第八章 再加工茶的冲泡技艺

1、第八章再加工茶的冲泡技艺 第一节花茶的冲泡技艺第二节其他再加工茶 第三节 民族茶艺 本章目录学习目标通过本章的学习，了解再加工茶的基本类型，初步了解我通过本章的学习，了解再加工茶的基本类型，初步了解我国少数民族茶艺，掌握花茶的特点国少数民族茶艺，掌握花茶的特点。了解花茶识别的一般方法，掌握花茶冲泡的基本方法，并了解花茶识别的一般方法，掌握花茶冲泡的基本方法，并能进行茉莉花茶的茶艺表演。能进行茉莉花茶的茶艺表演。第八章再加工茶的冲泡技艺第一节花茶的冲泡技艺第一节花茶的冲泡技艺花茶是我国独特的茶叶品类，是我国特有的花茶是我国独特的茶叶品类，是我国特有的一种再加工茶。南宋时就有花茶制造的记载，一种再

2、加工茶。南宋时就有花茶制造的记载，至明清生产技术日趋完善，是源于宋朝，始至明清生产技术日趋完善，是源于宋朝，始于明朝，成于清朝的一种制茶工艺。于明朝，成于清朝的一种制茶工艺。花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花茶集茶味与花香于一体，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满花香，茶引花香，花增茶味，相得益彰，冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。口，令人心旷神怡。第八章再加工茶的冲泡技艺一、花茶的制作一、花茶的制作花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的花茶属于再加工茶类，是根据茶叶和香花具

3、有吸香和吐香的特性，用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成特性，用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的带有花香的茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。的带有花香的茶，又称为窨花茶、熏花茶或香片。花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。第八章再加工茶的冲泡技艺二、花茶的特点二、花茶的特点花茶的品质取决于两个因素：茶坯（基茶）的质量和花茶的品质取决于两个因素：茶坯（基茶）的质量和窨花的次数。窨花的次数。花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽

4、口的茶味，又花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人心旷神怡。尤其秋后出产的花茶，吸香特佳。心旷神怡。尤其秋后出产的花茶，吸香特佳。第八章再加工茶的冲泡技艺三、茉莉花茶三、茉莉花茶花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫作香片，它具有茶之韵、花之香，是最完美的结合，茶汤入口绵软，留有茶之韵、花之香，是最完美的结合，茶汤入口绵软，留香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气特点

5、是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。第八章再加工茶的冲泡技艺四、花茶的冲泡技艺四、花茶的冲泡技艺（一）花茶茶具的配置（一）花茶茶具的配置品饮花茶，重在欣赏香气，高档花茶也有较高的观形品饮花茶，重在欣赏香气，高档花茶也有较高的观形价值，品饮时，通过观形、闻香、尝味，方能品饮出价值，品饮时，通过观形、闻香、尝味，方能品饮出花茶的特有风韵。花茶的特有风韵。一般而言，高中档花茶闻香、观形是品饮的重要内容，一般而言，高中档花茶闻香、观形是品饮的重要内容，因此，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡

6、。因此，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯冲泡。第八章再加工茶的冲泡技艺（二）泡茶的水温（二）泡茶的水温冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩，冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，茶坯较为细嫩，如水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味如水温过低，茶中的有效成分不易浸出，会显得茶味淡薄。淡薄。（三）冲泡的次数（三）冲泡的次数通常只能冲泡通常只能冲泡23次。次。第八章再加工茶的冲泡技艺（四）茶、水比例（四）茶、水比例一般花茶的用茶量大致掌握在一般花茶的用茶量大致掌握在1:5060之间，即之间，即1克茶冲泡克茶冲泡5060毫升水。毫升水。（五）冲泡时间（五）冲泡时间一般冲泡后一般冲泡后3分钟左右饮

