色化合物还原成无色化合物。乳中细菌污染量越大，所形成的还原酶愈多，染料褪色越快。根据褪色的快慢可以判定乳被细菌污染的程度。 2.注意事项注意事项：试验中所用的吸管、试管等

13、必须先吸管、试管等必须先经过灭菌处理经过灭菌处理。（四）乳制品的卫生管理（四）乳制品的卫生管理包括：乳粉、酸乳、炼乳、奶酪等包括：乳粉、酸乳、炼乳、奶酪等为保证乳制品卫生质量，乳制品卫生管理：为保证乳制品卫生质量，乳制品卫生管理：、保证原料乳的卫生质量；、保证原料乳的卫生质量；、添加剂符合、添加剂符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准；、用作酸奶的菌种应纯良、无害；、用作酸奶的菌种应纯良、无害；、良好生产工艺；、良好生产工艺；5 5、做好贮运、销售的卫生管理；、做好贮运、销售的卫生管理；6 6、制订卫生安全标准，加强监督管理。、制订卫生安全标准，加强监督管理。乳的卫生标准 乳粉乳粉

14、酸乳酸乳奶粉：奶粉：浅黄色、具有纯正乳香味、干燥均匀的粉末，浅黄色、具有纯正乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块。经搅拌可迅速溶于水中不结块。酸奶：酸奶：呈乳白色或略带黄色，具有纯正的乳酸味，凝呈乳白色或略带黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，可有少量乳清析出。块均匀细腻，无气泡，可有少量乳清析出。炼乳：炼乳：为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛奶的滋味、为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛奶的滋味、质地均匀、粘度适中的黏稠液体。质地均匀、粘度适中的黏稠液体。奶酪：奶酪：为均匀一致的乳白色或浅黄色的固体，组织状为均匀一致的乳白色或浅黄色的固体，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析

15、水现象，具有奶酪态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶酪的纯香味的纯香味 产生凝乳，即使炼乳凝固成块。产生凝乳，即使炼乳凝固成块。由于作用的微生物不同，凝乳又可由于作用的微生物不同，凝乳又可为甜性凝乳和酸凝乳；为甜性凝乳和酸凝乳； 由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。炼乳产生苦味。变质奶粉变质奶粉1、变稠、变稠 由于芽孢杆菌、链球菌、葡萄球菌由于芽孢杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌等细菌的和乳酸杆菌等细菌的 生长及代谢而生长及代谢而产生的乳酸及其有机酸如甲酸、乙酸、产生的乳酸及其有机酸如甲酸、乙酸、丁酸等，使炼乳变稠凝固，同时产生异丁酸等，使炼

16、乳变稠凝固，同时产生异味。味。甜炼乳甜炼乳品质变化品质变化2、膨罐、膨罐（1）微生物）微生物主要是由于哮糖酵母发酵高浓度的蔗糖主要是由于哮糖酵母发酵高浓度的蔗糖产生酒精和二氧化碳产生酒精和二氧化碳（2）物理性）物理性装的太满；装罐温度过低，气温升高时装的太满；装罐温度过低，气温升高时造成底、盖凸起造成底、盖凸起 产气乳，即使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；产气乳，即使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；3、脂肪上浮、脂肪上浮4、块状物质的形成：纽扣凝块、块状物质的形成：纽扣凝块5、砂状炼乳、砂状炼乳6、糖沉淀、糖沉淀7、钙沉淀、钙沉淀8、褐变、褐变9、蒸煮味、蒸煮味 二、肉及肉制品二、肉及肉制品（一）肉及肉制品加

17、工工艺（一）肉及肉制品加工工艺1 1、肉（畜肉和禽肉）：鲜肉（热鲜肉、冷鲜肉）和、肉（畜肉和禽肉）：鲜肉（热鲜肉、冷鲜肉）和冻肉冻肉2 2、肉制品：干制品、腌肉、灌肠、熏肉、熟肉等、肉制品：干制品、腌肉、灌肠、熏肉、熟肉等（二）宰后肉尸的变化（二）宰后肉尸的变化牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直僵直 后熟后熟自溶自溶腐败腐败四个过程。四个过程。僵直僵直 宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在的酸度增加，在pH5

