ISO22000标准培训

1、ISO22000：2005食品安全管理体系培训课程1体系认证策划过程2毒大米黄曲霉毒素抛光矿物油毛发水酱油胱氨酸(毛发水)勾兑液瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗中毒甲醛食品水产品，蜜枣，粉丝，竹笋.变质豆奶在长春一次毒倒2698学生黑心月饼南京冠生园事件毒瓜子抛光矿物油抗生素大闸蟹，猪大粪臭豆腐，尿泡活虾，老汤红油.食品工业所面临的挑战食品工业所面临的挑战3食品安全问题受到从前未有的关注,产业界每天面对不同问题-新的食品危害，食物中毒，产品回收，法律诉讼等等这些情况影响了公众的日常生活，也导致零售，保险行业和各国执法单位的连串反应 全球贸易一体化也导致了更多的技术壁垒的形成，对出口企业提出了更高的安全和

2、品质要求食品工业所面临的挑战食品工业所面临的挑战4 这些挑战也随着食品供应链一直导向各相关机构和个人食品工业所面临的挑战食品工业所面临的挑战5? ?如果您的客户要求您提出证据证实产品的品牌价值产品的品质稳定性产品满足法规要求产品满足购买规格要求您如何您如何论证论证? ?6常规答案加强产品检验加强测试力度7方法耗费成品事后检测死后验尸 更为节省事先控制防患未然反应型特点预防型传统现代8体系构成食品安全管理体系的持续改进食品安全管理体系的确认、验证和改进管理职责资源管理安全产品的实现满意要求产品输出客 户9输入客 户验证控制效果控制效果评估措施改进Yes or no识别危害控制措施及组合产品实现管

3、理安全产品的实现流程变更管理 改善方案PLAN10DO可行？CHECKACT 建立体系的目的 管理体系的结构 术语及定义 内容理解-条款-理解 -案例分析-演练习题11目 的为食品安全问题提供一个前瞻性的、系统性的、逻辑性的解决方法。反映 公司的使命和政策 公司的文化和价值 交互式的沟通 前提方案 HACCP原理 系统管理确保产品交付时，已通过控制将其中确定的危害消除和降低到可接受水平。12关键原则 规定的要求可以策划、实施、运行、保持和改进食品安全管理体系并和商业上风险相联系。 协调了食品链中的组织对食品安全管理体系的要求 和通常的法律法规要求相比，建立一个更专注的，一致性的、整合的食品安全

4、管理体系。 要求组织满足任何适用的食品安全的法律法规的要求。要 求13 H-? A-? C-? C-? P-?!HACCP原理14 英文:Hazard Analysis Critical Control Point的首字母缩写 -危害分析与关键控制点 食品安全卫生的保证体系 发音：HASSIPHACCP是15HACCP应用的逻辑过程(流程图1) (法典指南12个步骤) 1. 组成HACCP小组 2. 产品描述 3. 明确用途 4. 描制流程图 5. 现场验证流程图 HACCP的7个要点 6. 列出所有潜在危害 要点1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关键控制点CCPs 要点2 8. 为各

5、CCP确定关键控制限 要点3 9. 建立监控各CCP的系统 要点4 10.可能出现的偏离制定纠偏措施 要点5 11.建立验证程序 要点6 12.保存记录和文件 要点716ISO 22000的结构1范围2规范性引用文件3 术语和定义4 食品安全管理体系4.1 总体要求4.2 文件要求175管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审ISO 22000的结构6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境187安全产品的策划和实现7.1 总则7.2 前提方案7.3 进行危害分析

6、的预备步骤7.4 危害分析7.5 操作性前提方案的建立7.6 HACCP计划的建立7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8 验证策划7.9 可追溯性系统7.10不符合控制ISO 22000的结构198食品安全管理体系的确认、 验证和改进8.1总则8.2控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4食品安全管理体系的验证8.5改进ISO 22000的结构20 - 初级生产者 - 包装材料- 饲料生产者 - 清洗剂- 食品生产者 - 添加剂和配料- 运输量 - 服务提供者- 储存 - 设备制造者- 食品服务提供者 211、标准的范围 本标准规定的要求使组织能够： 策划、

7、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的正式其符合适用的食品安全法律法规要求；评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保其符合其声明的食品安全方针;证实符合其他相关方的要求；寻求食品安全管理体系的认证； 条款 44 食品安全管理体系4.1总要求4.2 文件要求4.2.3记录控制4.2.2 文件控制4.2.1 总则2324 组织应按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。 组织应确定食品安全管理体系的范围

8、。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。 组织应： a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、 评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者； b)在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息； c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全； d)定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。 组织应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。4.1 总要求 外包 4.

