制作泡菜并检测亚硝酸盐含量最新最好

1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）泡菜制作基础知识（一）泡菜制作基础知识 乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）（1 1）形态）形态 （2 2）细胞结构）细胞结构 （3 3）代谢类型）代谢类型（5 5）分布）分布、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（6 6）应用）应用C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量在自然界中分布广泛，空气、土壤、植在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物物体表体表、人或动物的、人或动物的肠道肠道内都有乳酸菌内都有乳酸菌的分布。的分布。球型或杆型球型或杆型原核细胞原核细胞异养厌氧型异养

2、厌氧型（4 4）繁殖方式）繁殖方式二分裂二分裂1.含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么？P9不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。素的牛奶不能发酵成酸奶。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸包括亚硝酸钾钾和亚硝酸和亚硝酸钠钠) )为白色粉末，为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂一般用做防易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂一般用做防腐剂。腐剂。

3、当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，时，会引起会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg4mg/Kg，咸菜，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉中平均含以上，而豆粉中平均含量可达量可达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg30mg/Kg，酱腌菜中不超过，酱腌菜中不超过20mg/Kg20mg/Kg，而婴儿奶粉中不

4、得，而婴儿奶粉中不得超过超过2mg/Kg2mg/Kg。 亚硝酸盐是一类常见的亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂食品添加剂，能抑，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被硝酸盐被还原成亚硝酸盐还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚亚硝胺硝胺具有很强的致癌性。具有很强的致癌性。 硝酸盐可随硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果水、腌肉、蔬菜、水果等进入等进入人体。人体。

5、 多用多用抑制亚硝胺形成抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶的食物，如大蒜、茶叶、富含维叶、富含维C的食物。的食物。P10 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以体内以“过客过客”的形式随的形式随尿尿排出，只排出，只有有在特定的条件下（适宜的在特定的条件下（适宜的PHPH、温度、温度和一定的微生物作用）和一定的微生物作用），才会转变成，才会转变成致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺。大量动物实验表。大量动物实验表明，亚硝胺具有明，亚硝胺具有致癌致癌作用，同时对动作用，同时对动物具有物具有致畸和致突变致畸和致突变作用。研究表明，作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。人类的某些癌

6、症可能与亚硝胺有关。 练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸C2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在

7、食品亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C制作过程制作过程（阅读课文（阅读课文P10页，思考以下步骤页，思考以下步骤是怎样进行的？应该注意哪些问是怎样进行的？应该注意哪些问题？）题？）（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到

8、菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。萎焉时收下，切分成条状或片状。（2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。 将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却（有效杀灭水中的微生物及除去水中（有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气氧气，利于，利于乳酸菌发酵乳酸菌发酵)。（3）装坛）装坛 泡菜坛的选择标准是泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易，否则容易引起蔬菜腐烂引起蔬菜腐烂 （4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保，以

9、保证坛内乳酸菌所需的证坛内乳酸菌所需的无氧无氧环境。环境。 在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。P10腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、时间、温度和食盐的用量温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。酸盐含量增加。 一般在一般在腌制腌制1010天后天后，亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量开始下降。开始下降。选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状

10、或片状加入调加入调味料，味料，装坛装坛称取称取加盐加盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量（二）实验设计（二）实验设计原料加工原料加工盐水配制盐水配制装坛装坛封坛封坛 发酵发酵成品成品选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加入调加入调味料，味料，装坛装坛称取称取加盐加盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量（二）实验设计（二）实验设计原料加工原料加工盐水配制盐水配制装坛装坛封坛封坛 发酵发酵成品成品一般室温一般室温20左右，约需左右，约需15天左右，温度低时，天左右，温度

11、低时，时间可延长，即可成为酸时间可延长，即可成为酸辣清香，稍有咸味，清脆辣清香，稍有咸味，清脆凉爽的泡菜凉爽的泡菜复习：泡菜制作流程原料加工原料加工盐水配制盐水配制装坛，封坛装坛，封坛发酵发酵231修整、晾晒、切分成条状或片状盐水煮沸冷却 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成 玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液样品与标准液比色比色，即可计算出样品中，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。的亚硝酸盐含量。

12、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反应形成的产物与）重氮反应形成的产物与N1N1萘基乙二胺结合形成萘基乙二胺结合形成玫瑰红色染料玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪也可使用比色仪)比色法比色法（1 1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺

13、酸对氨基苯磺酸发生发生重氮重氮化化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色比色，即，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。可计算出样品中的亚硝酸盐含量。泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、氢萘基乙二胺盐酸盐、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等酸化酸化 重氮化重氮化 显色显色 比色比色 对氨基苯

14、磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白

15、对照。 并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后， 再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.52.5mol/l的氢氧化钠溶液的氢氧化钠溶液。 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁千克泡菜，榨汁过滤得过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml转移转移至至500ml500ml容量瓶中，容量瓶中，加加200m

16、l200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂（提取剂（增加亚硝酸盐的溶解度，增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中亚硝酸盐的提取利于泡菜中亚硝酸盐的提取），在摇床上震荡提取，在摇床上震荡提取1h1h，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（中和过多的酸，制造弱碱环中和过多的酸，制造弱碱环境境），用蒸馏水定容至，用蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氢氧化铝（氢氧化铝（吸附样品滤液中吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色变化的杂质，使滤液变得无色

17、透明，以便于观察颜色变化）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤。滤液变得无色透明。，过滤。滤液变得无色透明。吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶对氨基苯磺酸溶液和液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，混匀，静置静置1515分钟。分钟。技术流程技术流程移取移取泡菜泡菜榨汁，取榨汁，取滤液滤液离 心离 心 、过滤过滤加蒸馏水，加蒸馏水，提取剂提取剂加 氢 氧 化

18、加 氢 氧 化钠溶液钠溶液离 心离 心 、过滤过滤加 氢 氧 化加 氢 氧 化铝乳液铝乳液离 心离 心 、过滤过滤振振荡荡10分钟40分钟左右40分钟左右30分钟40小时公式计算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐样品中亚硝酸盐含量（含量（mg)取样量（取样量（40ml滤液滤液的质量，的质量，kg) 酸化酸化 重氮化重氮化 显色显色 比色比色过程过程问题问题参考答案或目的参考答案或目的制作泡制作泡菜阶段菜阶段制作泡菜时选择的材料制作泡菜时选择的材料有何要求？有何要求？白色或浅色的蔬菜，如白白色或浅色的蔬菜，如白萝卜、圆白菜等，以避免萝卜、圆白菜等，以避免比色时造成颜色干扰比色时造成颜色干扰为

19、什么要将水浇开冷却为什么要将水浇开冷却后再制作泡菜？后再制作泡菜？除去水中的细菌和氧气除去水中的细菌和氧气用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？不让空气进入，创造一个封不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境闭无氧的环境 除杂除杂阶段阶段配制提取剂时为什么要配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节加入浓盐酸调节PHPH至至1 1？防止镉离子和钡离子形成防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀氢氧化镉和氢氧化钡沉淀为什么需要用处理样品为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡与提取剂在摇床上振荡提取提取1 1小时？小时？通过静电吸附将镉离子和通过静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜钡离子大量地吸附

20、在泡菜的碎片上的碎片上为什么振荡后还需要加为什么振荡后还需要加入氢氧化铝溶液？入氢氧化铝溶液？进一步吸附泡菜液汁中的进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。2014年年3月月4日日2014年年3月月8日日2014年年3月月12日日2014年年3月月15日日2014年年3月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2 2号坛号坛0.15 0.200.100.050.053 3号坛号坛0.15 0.800.600.

21、200.201.绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图实验结果与分析： 1.绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第（）亚硝酸盐含量在第（ ）天达到最高峰。）天达到最高峰。（2 2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是4开始腌制时，有利于硝酸盐还原菌的繁殖，开始腌制时，有利于硝酸盐还原菌的繁殖，可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 。亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时

22、间（d）随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，泡菜中乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，泡菜中亚硝酸盐含量下降亚硝酸盐含量下降 基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件:泡泡菜菜的的制制作作发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作时间、温度、食盐用量、微生物时间、

23、温度、食盐用量、微生物结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结亚硝酸盐含量的测定原理及实验过程亚硝酸盐含量的测定原理及实验过程酵母菌酵母菌，真核真核，兼，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试纸检测检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒

24、精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法Bye Bye!Bye Bye!二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚硝酸含有大量亚硝酸盐，一般于腌后盐，一般于腌后2020天

25、消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；盐；食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多时，大量过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品

26、中含有枯草杆菌，可使硝酸盐奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原为亚硝酸盐。针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至盐应多放，至少腌至1515天以上再食用；但现天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊叶菜类蔬菜，或先用开