7、用。分钟左右饮用。（六）花茶的冲泡（六）花茶的冲泡花茶由于品类的不同，品饮的侧重点也有所不同，因此，冲泡的方花茶由于品类的不同，品饮的侧重点也有所不同，因此，冲泡的方法也有差异。法也有差异。1. 盖碗泡法盖碗泡法 2. 壶泡法壶泡法 3. 玻璃壶杯法玻璃壶杯法第八章再加工茶的冲泡技艺（七）茶汤的品饮（七）茶汤的品饮花茶融茶之味、花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花茶融茶之味、花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为茶汤的精神，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤花香为茶汤的精神，茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味。适口、香气芬芳的特有韵味。观形观形（1）辨形。（）辨形。（2）

8、观汤色。）观汤色。2闻香闻香3品味品味第八章再加工茶的冲泡技艺一、紧压茶一、紧压茶紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状后而制为原料经过加工蒸压成一定形状后而制成的茶。成的茶。黑茶是压制紧压茶的主要原料，黑茶紧压茶品种丰富、产量多，黑茶是压制紧压茶的主要原料，黑茶紧压茶品种丰富、产量多，主要品种有云南的普洱紧压茶、普洱沱茶、饼茶、方茶、七子饼主要品种有云南的普洱紧压茶、普洱沱茶、饼茶、方茶、七子饼茶（图茶（图8-5）等；）等；第八章再加工茶的冲泡技艺红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等。绿茶紧压茶有重庆沱茶

9、（图绿茶紧压茶有重庆沱茶（图8-6）、云南的竹筒茶、）、云南的竹筒茶、广西的粑粑茶等。广西的粑粑茶等。乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等。各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。各种紧压茶加工工艺不完全相同，品质风格也有区别。第八章再加工茶的冲泡技艺二、萃取茶二、萃取茶萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，用萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，用各种工艺手段将茶汤浓缩、干燥而制成的茶。各种工艺手段将茶汤浓缩、干燥而制成的茶。三、茶饮料三、茶饮料茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学

10、加工，提取茶液而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。茶饮料饮用方便、口味丰富，富有营养，老少皆宜。茶饮料饮用方便、口味丰富，富有营养，老少皆宜。第八章再加工茶的冲泡技艺四、添加味茶和保健茶四、添加味茶和保健茶在茶叶中添加其他材料产生新的口在茶叶中添加其他材料产生新的口味，称添加味茶，如茶叶配上草药味，称添加味茶，如茶叶配上草药的草药茶、八宝茶（图的草药茶、八宝茶（图8-9）等。）等。第八章再加工茶的冲泡技艺第八章再加工茶的冲泡技艺五、茶粉和抹茶五、茶粉和抹茶茶粉的颜色因茶因异，绿茶粉翠绿，青茶粉茶黄绿，茶粉的颜色因茶因异，绿茶粉翠绿

11、，青茶粉茶黄绿，红茶粉茶褐色。红茶粉茶褐色。六、工艺造型茶六、工艺造型茶造型茶主要采用两种方法：造型茶主要采用两种方法：一种为紧压造型；一种为紧压造型；另一种为初制时，用人工结扎造型。另一种为初制时，用人工结扎造型。一、土家族的擂茶一、土家族的擂茶擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶树采下的新鲜茶叶）、生姜和生米仁等三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，生姜和生米仁等三种生原料经混合研碎加水后烹煮而成的汤，因三种原料都是生的，故而得名因三种原料都是生的，故而得名“三生汤三生汤”。少数地方也有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水少数地方也

12、有省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用沸水冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。冲泡的，但冲茶的水必须是现沸现泡的。第八章再加工茶的冲泡技艺二、白族的三道茶二、白族的三道茶“三道茶三道茶”是白族一种古老的品茶艺术。是白族一种古老的品茶艺术。三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味三道茶的沏泡，有一定的规范与模式，茶分三道，味各不同，表达的思想情感也不同。各不同，表达的思想情感也不同。第一道茶，称之为第一道茶，称之为“清苦之茶清苦之茶”，寓意做人的哲理：，寓意做人的哲理：要立业，就要先吃苦。要立业，就要先吃苦。第二道茶，称之为第二道茶，称之为“甜茶甜茶”。第三道茶，称之为第三道茶，称之为“回