18、.4pH5.4时达肌蛋凝白等电点时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后在宰后1.5h(1.5h(夏季夏季) )，3-4h(3-4h(冬季冬季) )后熟后熟 肉内糖原分解、酶继续作用，肉内糖原分解、酶继续作用，pHpH进一步下降，进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称熟，俗称排酸排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，。后熟过

19、程与温度、畜肉中糖原含量有关，4,1-34,1-3天完成后熟。温度高，后熟时间短。天完成后熟。温度高，后熟时间短。自溶自溶 常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后高温处理后才可食用。才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏挂晾降温或冷藏腐败

20、腐败 自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PHPH上升，使肉腐败变质。上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，毒，不能食用腐败变质的肉。不能食用腐败变质的肉。（三）主要卫生问题：（三）主要卫生问题： 1 1、“自溶自溶”和腐败变质和腐败变质 2 2、人畜共患传染病及寄生虫病、人畜共患传染病及寄生虫病 3 3、有毒、有害化学物残留（如农药、金属、兽药）、有毒、有害化学物残留（如农药、金属、兽药） 4 4、情况不明死畜肉、情况不明死

21、畜肉 5 5、肉制品卫生问题、肉制品卫生问题 1 1）滥用食品添加剂）滥用食品添加剂 2 2）利用未经兽医检疫的病死、毒死肉类）利用未经兽医检疫的病死、毒死肉类 3 3）多环芳烃和亚硝胺污染）多环芳烃和亚硝胺污染 ( (四）肉与肉制品的卫生管理四）肉与肉制品的卫生管理1 1、认真贯彻、认真贯彻生猪屠宰管理条例生猪屠宰管理条例，实行分散养殖、实行分散养殖、定点统一屠宰、集中检疫（合格后加盖印讫）、分散定点统一屠宰、集中检疫（合格后加盖印讫）、分散经营制度。经营制度。未经定点，任何单位和个人不得屠宰，但未经定点，任何单位和个人不得屠宰，但农村地区个人自宰自食除外。农村地区个人自宰自食除外。2 2、

22、加强饲养过程的管理、加强饲养过程的管理3 3、加强肉畜采购的验收管理（检疫证明）、加强肉畜采购的验收管理（检疫证明） 4 4、抓好肉类生产加工、运输及销售的卫生、抓好肉类生产加工、运输及销售的卫生应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底冷藏和重新加热彻底 5 5、妥善处理好病畜肉、

23、妥善处理好病畜肉炭疽：炭疽：炭疽烈性传染病。是炭疽烈性传染病。是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌5555左右左右10-1510-15分分钟可被杀死，形成芽胞的需在钟可被杀死，形成芽胞的需在1403014030分钟干热或分钟干热或100100蒸蒸气气5 5分钟方能杀灭。分钟方能杀灭。 发现炭疽病畜，发现炭疽病畜，应整体高温化制应整体高温化制，也可加石灰埋入，也可加石灰埋入2 2米米深坑。同群牲畜应立即深

24、坑。同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行清进行预防预防。屠宰人员的手，衣服用。屠宰人员的手，衣服用2%2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注射青霉素。场地消毒用并注射青霉素。场地消毒用20%20%有效氯，有效氯，5%5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%5%甲甲醛消毒。醛消毒。 结核结核 ：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食局部结核可切

25、除病灶后经高温处理后食用。用。布氏杆菌病：布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成（肉块切成2kg2kg左右，煮沸左右，煮沸2 2小时，干腌用盐量为肉重的小时，干腌用盐量为肉重的15%15%） 鼻疽：鼻疽：烈性传染病。感染

26、途径为消化道，呼吸道和损伤的皮烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔肤和鼻腔 、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：口蹄疫：为口蹄疫病毒，是为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊猪、牛、羊等动物的急性传染病，等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发

27、生水泡。水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏正常的去骨肉及内脏经经后熟过程（即在后熟过程（即在0-548h0-548h或或630h630h或或0-1224h0-1224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒应进行消毒 。猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所

28、致。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪猪丹毒丹毒可通过皮肤接触可通过皮肤接触感染人感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人感染人，病猪可引起食物中毒。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：病畜肉处理：肉或内脏有明显病变肉或内脏有明显病变工业用或销毁；工业用或销毁；轻微病变的肉应在轻微病变的肉应在2424小时内经高温处理后出厂，小时内经高温处理后出厂，超过超过2424小时的肉、内脏小时的肉、内脏工业用或销毁；工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。囊虫病囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。：