9、2.1 总则 食品安全管理体系文件应包括: 食品安全方针和相关目标的声明 文件的程序和记录 确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件4.2文件控制 25264.2文件控制 管理手册程序文件作业文件（作业指导书、前提方案、haccp 计划书、报告、图样、规范、表格等）阐述企业的食品安全方针、目标、指标。概括性、原则性、纲领性地描述食品安全管理体系描述为实施食品安全管理体系要求，各部门及有关人员应开展的活动。详细的作业文件 文件取号 文件编写 文件审批 文件标识 文件发放 文件使用4.2文件控制 27 文件借阅 文件更改 文件作废 文件保存 文件评审 文件保密内部文件与外来文件控制4.2

10、文件控制 3.6 要求形成文件的十二个部分要求形成文件的十二个部分1.源于外部过程应识别，并形成文件；2.方针和目标的声明应形成文件；3.文件控制；4.记录控制；5.危害分析所需的信息，包括危害评估的方法、控制措施的分类方法；6.操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；7.HACCP计划；283.6 要求形成文件的十二个部分要求形成文件的十二个部分8.关键限值选定的理由和依据（关键限值技术报告，一直是一个难点和体系有效的关键点）；9.不符合控制；10.关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时的 纠正和纠正措施；11.召回；12.内部审核。 4.2文件控制 294.2.2

11、文件控制文件管理程序要求 :在使用前经过批准评审，更新，并再次批准现行文件的状态得到识别（唯一标识）在使用处获得适用文件的有关版本保持清晰，易于识别（受控）外来文件得到识别和适当的控制防止作废文件的非预期使用（唯一有效）30注意314.2.2 文件控制文件管理的责任分配项目编写审核批准发放回收评审手册指定人员小组组长总经理行政部行政部小组组长、总经理程序文件相关部门相关部门会审小组组长行政部行政部小组组长、相关部门前提方案小组相关部门会审小组组长行政部行政部管理小组操作性前提方案小组相关部门会审小组组长行政部行政部管理小组HACCP计划小组相关部门会审小组组长行政部行政部管理小组作业指导书相关

12、部门相关部门会审主管/经理行政部行政部相关部门表格相关部门相关部门主管/经理行政部行政部相关部门技术规范相关部门技术主管技术经理行政部行政部技术部等部门外来文件相关部门部门经理小组组长相关部门相关部门小组组长、相关部门各种标准、法律法规、技术资料由技术部搜集整理并负责管理程序一般应具备以下6要素（5W和1H） ： Who由谁做； What做什么； Where在哪做； When什么时候做； Why为什么要做； How如何做。4.2.2 文件控制32对于程序是否形成文件，应当从下列方面考虑：标准的要求；可能产生的、包括质量或安全方面的后果；用来证实遵守法律法规和其他要求的需要；保证活动一致性；形成

13、文件的益处， 例如：易于交流和培训，从而加以实施，易于维护和修订，避免含混和偏离，提供证实功能和直观性等；4.2.2 文件控制33适宜性充分性 关注有效实施 提高绩效而不是建立一个繁琐的文件控制体系简洁、高效的文件体系4.2.2 文件控制344.2.3 记录控制记录: 提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据 应编制形成控制文件的程序 * 标识 * 贮存 * 检索 * 保护 * 保存期限 * 处理没有记录就没有发生354.2.3 记录控制36标准条款要求的记录5.4 职责和权限5.6.1 外部沟通记录5.8.1 管理评审的记录6.2.1 与外部专家签订的协议或合同（职责与职权）6.2.2

14、人员教育、培训、技能和经验方面的记录（岗位描述、任职资格、培训记录等）7.3.1 实施危害分析所需要的所有相关信息的记录7.3.2 食品安全小组具备的知识和经验的记录7.3.5.1 经过验证的流程图7.4.2.1 食品安全危害识别的记录7.4.2.3 确定终产品中食品安全危害的可接受水平的依据和结果的记录7.4.3 食品安全危害评价的记录4.2.3 记录控制37标准条款要求的记录7.4.4 控制措施评价结果的记录7.5 f） OPRP监视记录7.6.4 CCP监视记录7.8 验证结果的记录7.9 可追溯性记录7.10.1 潜在不安全品/不合格品评价、处置、纠正等记录7.10.2 纠正措施记录7

15、.10.4 与撤回相关的记录8.3 校准和检定结果记录；原测量结果的评价、措施记录8.4.3 验证活动分析的结果和由此产生的活动的记录8.5.2 体系更新的记录条款5 管理职责5 管理职则5.1 管理承诺5.2 食品安全方针5.3 食品安全管理体系的策划5.4 职则和权限38条款5 管理职责5 管理职则5.5食品安全小组组长5.6 沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审395.1: 管理承诺最高管理者应通过以下行动，对其承诺提供证据: 建立、实施体系，并持续改进其有效性 表明组织的经营目标支持食品安全 传达与食品安全有关的法律和法规，符合本标准和客户要求的重要性 制定食品安全方针 进行管理评审