13、味茶回味茶”。第八章再加工茶的冲泡技艺三、哈萨克族的奶茶三、哈萨克族的奶茶哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常是铝锅或铜壶，喝哈萨克族煮奶茶使用的器具，通常是铝锅或铜壶，喝茶用大茶碗。煮茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。茶用大茶碗。煮茶时，先将茯砖茶打碎成小块状。四、苗族的八宝油茶汤四、苗族的八宝油茶汤八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米（煮后晾干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干）、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。第八章再加工茶的冲泡技艺五、回族、苗族的罐

14、罐茶五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。加花椒、核桃仁、食盐之类的。不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，茶的浓度很高，一般可重复煮以，茶的浓度很高，一般可重复煮34次。次。第八章再加工茶的冲泡技艺五、回族、苗族的罐罐茶喝罐罐茶，以喝清茶为主，少数也有用油炒或在茶中加花椒、核桃仁、食盐之类的。不论何种罐罐茶，由于茶的用量大，煮的时间长，所以，茶的浓度很高，一般可重复煮34次。六、瑶族、壮族咸油茶六、瑶族、壮族咸油茶做咸油茶时，很注重

15、原料的选配。主料茶叶，首选茶做咸油茶时，很注重原料的选配。主料茶叶，首选茶树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥树上生长的健嫩新梢，采回后，经沸水烫一下，再沥干待用。干待用。咸油茶，是一种高规格的接待礼仪，因此，按当地风咸油茶，是一种高规格的接待礼仪，因此，按当地风俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，这叫俗，客人喝咸油茶，一般不少于三碗，这叫“三碗不三碗不见外见外”。第八章再加工茶的冲泡技艺七、佤族的烧茶七、佤族的烧茶佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。佤族的烧茶，冲泡方法很别致。通常先用茶壶将水煮开。如果烧茶是用来敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶如果烧茶是用来

16、敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可开始喝茶。后，方可开始喝茶。八、傣族的竹筒香茶八、傣族的竹筒香茶竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族喝的竹筒香茶，其竹筒香茶是傣族人别具风味的一种茶饮料。傣族喝的竹筒香茶，其制作和烤煮方法，甚为奇特，一般可分为五道程序，现分述如下。制作和烤煮方法，甚为奇特，一般可分为五道程序，现分述如下。装茶烤茶取茶泡茶喝茶装茶烤茶取茶泡茶喝茶第八章再加工茶的冲泡技艺九、拉祜族的烤茶九、拉祜族的烤茶饮烤茶通常分为四个操作程序进行。饮烤茶通常分为四个操作程序进行。装茶抖烤沏茶去抹倾茶敬客喝茶啜味装茶抖烤沏茶去抹倾茶敬客喝茶啜味十、基诺族的凉拌茶和煮茶十、

17、基诺族的凉拌茶和煮茶基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壶将水基诺族的另一种饮茶方式，就是喝煮茶。其方法是先用茶壶将水煮沸，随即从陶罐里取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸煮沸，随即从陶罐里取出适量已经过加工的茶叶，投入到正在沸腾的茶壶内，经腾的茶壶内，经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于水时，即可将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。可将壶中的茶汤注入到竹筒，供人饮用。第八章再加工茶的冲泡技艺十一、藏族的酥油茶十一、藏族的酥油茶酥油是当地的一种食品，是将牛奶或羊奶煮沸，用勺酥油是当地的一种食品，是将牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内冷却后凝结在表面的一层脂肪。搅拌，倒入竹桶内冷却后凝结在表面的一层脂肪。酥油茶甘中有甜，不仅可以暖身驱寒，还能补充营养。酥油茶甘中有甜，不仅可以暖身驱寒，还能补充营养。第八章再加工茶的冲泡技艺第八章再加工茶的冲泡技艺 再加工茶类是以基本茶类为原料经过再加工而得到的茶类，再加工茶类是以基本茶类为原料经过再加工而得到的茶类，主要有花茶、紧压茶、速溶茶