营养学期末复习重点

1、学习必备欢迎下载食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养 价值的过程营养强化齐I：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 齐（必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维）营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整 体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA o由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量 在体内平均60mg色氨酸可转化

2、为1mg烟酸（但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响） 烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 中国成人RNI :男性14mgNE/d叶酸当量：叶酸当量DFE（科g户膳食叶酸（科g）+1.7X叶酸补充剂（pg）膳食中叶酸的吸收率为 50%,叶酸补充剂生物利用率85%,是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI ：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（ DRI）进行比较，从而了

3、解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营 养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1营养需要达到平衡；INQ1营养价值高INQ100mg/d, P、S、K、Ca、Mg、Na、Cl微量矿物质元素：占人体重量0.01%以下，铁，锌，铜，碘，镒包，钻硒，铭，

4、馍，锡，硅，氟,钮（14种） 矿物质元素特点：（1）不能在体内生成，如不被排出体外，也不可能在体内消失（2）在体内分布极不均匀，但元素间比例变化不大（3）元素间存在拮抗与协同作用，及元素与机体营养状况的体内平衡协调关系（4）矿物元素尤其是微量元素的摄入量是其生物效应作用的关键，某些微量元素人体需要量很少，且其生理剂量与中毒剂量间范围较窄，摄入量过多易产生毒性作用（重点:钙，铁（动物食品中吸收好，碘，锌（主要存在动物食品，硒,铭，氟（过多对牙齿不利）铁的吸收：在体内代谢中可反复被身体使用碘的病症：（1）缺乏：甲状腺肿（成人）；呆小症（婴幼儿）（2）过量：碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症矿物质元

5、素的生理功能影响其吸收（有利，不利）因素钙：有利：维生素D乳糖,蛋白质不利：（1）与植酸等形成不溶性钙盐物质（2）年龄增长吸收下降（3）摄入量增加，吸收量降低（主动吸收转为被动扩散）铁：（1）铁的种类：吸收率：血红素铁非血红素铁（2）机体需要量：需铁量多，吸收增多，需铁量少，吸收减少。正常人：515%,缺铁患者：-50%（3）食物中的其他物质影响原因：有利：抗坏血酸，半胱氨酸。肉、鱼、禽类中的肉因子，三价铁转化成二价铁。不利：磷酸钙、碳酸盐、植酸、草酸、糅酸，碱或碱性药物，形成不溶性铁。锌：有利:维生素D,葡萄糖，乳糖，半乳糖，柠檬酸，肉类不利：植酸检验方法：发锌检验 矿物质元素对应缺乏症过量

6、症（克山病，克汀病，氟斑牙），含量较多的食品 克山病：硒过量钙:奶及奶制品，小虾皮，海带，芝麻酱，豆类及豆制品等铁:肝脏，全血，肉鱼禽类，黑木耳，海带，黑芝麻酱等锌:贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类克汀病：碘缺乏（儿童时期）海带，紫菜 海盐硒:肝，肾，蟹，蛤蝌，牡蛎，海参等铭:谷类,肉类及鱼贝类氟斑牙：氟过量。饮水，鸡,鱼海产品茶叶摄取等 中国膳食铁吸收率.最易缺铁时期吸收率：中国8%最易缺铁时期：出生后 4年；青少年；特别女孩；育龄妇女葡萄糖耐量因子成分：烟酸，铭学习必备欢迎下载第六章食品的营养强化填空：营养强化的目的：营养素强化，营养素恢复，营养素标准化，维生素化营养强化的基本原则：1）

7、明确针对性 2）符合营养学原理3）符合国家卫生标准4）易被机体吸收利用5）尽量减少营养素的损失6）保持食品原有的色，香，味等感官7）经济合理，利于推广营养强化的意义：1）弥补天然食品的营养缺陷2）补充食品在加工贮存等过程的营养损失3）适宜不同人群生理及营养需要4）简化膳食处理，方便摄食5）防病保健及其他营养补充剂配方原则：1）保持各营养素间的平衡2）营养素含量（大于等于 RNI或AI的15%30%,小于UL）3）对不同人群根据其生理需要设计不同配方婴儿配方奶粉配方设计方法：蛋白质母乳化；脂肪母乳化；糖类及矿物质母乳化；维生素、核甘酸添加实验题目：两个强化食品配方设计1 .婴儿配方奶粉：将牛奶成

8、分改变，使其接近人乳成分，再加入各种维生素和微量元素，适宜于喂 哺婴儿（蛋白质母乳化；脂肪母乳化；糖类及矿物质母乳化；维生素、核甘酸添加）2 .强化混合性食品：将具有不同营养特点的天然食品混合配成的一类食品增补蛋白质：乳粉，鱼粉，大豆浓缩蛋白，分离蛋白，各种豆类，榨油原料的副产品增补维生素：酵母，谷胚，胡萝卜等增补矿物质：海带，蛋壳，骨粉等第七章社区营养1.营养调查包括： 膳食调查、生化调查、体格调查。2膳食结构：发展中国家型、发达国家模型、日本型、地中海膳食模型。3.食谱评价参数：三大营养素功能比：蛋白质 10%-15%;脂类20%-30&;碳水化合物55%-65%。 三餐能量比例：3:4:

9、3。蛋白质铁来源百分比：蛋白质（动物+豆30%-50%）铁（动物）5 .营养配餐的目的意义：可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者得每日膳食中，使他们能按照需要摄 入足够的能量和各种营养素，同时又防止能量或营养素的过高摄入。可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平， 合理选择各类食物，达到平衡膳食。通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家 庭膳食，并且有利于成本核算。6 .营养配餐的理论依据：中国居民膳食纤维素参考摄入量（DIRS）;中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；学习必备欢迎下载食物成本表；营

10、养平衡理论：膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡;膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例;SFA: PUFA: MUFA之间的平衡。7 .食谱编制原则：保持营养平衡；照顾饮食习惯，注意饭菜口味;考虑季节和市场供应情况；兼顾经济条件。9 .膳食宝塔：谷类 250400g,水 1200ml;蔬菜 300500g 水果 200 400g;畜禽肉类5075g鱼虾类50100g蛋类2550g;奶类及奶制品300g大豆类及坚果3050g;油2530g盐5g。10 .食物交换法的食物分类：谷类及薯类。 谷类包括米面杂粮。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B2维生素等。动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A和B族维 生素。豆类及其制品。 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B族维生 素。蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C和胡萝卜 素。纯能量食物。 包括动植物有淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物又还可提供维生素E和必须脂肪酸。注：每份提供能量 90大卡11 .淀粉膳食适合慢性肾功能不全病人；低喋吟膳食适合高尿酸血症、痛风症患者；高纤维膳食 适合习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者；低蛋白膳食