16、 确保资源的获得405.2: 食品安全方针 与组织在食品链中的作用相适应 符合法律法规的要求，也符合与顾客商定的食品安全的要求 在组织的各层次进行沟通、实施并保持 在持续、适宜性方面得到评审 充分体现沟通。 由可测量的目标来支持最高管理者应制定食品安全方针，形成文件 并对其进行沟通：确保食品安全方针：415.2: 食品安全方针 “上下同欲者胜” -孙子兵法42持续优秀、铸造卓越（体现持续改进的管理思想）5.2: 食品安全方针43食品安全目标目标制定时应考虑p法规和其他要求；p相关方要求（投诉方、客户）；p公司工作薄弱环节或期望改善的方面；一目了然 文件化p职责明确、层次清晰；p实施方案具有实质

17、性的内容并可追踪；pSMART原则4445食品安全目标 实例食品的各种微生物指标达到或超过国家标准（公司）国家抽检100%合格（公司）建立的关键限值100%能控制显著危害（开发部）计量器具的年校准通过率100%（品管部）设备完好率100%（设备部）CCP验证通过率100%，卫生达标率100%（生产部）原料采购合格率100%（采购部）仓库环境达标率100%（仓库）CCP人员培训达成率100%，员工体检率100%（行政人事部）5.3: 食品安全管理体系的策划 最高管理者应确保： 对食品安全管理体系进行策划，满足 :A. 条款 4.1的要求B.实现支持食品安全的组织目标 在对食品安全管理体系的变更进

18、行策划和实施时，保持体系的完整性465.4: 职责和权限 最高管理者应确保： 规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题 指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录475.5: 食品安全小组组长 最高管理者应任命食品安全小组组长，具有以下方面的职责和权限：组织管理食品安全小组工作；确保小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效 性和适宜性；维持/执行内部审核计划；小组组长可能是HACCP方面的专家，很明显，需具备良好的沟通及领导能

19、力，并在企业中受到尊重，这一点很重要。485.6 沟通 5.6.1: 外部沟通供方和承包方客户或消费者立法和监管部门有影响，或将受其影响的其他组织外部沟通495.6.1: 外部沟通 产品的安全信息反馈 。 食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害，如添加剂生产企业、养殖场控制的危害。 顾客和立法/管理部门的食品安全要求，如饲料办的要求。 沟通记录 应有经授权的人员对外沟通； 通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。505.6.2: 内部沟通 组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通（要有一定的组织形式） 食品安全小组应确保食品安全管理体系的更

20、新包括相关信息 最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入515.7: 应急准备和响应最高管理者应: 建立、实施、 保持程序 ，以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜潜在食品安全危害或紧急情况：能源故障、设备故障、火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、环境的突然污染、出现新的危害等制订应急预案-方案评审-方案修订文件：应急准备和响应程序、应急预案记录：应急响应演练、评审记录、文件修改记录、管理评审输入材料等525.8：管理评审 5.8.1 总则 最高管理者应评审食品安全管理体系: 按策划的时间间隔：定期 以确保其持续的适宜性、充分性和有效性 包括评价食品安

21、全管理体系改进的机会 变更的需求，包括食品安全方针535.8.2 : 评审输入管理评审输入应包括以下信息:a. 以往管理评审的跟踪措施； b. 验证活动结果的分析；c. 可能影响食品安全的环境变化；d. 紧急情况、事故和撤回；e. 体系更新活动的评审结果；f.包括顾客反馈的沟通活动的评审；g. 外部审核或检验。还包括：审核结果、纠正措施实施情况、产品安全情况、可能影响管理体系变更情况、改进建议和资源需求54 食品安全保证； 食品安全管理体系有效性的改进； 资源需求； 组织食品安全方针和相关目标的修订5.8.3: 评审输出管理评审输出材料：改进项目、改进实施及验证情况、方针及目标修订情况、管理评

22、审要求的文件修改记录55条款 6 资源管理6 资源管理6.1资源提供6.2 人力资源6.3基础设施6.4工作环境566 资源管理6.1: 资源提供组织应提供充足资源，以:建立、实施、保持更新食品安全管理体系资源范畴：人员、信息、基础设施、工作环境、文化环境576.2: 人力资源 6.2.1 总则 适当的教育和培训；具有适当的技能，经验。食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并且:586.2.2: 能力、意识和培训 确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力； 提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力； 确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人

