HACCP体系培训提纲

1、HACCPHACCP管理体系管理体系 HACCP体系的组成及其关系体系的组成及其关系 HACCPHACCP体系是控制食品安全卫生的管理体系。体系是控制食品安全卫生的管理体系。1 1 定义定义1.1 1.1 GMP： GMPGMP是良好操作规范（是良好操作规范（Good Manufacturing PracticeGood Manufacturing Practice）的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。生的食品。1

2、.2 SSOP： SSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Sanitation Standard Operation ProcedureOperation Procedure）的简称。）的简称。SSOPSSOP是食品生产企业是食品生产企业为了保证达到为了保证达到GMPGMP所规定的卫生要求，保证加工过程中所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等的作业指导

3、性文件。和卫生保持等的作业指导性文件。1.3 HACCP： 是危害分析和关键控制点（是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Hazard Analysis Critical Control Point)Critical Control Point)的简称。是用来控制食品的简称。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。 2 HACCP体系体系 HACCP体系是以体系是以GMPGMP为基础、为基础、SSOP 为保障、为保障、HACCP计划计划为核心的食品生产企业安全卫生管理体系。它由为核心的食品生产企业安全卫生管理体系。它由G

4、MP、人员培、人员培训计划、设备设施维修保养计划、产品回收计划、训计划、设备设施维修保养计划、产品回收计划、SSOP计划、计划、HACCP计划组成。计划组成。 3 GMP、SSOP及及HACCP的关系的关系 GMP规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。是政府食品卫生主管部门用法规或强制性标范性卫生要求。是政府食品卫生主管部门用法规或强制性标准的形式发布的。食品生产企业必须达到此要求，否则该企准的形式发布的。食品生产企业必须达到此要求，否则该企业不得生产加工食品或出口食品。业不得生产加工食品或出口食品。GMPGMP规定是原则的，包括规定

5、是原则的，包括环境、硬件设施和卫生管理要求等方面，是食品生产企业必环境、硬件设施和卫生管理要求等方面，是食品生产企业必须达到的基本要求。因此，须达到的基本要求。因此，GMP是法律基础。是法律基础。 SSOP是企业为了达到是企业为了达到GMPGMP所规定的卫生要求而制定的企所规定的卫生要求而制定的企业内部卫生控制文件。在我国出口食品生产企业必须建立卫业内部卫生控制文件。在我国出口食品生产企业必须建立卫生标准操作程序（生标准操作程序（SSOP），这是），这是GMPGMP法规明确规定的。法规明确规定的。SSOP的规定是具体的，对于的规定是具体的，对于GMPGMP的每一项规定都应该制定具的每一项规定都

6、应该制定具体的控制方法、频率、执行人验收、记录等。体的控制方法、频率、执行人验收、记录等。SSOP是使企是使企业达到业达到GMP规定的具体程序和保证。规定的具体程序和保证。 HACCP计划是控制食品安全、卫生的关键程序，是执计划是控制食品安全、卫生的关键程序，是执行行GMP法规的关键和核心。法规的关键和核心。GMP是整个食品安全、卫生控是整个食品安全、卫生控制体系的基础。制体系的基础。SSOP是根据是根据GMP中有关卫生方面的要求制中有关卫生方面的要求制订的卫生控制程序，是执行订的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提。计划的前提。 目的、意义及体系特点目的、意义及体系特点1 1 目的目的1

7、.11.1为了避免重大安全、卫生事件的发生为了避免重大安全、卫生事件的发生1.21.2获取进入国内外市场的通行证获取进入国内外市场的通行证1.3 1.3 事关国家政治经济利益事关国家政治经济利益1.4 1.4 为了提高企业的管理水平为了提高企业的管理水平 2 2 意义意义2.1 2.1 可以把危害风险降低到可以接受的水平。可以把危害风险降低到可以接受的水平。2.2 2.2 可以提高企业的竞争力可以提高企业的竞争力 2.3 2.3 可以提高企业经济效益可以提高企业经济效益2.4 2.4 可以提高员工积极性、增强责任感可以提高员工积极性、增强责任感 3 体系特点体系特点 体系如一部机器，由许许多多

8、的另部件组成，任何一个另部件出问题体系如一部机器，由许许多多的另部件组成，任何一个另部件出问题都会影响其正常运转。都会影响其正常运转。3.1 3.1 预防性：可以有效预防食品从原料到成品全过程的安全卫生问题。预防性：可以有效预防食品从原料到成品全过程的安全卫生问题。3.2 3.2 特异性：针对食品；解决安全卫生问题。特异性：针对食品；解决安全卫生问题。3.3 3.3 强调强调CCPCCP（关键控制点）（关键控制点）3.4 3.4 科学分析基础上的体系：确定科学分析基础上的体系：确定CCPCCP、关键限值、关键限值3.5 3.5 不是零风险不是零风险 GMP(良好操作规范良好操作规范) 1 定义

