宏量营养素与健康食品化学

1、营养素均衡 与与 人 体 健 康生命质量新说生命质量新说 生得好：生得好：不仅五官端正、长相好，更重要的是不仅五官端正、长相好，更重要的是身体健康，没有器质性病变，特别是遗传性疾病。身体健康，没有器质性病变，特别是遗传性疾病。 活得长：活得长：自我保健自我保健 病得晚病得晚 良好的心态，豁达开朗。良好的心态，豁达开朗。 适度的体育锻炼，保持健康的体魄。适度的体育锻炼，保持健康的体魄。 科学饮食，营养平衡。科学饮食，营养平衡。 提高机体免疫力。提高机体免疫力。 死得快死得快 提提 纲纲一、概述二、基本概念三、蛋白质四、膳食脂肪五、碳水化物六、能量七、膳食结构与膳食指导一、概 述 营养学的基本概念

2、营养学的基本概念 营养营养:是指人体通过向外界摄取各种食物，经过是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。育和各种生理功能的生物学过程。 营养学营养学:就是研究人体营养过程、需要和来源以就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。及营养与健康关系的科学。 营养素营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机物和无机物。利用的有机物和无机物。影响机体影响机体健康健康的因素？的因素？遗传因素遗传因素社会因素社会因素机体机体 健康健康 体育

3、锻炼体育锻炼食物营养食物营养营养不良的后果 营养不足： 发生营养缺乏症 营养过剩： 慢性病，如心脑血管病、 糖尿病、肿瘤等 食物被污染：食物中毒、寄生虫病、 急慢性中毒、致畸、致癌二、基本概念1.营 养 素 l 蛋白质l 脂类l 碳水化物l 矿物质l 维生素l 水2.营 养机体摄取食物 获得能量及各种营养素 满足机体需要的生理过程3.营养素的需要量能保持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的，人体能量和各种营养素的必需量4.营养素供给量对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的能量和营养素的适宜量，它是在营养生理需要量的基础上考虑人群安全率而制订的所谓安全率

4、包括同一人群中的个体差异，在应激特殊情况下需要量的波动，食物烹调时营养素的损失，消化吸收率和营养素的相互影响并且还要兼顾社会条件实际问题营养素需要量与供给量的关系l 膳食营养供给量 生理需要量 （一般为需要量平均值加两个标准差）l 能量供给量= =平均需要量膳食营养素参考摄入量（ DRIs） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括：平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 平均需要量（ EAR） EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个

5、体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。 推荐摄入量（ RNI） RNI相当于传统使用的RDA，它可满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 适宜摄入量（ AI） AI是通过观察或实验获得的人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 可耐受最高摄入量（ UL） UL是平均每日可以摄入的该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致于损害健康。 膳食营养素参考摄入量（ DRIs） 平均需要量（EAR）-群体 推荐摄入量（RNI）-群体 适宜摄入量

6、（AI）-个体 可耐受最高摄入量（UL）-个体 5.合理营养指通过合理的膳食和科学的加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康三、蛋白质1.蛋白质的生理功能 构成体内重要的物质 如代谢过程中具有催化作用的酶和激素； 运输氧的血红蛋白； 肌肉收缩的肌纤凝蛋白； 构成支架的胶原蛋白 免疫作用的抗体等 参与维持体内酸碱平衡、细胞渗透压 运输许多重要的物质，如胆固醇、铁、维生素A蛋白质的消化与吸收 食物蛋白质的消化从胃开始。但主要在小肠。由胃黏膜主细胞合成并分泌蛋白酶原，经胃酸激活后成胃蛋白酶：胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的

7、胃蛋自酶。该酶最适宜pH值为l525。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长。有利于充分消化。食物在胃内停留时间较短，蛋白质在胃内消化很不完全在小肠内经胰液及小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。 蛋白质的消化与吸收 经过小肠腔内的消化蛋白质被水解为可被吸收的氨基酸和2-3个氨基酸的小肽。被吸收的氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其他组织或器官被利用。2.蛋白质缺乏症表现 生长发育迟缓 易疲劳易感染 贫血 水肿 病后恢复慢 创伤不易愈合等蛋白质一能量营养不良的概念 蛋白质一能量营养不良(PEM)是由于能

8、量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。PEM多数由贫困和饥饿引起，已成为世界上许多发展中国家一个重要的公共卫生问题。我国当前在个别地区或特殊情况下亦有发病。常见的原因有：食物摄入不足、需要量增多及消耗增加等。蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 由于能量由于能量和蛋白质和蛋白质摄入不足摄入不足引起的营引起的营养缺乏病养缺乏病 (PEM)一、病因一、病因食物摄入不足食物摄入不足1.食物缺乏食物缺乏2.长期低蛋白质、低能量膳食长期低蛋白质、低能量膳食需要量增多需要量增多从多的疾病、生长发育等从多的疾病、生长发育等消耗增加消耗增加疾病消耗疾病消耗流行病学流行病学流行病学流行病学流行病学流行病学水肿型

9、水肿型 干瘦型干瘦型 混合型混合型与摄入蛋白质质差、与摄入蛋白质质差、量不足有关。量不足有关。标准体重标准体重6080%表现表现：水肿、腹泻，：水肿、腹泻，常伴突发性感染，常伴突发性感染，生长迟缓、表情冷漠，生长迟缓、表情冷漠，虚弱无力虚弱无力有水肿有水肿皮下脂肪消失、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦，低于明显消瘦，低于IBW60%；生长迟缓，体重身高低于正常；生长迟缓，体重身高低于正常；急躁不安、表情淡漠、明显饥急躁不安、表情淡漠、明显饥饿、食欲不振；饿、食欲不振；腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大；舟状、肝脾肿大；易合并感染，维生素缺乏。易合并感染