23、员受到培训； 评价上述行动的实施及其有效性； 确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性； 确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求； 保持适当的记录59文件：岗位描述（能力要求） 培训控制程序记录：培训需求表、培训记录、培训效果评价记录、上岗证、CCP监视人员培训记录、证书等。6.2.2: 能力、意识和培训60 组织应提供资源，以建立并保持实施本标准要求所需的基础设施6.3 基础设施 ISO9001：2008 6.3基础设施：*适用时，基础设施包括 ：a) 建筑物、工作场所和相关的设施 b) 过程设备（硬件和软件） c) 支持性服务（如运输、通讯或信息系统）616.4 ：

24、工作环境组织应提供资源，以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境ISO9001：2008 6.4工作环境：注: 术语工作环境包括物理的工作环境和其他因素（如噪音、温度、湿度、光线或天气）62文件：前提方案记录：每日卫生检查记录、车间空气细菌菌落总数测定、温度、湿度测定记录6.4 ：工作环境建立和保持已达到食品安全要求的基础设施建筑物及设施；空气、水、能源、冷媒和其它基础条件供应；设备及设施维修；废弃物及排水设施处理；基础设施再调整。63课 程 3条款 7安全产品的策划和实现64 条款 7.1 总则 条款 7.2 前提方案 条款 7.3 实施危害分析的预备步骤 条款 7.4 危害分析 条款

25、 7.5 操作性前提方案的建立 条款 7.6 HACCP计划的建立 条款 7.7 预备信息的更新、规定前提方案和 HACCP计划文件的更新 条款 7.8 验证策划 条款 7.9 可追溯性体系 条款 7.10 不符合控制 安全产品的策划和实现65PLAN7: 安全产品的策划和实现 7.1: 总则组织应: 组织应策划和开发实现安全产品所需的过程 组织实施和运行所策划的活动，及其变更并确保有效性，包括 前提方案； 操作性前提方案，和（或） HACCP计划。66安全产品的策划和实现7.3.2 食品安全小组7.3.3 产品特性7.3.4 预期用途7.3.5.1 流程图7.3.5.2 过程步骤和控制措施的

26、描述7.4.2 危害识别和可接受水平控制7.4.3 危害评估7.4.4 控制措施的选择和评估7. 5 操作性前提方案的建立7. 6 HACCP计划的建立7. 5 控制措施组合的确认7. 5 验证策划1234和52和6667和67.8.91011食品法典HACCP指南提出的步骤ISO22000的特定步骤7.2 前提方案4.2文件要求和7.7 预备信息更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新677.2: 前提方案7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制： 食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性 产品的生物性、化学性和物理性污染 产品和产品加工环境的食品安全危害水

27、平 目的 与组织在食品安全方面的需求相适宜； 与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜 前提方案应在整个生产系统中实施 获得食品安全小组的批准 对方案的实施效果的验证进行策划，必要时，改进前提方案 ，并保持相关记录。要求687.2:前提方案建筑物和相关设施的构造与布局 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 空气、水、能源和其他基础条件的供给 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。交叉污染的预

28、防措施 清洁和消毒 虫害控制 人员卫生 其他有关方面 文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动 7.2.3 当选择和（或）建立前提方案时组织应考虑:内容697.3: 实施危害分析的预备步骤收集、保持、更新危害分析需要的所有相关信息，形成文件，保持记录。7.3.1 总则 成立食品安全小组进行产品描述描述终产品预期用途绘制流程图、描述过程步骤和控制措施707.3.2: 食品安全小组应任命食品安全小组 :具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验 。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验 。 食品安全小组的 任务: 确保食品安全管理体系的策划、实施、保持、更新。 负责指定和批准

29、PRP（s）。 进行危害分析，制定OPRP和HACCP计划，并在必要时更新。 监督实施、监控HACCP计划，并验证体系。 对控制措施组合进行确认，对验证结果进行评价和分析。 协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。717.3.2: 食品安全小组人员组成要求:不同专业的人员组成；具备实施、建立安全管理体系的经验；能力证据：学历、从业经验、技术职称要等的记录；覆盖体系范围内的产品、过程、设备和安全危害各主要部门的代表。原料的专家(质量保证/技术)生产操作工程/设备HACCP知识加工成品危害方面的专家环境(厂房,资产,周围环境)维护生产卫生质量控制研究开发采购运输销售直接生产操作人员727

30、.3.3: 产品特性 7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触材料 应在文件中对所有原料、辅料、与产品接触材料予以描述。其详略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面a)-h)a) 化学、生物和物理特性；b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c) 产地；d) 生产方法；e) 包装和交付方式；f)储存条件和保存期；g) 使用或使用前的预处理；h) 与采购材料和辅料预期用途相适应的有关食品安全的接收准则或规范； 组织应识别与上面有关的食品安全法律法规要求 上述描述应保持更新 ，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。737.3.3: 产品特性7.3.3.2 终产品特性终产品特性应在文

