啤酒生产技术_第七章_几种啤酒新品种简介ppt课件

1、7-1纯生啤酒纯生啤酒 1、概念、概念不经过高温杀菌，而采用无菌过不经过高温杀菌，而采用无菌过滤技术结合其他工艺控制酿制滤技术结合其他工艺控制酿制的啤酒既坚持新颖啤酒的口感，的啤酒既坚持新颖啤酒的口感，又延伸保藏期，这类啤酒叫纯又延伸保藏期，这类啤酒叫纯生啤酒。生啤酒。2、无菌过滤资料、无菌过滤资料纯生啤酒酿制的无菌过滤操作中，运用的过纯生啤酒酿制的无菌过滤操作中，运用的过滤芯分为薄膜滤芯和深层滤芯两类。运用于滤芯分为薄膜滤芯和深层滤芯两类。运用于薄膜滤芯的材质很多，如尼龙薄膜滤芯的材质很多，如尼龙66、聚偏二氟、聚偏二氟乙烯、陶瓷、聚丙烯和纤维质薄膜等，此类乙烯、陶瓷、聚丙烯和纤维质薄膜等，

2、此类滤芯适宜作啤酒过滤的最后一道过滤运用，滤芯适宜作啤酒过滤的最后一道过滤运用，可到达很高的生物稳定性；制造深层滤芯的可到达很高的生物稳定性；制造深层滤芯的资料多用纤维质滤材，这类滤芯有过滤和吸资料多用纤维质滤材，这类滤芯有过滤和吸附的双重作用，既可作粗滤，也可作精滤。附的双重作用，既可作粗滤，也可作精滤。3、消费流程、消费流程先对后酵来的啤酒进展一道粗滤和精滤，先对后酵来的啤酒进展一道粗滤和精滤，滤除酒液中的绝大多数大、小微粒和污染滤除酒液中的绝大多数大、小微粒和污染微生物、胶体物质等，然后再进展无菌过微生物、胶体物质等，然后再进展无菌过滤。滤。4、过滤操作方式、过滤操作方式 组合方式组合方

3、式 粗滤粗滤 精滤精滤 无菌过滤无菌过滤 1 硅藻土过滤硅藻土过滤 纸板过滤纸板过滤 薄膜滤芯过滤薄膜滤芯过滤 2 硅藻土过滤硅藻土过滤 深层滤芯过滤深层滤芯过滤 薄膜滤芯过滤薄膜滤芯过滤 3 硅藻土过滤硅藻土过滤 深层滤芯过滤深层滤芯过滤 深层滤芯过滤深层滤芯过滤5、过滤要求、过滤要求粗滤后的酵母数应降低至粗滤后的酵母数应降低至100个个/100mL以下；精滤后应到达酵母数根本为零，污以下；精滤后应到达酵母数根本为零，污染菌去除率达染菌去除率达50以上；最后一道过滤，以上；最后一道过滤，采用薄膜滤芯或深层滤芯，均应到达酵母采用薄膜滤芯或深层滤芯，均应到达酵母菌数为零，污染菌去除率达菌数为零，

4、污染菌去除率达99.9以上。以上。 7-2干啤酒干啤酒 1、概念、概念干啤酒是指发酵度极高、干啤酒是指发酵度极高、残糖极低、清淡爽口、残糖极低、清淡爽口、后味干净、无杂味的啤后味干净、无杂味的啤酒。酒。 消费干啤酒的原麦汁浓度消费干啤酒的原麦汁浓度普通偏低普通偏低(712P)，多控制在多控制在911P。 2、干啤酒消费的关键点、干啤酒消费的关键点普通干啤酒的真正发酵度，应达普通干啤酒的真正发酵度，应达72以上，以上，有的干啤酒真正发酵度那么高达有的干啤酒真正发酵度那么高达80以上。以上。 干啤酒的制造方法各不一样。普通来说，干啤酒的制造方法各不一样。普通来说，制造干啤酒，首先要提高酒的发酵度，

