果蔬罐藏工艺学

1、 果蔬果蔬(u sh)(u sh)罐藏工罐藏工艺学艺学精品资料n 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述(i sh)n果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺n果蔬罐头常见的质量问题果蔬罐头常见的质量问题Main content:精品资料第一节第一节 果蔬果蔬(u sh)罐藏概述罐藏概述n果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的定义(dngy)n果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理n罐头工业的发展概况罐头工业的发展概况精品资料果蔬果蔬(u sh)罐藏罐藏(fruit and vegetable canning) 是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持(wich)密闭或真空的条件下，得以在室温下长

2、期保存的果蔬保藏方法。精品资料2.果蔬罐藏的保藏果蔬罐藏的保藏(bocng)原理原理n杀菌杀菌(sh jn)(sterilization)n排气排气(air removal )n密封密封(seaming)精品资料 1810年法国年法国(f u)人阿培尔（人阿培尔（Nicholas Appert） 1864年，法国年，法国(f u)科学家巴斯德（科学家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年年1923年，比奇洛和鲍尔年，比奇洛和鲍尔 1948年，斯塔博和希克斯年，斯塔博和希克斯 1948以来以来3. 罐头工业罐头工业(gngy)的发展概况的发展概况精品资料精品资料罐罐藏藏食食品品(shp

3、n)的的加加工工工工艺艺以蔬菜以蔬菜(shci)罐罐藏为例藏为例采收采收浸泡、浸泡、洗涤洗涤接收接收原料原料封罐封罐排气排气装罐装罐去皮、去皮、去心去心预煮预煮分类、分类、分级分级杀菌杀菌冷却冷却贴标贴标包装包装精品资料原原料料选选择择及及处处理理装装罐罐与与注注液液排排气气与与密密封封杀杀菌菌与与冷冷却却保保温温检检查查包包装装贮贮藏藏operations performed in sequence 精品资料1. Selection of raw materials and container精品资料n水果原料的要求：水果原料的要求：n 糖酸含量高且比例适当；果心、果糖酸含量高且比例适当；果

4、心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分部分(b fen)比例大；色、香、味良比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。于鲜食成熟度。(1) Selection of raw materials精品资料苹果：国光、富士、红玉、青香蕉苹果：国光、富士、红玉、青香蕉(xingjio)。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、

5、宁红、柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）海红等）常见常见(chn jin)的水果罐藏品种：的水果罐藏品种：精品资料蔬菜原料蔬菜原料(yunlio)的要求的要求n肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。无损伤。n常用常用(chn yn)的种类：的种类：n 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。精品资料精品资料(2) canning containern玻璃罐玻璃罐(glass bottle)n金属罐金属罐(metal canns)n蒸煮袋蒸煮袋(retor

6、t pouch)精品资料精品资料特点特点(tdin)： 阻隔性好阻隔性好 耐热、传热性好耐热、传热性好 机械强度大机械强度大 可视性差可视性差 素铁罐不耐腐蚀，成本较高素铁罐不耐腐蚀，成本较高精品资料玻璃罐玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。收，传热性能不如金属罐。缺点缺点(qudin)：重量大，易破碎：重量大，易破碎精品资料蒸煮袋蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成阻隔性差，易造成(zo chn)环境污染。环境污染。精品资料2. Materials preparation 原料(yunlio

7、)的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。精品资料 3. 装罐与注装罐与注液液 精品资料含量含量 达到要求达到要求质量质量 均匀一致均匀一致顶隙顶隙 适度，一般适度，一般68mm装罐时间和温度装罐时间和温度 严格防止严格防止(fngzh)夹杂物混入罐内夹杂物混入罐内3.1 装罐的一般装罐的一般(ybn)要求要求精品资料顶隙（顶隙（headspace）的作）的作用用(zuyng)：n使罐头呈正常的凹陷状态。使罐头呈正常的凹陷状态。n防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。n可以可以(ky)保持罐头卷边的密封性。保持罐头卷边的密封性。n保证罐头内部一定的真空度。保