31、件中予以规定，其详略程度应足以进行危害分析(见74)，适宜时，描述内容包括以下方面的信息：a)产品名称或类似标志；b)成分；c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性；d)预期的保质期和贮存条件；e)包装；f)与食品安全有关的标志和(或)处理、制备及使用的说明书；g)分销方式。组织应确定与以上方面有关的食品安全法规要求。上述描述应保持更新，需要时，包括按照77的要求进行的更新。 747.3.4: 预期用途 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析(见74)。 应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别其消费群体；

32、并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。 上述描述应保持更新，需要时，包括按照7，7，要求进行的更新。预期用途是指终产品合理的预期处理。在终产品的特性描述中，应将预期用途、合理预期的处理以及非预期但可能发生的错误处置和误用情况包括在内。如橡皮泥？方便面里面的干燥剂？冷冻产品的解冻要求？果汁打开后的使用方法？预期用途中要说明产品的适用人群，对其中的易感人群(不宜使用本产品的人群)应特别的说明。产品用途不同，其危害分析结果和危害的控制方法是不同的。产品说明书、标签中说明。757.3.5.1:流程图7351 流程图 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引

33、入的食品安全危害提供基础。 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： a)操作中所有步骤的顺序和相互关系； b)源于外部的过程和分包工作； c)原料、辅料和中间产品投入点； d)返工点和循环点； e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 根据78的要求，食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 76绘制流程图应注意的事项流程图应清晰、准确和足够详尽。 流程图应提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。验证无误的流程图应作为记录予以保存。7.3.5.1:流程图MISS A

34、STEP MISS A HAZARDMISS A STEP MISS A HAZARD遗漏步骤，即遗漏危害777.3.5: 过程步骤和控制措施7352过程步骤和控制措施的描述 应描述现有的控制措施、过程参数和(或)其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析(见74)。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自执法部门或顾客)。 上述描述应根据77的要求进行更新。 加工步骤和控制措施描述就是工艺描述，即对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。描述的详略程度，应以保证实施危害分析时的需要为原则。 注意787.4: 危害分析食品安全小组应实施危害分析，

35、确定需要控制的危害 确定（为确保食品安全所要求的）控制程度 确定（所要求的控制）措施组合。7.4.1: 总则79危害分析的组成部分A) 危害识别（列出潜在危害）B) 确定可接受水平C) 危害评估（确定显著危害）C)选择确定要采取的预防控制措施7.4: 危害分析都做哪些事情？80列出所有可能出现的危害确定危害可接受的水平 (如果可能的话)评估危害（可能性和严重性）识别显著危害选择和描述控制措施控制措施的分类确认控制措施 危害识别Hazard assessment描述危害（具体是什么危害）81与原料自身有关的危害与加工过程有关的危害危害 物理危害 化学危害 生物危害致病菌病毒寄生虫金属杂物玻璃石头

36、线头天然毒素添加剂药物残留与销售过程有关的危害 过敏源GMO7.4.2危害识别82危害识别应基于以下方面： 通过预备步骤收集的信息和数据。 包括原料、辅料、食品接触材料本身的食品安全危害及其控制措施，生产过程引入、增加和控制的食品安全危害，以及对组织控制范围外食品安全危害的控制措施。 本组织的历史经验。如本组织曾发生的食品安全危害。 外部信息。尽可能包括与待评定产品类型有关的流行病学和其他历史数据。 来自食品链中的食品安全危害信息。可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关。 如原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况，来自加工环境、设备、和生产人员的污染，残留的微生物、化学药剂或物理药剂，

37、厂区出现的危害(危害的未知传播途径)。 7.4.2危害识别83通过5方面的工作进行： 1. 原料评审2. 生产过程中的危害评估3. 观察实际的生产活动4. 进行测量5. 对食品进行测试分析 当上述工作正确完成后，食品安全小组已经获得了一个详尽的、实际的、潜在危害的清单7.4.2危害识别84品质危害 品质危害是包括不符合客户要求以及环境危害,动物待遇,操作危害,职业健康和安全危害等的术语. 品质危害使产品被客户视为质量差产品，因为它不符合客户的要求。品质危害不会导致消费者生病或受到伤害。85品质危害的例子含有产品其原料组织的另一部分：如鸡蛋产品中含有微小的蛋壳，猪肉产品中含有猪毛，鱼肉产品中含有