9、：定义： GMP是良好操作规范（是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，它规）的简称，它规定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标定了食品生产、加工、贮存、运输和销售的规范性卫生要求。其主要目标是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。是确保在食品企业生产加工出卫生的食品。 GMP是政府发布的强制性卫生法规。食品企业必须执行。如：是政府发布的强制性卫生法规。食品企业必须执行。如：中华中华人民共和国食品卫生法人民共和国食品卫生法、出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求及国家强制性及国家强制性标准（各类食品企业卫生规范）等。标准

10、（各类食品企业卫生规范）等。 我国已颁布了我国已颁布了食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范等等2020余个卫生规范。余个卫生规范。 制定了制定了1010个专业卫生规范（出口食品）。个专业卫生规范（出口食品）。 2 内容内容 2.12.1 质量体系的要求质量体系的要求 2.1.1 2.1.1 应建立保证出口食品卫生的质量体系，制订指导卫生质量体系运应建立保证出口食品卫生的质量体系，制订指导卫生质量体系运转的文件。（质量手册）转的文件。（质量手册） 2.1.2 2.1.2 建立保证卫生体系良好运转的程序文件。（程序文件）建立保证卫生体系良好运转的程序文件。（程序文件） 2.1.3 2.1.3

11、要求制订卫生质量方针、目标和责任制度，明确组织机构。要求制订卫生质量方针、目标和责任制度，明确组织机构。 2.1.4 2.1.4 重点强调体系的持续有效运行。重点强调体系的持续有效运行。 2.22.2 人员的要求人员的要求 2.2.1 2.2.1 人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。人员包括生产和质量管理人员，而不仅限于生产和检验人员。 2.2.2 2.2.2 经培训和考核合格后方可上岗。经培训和考核合格后方可上岗。 2.2.3 2.2.3 培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。培训包括卫生常识、卫生习惯和卫生操作。 2.2.4 2.2.4 人员素质和专业资格要求，数量要与生

12、产相适应。人员素质和专业资格要求，数量要与生产相适应。 2.2.5 2.2.5 与食品生产有接触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。与食品生产有接触的每年要体检一次，制订体检计划，建立档案。 新进企业的人员，进行临时健康检查。新进企业的人员，进行临时健康检查。 2.2.6 2.2.6 患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。患有影响食品卫生疾病的人员，必须调离食品生产岗位。2.2.7 2.2.7 对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤，对人员的卫生要求：不得患有碍食品卫生的传染病，不得有外伤，不得化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手不得

13、化妆，不得戴首饰、个人物品，必须穿戴工作服、鞋、帽，必须洗手消毒。消毒。 2.32.3 环境卫生要求环境卫生要求 2.3.12.3.1 对周围环境的要求对周围环境的要求 选环境卫生状况较好的区域建厂，远离粉尘、有害气体、放射性物质选环境卫生状况较好的区域建厂，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源。不宜建在闹事区和人口比较稠密的居民区。应注意和其它扩散性污染源。不宜建在闹事区和人口比较稠密的居民区。应注意周围养殖场产生的污染。周围养殖场产生的污染。 2.3.2 2.3.2 工厂布局要求工厂布局要求 生产区和生活区应分开。生产区内的各管理区应通过标示牌和必要的生产区和生活区应分开。生产

14、区内的各管理区应通过标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动。隔离设施来加以界定，以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动。工厂应该对原料运入、成品的运出分别设置专用的门口和通道。最好为员工厂应该对原料运入、成品的运出分别设置专用的门口和通道。最好为员工的出入和废料和垃圾的运出设专用的门。工的出入和废料和垃圾的运出设专用的门。 2.3.3 2.3.3 厂区卫生要求厂区卫生要求 道路应该为全部用水泥或沥青铺制的硬质路面，路面要平坦、不积水、道路应该为全部用水泥或沥青铺制的硬质路面，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬；厂区进行绿化；不得兼营、生产和存放有碍食品卫生

15、的其它无尘土飞扬；厂区进行绿化；不得兼营、生产和存放有碍食品卫生的其它产品。产品。2.3.4 2.3.4 废水、废料的处理要求废水、废料的处理要求 生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间要远离加工区，不得处于加工区的上风向；生产废料和垃圾应该于有盖的容器存放，工区，不得处于加工区的上风向；生产废料和垃圾应该于有盖的容器存放，做到日产日清。做到日产日清。2.3.5 2.3.5 厂区卫生间的要求厂区卫生间的要求 要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的要有严密的防蝇防虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不