29、绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称色，绿豆大。也称“米猪肉米猪肉”或或“豆猪肉豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内肠道内发育成虫并寄生在肠道内人人绦虫病绦虫病粪便排出节片或虫卵粪便排出节片或虫卵污染环境。污染环境。 肠道逆转运动肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫消化孵出幼虫肠壁肠壁血液血液全身全身囊尾蚴病（如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴囊尾蚴病（如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。）病。） 病畜肉的处理：病畜肉的处理

30、： 40cm40cm面积有面积有1 13 3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有有4-54-5个，应高温处理出厂；个，应高温处理出厂；6-106-10个，工业用或销毁。个，工业用或销毁。 腌制：肉块腌制：肉块2 2左右，厚度小于左右，厚度小于8cm,8cm,浓盐水中浸泡浓盐水中浸泡3 3周，周，囊尾蚴活力体检，囊尾蚴活力体检，3737加胆汁孵化一小时，无头节伸出。加胆汁孵化一小时，无头节伸出。 冷冻：使肌肉内部温度达冷冻：使肌肉内部温度达-10-10，然后在，然后在-12-12放置放置1010天，天，或达或达-12-12后在后在-13-13放置放置4 4天

31、即可。天即可。旋毛虫病：旋毛虫病： 主主要要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人人食入后约一周在肠道发育成成虫食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫产生大量新幼虫钻入肠壁钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。病与生食或半生食肉类的习惯有关。 取膈肌，在取膈肌，在2424个检样中发现个检样中发现5 5个以下包囊或钙个以下包囊或钙化囊化囊高温处理后食用，高温处理后食用， 5 5个以上个以上工业用或销毁。工业用或销毁。7 7、加强肉制品的卫生管理、加强肉制品的卫生管理主要肉制品的卫生指标主要肉制品

32、的卫生指标（感观、理化、微生物）（感观、理化、微生物）主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标（感观、理化、微生物）（感观、理化、微生物）主要肉制品的卫生指标（感观、理化、微生物）主要肉制品的卫生指标（感观、理化、微生物）三、水产品三、水产品（一）水产品的加工工艺（一）水产品的加工工艺1 1、鲜、冻（生冻和熟冻）动物性水产品、鲜、冻（生冻和熟冻）动物性水产品2 2、腌制、腌制3 3、干制、干制（二）主要卫生问题（二）主要卫生问题1 1、微生物（细菌、病毒）污染、微生物（细菌、病毒）污染2 2、有害物质污染、有害物质污染3 3、本身含有毒素（河豚毒素、生物胺）或携带毒素（海洋藻、本身含有毒素（河

33、豚毒素、生物胺）或携带毒素（海洋藻类毒素）类毒素）（三）卫生管理（三）卫生管理1 1、加强环境治理，改善水质状况；、加强环境治理，改善水质状况；2 2、水产品保鲜和盐腌保藏、水产品保鲜和盐腌保藏1 1）挑选僵直期及自溶期鱼，冷冻时以挑选僵直期及自溶期鱼，冷冻时以-25-25速冻，再速冻，再以以-18-18冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：体干缩、脂肪氧化，为此应做到：（1 1）冻结温度为）冻结温度为-25-25-28-28，中心温度，中心温度-12-12-15-15，冻结时，冻结时间小于间小于1414小时；小时；（2

34、2）冻结后使鱼体挂冰防氧化；）冻结后使鱼体挂冰防氧化；（3 3）控制冷库温度波动在）控制冷库温度波动在33，相对湿度，相对湿度757595%95%，自然风速，自然风速0.040.040.080.08米米/ /秒；秒；（4 4）限定冷藏期：如黄鱼、青鱼）限定冷藏期：如黄鱼、青鱼9 9个月；个月；（5 5）控制解冻条件）控制解冻条件2 2）盐腌保存法的用盐量一定要足够）盐腌保存法的用盐量一定要足够3 3、加强鱼类运输、销售的卫生、加强鱼类运输、销售的卫生监测与监测与管理管理河豚鱼不得流入市场河豚鱼不得流入市场不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹和各种不得出售和加工已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、