38、细软的鱼刺。产品指标中的感官指标，产品规格不符，例如：大小，形状，组织，口味，气味，颜色，烤焦的面包。部分理化指标如：水份、盐份及固形物含量等不影响安全食用的指标。桔子上的疵斑。环境危害（例如：来自工厂区的强烈气味）；动物待遇（如，母鸡在笼中的存养密度过高）, 操作危害（例如，由于 设备故障而损失了时间），还有职业健康和安全危害（例如，对人员的伤害）通常被归类为“品质危害”。86可接收水平 为确保食品安全，在组织的终产品进入食品链下一环节时，某特定危害所需要达到的水平，它仅指下一环节是实际消费时，食品用于直接消费的可接受水平。可接受水平必须形成正式的文件。定义确定方式由销售国政府权威部门制定的

39、目标、指标或终产品准则；与食品链下一环节的组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。877.4.3: 危害评估应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估以确定 :p 消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；p 是否需要将危害控制到规定的可接受水平；应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。887.4.3危害评估 显著危害必须被控制住，如果它是： 从原理上讲可能发生； 结果会给消费者带来不能接受的危害；确

40、认 显著危害89确认显著危害的方法风险评估危害的严重性（后果）（H高、M中、L低）产生危害的可能性 （H高、M中、L低）90确定危害显著性的方法：矩阵图 l 严重性（后果）致命 严重疾病 产品回收顾客投诉无重大影响l 可能性 （频率）A. 经常B. 会发生C. 能发生D. 应该不会发生E. 实际上不可能发生91危害评估矩阵图92危害分析工作单产品名称企业名称销售和贮存方式企业地址预期用途和消费者加工工序本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）第三栏的判定依据能用于显著危害的控制措施是什么？本工序是不是关键控制点？（是/否）123456生物危害 化学危害 物理危害 生物危害

41、 化学危害 物理危害 93控制措施基于743的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对7352中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。947.4.4:控制措施的选择和评估 选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法： a) 针对实施的严格程度，控制措施控制对确定的安全危害的控制效果； b) 对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）； -原料进货管理？ c) 相对其他控制措施该控制措施在系统

42、中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性； e) 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度； f) 控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平； g) 协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。 属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(OPRP(s) 按7.5实施。 应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。 957.4.4:控制措施的选择和评估评估控制措施的效果可考虑以下： 控制措施对危害的控制效果如何？（是减少，控制危害扩大或增加还是控制危害发生的可能性? 针对食品

43、安全的危害控制的程度（是质量上的改变还是数量上的？通常控制措施的效果依赖于控制措施的严格程度（如温度、时间、浓度和频率），对以上信息的评估有助于获得对于控制强度和控制效果之间的关系的数据。 控制措施实施的步骤或位置；有些措施在其他措施实施后会更有效。 操作参数，包括操作过程的变异（如操作过程波动及措施失效的可能性），以及实际的可操作的范围及控制程度。 967.4.4:控制措施的选择和评估措施的分类可参考以下： 措施对危害水平或危害发生的机率的影响（影响越大，越可能是HACCP计划）； 危害对消费者健康的严重程度，（越严重，越可能是HACCP计划);监控的需要程度（需要越紧迫，越可能是HACCP

44、计划).参考措施分类判断树！97本控制措施效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？控制措施是否需要确认（8.2）？是否用来专门控制某一已确定的危害（7.4.3）？是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？对于已确定危害，其它控制措施的有效性是否由本控制措施的有效性决定？宜考虑在haccp计划（7.6）中包含该措施操作性前提方案（7.5）前提方案是是是是是否否否否否987.4.4:控制措施的选择和评估 当已识别的危害 与产品或某个单独的加工步骤有关时，必须由HACCP计划来控制。 当已识别的危害 与环境和人有关时，一般由操作性前提方案来控制。 有时，一个危害可由HACCP

45、 计划和操作性前提方案一同控制，如HACCP计划控制杀菌，操作性前提方案控制再污染。 控制措施的分类不是绝对的，只要最终的控制措施组合能够预防、消除或降低至可接受水平即可。 如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点，则潜在的危害必须有操作性前提方案控制。注意事项997.5:操作性前提方案(OPRPs)的建立 由每个方案控制的食品安全危害 控制措施 监视程序包括记录，以证实实施了操作性前提方案 当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施 职责和权限 监视的记录 操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：1007.5:操作性前提方案(OPRPs)的建立 一般要为下列项目编

46、制操作性前提方案并实施： 1)食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全。 2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度。 3)防止发生交叉污染。包括食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域食品、生食与熟食之间的交叉污染。 4)手的清洗与消毒设施以及卫生间设施的维护与卫生保持。 5)有毒化学物质的标记、储存和使用。 6)雇员的健康与卫生控制。 7)虫害的防治。 8)产品包装、储藏、运输和销售防护。操作性前提方案需要形成文件，文件韵形式可以是任何形式，如作业指导书、程序或计划。1017.6: 7.6: HACCPHACCP计划的建立计划的建立7.6.

