学校食堂食品安全专项整治及评估工作培训

1、学校食堂食品安全培训课件修武县食品药品监督管理局相关法律法规规定n食品安全法、关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见明确规定：学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。 n许可：学校食堂必须取得餐饮服务许可证，未经许可不得从事食品生产经营活动。未经许可从事食品生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一

2、万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 食堂选址（必备）n远离污染源，距垃圾堆（场）、开放式厕所、粪池25米以上。n加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。n各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施。n设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所。选址选址食堂供水（必备）n自备水水源周围30米以内无旱厕、垃圾堆放点、污水池。n生活饮用水：使用城市自来水的学校可认为其饮用水符合卫生标准。n二次供水/自备水须有水质检验合格报告，每年质检不少于两次；按质检部门出具意见定期进行消毒，有消毒记录。n集中供水设施应有安全防护设施且专人管理，管理人

3、员持有健康证。面积流程n食品处理区建筑面积0.4/人n食品处理区面积0.4 /人扣3分，0.3 /人扣4分；无食堂建筑设计图纸扣3分。面积流程n学校食堂应具备：更衣间、储菜间、粗加工间、操学校食堂应具备：更衣间、储菜间、粗加工间、操作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区。各作间、售饭间、主原料库、副原料库等功能区。各功能区之间分区明显。（一级食堂）功能区之间分区明显。（一级食堂）n2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、烹调、各加工场所应按照原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。食品加工流程宜为生进熟出的

4、单一工中交叉污染。食品加工流程宜为生进熟出的单一流向。原料通道、入口与成品通道、出口，成品通流向。原料通道、入口与成品通道、出口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。开设置。 布局食品处理区n天花板、墙壁无霉变、脱落。天花板、墙壁无霉变、脱落。n操作间地面应用无毒、无异味、不透水、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。平整、易于清洁，不易积垢的材料铺设。平整、易于清洁，有地沟，并有一定坡度排水；有地沟，并有一定坡度排水；n墙壁采用无毒、无异味、浅色、不渗水、墙壁采用无毒、无异味、浅色、不渗水、的材料覆涂，有的材

5、料覆涂，有2.5米以上的墙裙；米以上的墙裙；n售饭间不能作为员工、原料的入口或通道；售饭间不能作为员工、原料的入口或通道；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效；环境清洁、明亮；三防设施齐全、有效；无炉灶。无炉灶。粗加工间n设有动物性食品原料和植物性食品原料的设有动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池；加工动物性和植物性食品原料的洗涤池；加工动物性和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识。操作台、用具、容器分开，并有明显标识。n使用对食品无污染的炉灶，上方安装有充足、有效的抽油烟罩。 烹调场所设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求，并有明显标识；用于原料、成品的用具、容器必须标志明显

6、，分开使用。 n面食加工应相对独立于副食烹调区；操作台、用具、容器等能满足生食分开，并有明显标识。n与外界直接相通的门应能自动关闭，有有效的防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅设施n餐厅面积按就餐人数建设0.5/人，必须设在室内。n使用智能自动售饭系统或实行分餐制。n有有效的防蝇设施，门宜设空气幕。n配备能满足学生就餐用的餐桌、凳，按同时最大就餐人数50：1设置水龙头。学校食堂原料库房学校食堂原料库房n1、设置专用贮存食品的主、副原料库，库房有机械通风、防鼠台、防鼠板等设施，无鼠粪；n2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，应分类分架、离地隔墙均在10cm以上。n3、散装食品应使用专用容器存放

7、，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；n4、食品库房不得存放有毒有害及个人生活用品、杂物。n5、储菜间应设在原料入口区，连接粗加工间，存放应分类、分架、隔墙离地。环境清洁、三防设设施齐全。n要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。n需低温储存的食品：有足够数量的冰箱（柜），有温度显示装置。要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。n注意注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：到：用于保存

8、食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品和熟食品、动物性食品与植动物性食品与植物性食品、原料与成品、半成品物性食品、原料与成品、半成品应分柜存放。洗消场所洗消场所n就餐人数在500人以上食堂应设独立的洗涤消毒间。（一、二级食堂必备）n设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。n采用热力或化学消毒，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；n所用洗涤剂、消毒剂符合卫生标准。保洁n有足够的保洁设施，定期消毒有记录。n消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。n消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施

9、内。更衣场所n更衣室设在食品处理区入口处，男女分设，有更衣柜，门口设有洗手设施。废弃物存放n操作间、餐厅、卫生间各场所设臵密闭的废弃物盛放容器。 建立餐厨废弃物管理台账。组织管理n管理统一规范，托管合同中应有食品卫生安全、学生满意度条款。n学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；n成立学校饮食卫生领导机构，每周二次监督检查；每学期二次学生满意率调查。n配备专职或者兼职食品安全管理人员食品安全管理制度至少包括：n岗位责任制及责任追究制度n采购查验、索证索票和记录制度n食品从业人员健康管理及检查制度n从业人员食品安全知识培训制度n食品库房管理制度n餐用具清洗消毒、保洁制度n食品留

10、样管理制度n食品添加剂使用和管理制度n废弃油脂管理制度n从业人员个人卫生管理制度n环境卫生管理制度n食品安全检查制度n生熟食品控制交叉污染安全管理制度n突发事故处理预案和报告制度合法经营n学校食堂必须持有餐饮服务许可证。 从业人员必须取得健康证和培训合格证。患病从业人员不得上岗。人员培训n定期对师生进行食品卫生知识教育和培训，每学期1学时；抽考30名学生，合格率80%。n定期对食堂管理人员和从业人员培训，每学期20小时。抽考校长及食堂管理人员各1人，从业人员10名，合格率75%。原料采购n食品主原料实行定点采购制并索证（定点单位必须具有工商食品卫生管理部门核发的有效证件）n原料库应建立入库、验

11、货、出库台帐。 不得采购三无食品或原料，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。n食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，部分食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件（如食品流通许可证、食品生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等）。每次购进食品或原料，要索取购货凭证。购货票据最好能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为食品安全法所禁止经营的食品、所购

12、进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写进货台帐。 食品添加剂的购进和使用n食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到 “五专”管理n（专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用台账）n每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品添加剂使用台帐加工销售n不得制作冷荤凉菜，不得出售腐败变质食品。(不得加工制作凉菜（学校食堂与学生集体和餐卫生管理规定第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 )n不直接供应未加热熟食品，不出售落地、不洁食品。n饭菜品种齐全，每餐热

13、菜品种不少于3种。食品留样食品留样1、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；2、每餐给学生 供应的所有食品均需留样；3、留样容器应密闭并专用，使用前需清洗、消毒；4、留样时 限为48小时，数量为100克以上；5、留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，并注明留样人、监督人；6、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外制作 。个人卫生个人卫生n1、持有效健康证上岗；n2、勤洗手、剪指甲；勤理发；勤洗澡；勤换衣服和工作服，保持良好个人卫生；n3、建立从业人员健康档案，凡出现腹泻、手外伤、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；个人卫生个人卫生n4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。n5、不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物个人卫生 n食堂从业人员和集体餐分餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、呕吐