16、渗水的材料建造，安装有冲水、洗手设施。材料建造，安装有冲水、洗手设施。2.42.4 生产车间的卫生要求生产车间的卫生要求 2.4.1 2.4.1 车间的连接要求车间的连接要求 卫生设施（更衣室、卫生间等）与生产车间要相连；生产水产品、卫生设施（更衣室、卫生间等）与生产车间要相连；生产水产品、肉制品和速冻食品的冷库要与加工车间相连肉制品和速冻食品的冷库要与加工车间相连 。2.4.2 2.4.2 车间卫生间的要求车间卫生间的要求 车间卫生间应与车间相连，但不得设在加工作业区内，门窗不能直车间卫生间应与车间相连，但不得设在加工作业区内，门窗不能直接开向加工区，墙壁和门窗应该用浅色、易清洗、消毒、耐腐

17、蚀、不渗接开向加工区，墙壁和门窗应该用浅色、易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，安装有冲水、洗手消毒设施，有防蝇虫装置。水的材料建造，安装有冲水、洗手消毒设施，有防蝇虫装置。2.4.3 2.4.3 车间内布局的要求车间内布局的要求 布局既要便于生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，布局既要便于生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。原料防止生产过程交叉污染的发生。原料 半成品半成品 成品成品 包装，即从非包装，即从非清洁到清洁的过程。不允许加工过程中出现交叉和倒流。清洁到清洁的过程。不允许加工过程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相

18、应的隔离措施，以便控制彼此间的清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免发生交叉污染，加工品可通过传递口进行传递。人流和物流，从而避免发生交叉污染，加工品可通过传递口进行传递。2.4.4 2.4.4 面积的要求面积的要求 生产、加工、储存面积与生产能力相适应。生产、加工、储存面积与生产能力相适应。2.4.5 2.4.5 建筑材料的要求建筑材料的要求 地面：要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，表地面：要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，表面要平坦、不积水，车间地面应高于厂区地面，要有一定的斜坡度。面要平坦、不积水，车间地面应高于厂区

19、地面，要有一定的斜坡度。墙面：用浅色、耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制或用浅墙面：用浅色、耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制或用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。墙角、底角和色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。墙角、底角和顶角要呈弧形。顶角要呈弧形。 顶面：材料要便于清洁、坚固，有水蒸汽产生的区域要注意不易产顶面：材料要便于清洁、坚固，有水蒸汽产生的区域要注意不易产生冷凝水，顶面应有一定的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。生冷凝水，顶面应有一定的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 2.4.6 2.4.6 给排水系统的要求给排水系统的要求材料：不易生锈；

20、输水方向由清洁区向非清洁区；冷水管应避免通过操作材料：不易生锈；输水方向由清洁区向非清洁区；冷水管应避免通过操作台及食品的上方，以免冷凝水滴落到产品上；防止发生虹吸和倒流现象，台及食品的上方，以免冷凝水滴落到产品上；防止发生虹吸和倒流现象，污染供水系统。污染供水系统。 排水沟表面应该平滑、不渗水，箅子为不生绣可移动的，设有水封，排水沟表面应该平滑、不渗水，箅子为不生绣可移动的，设有水封，防虫、鼠及臭味。防虫、鼠及臭味。2.4.7 2.4.7 给排风系统的要求给排风系统的要求 车间应该拥有良好的通风条件，采用机械通风的气流方向应该由清洁车间应该拥有良好的通风条件，采用机械通风的气流方向应该由清洁

21、区向非清洁区流动。区向非清洁区流动。2.4.8 2.4.8 温度的要求温度的要求 根据工艺的要求及产品易变质的，应该对温度进行控制。根据工艺的要求及产品易变质的，应该对温度进行控制。2.4.9 2.4.9 光线的要求光线的要求 光线应该满足生产、检质的要求，不使产品改变其本色，灯具应装有光线应该满足生产、检质的要求，不使产品改变其本色，灯具应装有防护罩。防护罩。 2.4.10 2.4.10 加工器具的要求加工器具的要求 要在车间内适当的地方或区域设置工器具清洗、消毒间，配置工器具清要在车间内适当的地方或区域设置工器具清洗、消毒间，配置工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。消毒用热水温度应