47、1 7.6.1 HACCPHACCP计划计划 应将HACCP计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点(CCP)，应包括如下信息: 该关键控制点所控制的食品安全危害 控制措施 关键限值 监视程序 当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施 监视的职责 监视的记录 1027.6.1 HACCPHACCP计划 HACCP计划表关键控制点（CCP）显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员12345678910企业名称产品名称企业地址销售与贮存方法批准日期预期用途与消费者1037.6.1 HACCPHACCP计划 HACCP计划表企业名称产品名称企业地址销售与贮存方法批准日期预期用途与消费者关

48、键控制点（CCP）显著危害关键限值监控对象方法频率人员纠偏行动验证记录1047.6.2:关键控制点（CCPs）的确定 对HACCP计划要控制的每种危害 ， 应针对确定的控制措施确定关键控制点 。1) 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 通过控制原料来预防病原体或药物残留； 通过对配方和添加过程的控制来预防化学危害； 通过冷冻储藏或林雀来抑制病原体的生长。2) 能将危害消除的点可以被确定为是关键控制点。 通过蒸煮杀死病原体； 通过金属探测器检查金属碎片； 冷冻杀死寄生虫3) 能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是关键控制点。 通过筛选减少或消除杂质； 通过原产地控制，减少微生物

49、或化学危害至安全水平 定义定义确定确定原则原则1057.6.2:关键控制点（CCPs）的确定 问题1有显著危害吗？有！是否有控制危害的措施？本步骤对控制危害事必要的吗？改进工艺、步骤、产品该步骤是否能消除危害或将其降低到可接受水平？终止不是CCP不是CCP终止问题2问题3问题4已确定的危害引起的污染是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？以后的步骤是否能消除危害或将其降低到可接受水平？不是CCP是CCP是否是否终止否是是是否否逻辑树1067.6.2:关键控制点（CCPs）的确定1）要区分关键控制点(CCP)和控制点(CP)。 控制点(CP)是指食品加工中，能够控制生物、化学、物理因素的步骤或工

50、序。而只有某一点或某些点被用来控制显著食品安全危害时，才有可能被认为是关键控制点。因此可以说，关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。2）应该根据已确定的控制措施确定CCP。如果控制措施的识别和评定不能确定CCP，潜在的危害需由操作性前提方案控制。3）显著危害相关的步骤，不一定是CCP点，因为随后的步骤或工序可能会控制该显著危害。4）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。5）CCP不要太多，太多就失去了重点，反而会削弱影响食品安全的CCP的控制。1077.6.2:关键控制点（CCPs）的确定关键控制点与危害的关系3）一个CCP可以控制一个以上的显著危害，如加热。4）几个关

51、键控制点控制同一种显著危害。如在蒸熟的汉堡包中控制病原体，如果成熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸熟和成饼的步骤都是关键控制点。5）生产和加工的特殊性决定CCP的特殊性。CCP随生产线、配方、工艺、设备、原辅料、卫生和支持性程序的不同而不同。6）有时一种危害由CCP（HACCP计划）和OPRP共同控制。1）ccp是HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤、过程。2）CCP是用来控制显著危害的。1087.6.3:关键限值的确定定义关键限值critical limit(CL)：区分可接受和不可接受的判定值。其目的是保证关键控制点受控，安全危害不超过可接受水平。操作限值operating l

52、imit(OL)： 操作限值是比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 操作限值比关键限值更严格，当控制超出操作限值(但未超过关键限值)时，现场可马上进行加工调整(加工调整：使加工回到操作限值以内而采取的措施)，在参数偏离关键限值之前，使生产加工重回到正常状态，而不需要采取纠偏措施。 1097.6.3:关键限值的确定 应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平。 关键限值应是可测量的。 关键限值选定的理由和依据应形成文件。 基于主观信息的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。条款条款1107

53、.6.3:关键限值的确定注意事项：p直观、可操作性、易于监控；p可以使一个点，也可以是一个区间；p要适宜，不易过松或过严；p应首先基于食品安全的角度来建立；p要保证关键限值的监测在合理时间内完成；p最好符合常规、常识；p不违背法规；p不是SSOP或GMP；p采取纠正措施时，只销毁或处理少量产品就可以；p基于感官判定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由专业人员作业；p每个CCP必须有一个或多个关键限值。111物理性 时间、温度、纯度、大小、颜色、形状和金属异物化学性 pH值、水活度、盐浓度，脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物、糖和维生素含量感观的参数 外观、证明书最好不要操作复杂的微生物学指标