10、，维生素缺乏。低于低于60%生长发育迟缓，生长发育迟缓，消瘦无力，肌肉萎缩消瘦无力，肌肉萎缩无力，粘膜干燥，皮下脂无力，粘膜干燥，皮下脂肪消失，全身皮包骨；肪消失，全身皮包骨；对外界反应淡漠易激惹；对外界反应淡漠易激惹；腹泻常见，呈水泻稀便；腹泻常见，呈水泻稀便；贫血，记忆力减退，注意贫血，记忆力减退，注意力不集中力不集中容易感染其他疾病死亡容易感染其他疾病死亡与能量严重不足有关与能量严重不足有关低于低于60% 二、临床表现和分型二、临床表现和分型三、诊断及鉴别诊断三、诊断及鉴别诊断 人体测量人体测量年龄别身高年龄别身高：表示既往的或慢性营养不良，不足为矮小。：表示既往的或慢性营养不良，不足为

11、矮小。身高别体重：反映身体比例或生长协调性，当前营养状身高别体重：反映身体比例或生长协调性，当前营养状况。不足为消瘦。况。不足为消瘦。体质指数（体质指数（BMI）：体重（）：体重（kg）/身高（身高（m2）年龄别体重年龄别体重皮褶厚度：测量肱三头肌、肩胛骨下和脐旁三个点。三皮褶厚度：测量肱三头肌、肩胛骨下和脐旁三个点。三者之和者之和10mm(M)&20mm(W)诊断为消瘦。皮下脂肪诊断为消瘦。皮下脂肪的消减自腹部、躯干、四肢、臀部、面部。的消减自腹部、躯干、四肢、臀部、面部。1.头发头发2.口颊粘膜口颊粘膜3.皮肤皮肤4.肝脏肝脏5.其他其他形态学评价形态学评价 分级分级 体重低于正常体重低于

12、正常% % 皮下脂肪及肌肉情况皮下脂肪及肌肉情况 精神状态精神状态第一度第一度（轻度）（轻度）腹部、躯干、大腿内侧脂肪层腹部、躯干、大腿内侧脂肪层变薄，肌肉不结实，面色无华变薄，肌肉不结实，面色无华同正常小儿或较差同正常小儿或较差25%第二度第二度（中度）（中度）腹部、躯干脂肪层完全消失，腹部、躯干脂肪层完全消失，四肢、面颊轻度消失，皮肤出四肢、面颊轻度消失，皮肤出现苍白干燥、肌肉松驰、胸背现苍白干燥、肌肉松驰、胸背瘦削。瘦削。抑郁不安，活泼性抑郁不安，活泼性减少，食欲不振，减少，食欲不振，易患腹泻。易患腹泻。2540%第三度第三度（重度）（重度）全身皮下脂肪层完全消失，全身皮下脂肪层完全消失

13、，面颊脂肪亦消失，皮肤皱褶、面颊脂肪亦消失，皮肤皱褶、干枯、无光泽或浮肿发亮，肌干枯、无光泽或浮肿发亮，肌肉显著消瘦、失去弹性，呈老肉显著消瘦、失去弹性，呈老人相。人相。不安、好哭晚期高不安、好哭晚期高度抑制，拒食、反度抑制，拒食、反应差，感染时体温应差，感染时体温不升或稍微升高。不升或稍微升高。4050%小儿营养不良的临床分级小儿营养不良的临床分级四、治疗四、治疗 原则原则：消除病因、调整饮食、改进：消除病因、调整饮食、改进喂养方法、纠正并发症。喂养方法、纠正并发症。 消除病因消除病因：治疗原发疾病，慢性消：治疗原发疾病，慢性消耗性疾病、感染性疾病、消化道畸耗性疾病、感染性疾病、消化道畸形等

14、。形等。调整饮食调整饮食补充蛋白质和能量补充蛋白质和能量 22.5g/kg优质蛋白质，热量优质蛋白质，热量120150kcal/kg。1y婴儿，婴儿，3.5g/kg蛋蛋白质，热量白质，热量150kcal/kg。1.逐步增加逐步增加2.蛋白质和能量同时补充蛋白质和能量同时补充n 管喂静脉营养管喂静脉营养 补充维生素、矿物质补充维生素、矿物质n 及时增加活动量及时增加活动量五、预防措施五、预防措施 合理膳食合理膳食 定期监测身长体重定期监测身长体重 合理安排生活制度合理安排生活制度 减少感染、早期诊断治疗减少感染、早期诊断治疗3.氮平衡 在一定时间内（24小时），若 摄入与排出的氮量一致，则表示

15、机体处于氮平衡状态。 摄入量排出量时则为正平衡 摄入量排出量时则为正平衡氮平衡的概念及意义 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。其关系可用下式表示： B=I一(U+F+S) 式中，B：氮平衡；I：摄入氮； U，F，S：排出氮(U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮)。氮平衡的意义 当摄人氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5，如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复期，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。摄入氮少于排出氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。4.氮平衡的临床意义l 正氮平

16、衡：健康成人l 负氮平衡：发烧、烧伤、手术等疾病应急期， 长期慢性消耗性疾病（肺结核、肿瘤）l 正氮平衡：生长发育期的婴幼儿及青少年； 上述疾病恢复期5.食物蛋白质质量评价l 蛋白质含量l 机体消化率l 利用率蛋白质营养价值评价方法(1)食物蛋白质含量。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数625，即得蛋白质含量。 (2)食物蛋白质消化率。是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。蛋白质表观消化率。 即不计内源粪氮的蛋白质消化率。在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮(摄人氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)