35、河蟹和各种贝类贝类 水产品检验：感观、挥发性盐基总氮、有害物质含量、微水产品检验：感观、挥发性盐基总氮、有害物质含量、微生物等生物等感观指标感观指标: :金黄色，有光泽，鳞片完整无脱落；鳃鲜红或紫金黄色，有光泽，鳞片完整无脱落；鳃鲜红或紫红，鳃丝清晰；眼球饱满凸出，角膜透明无混浊；肌肉坚实红，鳃丝清晰；眼球饱满凸出，角膜透明无混浊；肌肉坚实有弹性。有弹性。四四、谷物类食品、谷物类食品（一）主要生产工艺（一）主要生产工艺麦片类、方便面、膨化食品麦片类、方便面、膨化食品（二）主要卫生问题（二）主要卫生问题1 1、霉菌和霉菌毒素污染、霉菌和霉菌毒素污染2 2、农药残留、农药残留3 3、污水灌溉污染、

36、污水灌溉污染4 4、食品添加剂超标、食品添加剂超标5 5、加工过程中形成有害物质、加工过程中形成有害物质（二）卫生管理（二）卫生管理1 1、做好农药的登记、使用工作；、做好农药的登记、使用工作；2 2、组织指导农村做好田间生产管理工作；、组织指导农村做好田间生产管理工作；3 3、在粮食的征购、调拨、供应等各个中必须做好检、在粮食的征购、调拨、供应等各个中必须做好检验工作，严格执行质量标准和卫生标准；（农药验工作，严格执行质量标准和卫生标准；（农药残留、镉、汞）残留、镉、汞）4 4、做好谷物的贮存工作；、做好谷物的贮存工作；5 5、严格生产卫生管理；、严格生产卫生管理；6 6、做好谷物类食品的运

37、输和包装卫生管理；、做好谷物类食品的运输和包装卫生管理；7 7、制订谷物类食品安全标准，加强监管；、制订谷物类食品安全标准，加强监管；8 8、按我国规定做好检验和检疫工作，把好进口关。、按我国规定做好检验和检疫工作，把好进口关。五五、食用油及其制品、食用油及其制品（一）常用油脂的加工工艺（一）常用油脂的加工工艺植物种子植物种子 压榨法（热榨和冷榨）、浸出法、水化法压榨法（热榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油毛油 精炼油精炼油 色拉油色拉油 氢化油（人造奶油）氢化油（人造奶油）（二）食用油脂的主要卫生问题（二）食用油脂的主要卫生问题1 1、油脂酸败、油脂酸败2 2、霉菌毒素污染、霉菌毒素污染3 3

38、、有机溶剂残留、有机溶剂残留( (50mg/kg)50mg/kg)4 4、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、毛油含有有毒成份（棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥酸、芥子甙）芥子甙）5 5、高温油脂的有害物质、高温油脂的有害物质油脂酸败及其预防油脂酸败及其预防1 1、油脂酸败的原因、油脂酸败的原因1 1）生物性：由动植物组织和生物酶引起）生物性：由动植物组织和生物酶引起2 2）化学性：在空气、日光和水作用下）化学性：在空气、日光和水作用下2 2、反映油脂酸败的指标：、反映油脂酸败的指标： 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价（酸价（AVAV）：）：中和中和1

39、 1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOHKOH毫克数毫克数称为油脂酸价。植物油称为油脂酸价。植物油3mg/g3mg/g，猪油，猪油1.5mg/g1.5mg/g。过氧化值（过氧化值（POVPOV）：）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以物的含量，一般以100g (1kg)100g (1kg)被测油脂使碘化钾析出碘的被测油脂使碘化钾析出碘的mgmg数表示（数表示（mg/100gmg/100g）。植物油）。植物油250mg/100g250mg/100g，动物油脂，动物油脂200mg/100g200mg/100g。羰基价（羰基价（CGVC

40、GV）：）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以以meq/kgmeq/kg表示。表示。丙二醛含量：丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一是猪油酸败的产物之一 3 3、防止油脂酸败的措施、防止油脂酸败的措施 1 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量纯度；控制水分含量( (0.2%)0.2%)。 2 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子。气接触；避免接触金属离子。 3 3）加优质抗氧化剂（）加优质抗氧化剂（BHABHA