54、(如不要把“不得检出致病菌”作为关键限值)。7.6.3:关键限值的确定类类型型1127.6.3:关键限值的确定示例：关键控制限选取的依据。关键控制限（CL）选取根据馅饼中肉类最高脂肪含量33.3%食品标准法典，标准C4 肉及菜产蛋鸡舍温度：1933 C 动物福利示范操作规程-国家家禽散奶最高收集温度4 C 澳大利亚乳品工厂操作规程胡罗卜铬最高允许量0.05mg/kg食品标准法典，标准A12 食品中金属与 污染物一级桔子直径不小于100mm顾客要求1137.6.3:关键限值的确定操作限 （OL）与关键控制限（CL）：CLCLOLOL1147.6.3:关键限值的确定操作限值（OL）： 提高控制值来

55、帮助生产管理 用来体现生产过程受控的趋势，使用CCP在偏离 设定关键值前即可采取相应的调整措施 比CCP限值更严格 通常不作为HACCP图表的一部分 作为监控程序的一部分归档 包括监控日志 确保所有人员理解操作限值并懂得如何使用 用以指导对CCP控制的操作1157.6.4:关键控制点的监视系统 对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态 。 监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：a. 在适当的时间内提供结果的测量或观察 b. 所用的监视装置 c. 适用的校准方法 d. 监视频次 e. 与监视和评价监视结果有关的职责和权限 f.记录的要求和方法 监视的方法和频次

56、应能够及时确定关键限值何时超过，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。条款1167.6.4:关键控制点的监视系统 作用跟踪生产过程，发现可能偏离关键限值的趋势，并及时采取调整措施。 当一个CCP发生偏离时，查明何时失控(通过查看监视记录，找出最后符合关键限值的时间。提供监控记录，便于验证。117地点7.6.4:监视系统的内容对象关键限值的参数、产品特性、过程特性、控制措施在所有的CCP处进行监视。WhereHow方法应能快速判断，物理、化学方法、微生物检测方法。选择合适的设备进行监控。人员实施者：生产工人、质检员、监督人员、维修员；评价人员：有权启动纠正措施的人员。What频次CCP监控记录有

57、监视人员、评价人员的签字；对监视结果进行评价，并记录评价结论。WhoWhen连续监控、非连续监控；检查自动监控设备（除非有报警装置）1187.6.5:监视结果超出关键限值时采取的措施 应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施 这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生 为适当地处置潜在不安全产品 ，应建立和保持形成文件的程序， 以确保对其评价后再放行。 条款119重新受控7.6.5:监视结果超出关键限值时采取的措施 动作纠正消除偏离隔离评估隔离潜在不安全品注意事项明确采取纠偏措施的负责人，纠偏办法，产品处理、记录偏离OLCL时不同的

58、处理办法记录应包括：偏离描述、产品评估、采取的纠正与纠正措施、负责纠偏人员姓名、必要的对纠偏措施的验证结果。1207.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新 制定操作性前提方案(见75)和(或)HACCP计划(见76)后，必要时，组织应更新如下信息： a)产品特性(见7.3.3) b)预期用途(见7.3.4) c)流程图(见7.3.5.1) d)过程步骤(见7.3.5.2) e)控制措施(见7.3.5.2) 必要时，应对HACCP计划(见761)以及描述前提方案(见72)的程序和指导书进行修改。121条款7.8验证策划 验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。 验证

59、活动应确定： a) 前提方案得以实施(见72)； b) 危害分析(见73)的输入持续更新； c) HACCP计划(见761)中的要素和操作性前提方案(见75)得以实施且有效； d) 危害水平在确定的可接受水平之内(见742)； e) 组织需求的其他程序得以实施且有效。 该策划的输出应采用与组织运作方法相适宜的形式。 应记录验证的结果，且传达到食品安全小组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析(见843)。 当体系验证是基于终产品的测试，且测试样品的结果不满足食品安全危害的可接受水平时(见742)，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照7103的规定进行处置。1227.8验证策划 验证是

60、对组织实施的食品安全管理体系的能力提供信任的一种工具条款7.8关注的是体系的单独要素的验证条款8.4关注的是体系的整体绩效的验证验证确认监视为了发现预先确定的控制措施操作的失败之处在操作中和操作后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平在操作前进行的评定，目的在于证明单独或组合的控制措施达到了预期的控制水平1237.8验证策划 策划内容目的内容标准方法地点频次人员职责资源装置文件记录运用1247.8 验证策划 验证注意事项验证项目包括：PRP、OPRP、HACCP计划、CCP、内部审核、终产品微生物检测。验证由HACCP小组定期开展。验证的前提 产品、工艺过程有显著改变系统发生故障原料