17、，然后按下式计算： 蛋白质表观消化率()=(I-F)Il00 式中，I：摄入氮；F：粪氮。蛋白质真消化率。 粪中排出的氮除了未被消化吸收的食物蛋白质外，还有来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。先测定无氮膳食期内的粪氮，即粪代谢氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中去粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质真消化率。计算公式如下： 蛋白质真消化率()=I-(FFk)Il00 式中，I：摄入氮；F：粪氮；Fk：粪代谢氮。 食物蛋白质的利用率。 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 蛋白质功效比值(PER)：是指实验期内，动物

18、平均每摄1克蛋白质时所增加的体重克数。一般选择初断乳的雄性大鼠。测量计算： PER=实验期内动物体重增加量实验期内蛋白质摄入量生物价(BV)： 生物价越高，蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。按下式计算： BV=(氮储量氮吸收量) 100=1一(FFk)-一um)I-(F-FK)100 式中I、F、U：摄入氮、粪氮、尿氮；Fk：无氮饲料期粪代谢氮；Um：无氮饲料期尿内源氮。必要氮损失的概念 人体在完全不摄人蛋白质情况下，体内蛋白质仍代谢、分解与合成，每日仍然会从尿、粪和皮肤的分泌物排出氮，这是机体不可避免要消耗的氮，称作必要氮损失。优质蛋白质的含义与最新研究进展 优

19、质蛋白质：膳食蛋白质中氨基酸的组成接近个体需要。 一般认为动物性蛋白与大豆类蛋白为优质蛋白 参考蛋白：牛奶酪蛋白、鸡蛋蛋白 但最近研究发现：以“谷类及豆类为主，配以少量乳类与牛排“的混合膳食，对学龄儿童（812岁）的氮平衡优于“牛奶+鸡蛋”混合膳6.必需氨基酸概念：指人体不能合成或合成数量不足，必须由 食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸成年人9：色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸 亮氨酸、异亮氨酸 婴儿9种：上述8种+组氨酸7.限制氨基酸当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，机体合成组织蛋白质会受到限制，这一种或几种必需氨基酸称为限制氨基酸。可按缺乏严重程

20、度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸比如 粮谷类，限制氨基酸为赖氨基酸 豆类及奶粉限制氨基酸为含硫氨酸， 如蛋氨酸8.蛋白质的互补作用各种食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值不同，因此可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，使混合食物中必需氨基酸比较接近人体需要，可以提高蛋白质的生物学价值，这种作用称为蛋白质的互补作用如谷类生物价52，大豆73，两者按6733的比例混合后，生物价为77（猪肉为74）9.蛋白质推荐摄入量我国成人每人每日蛋白质供给量按每日每kg体重1.16g计算，如体重60kg，则每日蛋白质供给量为70g，重体力劳动者要适当增加， 原则： 蛋白质供热量占总热能

21、的1015 优质蛋白质(豆类及动物性蛋白质)占1/310.蛋白质的食物来源动物性食物：质量好，含量1020植物性食物：质量差（大豆除外） 谷类610 大豆类3040 硬果类，如花生25我国以谷类食物为主，由谷类提供的蛋白质约占总蛋白质的50四、膳食脂肪脂类（膳食脂肪）的分类 甘油 中性脂肪 (甘油三酯) 饱和 脂肪酸 单不饱和 不饱和 多不饱和磷脂固醇脂肪的功能 供热 保温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 改善食物的感官性状，引起食欲 增加饱腹感脂肪的消化与吸收食物进入口腔后，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但这种消化能力很弱。脂肪的消化在胃内也有限，主要消化场所是小肠。来自胆囊中的胆

22、汁首先将脂肪乳化。胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸、甘油单酯和苷油。脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。食物脂肪的吸收率一般在80以上，最高的如菜子油可达99。多不饱和脂肪酸的概念与营养价值 多不饱和脂肪酸(PUFA)是含二个以上双键的脂肪酸。n-3、n6和n一9系统都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n3和n一6 PUFA。其中的亚油酸和a一亚麻酸是人类必需脂肪酸，它们分别是n-3和n一6高不饱和脂肪酸的前体。多不饱和脂肪酸的另一重要生理作用即形成类二十烷酸。必需脂肪酸的生理功能 细胞组成成分 与脂质代谢有关 动物精子形成 影

23、响动生长发育 合成前列腺素必需的前体-3脂肪酸与健康单不饱和脂肪酸的概念与营养价值 单不饱和脂肪酸(MUFA)即含一个双键的脂肪酸。单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近。但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)也降低，但大量摄入油酸则无此种情况。同时单不饱和脂肪酸不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用。如促进机体脂质过氧化、促进化学不能致癌作用和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。DHA与婴儿营养 DHA主要存在于大脑与视网膜中，维持膜的流动性 DHA在婴

24、儿大脑的积累主要发生在怀孕的最后6个月 出生后最初的6个月 给予年幼动物低亚麻酸时，动物视网膜和视觉 功能受损；与视觉有关的学习行为低下 母乳中含0.22%的DHA，而牛奶中含量极低；用不含 DHA的配方奶喂养的婴儿，视敏度较母乳喂养者低 婴幼儿每日可补充DHA15mg（EPA控制在5mg以下）EPA与心血管疾病 降血脂、血胆固醇 降低密度脂蛋白 降血压 抗血小板凝集，降血粘度，抗血栓（对出血性脑中风病人禁用）脂肪适宜摄入量1. 脂肪供能占总能量的百分比 初生至6个月：4550 712个月婴儿：3540 幼儿（26岁）：3035 儿童、青少年：2530 成人：2030 老年： 20302. 饱