8、证罐头内部一定的真空度。精品资料人工人工(rngng)装罐装罐 机械装罐机械装罐3.2 装罐的方法装罐的方法(fngf)精品资料注液的作用：注液的作用： 增进食品风味增进食品风味(fngwi); 提高杀提高杀菌效果菌效果; 降低加热杀菌时罐内压力降低加热杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀减少罐内壁的腐蚀; 减少内容物的氧减少内容物的氧化变色和变质。化变色和变质。3.3 注液注液加注的种类：清水、盐水、糖水加注的种类：清水、盐水、糖水(tn shu)、调味液。调味液。精品资料罐液的加注方法罐液的加注方法(fngf)人工人工(rngng)注液注液机械注液机械注液精品资料精品资料真真空空(zhnkn

9、g)罐罐藏藏自自动动加加汤汤机机精品资料4 排气与密封排气与密封(mfng)air removal and seaming 精品资料预封的作用预封的作用 防止冷凝水落入罐内而污染食品。防止冷凝水落入罐内而污染食品。 避免表面食品直接受高温避免表面食品直接受高温(gown)蒸汽的蒸汽的损伤。损伤。 保证罐藏的真空度。保证罐藏的真空度。4.1 预封预封 用封口机将罐盖与罐身初步用封口机将罐盖与罐身初步(chb)钩连上，其松钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。精品资料4.2 排气排气（1）定义）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶食品装罐后，

10、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个个(zh ge)排除气体的过程叫排气。排除气体的过程叫排气。精品资料防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。阻止阻止(zzh)好气性微生物的生长繁殖。好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。有助于成品检验。（2）排

11、气的作用）排气的作用(zuyng)精品资料(3) 排气的方法排气的方法(fngf)热力排气、真空排气、蒸汽热力排气、真空排气、蒸汽(zhn q)喷射排气喷射排气精品资料热力排气热力排气热罐装法热罐装法加热排气法加热排气法精品资料夹层锅作用(zuyng)配制、煎煮、浓缩精品资料TZP型连续式排气箱型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。排气）。精品资料热力热力(rl)排气的特排气的特点点 能获得能获得(hud)较高的真空度，排气较彻底，有较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。部分脱臭和杀菌作用。 对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，

12、能耗大。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。精品资料真空真空(zhnkng)排气排气 (air removal in vaccum) 将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行(jnxng)密封的排气方法。精品资料特点：排气时间特点：排气时间短短,效率高，能效率高，能较好的保持较好的保持(boch)产品的产品的品质。但排气不品质。但排气不彻底，不适用于彻底，不适用于组织内部含气量组织内部含气量高的食品。高的食品。精品资料蒸汽蒸汽(zhn q)喷射排气喷射排气 在罐藏密封前，向其顶隙部分在罐藏密封前，向其顶隙部分(b fen)喷射蒸汽，喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后

13、利用顶隙部分以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分(b fen)蒸汽的冷凝来获得真空。蒸汽的冷凝来获得真空。特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。润的食品不能用此方法。精品资料4.3 密封密封(mfng)(seaming)金属罐密封金属罐密封(mfng)精品资料（1）金属罐密封）金属罐密封 最常用的是半自动最常用的是半自动(zdng)封罐机、自动封罐机、自动(zdng)封罐机和真封罐机和真空封罐机。空封罐机。罐身与罐盖或罐罐身与罐盖或罐底由封口机进行底由封口机进行卷

14、封就形成卷封就形成(xngchng)二二重卷边。重卷边。精品资料精品资料半自动封罐机半自动封罐机 人工人工(rngng)加盖并将罐藏紧压在封罐机加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。压头和托底板或升降板之间，而后封罐。精品资料自动自动(zdng)封罐机封罐机精品资料 真空真空(zhnkng)自动封罐机自动封罐机精品资料5 杀菌杀菌(sh jn)与冷却与冷却Sterilisation and cooling 精品资料 杀菌的目的杀菌的目的(md) 杀菌的工艺条件杀菌的工艺条件 杀菌的方法和设备杀菌的方法和设备5.1 杀菌杀菌(sh jn)精品资料 主要是杀死食品中所污染的致