41、、BHTBHT、PGPG）。）。 4 4）避免反复使用。）避免反复使用。 油脂污染及天然存在的有害物质油脂污染及天然存在的有害物质1 1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素2 2、有机溶剂残留、有机溶剂残留3 3、多环芳烃类化合物、多环芳烃类化合物4 4、棉酚：、棉酚：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种棉酚紫和棉酚绿三种 ，采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。棉籽油中游离棉酚的含量。 5 5、芥子甙：、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量较多芥子甙在油菜籽中含量较多 6 6、芥酸：、芥酸：芥

42、酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。含量较高。（三）食用油脂的卫生管理（三）食用油脂的卫生管理1 1、生产食用油脂的企业必须严格执行、生产食用油脂的企业必须严格执行GB8955GB8955食用植食用植物油厂卫生规范；物油厂卫生规范；原辅料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输及原辅料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输及销售、卫生与质量检验销售、卫生与质量检验2 2、食用煎炸油的原油应符合、食用煎炸油的原油应符合GB2716GB2716规定，规定，控制油炸温控制油炸温度和时间，度和时间，要求煎炸中的最高温度不得超过要求煎炸中的最高温度不得超

43、过170170；3 3、行政部门加强监督检测。、行政部门加强监督检测。六六、调味品、调味品调味品是指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风调味品是指赋予食物咸、甜、酸、鲜、辛辣等特定味道或特定风味的一大类天然或加工制品味的一大类天然或加工制品，包括咸味剂、鲜味剂、酸味剂等。，包括咸味剂、鲜味剂、酸味剂等。（一）酱油类调味品（一）酱油类调味品1 1、酱油类调味品的种类、酱油类调味品的种类1 1）酱油：分为酿造酱油和配制酱油（酸水解蛋白调味液）酱油：分为酿造酱油和配制酱油（酸水解蛋白调味液）2 2）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱）水产类调味品：鱼露、虾油、虾酱3 3）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、

44、面酱）酱类：黄豆酱、豆瓣酱、面酱2 2、加工工艺、加工工艺是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得低分子含氮浸出物工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）较丰富的鲜味物基质，经过滤，添加适（如氨基酸、核苷酸等）较丰富的鲜味物基质，经过滤，添加适量食盐、色素勾兑而形成相应风味的半固态或液态调味品。量食盐、色素勾兑而形成相应风味的半固态或液态调味品。2 2、主要卫生问题：微生物和有害物质污染、主要卫生问题：微生物和有害物质污染3 3、酱类调味品的卫生管理

45、、酱类调味品的卫生管理1 1）原料的卫生管理：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合）原料的卫生管理：大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准；粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准；所用酸水解蛋白液应符合所用酸水解蛋白液应符合酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液（SB 10338-2000SB 10338-2000）2 2）添加剂的卫生管理：）添加剂的卫生管理： 严禁以加胺法生产焦糖色素严禁以加胺法生产焦糖色素 化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监

46、督部门批准。用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。3 3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素B B1 1的含量的含量 5g/L5g/L。4 4）酱油的防腐与消毒）酱油的防腐与消毒5 5）酱油中的食盐浓度不得低于）酱油中的食盐浓度不得低于15%15%6 6）酱油中的总酸）酱油中的总酸 总酸度应低于总酸度应低于2.5/100ml2.5/100ml（二）食醋（二）食醋1 1、种类：酿造食醋和配制食醋、种类：酿

47、造食醋和配制食醋2 2、加工工艺、加工工艺3 3、主要卫生问题、主要卫生问题 微生物和有毒有害物质污染微生物和有毒有害物质污染4 4、卫生管理、卫生管理（1 1）原料管理。）原料管理。（2 2）生产过程防止污染并有效灭菌处理。）生产过程防止污染并有效灭菌处理。（3 3）配制食醋中酿造食醋比例（以乙酸计）不得少）配制食醋中酿造食醋比例（以乙酸计）不得少于于50%50%。（4 4）加强监测。）加强监测。（三三）盐的卫生管理）盐的卫生管理根据根据卫生部办公厅关于印发全国碘盐监测方案的通知卫生部办公厅关于印发全国碘盐监测方案的通知（卫（卫办疾控发办疾控发2004820048号）的要求：号）的要求： 监