25、和脂肪酸供能比单不饱和脂肪酸供能比多不饱和脂肪酸供能比14岁：10810成人：101010老年：68108103. -6/-3的比例012月婴儿、50岁以上：41其他：4614. 胆固醇：18岁以上：300mg/d脂肪食物来源 饱和脂肪酸：动物油（鱼油除外） 不饱和脂肪酸：植物油（椰子油、 棕榈油除外） 磷脂：蛋黄、脑、肝、大豆、麦胚和花生 胆固醇：脑、蛋黄及内脏等食用油脂肪酸的组成特点 一般来说。动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成，仅含有5的单不饱和脂肪酸和l一2的多不饱和脂肪酸，但这种情况较少。总的说来，动物性脂肪一般约含

26、40一60饱和脂肪酸，30一50单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含10一20的饱和脂肪酸和80一90的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油、橄榄油、红花油等。磷脂的生理功能 磷脂在体内的主要形式有磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)及神经鞘脂。磷脂是构成细胞膜的主要成分。磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分。对维持膜的通透性有重要作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导；胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织 胆固醇的生理功能 胆

27、固醇是人体中主要的固醇类化合物，是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织。胆固醇还是胆酸、7一脱氢胆固醇和维生素D3，性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。胆固醇的吸收与代谢 胆固醇主要来自肉类、肝、内脏、脑、蛋黄和奶油等j胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，必须经胰液分泌的胆固醇酯酶将其水解为游离胆围醇后，方能吸收。 胆固醇还可由人体肝脏和小肠合成。此外，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质、睾丸和卵巢，也能合成胆固醇。肝脏是胆固醇的代谢中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作

28、用。而肝脏占合成量的80。 不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但易产生脂质过氧化反应，因而是产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；此外，n3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用 碳水化物生理功能 最经济的供能物质 构成机体组织：糖蛋白、粘蛋白、糖脂 对蛋白质的节约作用 形成血糖、肌糖原、肝糖原，以维持大脑 活动、肌肉活动及肝解毒碳水化物分类 单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖 双糖及寡聚糖：如蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻 糖、水苏四糖（大豆中胀气因子）等 多糖类： 能被消化吸收的多糖：淀粉、糊精、糖原 不能被消化吸收的多糖：纤维素、半纤维素、 果胶、树胶、海藻酸盐等碳水化合物

29、的消化： 口腔内消化。碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有d一淀粉酶(唾液淀粉酶)，a一淀粉酶能催化淀粉水解为葡萄糖、麦芽糖及糊精等的混合物，但由于口腔停留时间短，消化作用不大。消化 胃内消化。胃酸的pH为卜2，此时唾液淀粉酶失去活性，且被胃蛋白酶水解。胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，故碳水化合物在胃中几乎完全没有消化。 小肠内消化。碳水化合物的消化主要是在小肠中进行，分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面消化两种。来自胰液的仅一淀粉酶(胰淀粉酶)可随意水解淀粉分子内部的a一l，4一糖苷键，使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖、糊精及少量葡萄糖等。小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的糖水解酶，把食

30、物完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。消化 大肠内消化。小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。在结肠发酵时促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。碳水化合物的吸收。 碳水化合物变成单糖后才能被细胞吸收。小肠的空肠是主要吸收部位。单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官。单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收而是一种耗能的主动吸收(运糖载体蛋白运输)。膳食纤维与健康膳食纤维概念：不能被机体消化酶分解的多糖和木质素膳食纤维营养意义

31、 降低血胆固醇 改善血糖生成反应 改善大肠功能 降低营养素的利用率碳水化物适宜摄入量原则：碳水化物应占总能量的5565 纯糖摄入量不宜过多， 成人以25g/d为限。膳食纤维： 低能量膳食(1800kcal)为25 g/d 中等能量膳食(2400kcal)为30 g/d 高能量膳食(2800kcal)为35g/d 食物血糖生成指数Gl的概念及意义 食物血糖生成指数简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。 GI=(某食物在食后2 h血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食后2 h血糖曲线下面积)100 G1高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收

32、完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 G1可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育等。常见糖类及食物的Gl见公共营养师(基础知识)P88表316和表317。四、维生素维生素维生素 概述概述 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性维生素水溶性维生素概述概述 维生素的特点维生素的特点 维生素分类维生素分类 维生素缺乏维生素缺乏 维生素过多症维生素过多症 类维生素类维生素 相互关系相互关系维生素的共同特点维生素的共同特点 存在于天然食物中。存在于天然食物

33、中。 不能合成或少（或肠道细菌能合成），也不能不能合成或少（或肠道细菌能合成），也不能大量储存，必须由食物经常性的供给。大量储存，必须由食物经常性的供给。 不是构成各种组织的原料，不提供能量。不是构成各种组织的原料，不提供能量。 每日的生理需要量很少，但调节物质代谢的功每日的生理需要量很少，但调节物质代谢的功能重要。能重要。 酶的辅酶、辅基或辅酶、辅基的组成成分。酶的辅酶、辅基或辅酶、辅基的组成成分。 部分维生素有部分维生素有同效维生素同效维生素。维生素分类维生素分类 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性水溶性维生素维生素维生素缺乏维生素缺乏 维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因 维生素缺乏的类型维生

34、素缺乏的类型 维生素缺乏的过程维生素缺乏的过程维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因 维生素的摄入量不足维生素的摄入量不足 吸收不良吸收不良 肠道正常菌群的生长抑制（肠道正常菌群的生长抑制（K、B6、尼、尼克酸）克酸） 需要量增加需要量增加 食物储存及食物储存及烹调方法不当烹调方法不当维生素缺乏的类型维生素缺乏的类型 按发生的原因按发生的原因 原发性：膳食中维生素供给量不足或原发性：膳食中维生素供给量不足或其生物利用率过低引起的其生物利用率过低引起的 继发性：生理或病理的原因妨碍了维继发性：生理或病理的原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多