22、不低于洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。消毒用热水温度应不低于8282。 接触食品的设备、工器具等的材料应无毒、耐腐蚀、不易老化变形、便接触食品的设备、工器具等的材料应无毒、耐腐蚀、不易老化变形、便于清洗消毒，不会对产品造成污染。软管要符合食品卫生标准要求。于清洗消毒，不会对产品造成污染。软管要符合食品卫生标准要求。2.4.11 2.4.11 与外界相连接的门、窗、排气孔等的要求与外界相连接的门、窗、排气孔等的要求 车间的门窗、排气孔等应有防虫、防尘及防鼠设施。车间的门窗、排气孔等应有防虫、防尘及防鼠设施。2.4.12 2.4.12 更衣室的要求更衣室的要求 面积、柜应与员工数量相适应，要与

23、车间相连；必要时清洁区和非清洁面积、柜应与员工数量相适应，要与车间相连；必要时清洁区和非清洁区分别设置更衣室，并将其出入通道分开。个人衣物、鞋与工作服、靴鞋分区分别设置更衣室，并将其出入通道分开。个人衣物、鞋与工作服、靴鞋分开，挂衣架应使挂的工作服与墙面保持一定的距离。要保持良好的通风和采开，挂衣架应使挂的工作服与墙面保持一定的距离。要保持良好的通风和采光，室内可以通过紫外灯或臭氧发生器杀菌消毒。光，室内可以通过紫外灯或臭氧发生器杀菌消毒。 2.4.13 2.4.13 洗手消毒设施洗手消毒设施 车间入口处要设置与车间人员相适应的洗手消毒设施，水龙头必须为非车间入口处要设置与车间人员相适应的洗手

24、消毒设施，水龙头必须为非手动开关。备有洗手皂液、消毒液、干手器或一次性纸巾等。手动开关。备有洗手皂液、消毒液、干手器或一次性纸巾等。 车间内适当位置要安装足够数量的洗手消毒设施，以便于在生产操作过车间内适当位置要安装足够数量的洗手消毒设施，以便于在生产操作过程的定时洗手消毒或弄脏手后能及时方便地洗手消毒，其排出的水不能直接程的定时洗手消毒或弄脏手后能及时方便地洗手消毒，其排出的水不能直接流淌在地面上。流淌在地面上。2.52.5 原料、辅料的卫生要求原料、辅料的卫生要求 2.5.1 2.5.1 加强原、辅料的控制加强原、辅料的控制 原料、辅料的卫生质量是目前食品加工必须加以关注的问题，也是成为原

25、料、辅料的卫生质量是目前食品加工必须加以关注的问题，也是成为我国食品出口的主要瓶颈。要保证原料来自检验检疫注册的工厂，或来自检我国食品出口的主要瓶颈。要保证原料来自检验检疫注册的工厂，或来自检验检疫注册的养殖场。要注意农药残留、兽药残留、环境污染和动物疫情问验检疫注册的养殖场。要注意农药残留、兽药残留、环境污染和动物疫情问题，要有检验、检疫合格证。题，要有检验、检疫合格证。 2.5.2 .5.2 加工用水、冰的要求加工用水、冰的要求 加工用水必须符合国家饮用水卫生标准加工用水必须符合国家饮用水卫生标准GB5649GB5649的要求，采用不同水的要求，采用不同水源的管道必须严格分开，并加标识。应

26、保存供水网络图，以便日常的管源的管道必须严格分开，并加标识。应保存供水网络图，以便日常的管理和维护。理和维护。 中间的蓄水池等设施要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期进中间的蓄水池等设施要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期进行清洗、消毒。行清洗、消毒。 每年官方全面检测两次，工厂每月检测一次。每年官方全面检测两次，工厂每月检测一次。2.62.6 生产过程的卫生控制生产过程的卫生控制2.6.1 2.6.1 不合格品和落地产品的控制不合格品和落地产品的控制 应该对不合格品产生的原因进行分析；对跌落地面的产品和废弃物应该对不合格品产生的原因进行分析；对跌落地面的产品和废弃物的收集处理应有标识和监

27、督。的收集处理应有标识和监督。 2.6.2 2.6.2 原料、半成品、成品的控制原料、半成品、成品的控制 应进行过程卫生检测。应进行过程卫生检测。 2.6.3 2.6.3 工器具、台案、加工设备等的食品接触面的清洗、监控和检查工器具、台案、加工设备等的食品接触面的清洗、监控和检查 核心是防止交叉污染核心是防止交叉污染2.6.4 2.6.4 加工工艺布局要合理。加工工艺布局要合理。2.6.5 2.6.5 班前班后进行卫生清洁工作、专人检查，并作检查记录。班前班后进行卫生清洁工作、专人检查，并作检查记录。2.7 2.7 包装、储存与运输卫生要求包装、储存与运输卫生要求 要定期对储存食品的仓库进行清