48、测对象：监测对象：第一层次第一层次-碘盐加工或分装和批发企业；碘盐加工或分装和批发企业； 第二层次第二层次-居民户居民户标准要求：标准要求：（直接滴定法定量测定（直接滴定法定量测定 ）（1 1）第一层次：盐中碘含量应为）第一层次：盐中碘含量应为353515mg/Kg(20-50mg/Kg)15mg/Kg(20-50mg/Kg)；（2 2）第二层次：食用盐中碘含量为）第二层次：食用盐中碘含量为20-50mg/Kg20-50mg/Kg；（3 3）非碘盐：食用盐中碘含量）非碘盐：食用盐中碘含量5 mg/Kg5 mg/Kg；（4 4）不合格碘盐：食用盐中碘含量为）不合格碘盐：食用盐中碘含量为5-20m

49、g/Kg5-20mg/Kg（不含（不含20 20 mg/Kgmg/Kg）或大于）或大于50 mg/Kg50 mg/Kg。七七、冷饮食品、冷饮食品（一）分类：冷冻饮品和软饮料（一）分类：冷冻饮品和软饮料冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品等为主要原料冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品等为主要原料加入适量的香精、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌加入适量的香精、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品，包括冰激凌、雪糕等。凝冻而制成的冷冻固态饮品，包括冰激凌、雪糕等。我国软饮料分类标准将乙醇含量小于我国软饮料分类标准将乙醇含量小于0.5%0.5%（m

50、/Vm/V）的饮料制）的饮料制品为软饮料，分十类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜品为软饮料，分十类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料类、固体汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料类、固体饮料、特殊用途的饮料、其他饮料类。饮料、特殊用途的饮料、其他饮料类。（二）（二）加工工艺和加工工艺和主要卫生问题主要卫生问题微生物污染和有害物质污染微生物污染和有害物质污染（三）相应控制措施（三）相应控制措施1 1、抓好冷饮食品的用水、原辅材料、添加剂卫生。、抓好冷饮食品的用水、原辅材料、添加剂卫生。2 2、加强冷饮食品加工经营过程的卫

51、生管理、加强冷饮食品加工经营过程的卫生管理1 1）对生产经营企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合）对生产经营企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。格后方可允许生产。2 2）生产企业应远离污染源，生产工艺和布局合理，严格执）生产企业应远离污染源，生产工艺和布局合理，严格执行卫生规范，并建立相应的产品质量和卫生检验机构，产品行卫生规范，并建立相应的产品质量和卫生检验机构，产品经检验合格后方可出厂。经检验合格后方可出厂。3 3）生产经营人员必须每年进行健康检查并合格。）生产经营人员必须每年进行健康检查并合格。4 4）经营企业销售合格、保质期内的冷饮食品。）经营企业销售合格、保质期

52、内的冷饮食品。3 3、制订卫生标准，加强冷饮食品的监督检测。、制订卫生标准，加强冷饮食品的监督检测。（菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅）（菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅）八八、酒类、酒类按生产工艺分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒按生产工艺分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒（一）蒸馏酒（一）蒸馏酒加工工艺加工工艺（威士忌、白兰地、伏特加、白酒（烧酒、老白干）威士忌、白兰地、伏特加、白酒（烧酒、老白干）由由粮、薯、水果经发酵、糖化、蒸馏、勾兑而成粮、薯、水果经发酵、糖化、蒸馏、勾兑而成1 1、蒸馏酒的主要卫生问题蒸馏酒的主要卫生问题 原料的卫生；原料的卫生； 蒸馏过程中产生的有害物质；蒸馏过程中产生的

53、有害物质； 加工设备和容器等污染。加工设备和容器等污染。2 2、蒸馏酒中可能存在的有害物质：蒸馏酒中可能存在的有害物质： 甲醇、甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰（以薯干及代用品为原料者，甲醇不得超过（以薯干及代用品为原料者，甲醇不得超过0.12g/100ml0.12g/100ml；以谷类为原料者，不得超过以谷类为原料者，不得超过0.04g/100ml0.04g/100ml）（二）发酵酒的卫生问题（二）发酵酒的卫生问题1 1、二甲基亚硝胺、二甲基亚硝胺2 2、展青霉毒素、展青霉毒素3 3、二氧化硫残留、二氧化硫残留4 4、微生物污染、微生物污染( (足够的发酵期足够