35、而引起的条量增加，排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。件性维生素缺乏。 按缺乏的程度按缺乏的程度 临床缺乏临床缺乏 亚临床缺乏亚临床缺乏（维生素边缘缺乏）（维生素边缘缺乏）维生素缺乏的过程维生素缺乏的过程 组织中维生素储存量降低组织中维生素储存量降低 生化指标异常生化指标异常 生理功能下降生理功能下降 组织病理改变组织病理改变 临床症状和体征临床症状和体征 严重危及严重危及生命生命维生素过多症维生素过多症 脂溶性维生素脂溶性维生素 水溶性水溶性维生素维生素类维生素类维生素 概念：其活性极似维生素的化合物。概念：其活性极似维生素的化合物。 如：肉碱，与能量代谢有关。如：肉碱，与能量代谢有关。

36、牛磺酸牛磺酸，与免疫功能有关。与免疫功能有关。相互关系相互关系 维生素与其他营养素之间的关系维生素与其他营养素之间的关系 维生素之间的维生素之间的关系关系脂溶性维生素脂溶性维生素 维生素维生素A 维生素维生素D 维生素维生素E 维生素维生素K维生素维生素A 同效维生素同效维生素 稳定性：对氧、紫外线敏感。稳定性：对氧、紫外线敏感。 维生素维生素A原：胡萝卜素原：胡萝卜素 吸收吸收 生理功能生理功能 营养状况评定营养状况评定 维生素维生素A缺乏缺乏 维生素维生素A过多症过多症 临床应用临床应用 供给量供给量 食物来源食物来源 同效维生素同效维生素 维生素维生素A1：视黄醇：视黄醇 维生素维生素A

37、2：3-脱氢脱氢视黄醇视黄醇生理功能生理功能 与视力形成有关与视力形成有关 维持上皮的正常生长与分化（抗干眼病维生素）维持上皮的正常生长与分化（抗干眼病维生素） 抑癌作用（预防皮肤组织肿瘤：如胃癌、肺癌、膀胱癌、抑癌作用（预防皮肤组织肿瘤：如胃癌、肺癌、膀胱癌、宫颈癌、皮肤癌）宫颈癌、皮肤癌） 参与免疫应答参与免疫应答 参与骨骼发育参与骨骼发育 参与生殖功能参与生殖功能 参与胚胎形成参与胚胎形成 参与造血作用参与造血作用 胡萝卜素的特殊作用（清除自由基、提高抗氧化酶的活性、胡萝卜素的特殊作用（清除自由基、提高抗氧化酶的活性、保护巨噬细胞）保护巨噬细胞） 防治心血管疾病防治心血管疾病 抗癌抗癌

38、抗衰老抗衰老 增强机体免疫力增强机体免疫力人体维生素人体维生素A营养状况评定营养状况评定 测定血清维生素测定血清维生素A含量含量 正常：正常：300900ug视黄醇当量视黄醇当量/L 缺乏：缺乏：120ug 视觉暗适应功能测定视觉暗适应功能测定 血浆中血浆中视黄醇结合蛋白视黄醇结合蛋白测定测定维生素维生素A缺乏缺乏 临床表现临床表现 临床型维生素临床型维生素A缺乏的诊断缺乏的诊断 亚临床型维生素亚临床型维生素A缺乏的诊断缺乏的诊断 治疗治疗 维生素维生素A补充补充 眼部护理眼部护理 预防预防 投药预防投药预防 健康教育健康教育 食品强化食品强化临床表现临床表现 暗适应能力降低、夜盲症。暗适应能

39、力降低、夜盲症。 皮肤基底细胞增生和过度角质化，毛囊丘皮肤基底细胞增生和过度角质化，毛囊丘疹。疹。 汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥、毛发干枯汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥、毛发干枯脱落。脱落。 结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病。结膜角化、泪腺分泌减少，形成干眼病。 角膜溃疡、失明。角膜溃疡、失明。 骨骼发育受阻骨骼发育受阻 免疫和生殖功能免疫和生殖功能下降下降。临床型维生素临床型维生素A缺乏的诊断缺乏的诊断 病史病史 临床表现临床表现 血清血清维生素维生素A0.70-0.35umol/L亚临床型维生素亚临床型维生素A缺乏的诊断缺乏的诊断 功能性指标功能性指标暗视力暗视力 生化指标：血清视黄醇生化指标

40、：血清视黄醇1.05-0.7umol/L 相对剂量反应试验相对剂量反应试验 眼结膜印迹细胞法眼结膜印迹细胞法 黑暗适应法黑暗适应法维生素维生素A过多症过多症 慢性中毒：厌食、长骨末端外周疼痛、慢性中毒：厌食、长骨末端外周疼痛、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕。痒、头痛、头晕。 急性中毒：出现嗜睡或过度兴奋、头痛、急性中毒：出现嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压呕吐、颅内压增高增高。临床应用临床应用 维生素维生素A与皮肤病与皮肤病 维生素维生素A与癌症与癌症 胡萝卜素胡萝卜素与癌症与癌症供给量供给量 单位：单位： 1ug视黄醇当量视黄醇当量=1u

41、g视黄醇视黄醇=6ug-胡萝胡萝卜素卜素 1ug-胡萝卜素胡萝卜素=0.167ug视黄醇视黄醇=0.167ug视黄醇当量视黄醇当量 1IU（国际单位）（国际单位）=0.33ug视黄醇视黄醇=0.33ug视黄醇当量视黄醇当量 推荐量：推荐量： 男性：男性：800ug视黄醇当量视黄醇当量/d 女性：女性：700ug /d，孕妇早期，孕妇早期800ug，中期，中期900ug，晚期，晚期900ug,乳母乳母1200ug。食物来源食物来源 维生素维生素A的来源：动物的肝（鱼肝油）、的来源：动物的肝（鱼肝油）、奶类、蛋类、鱼卵。奶类、蛋类、鱼卵。 胡萝卜素的食物来源：有色蔬菜、水果、胡萝卜素的食物来源：有

