《调味品生产技术》(刘复军主编)

1、调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）【知识目标知识目标】1了解腌制菜的分类，熟悉腌制菜生产的原辅料。2熟悉菜品腌制的基本原理，掌握咸菜、酱菜及泡菜的生产工艺流程。3熟悉我国地方特色腌制菜的特点及生产方法，了解韩国、日本腌制菜的特点与制作工艺。【技能目标技能目标】1能够处理腌制菜生产中的原料，会选择腌制菜生产的辅料。2掌握腌制菜生产加工中的基本操作技能。3具备分析腌制菜质量的影响因素及预防常见质量问题的能力。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第一节第一节 概概 述述 一、腌制菜生产现状一、腌制菜生产现状我国是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在新中国成

2、立以后，尤其是近30年，我国的食品工业发生了巨大的变化。近年来，北京的六必居酱园 、月盛斋、天源酱园等20多家老字号的腌制菜等系列制品发展得相当快。新技术、新设备在腌制菜生产中得到了充分应用。我国腌制菜的发展趋势可概括为：要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；蔬菜制品低盐、低糖化；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。0d58b4b8 大明望族 二、腌制菜的种类二、腌制菜的种类 （一）按工艺及辅料分类（一）按工艺及辅料分类1酱渍菜类2糖醋渍菜类3糟渍菜类4糠渍菜类5酱油渍菜类6盐渍菜类7其他腌制菜类 （二）按腌制过程微生物发酵形式分类（二）按腌制过程微生物发酵形式分类1发

3、酵性腌制品2非发酵性腌制品调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、腌制菜的原料和辅料三、腌制菜的原料和辅料 （一）腌制菜的原料（一）腌制菜的原料1根菜类2茎菜类3叶菜类4瓜果菜类 （二）腌制菜的辅料（二）腌制菜的辅料1食盐2水3调味品4甜味料5着色剂6防腐剂调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第二节第二节 菜品腌制的基本原理菜品腌制的基本原理 一、腌制过程生物与生化作用一、腌制过程生物与生化作用 （一）正常的发酵作用（一）正常的发酵作用1乳酸发酵乳酸发酵是腌制菜在腌制过程中最主要的发酵作用。2酒精发酵由微生物所进行的将糖类转化为乙醇的发酵作用，称为酒精

4、发酵作用，进行酒精发酵作用的微生物主要是酵母菌。3醋酸发酵在蔬菜腌制过程中，也同时产生少量醋酸、丙酸与甲酸等挥发性酸。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）有害微生物的作用（二）有害微生物的作用 蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种情况是，某些病原菌的带入使人食后致病。 （三）蔬菜在腌制过程中的主要变化（三）蔬菜在腌制过程中的主要变化 1色泽变化 2香气和滋味的变化 3质地的变化 4营养成分的变化调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、蔬菜腌制的

5、基本原理二、蔬菜腌制的基本原理 （一）腌制菜加工中的防腐原理（一）腌制菜加工中的防腐原理1食盐的防腐作用（1）高渗透压作用。（2）抗氧化作用。 （3）降低水分活度作用。 （4）生理毒害作用。 （5）对酶活性的影响。 2有机酸的防腐作用（1）对微生物的抑制作用。（2）食盐浓度的影响。（3）发酵温度的影响。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 3香料和调味品的防腐作用 （1）大蒜的防腐作用。 （2）挥发油的防腐作用。 （3）调味品的防腐作用。 （二）腌制菜加工中的渗透作用（二）腌制菜加工中的渗透作用 浓度不同的食盐溶液产生的渗透压不同，蔬菜细胞中的细胞质也具有一定的渗透压，当两

6、者相等时，不发生渗透现象，当食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞质所产生的渗透压时，细胞内的物质，尤其是水会迅速向外渗透，同时食盐也相应渗入细胞内，最终达到蔬菜内外食盐浓度平衡为止。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、蔬菜腌制过程的影响因素三、蔬菜腌制过程的影响因素1菜坯的细胞结构（1）成熟度；（2）纤维质；（3）细胞密度。2料液浓度（1）加快渗制速度因素；（2）阻碍渗制速度因素。3温度（1）对渗透速度的影响；（2）对蛋白酶的影响；（3）对色泽的影响。 4空气 （1）对微生物的影响；（2）对菜体颜色的影响。 5原料质地 （1）含糖量；（2）皮质质地。调味品生产技术调味品生产技

7、术（刘复军主编）（刘复军主编） 四、腌制菜加工应注意的问题四、腌制菜加工应注意的问题 （一）危害分析及预防措施（一）危害分析及预防措施1硝酸盐和亚硝酸盐危害及预防措施2防腐剂危害及预防措施3农药残留危害及预防措施 （二）色泽、脆度的保持技术（二）色泽、脆度的保持技术1色泽的保持（1）叶绿素的保持；（2）褐变的防止；（3）利用着色剂。2腌制菜保脆技术（1）适宜的成熟度；（2）减少机械损伤；（3）抑制有害微生物的生长繁殖；（4）使用保脆剂。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第三节第三节 腌制菜加工技术腌制菜加工技术 一、咸菜加工一、咸菜加工 （一）工艺流程（一）工艺流程 （二