5、有制造干啤酒，首先要提高酒的发酵度，有两条途径：一最大限制地提高麦汁中可发两条途径：一最大限制地提高麦汁中可发酵糖的含量；二是选育对麦芽三糖发酵力酵糖的含量；二是选育对麦芽三糖发酵力强的酵母菌株。强的酵母菌株。 3、提高发酵度的方法、提高发酵度的方法一、提高麦汁中可发酵糖一、提高麦汁中可发酵糖目前，国内外多采用外加酶制剂的方法，强目前，国内外多采用外加酶制剂的方法，强化对淀粉和糊精的分解，以提高啤酒的发酵化对淀粉和糊精的分解，以提高啤酒的发酵度。采用的酶制剂有：耐高温细菌度。采用的酶制剂有：耐高温细菌-淀粉酶、淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶淀粉葡萄糖苷酶(俗称糖化酶俗称糖化酶)、真菌淀粉酶、真菌淀粉酶

6、、普鲁兰酶普鲁兰酶(又名茁霉粉分解酶又名茁霉粉分解酶)等几种。等几种。二、选育对麦芽三糖发酵力强的菌株二、选育对麦芽三糖发酵力强的菌株 7-3冰啤酒冰啤酒 1、概念、概念冰啤酒是一种经过冷冻冰啤酒是一种经过冷冻浓缩得到的高浓度啤浓缩得到的高浓度啤酒。普通是将啤酒处酒。普通是将啤酒处于冰点温度，使之产于冰点温度，使之产生冷混浊冰晶、蛋生冷混浊冰晶、蛋白质等，然后滤除，白质等，然后滤除，消费出清澈的啤酒。消费出清澈的啤酒。 2、冰啤酒的消费过程、冰啤酒的消费过程将曾经贮藏成熟或未经贮藏而双乙酰已复将曾经贮藏成熟或未经贮藏而双乙酰已复原终了和降温后的嫩啤酒，先经离心或过原终了和降温后的嫩啤酒，先经离

7、心或过滤，排除酵母，而后进入刮板式热交换器滤，排除酵母，而后进入刮板式热交换器(或其他方式的热交换器或其他方式的热交换器)，冷却至冰点，冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶使啤酒出现微小冰晶(10m)，然后进入，然后进入一具有搅拌器和分别大冰晶的过滤筛筒一具有搅拌器和分别大冰晶的过滤筛筒(或或螺旋筛板螺旋筛板)的处置罐。的处置罐。 开场输入处置罐的带小冰晶的啤酒，经过一开场输入处置罐的带小冰晶的啤酒，经过一段时间段时间(12h)，使冰晶的大小增长几十倍，使冰晶的大小增长几十倍(1003000m)，从而在罐内构成一含大，从而在罐内构成一含大冰晶啤酒浆的流化床。也可经过外加的大冰冰晶啤酒浆的流化床。也可

8、经过外加的大冰晶，构成此啤酒浆。此啤酒浆中的大冰晶含晶，构成此啤酒浆。此啤酒浆中的大冰晶含量约占处置罐容积的量约占处置罐容积的20。在整个啤酒延续。在整个啤酒延续处置过程中，一直坚持不变。然后，经热交处置过程中，一直坚持不变。然后，经热交换器冷却的酒液换器冷却的酒液(含含25的小冰晶的小冰晶)不断不断进入处置罐，经过搅拌，与罐内含大冰晶的进入处置罐，经过搅拌，与罐内含大冰晶的啤酒浆混合均匀，使整个被处置的啤酒均能啤酒浆混合均匀，使整个被处置的啤酒均能到达冰点，从而使冷混浊物不断从酒中析出。到达冰点，从而使冷混浊物不断从酒中析出。 然后被处置的啤酒，经过处置罐底部的筛然后被处置的啤酒，经过处置罐底部的筛筒，输入另一贮酒罐内，直至全部酒液处筒，输入另一贮酒罐内，直至全部酒液处置终了，最后的酒液，用二氧化碳压入贮置终了，最后的酒液，用二氧化碳压入贮酒罐内。后面的工序那么按常规运转。滤酒罐内。后面的工序那么按常规运转。滤酒应低温酒应低温(接近冰点接近冰点)进展，以免冷混浊物进展，以免冷混浊物部分复溶。部分复溶。 3、操作本卷须知、操作本卷须知制造冰啤酒，有两点必需做到：啤酒经制造冰啤酒，有两点必需做到：啤酒经深冷后，必需出现冰晶，这阐明酒液曾经深冷后，必需出现冰晶，这阐明酒液曾