42、色蔬菜、水果、杂粮、杂粮、薯类薯类。维生素维生素D 同效维生素同效维生素 单位单位 ：1IU=0.025ug维生素维生素D3 稳定性：对光敏感稳定性：对光敏感 生理功能生理功能 营养状况评定：高效液相色谱法测定血浆营养状况评定：高效液相色谱法测定血浆中中25（OH）D3的含量的含量 维生素维生素D缺乏症缺乏症 维生素维生素D过多症：肾、心脏、主动脉钙化过多症：肾、心脏、主动脉钙化 临床应用（临床应用（1，25(OH)2D3） 供给量供给量 食物来源食物来源 同效维生素同效维生素 维生素维生素D2（钙化醇）：麦角固醇经紫外（钙化醇）：麦角固醇经紫外线照射形成线照射形成 维生素维生素D3（胆钙化醇

43、）：（胆钙化醇）：7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇经紫外线经紫外线照射照射形成形成生理功能生理功能 维持血清钙磷浓度的稳定维持血清钙磷浓度的稳定 甲状旁腺素：血钙浓度低时，诱导甲状旁腺素甲状旁腺素：血钙浓度低时，诱导甲状旁腺素分泌，促进肾小管钙的吸收、磷的排出。动员分泌，促进肾小管钙的吸收、磷的排出。动员骨钙变成血钙。骨钙变成血钙。 降钙素（甲状腺降钙素（甲状腺C细胞）：当血钙浓度高时，细胞）：当血钙浓度高时，促使甲状腺促使甲状腺C细胞分泌降钙素，阻止骨钙变成细胞分泌降钙素，阻止骨钙变成血钙，同时促使钙、磷从尿中排出。血钙，同时促使钙、磷从尿中排出。 1，25(OH)2D3 促进怀孕及哺乳期输送钙到子

44、体促进怀孕及哺乳期输送钙到子体 1，25(OH)2D3的作用（有人认为是激素）的作用（有人认为是激素） 促进小肠近端钙、磷吸收促进小肠近端钙、磷吸收 增加肾近曲小管钙、磷吸收增加肾近曲小管钙、磷吸收 促进促进成骨细胞成骨细胞的作用的作用维生素维生素D缺乏症缺乏症 儿童：佝偻病儿童：佝偻病 成人：软骨化症、成人：软骨化症、骨质疏松骨质疏松症症临床应用（临床应用（1，25(OH)2D3） 肾性骨病肾性骨病 抗维生素抗维生素D3佝偻病佝偻病 甲状旁腺素缺少症甲状旁腺素缺少症 癫痫病癫痫病人使用巴比妥可能导致的骨病人使用巴比妥可能导致的骨病供给量供给量 成人：成人：5ug/d 孕妇、乳母、孕妇、乳母、

45、儿童儿童、青少年、老人：、青少年、老人：10ug/d食物来源食物来源 维生素维生素D3：鱼肝油、动物的肝脏、蛋黄。：鱼肝油、动物的肝脏、蛋黄。皮肤中的皮肤中的7-脱氢胆固醇。脱氢胆固醇。 维生素维生素D2：植物植物维生素维生素E 同效维生素：同效维生素：、-生育酚四种。生育酚四种。 稳定性：对氧敏感，是一种有效的抗氧化剂。稳定性：对氧敏感，是一种有效的抗氧化剂。 生理功能生理功能 营养水平评定营养水平评定 缺乏症缺乏症 过多症过多症 临床应用临床应用 供给量供给量 食物来源食物来源生理功能生理功能 抗氧化作用（清除自由基，抗癌、抗衰老、防抗氧化作用（清除自由基，抗癌、抗衰老、防治心血管疾病）治

46、心血管疾病） 保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成。保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成。 促进辅酶促进辅酶Q（与细胞呼吸有关，传递氢）的合（与细胞呼吸有关，传递氢）的合成，调节能量代谢。成，调节能量代谢。 参与参与DNA的生物合成的生物合成 维持视网膜色素上皮组织的稳定（可能与抗氧维持视网膜色素上皮组织的稳定（可能与抗氧化有关）化有关） 肝脏解毒作用肝脏解毒作用 抗不孕作用抗不孕作用 促进维生素促进维生素A的肝脏储存（的肝脏储存（节约维生素节约维生素A）营养水平评定营养水平评定 血清血清-生育酚的含量。缺乏：生育酚的含量。缺乏：5mg/L 红细胞体外测试。对红细胞体外测试。对H2O2的的敏感

47、敏感性。性。缺乏症缺乏症 溶血性贫血（细胞膜受损）溶血性贫血（细胞膜受损） 动脉粥样硬化动脉粥样硬化 癌症癌症 白内障白内障 老年老年退行性退行性病变病变过多症过多症 消化道不适消化道不适 皮炎皮炎 疲劳疲劳 （与维生素（与维生素K的关系，竞争性抑制）的关系，竞争性抑制）临床应用临床应用 维生素维生素E缺乏（脂肪吸收不良）缺乏（脂肪吸收不良） 加氧治疗（早产儿），注射维生素加氧治疗（早产儿），注射维生素E 间歇性跛行患者（改善肢体血流）间歇性跛行患者（改善肢体血流） 预防血栓形成（与维生素预防血栓形成（与维生素K竞争性抑制）竞争性抑制） 减缓减缓自由基自由基对机体的损害对机体的损害供给量供给量