8、）工艺操作（二）工艺操作 1原料的选择和处理。 2加盐腌制。 3倒缸（池）、封缸。 4后期管理。原料选择原料选择 原料预处理原料预处理 腌制（食盐）腌制（食盐） 倒缸倒缸 封缸封缸 后期管理后期管理调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、酱菜加工二、酱菜加工 （一）工艺流程（一）工艺流程 （二）工艺操作（二）工艺操作 1原料的选择和处理。 2盐腌。 3脱盐。 4脱水。 5酱制。原料选择原料选择 原料预处理原料预处理 盐腌盐腌 脱盐脱盐 脱水脱水 酱渍酱渍 成品成品调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、泡菜加工三、泡菜加工 （一）（一）工艺流程工艺流

9、程 （二）工艺操作（二）工艺操作 1泡菜容器的选择。 2原料的选择和处理。 3腌制发酵。 4泡菜发酵过程中的管理。原料选择原料选择 原料预处理原料预处理 腌制发酵腌制发酵 装坛发酵装坛发酵 成品成品 保存管理保存管理调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 四、腌制菜质量标准（四、腌制菜质量标准（GB27142003GB27142003） 1感官要求 具有腌制菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。 2理化指标（见教材表6-1） 3微生物指标（见教材表6-2） 五、低盐化腌制菜五、低盐化腌制菜的的保鲜技术保鲜技术 1加热杀菌 2袋装保鲜贮藏加工技术 3其他技

10、术调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第四节第四节 国内特色腌制菜生产国内特色腌制菜生产 一、广东腌制菜一、广东腌制菜 （一）广东糖醋瓜缨（一）广东糖醋瓜缨 1原料和辅料 （1）原料：黄瓜。 （2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。 2操作过程 （1）盐腌过程；（2）制成品过程。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）广东酸笋（二）广东酸笋 1原料和辅料 （1）原料：毛竹笋（又叫江南竹）。 （2）辅料：食盐、水。 2设备和工具 3操作过程 （1）整理。 （2）盐腌和发酵。 （3）加盐复制。 4质量标准 5注意事项调味品生产技术

11、调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、湖南腌制菜二、湖南腌制菜 （一）梅干菜（一）梅干菜 1原辅料配比 （1）原料：青菜（大叶芥）50kg。 （2）辅料：酱色0.5kg，食盐2kg，酱油1.5kg，茶油100g。 2操作过程 （1）制梅干菜坯； （2）制梅干菜。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）豆豉辣椒萝卜丁（二）豆豉辣椒萝卜丁 1原辅料配比 （1）原料：优质萝卜干50kg。 （2）辅料：味精0.25kg，茶油2.5kg，黑色窠心豆豉4kg，一级酱油（未加酱色的）1.25kg，细盐2kg，红干辣椒5kg，苯甲酸钠50kg。 2操作

12、过程 （1）原料整理； （2）拌料； （3）装坛。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 三、四川腌制菜三、四川腌制菜 （一）莱阳大头菜（一）莱阳大头菜 1原辅料配比 （1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜500kg。 （2）辅料：食盐14.85kg。 2操作过程 （1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）四川榨菜（二）四川榨菜 1原辅料配比 （1）原料：青菜头100kg。 （2）辅料：香料面0.56

13、kg，食盐5 kg，花椒20g，辣椒面0.5 kg。 2操作过程 （1）原料处理；（2）腌制；（3）修整滤水；（4）拌料入坛。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 四、江苏腌制菜四、江苏腌制菜 （一）糖醋蒜（一）糖醋蒜 1原辅料配比 （1）原料：鲜蒜500 kg。 （2）辅料：食糖19 kg，食盐4.55 kg，食醋（每50kg咸蒜）36 kg，盐水1520 kg。 2操作过程 （1）原料选择；（2）盐腌；（3）晾晒；（4）糖醋液的配制；（5）糖醋渍。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）苏州蜜汁乳黄

14、瓜（二）苏州蜜汁乳黄瓜 1原辅料配比 （1）原料：新鲜小黄瓜100 kg。 （2）辅料：面酱40 kg，食盐10 kg，白糖30 kg。 2操作过程 （1）腌制； （2）酱制； （3）糖渍。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 五、山东腌制菜五、山东腌制菜 （一）酱包椒（一）酱包椒 1原辅料配比 （1）原料：柿子辣椒40 kg。 （2）辅料：包椒馅30 kg，甜酱10 kg。 2操作过程 （1）原料处理； （2）制备椒馅。 3质量标准调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）水晶地环（二）水晶地环 1原辅料配比 （1）原料：鲜地