54、的发酵期; ;加强生产过程的卫生加强生产过程的卫生管理管理) )（三）配制酒（三）配制酒使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准（四）酒类卫生管理：（四）酒类卫生管理：白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范蒸馏酒及配制酒卫生标准啤酒厂卫生规范蒸馏酒及配制酒卫生标准发酵酒卫生标准进口酒类国内市场管理办法发酵酒卫生标准进口酒类国内市场管理办法 企业依据上述卫生规范和标准，对酒类生产加工中企业依据上述卫生规范和标准，对酒类生产加工中的原料、生产过程、容器、包装

55、标志、运输、保管、的原料、生产过程、容器、包装标志、运输、保管、卫生与质量检验实施卫生监督管理卫生与质量检验实施卫生监督管理1 1、蒸馏酒的卫生管理蒸馏酒的卫生管理（1 1）原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防止有毒有害）原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，防止有毒有害物污染及霉变；物污染及霉变；（2 2）设备、容器应合格）设备、容器应合格；（3 3）制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒（即掐头去）制酒必须严格掌握摘酒时机，采用中馏份酒（即掐头去尾）可有效降低甲醇（酒尾）和杂醇油（酒头）的含量。尾）可有效降低甲醇（酒尾）和杂醇油（酒头）的含量。 以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂

56、。以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。2 2、发酵酒卫生管理：发酵酒卫生管理：加工过程中防止微生物污染并进行有效消毒（鲜啤）加工过程中防止微生物污染并进行有效消毒（鲜啤）九九、罐头食品、罐头食品（一）罐头食品生产工艺（一）罐头食品生产工艺（二）主要卫生问题（二）主要卫生问题微生物污染和有害物质污染微生物污染和有害物质污染（三）为保证罐头食品的卫生质量，要求做到（三）为保证罐头食品的卫生质量，要求做到装装罐罐排排气气密密封封杀杀菌菌冷冷却却成成品品检检验验包包装装入入库库原料处理原料处理清洗消毒清洗消毒 原料原料 空罐空罐保保温温试试验验真真空空度度检检查查外外观观检检查查1 1、盛放

57、罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，、盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。洗、消毒和沥干。 2 2、所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均、所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准，而且对原料要进行预煮处应符合相应的质量标准，而且对原料要进行预煮处理，以破坏氧化酶的活性。理，以破坏氧化酶的活性。3 3、装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流、装罐、排气和密封应连续

58、进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。进入杀菌程序。装罐装罐： 留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气排气： 可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、可抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。减少色、香、味改变。密封密封：防食品与微生物、空气接触。：防食品与微生物、空气接触。4 4、杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常、杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物

59、，以保证产品的温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，耐保藏性，常用用高温高压杀菌，常用用高温高压杀菌，杀菌时应严格执杀菌时应严格执行杀菌公式行杀菌公式，杀菌后必须快速冷却，杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。孢菌发育和繁殖。 杀菌、冷却杀菌、冷却要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。长期保存的目的。 T T1 1TT2 2TT3 3 T T杀菌所需温度杀菌所需温度 T T T1T1加热至杀菌温度所需时间加热至杀菌温度所需时间 T2T2保持恒定温度所需时间保持恒定温度所需时间 T3T3降至常

60、温所需时间降至常温所需时间5 5、对成品罐头应做、对成品罐头应做7 7天保温天保温（肉类和水果罐头在（肉类和水果罐头在373722，果汁类和蔬菜类罐头在不低于，果汁类和蔬菜类罐头在不低于2020）试）试验及实验室检查验及实验室检查 实验室检查：实验室检查：1 1、外观检查：、外观检查：正常罐头外部清洁、封口完整、罐底及底稍凹入、不生锈、正常罐头外部清洁、封口完整、罐底及底稍凹入、不生锈、不膨胀、不漏气、无裂缝。不膨胀、不漏气、无裂缝。胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。可分为物理性胖听