48、 儿童：儿童：3-10mg/d 少年、成人：少年、成人：14mg/d 孕妇、乳母、老人：孕妇、乳母、老人：14mg/d食物来源食物来源 植物油植物油 谷物的胚芽谷物的胚芽 许多绿色植物许多绿色植物 肉肉 奶油奶油 奶奶 蛋蛋 维生素维生素K 同效维生素同效维生素 稳定性：易为碱及光所破坏稳定性：易为碱及光所破坏 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症 过多症：少见过多症：少见 临床应用临床应用 供给量供给量 食物来源食物来源同效维生素同效维生素 维生素维生素K1：绿色植物中：绿色植物中 维生素维生素K2：肠道细菌合成：肠道细菌合成 维生素维生素K3：人工合成（：人工合成（水溶性水溶性）生理功能生理功能

49、 羧化酶的辅酶羧化酶的辅酶 与血液凝固有关（与血液凝固有关（凝血酶原凝血酶原、凝血因子、凝血因子的合成）的合成）缺乏症缺乏症 少见少见 新生儿、老年人，新生儿、老年人，凝血时间凝血时间长长 临床应用临床应用 原发性维生素原发性维生素K缺乏缺乏 老年凝血时间长老年凝血时间长 预防血栓使用双羧香豆素过量时，凝血预防血栓使用双羧香豆素过量时，凝血酶原下降，静脉注射维生素酶原下降，静脉注射维生素K 肠梗阻，维生素肠梗阻，维生素K+胆盐胆盐 肝病肝病供给量供给量 青少年：青少年：2mg/kg体重体重/d 成人成人：120mg/d食物来源食物来源 肠道细菌合成：肠道细菌合成：50-60% 食物：食物：40

50、-50%，绿叶蔬菜。其次，奶、，绿叶蔬菜。其次，奶、肉、水果、肉、水果、谷类谷类。水溶性维生素水溶性维生素 维生素维生素B1 维生素维生素B2 尼克酸尼克酸 维生素维生素B6 叶酸叶酸 维生素维生素B12 维生素维生素C 维生素维生素P 泛酸泛酸 生物素生物素维生素维生素B1(硫胺素硫胺素) 稳定性：对碱、氧不稳定稳定性：对碱、氧不稳定 生理功能生理功能 营养水平评定营养水平评定 缺乏症缺乏症 过多症：少见。过量静脉注射，可因呼吸中枢过多症：少见。过量静脉注射，可因呼吸中枢压抑而致死。压抑而致死。 临床应用临床应用 供给量供给量 食物来源食物来源生理功能生理功能 脱羧辅酶的主要成分，参与酮酸脱

51、羧。脱羧辅酶的主要成分，参与酮酸脱羧。 促进能量代谢促进能量代谢 保护神经系统健康保护神经系统健康 维护循环系统健康维护循环系统健康 增进食欲和消化系统增进食欲和消化系统功能功能营养水平评定营养水平评定 负荷试验：清晨口服维生素负荷试验：清晨口服维生素B15mg，然后收集，然后收集4小小时的尿液，测定维生素时的尿液，测定维生素B1含量。含量。 缺乏：缺乏：200ug 充裕：充裕：400ug 空腹一次尿液中维生素空腹一次尿液中维生素B1和肌酐含量测定：二者和肌酐含量测定：二者的比值。的比值。 不足：不足：130 红细胞转羟乙醛酶红细胞转羟乙醛酶活力测定活力测定缺乏症缺乏症 多发性神经炎、脚气病。

52、多发性神经炎、脚气病。 干型：以周围神经炎为主。干型：以周围神经炎为主。 湿型：以水肿和浆液性渗出为主。湿型：以水肿和浆液性渗出为主。 暴发型：以急性心血管系统为主。暴发型：以急性心血管系统为主。 混合型：两种以上的混合型：两种以上的表现表现。临床应用临床应用 单纯维生素单纯维生素B1缺乏症（生理剂量）缺乏症（生理剂量） 先天性维生素先天性维生素B1缺乏症（药理剂量、用缺乏症（药理剂量、用脂溶性维生素脂溶性维生素B1衍生物衍生物）供给量供给量 成年男子：成年男子：1.4mg/d 成年女子：成年女子：1.3mg/d 0.5mg/4.2MJ(1000kcal)食物来源食物来源 动物：猪牛肉、肝、肾

53、等动物：猪牛肉、肝、肾等 植物：全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等植物：全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等 抗维生素抗维生素B1的因子的因子 对热不稳定：存在于动物（淡水鱼、对热不稳定：存在于动物（淡水鱼、贝类），硫胺素酶贝类），硫胺素酶及硫胺素酶及硫胺素酶 对热稳定：存在于植物对热稳定：存在于植物 加工及烹调对其影响加工及烹调对其影响 谷类的精加工谷类的精加工 烹调的加碱烹调的加碱维生素维生素B2（核黄素）（核黄素） 稳定性稳定性 生理功能生理功能 营养水平评定营养水平评定 缺乏症缺乏症 过多症：少见过多症：少见 供给量供给量 食物来源食物来源 稳定性稳定性 对热和空气中的氧稳定对热和空气中的氧稳定 在

54、碱性溶液中易分解在碱性溶液中易分解 对光敏感对光敏感 在酸性和中性溶液中，光照射产生的光在酸性和中性溶液中，光照射产生的光黄素，是一种很强的氧化剂，可破坏其黄素，是一种很强的氧化剂，可破坏其他的他的维生素维生素。 生理功能生理功能 核黄素在体内经磷酸化作用生成核黄素在体内经磷酸化作用生成FMN（黄素单核苷酸）、（黄素单核苷酸）、FAD（黄素腺膘呤（黄素腺膘呤二核苷酸），作为各种黄酶的辅酶，具二核苷酸），作为各种黄酶的辅酶，具有可逆的氧化还原特性，是氢的传递体，有可逆的氧化还原特性，是氢的传递体，参与体内的生物氧化过程。参与体内的生物氧化过程。 促进生长促进生长 维护皮肤和粘膜的完整性维护皮肤和