15、环50 kg。 （2）辅料：甜酱30 kg，清酱油7.5 kg。 2操作过程 （1）原料整理； （2）热烫； （3）酱渍。 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 六、天津腌制菜六、天津腌制菜 （一）甜酱佛手菜（一）甜酱佛手菜 1原辅料配比 （1）原料：带缨鲜芥菜50 kg。 （2）辅料：大盐5 kg，天然面酱50 kg，桂花0.25 kg，五香粉0.15 kg。 2操作过程 （1）原料整理； （2）腌制； （3）酱渍； （4）拌料。 3质量标准调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）稻糠萝卜（二）稻糠萝卜 1原辅料配比 （1）原

16、料：白萝卜75 kg。 （2）辅料：大盐4.5 kg，稻糠1.5 kg，黄色素0.2 kg，糖精0.2 kg，重石压盖。 2操作过程 （1）腌制； （2）调配。 3质量标准 75 kg鲜萝卜出50 kg，色泽黄亮，口感脆。 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 七、北京腌制菜七、北京腌制菜 （一）酱八宝瓜（一）酱八宝瓜1原辅料配比（1）原料：瓜重以150200g的香瓜为好。酱瓜皮60 kg。（2）辅料：白糖5 kg，青梅4 kg，红丝0.25 kg，青丝0.25 kg，花生仁15 kg，核桃仁6 kg，瓜子仁1 kg，糖藕片4 kg，葡萄干2.4 kg，桂花0.2

17、5 kg，高级酱油4 kg，姜丝2 kg，瓜条4 kg。2操作过程（1）酱制香瓜皮； （2）装馅。3质量标准4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）北京辣菜（二）北京辣菜 1原辅料配比 （1）原料：要选个大的腌八分萝卜。腌萝卜50 kg。 （2）辅料：姜丝1.5 kg，味精0.45 kg，辣椒糊1.25 kg，一级酱油100 kg，白糖9 kg，桂花2 kg，香油2.5 kg，自制酱油150 kg，糖精50 kg，黄酒1 kg，芝麻仁5 kg，防腐剂适量。 2操作过程 （1）原料整理； （2）配料处理； （3）入缸。 3质量标准 味道甜辣稍咸，质地柔嫩，红褐色

18、。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 八、东北腌制菜八、东北腌制菜 （一）锦州什锦小菜（一）锦州什锦小菜 1原料配比 小黄瓜16，油椒10，豇豆20，芹菜12，苤蓝5，小茄子1，小芸豆角1，地梨3，姜丝1，杏仁2，虾油30。 2操作过程 （1）小黄瓜的制作； （2）油椒的制作； （3）豇豆的制作； （4）芹菜的制作； （5）苤蓝的制作； （6）杏仁的制作； （7）姜丝的制作； （8）地梨的制作； （9）小芸豆角的制作； （10）小茄子的制作。 3质量标准调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （二）沈阳酱瓜（二）沈阳酱瓜 1原辅料配比 （1）原料：香瓜1

19、00 kg。 （2）辅料：咸坯蓝丁37 kg，咸黄瓜丁50 kg，青红丝2.5 kg，核桃仁5 kg，生姜2.5 kg，花生仁50 kg，甜面酱20 kg，葡萄干5 kg，白糖7.5 kg，桂花2.5 kg。 2操作过程 3质量标准 4注意事项调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编）第五节第五节 国外特色腌制菜生产国外特色腌制菜生产 一、日本腌制菜一、日本腌制菜 日本风味腌制菜有悠久的历史，在工艺及产品风味上有别于我国传统的腌制菜。现在日本的腌制菜有100多个品种，主要有盐渍、糖渍、酱油渍、酱渍、曲渍、芥子渍等。 （一）工艺流程（一）工艺流程 （二）工艺操作要点（二）工艺操作要

20、点 1整理； 2切分； 3脱盐； 4压榨； 5调味和酱制； 6装袋与封口； 7杀菌。原料原料 整理整理 切分切分 脱盐脱盐 压榨压榨 脱水脱水 调味和酱制调味和酱制 装袋与封口装袋与封口 杀菌杀菌 成品成品调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） （三）质量标准（三）质量标准 几种日本风味酱腌菜的质量标准（见教材表6-3） （四）总结（四）总结 1酸味剂的应用 2控制调味液的pH值 用酸味剂等控制调味液的pH值，而醋酸钠可起一定的缓冲作用，这是防腐保质重要的手段。 3丙氨酸的应用 丙氨酸是一种甜味氨基酸，加之使腌制菜口味更好。 4酵母精及配合调味料的应用 它们不仅起到增鲜作用，还可赋予特有的香气，改善风味，使之更趋完美。调味品生产技术调味品生产技术（刘复军主编）（刘复军主编） 二、韩国泡菜二、韩国泡菜 韩国泡菜的主料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 配料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鳆鱼、比目鱼等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。 鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 （一）韩式辣白菜（一）韩式辣白菜工艺流程工艺流程： （二）韩式辣萝卜（二）韩式辣萝卜 工艺流程工艺流程： 整理、切块整理、切块盐腌盐腌调料混合调料混合装坛泡制装坛泡制成品成品 （三）韩式辣黄瓜（三）韩式