15、病菌、产主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏毒菌、腐败菌，并破坏(phui)食品中的食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。酶，使食品耐藏两年以上而不变质。5.1.1杀菌杀菌(sh jn)的目的的目的精品资料5.1.2 杀菌杀菌(sh jn)的方法和设备的方法和设备常压杀菌常压杀菌高温高压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时超高温瞬时(shn sh)杀菌杀菌火焰杀菌火焰杀菌杀菌杀菌方法方法热杀菌热杀菌非热杀菌非热杀菌物理杀菌物理杀菌化学杀菌化学杀菌温度温度不同不同精品资料例如例如(lr)： 15-18-15 121 （T1-T2-T3）/t 或（或（T1-T2）/t, PT1-升温时间

16、升温时间 T2-恒温杀菌时间恒温杀菌时间t-规定的杀菌温度规定的杀菌温度P-反压冷却时杀菌锅内应反压冷却时杀菌锅内应(niyng)采用采用的反压力。的反压力。 加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。阶段。常用杀菌公式表示：常用杀菌公式表示：精品资料常压杀菌常压杀菌(sh jn) Low pasteurization 又叫巴式杀菌，即在又叫巴式杀菌，即在100以下以下(yxi)的温度下杀菌。的温度下杀菌。适用于适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。精品资料常用的常压杀菌常用的常压杀菌(sh jn)设备设备常压饮料(ynli

17、o)、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、饮料、果冻食品蒸汽常压杀菌之用。精品资料高温高压杀菌高温高压杀菌(sh jn) 通常用加压水蒸气，也可用加通常用加压水蒸气，也可用加压水作为压水作为(zuwi)加热介质，加加热介质，加热温度为热温度为105121 。适用于低酸性食品的杀菌。适用于低酸性食品的杀菌。(high temperature and high press)精品资料高压高压(goy)杀菌过程杀菌过程排气升温阶段排气升温阶段(jidun)稳定杀菌阶段稳定杀菌阶段(jidun)消压降温阶段消压降温阶段(jidun)精品资料卧式杀菌锅反压杀

18、菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用常用(chn yn)的高温高的高温高压设备压设备精品资料超高温瞬时超高温瞬时(shn sh)杀菌杀菌ultra high temperature在121 以上的温度(wnd)下进行杀菌。精品资料 UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。火焰杀菌设备火焰杀菌设备精品资料非热杀菌非热杀菌(sh jn)物 理杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超

19、高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化 学杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶精品资料5.2 冷却冷却(lngqu)Cooling 常压冷却常压冷却(lngqu) 主要用于常压杀菌主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，的罐头和部分高压杀菌的罐头， 加压冷却加压冷却(lngqu) pressure-cooling 主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。损坏的罐头。精品资料6. 罐头罐头(gun tou)的检验的检验 外观检验外观检验(jinyn) 内容物检验内容物检验(jin

20、yn) 保温检验保温检验(jinyn)精品资料外观外观(wigun)检验检验n罐头(gun tou)容器的检验精品资料罐头罐头(gun tou)内容物的检验内容物的检验n感官感官(gngun)指标指标n理化指标理化指标n微生物指标微生物指标精品资料 酸性罐藏可以在大于酸性罐藏可以在大于20下保温下保温(bown)7昼昼夜。夜。 一些含糖量高于一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以以上的果酱、果汁类可以不进行保温不进行保温(bown)检查。检查。保温保温(bown)检验检验精品资料精品资料第三节第三节 罐头生产罐头生产(shngchn)中常中常见的见的 质量问题质量问题 胀罐胀罐 变色变色(bins)、变味、变味 浑浊、沉淀浑浊、沉淀精品资料 合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力状，当罐内压力(yl)大于外界压力大于外界压力(yl)时，时，盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。生物胀罐和氢胀罐。1. 胀罐胀罐swelling of the can 精品资料胀罐的原因胀罐的原因(yunyn)及防止措施及防