55、粘膜的完整性 促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢谢 激活维生素激活维生素B6参与维生素参与维生素PP的的生物合生物合成成营养水平评定营养水平评定 测定细胞中维生素测定细胞中维生素B2含量含量 良好良好200ug/L 缺乏缺乏3mg 不足：不足：1-3mg 缺乏：缺乏：1mg 测定白细胞中维生素测定白细胞中维生素C的含量：的含量：2mg/100g为为营养不足营养不足。缺乏症缺乏症 坏血病坏血病 影响骨的正常钙化影响骨的正常钙化 伤口愈合不良伤口愈合不良 免疫力下降免疫力下降 肿瘤肿瘤扩散扩散维生素维生素P 同效维生素：橘皮苷、芸香苷、同效维生素：橘皮苷、芸香苷、L

56、-表儿表儿茶素等。茶素等。 生理功能生理功能 供给量：供给量：100mg/500mg维生素维生素C 食物来源食物来源 水果：柑橘类、杏、荞麦粉、黑莓、水果：柑橘类、杏、荞麦粉、黑莓、樱桃、大枣、芒果。樱桃、大枣、芒果。 蔬菜：茄子、番茄。蔬菜：茄子、番茄。 茶：绿茶、红茶、茶：绿茶、红茶、乌龙茶乌龙茶。生理功能生理功能 维持血管壁的正常通透性。与维生素维持血管壁的正常通透性。与维生素C有协同有协同作用（节约、增效）。作用（节约、增效）。 改善毛细血管的脆性和通透性，预防动脉粥样改善毛细血管的脆性和通透性，预防动脉粥样硬化。硬化。 有效的抗氧化剂，抗衰老。有效的抗氧化剂，抗衰老。 阻断亚胺的生成

57、。阻断亚胺的生成。 防癌作用防癌作用 抑制恶性细胞的生长抑制恶性细胞的生长 保护细胞免受致癌物质的破坏保护细胞免受致癌物质的破坏 增强人体的增强人体的免疫力免疫力泛酸（遍多酸）泛酸（遍多酸） 生理功能生理功能 辅酶辅酶A的组成成分的组成成分 转移乙酰基转移乙酰基 参与糖类、脂类、蛋白质的代谢参与糖类、脂类、蛋白质的代谢 供给量供给量 成人：成人：5mg/d 孕妇：孕妇：6mg/d 乳母：乳母：7mg/d 食物来源：广泛，肠道细菌可以食物来源：广泛，肠道细菌可以合成合成。生物素生物素 同效维生素：同效维生素：-、- 稳定性：高温易氧化。稳定性：高温易氧化。 生理功能生理功能 羧化酶的辅酶羧化酶的

58、辅酶 参与脂肪、氨基酸的代谢参与脂肪、氨基酸的代谢 促进细胞成熟促进细胞成熟 供给量供给量 成人：成人：30ug/d 乳母：乳母：35ug/d 食物来源：广泛，肠道细菌可以合成。（蛋清食物来源：广泛，肠道细菌可以合成。（蛋清中有中有抗生物素蛋白抗生物素蛋白）五，矿物质无机盐无机盐 概述概述 钙钙 磷磷 镁镁 钠钠 碘碘 铁铁 铜铜 锌锌 硒硒 氟氟 钴钴 铬铬 概述概述 概念：除碳、氢、氧、氮，其余的元素统称无机概念：除碳、氢、氧、氮，其余的元素统称无机盐。盐。 宏量元素：宏量元素：Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl七种元七种元素的含量占人体总灰分的素的含量占人体总灰分的6080%。 微量元素

59、：低于体重的微量元素：低于体重的0.01%,共共14种。种。 必需微量元素：必需微量元素：I、Fe、Cu、Ze、Mn、Co、Mo、Cr、Se、F十种，生命活动必不可少。十种，生命活动必不可少。 可能必需微量元素：可能必需微量元素：Ni、Si、V、Li、（、（As、Sn） 功能功能 缺乏的因素缺乏的因素功能功能 构成机体组织的重要原料构成机体组织的重要原料 调节细胞膜的渗透性，维持渗透压和酸调节细胞膜的渗透性，维持渗透压和酸碱平衡。碱平衡。 参与神经活动和肌肉收缩参与神经活动和肌肉收缩 酶、激素、维生素、蛋白质、酶、激素、维生素、蛋白质、核酸核酸的活的活性成分。性成分。缺乏的因素缺乏的因素 膳食

60、和水中供应的微量元素不足膳食和水中供应的微量元素不足 膳食中微量元素的利用率低膳食中微量元素的利用率低 植酸、维生素植酸、维生素 吸收吸收 需要量增加需要量增加 遗传遗传缺陷缺陷钙钙 体内分布体内分布 生理功用生理功用 吸收与排泄吸收与排泄 缺乏症：佝偻病、骨质疏松与骨质增生缺乏症：佝偻病、骨质疏松与骨质增生 过多症：肾结石、软组织钙化、过多症：肾结石、软组织钙化、Ze、Fe、Mg等吸收利用率降低。等吸收利用率降低。 需要量需要量 成人：成人：800mg/d、1g/100g蛋白质蛋白质 食物来源食物来源体内分布体内分布 占体重的占体重的1.5-2% 99%集中在骨骼和牙齿，其余分布在体集中在骨