28、洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒要定期对储存食品的仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品及原料、半成品与成品不得同库存放。处理。相互串味的产品及原料、半成品与成品不得同库存放。 堆放整齐，批次标识清楚，要标明品名、规格、生产日期、批号和数堆放整齐，批次标识清楚，要标明品名、规格、生产日期、批号和数量等，堆垛与地面距离不得少于量等，堆垛与地面距离不得少于10cm10cm，与墙面、顶面要留有，与墙面、顶面要留有30-50cm30-50cm的距离的距离。 冷库内要有经过校准的温度计，以便与温度记录进行校对，确保对冷库内要有经过校准的温度计，以便与温度记录进行校对，确保对库内温

29、度检测的准确，要对库内温度进行观测记录。库内温度检测的准确，要对库内温度进行观测记录。 食品的运输车辆等运输工具必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产食品的运输车辆等运输工具必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用符合运输温度要求的运输工具。品要用符合运输温度要求的运输工具。2.82.8 有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制2.8.1 2.8.1 一览表。包括：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用药品和食品一览表。包括：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、实验室用药品和食品添加剂等。添加剂等。2.8.2 2.8.2 批准生产、销售、使用的证明。批准生产、销售、使用的证明。2.8.3 2.8.3 主要成分、毒性、使

30、用量和注意事项的文字说明。主要成分、毒性、使用量和注意事项的文字说明。2.8.4 2.8.4 单独区域、带锁柜储存。单独区域、带锁柜储存。2.8.5 2.8.5 标识要清楚标识要清楚2.8.6 2.8.6 领取、使用要登记记录领取、使用要登记记录2.8.7 2.8.7 由经培训的人员管理由经培训的人员管理 2.92.9 检验的要求检验的要求 2.9.1 2.9.1 应设立机构和配备相应的人员应设立机构和配备相应的人员2.9.2 2.9.2 有实验室有实验室2.9.3 2.9.3 具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力2.9.4 2.9.4 检验应有记录

31、检验应有记录2.9.5 2.9.5 允许社会实验室承担企业卫生质量检验允许社会实验室承担企业卫生质量检验2.102.10 卫生质量体系有效地运行要求卫生质量体系有效地运行要求2.10.1 2.10.1 有原、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序。有原、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序。2.10.2 2.10.2 有有SSOPSSOP程序程序2.10.3 2.10.3 对关键工艺要进行监控（要有控制程序）对关键工艺要进行监控（要有控制程序）2.10.4 2.10.4 对不合格品进行控制对不合格品进行控制 2.10.5 2.10.5 制订产品标识和召回制度制订产品标识和召回制度2.10

32、.6 2.10.6 建立设备维修保养制度建立设备维修保养制度2.10.7 2.10.7 制订培训计划制订培训计划2.10.8 2.10.8 应进行内部质量审核应进行内部质量审核2.10.9 2.10.9 对记录的要求：真实、准确、规范，具有可追朔性。保存期两年。对记录的要求：真实、准确、规范，具有可追朔性。保存期两年。 SSOP（卫生标准操作程序）（卫生标准操作程序）1 1 定义：定义： SSOPSSOP是卫生标准操作程序（是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Sanitation Standard Operation ProcedureProcedu

33、re）的简称。）的简称。SSOPSSOP是食品生产企业为了保证达到是食品生产企业为了保证达到GMPGMP所规定的卫生所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等要求而制订的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持等的作业指导性文件。的作业指导性文件。 2 2 内容内容 SSOPSSOP计划一般包括要求（由何部门人负责、如何做、频率或在什么计划一般包括要求（由何部门人负责、如何做、频率或在什么情况下做）、检测或检查、纠正措施、记

34、录。情况下做）、检测或检查、纠正措施、记录。 2.1 2.1 水（冰）的安全水（冰）的安全 生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。水是某些食品的组成成分，食品工，首要的一点就是要保证水的安全。水是某些食品的组成成分，食品的清洗，设备、设施、工器具的清洗和消毒等都离不开安全卫生的水。的清洗，设备、设施、工器具的清洗和消毒等都离不开安全卫生的水。 2.1.1 2.1.1 要求要求 水质：要符合国家标准的规定。饮用水：水质：要符合国家标准的规定。饮用水：GB5749-85GB5749-85

35、生活饮用水卫生活饮用水卫生标准生标准3535项、海水：项、海水：GB3097-97GB3097-97海水水质要求海水水质要求2424项、软饮料：项、软饮料：GB1079-89GB1079-89。从安全卫生的角度而言，应重点关注微生物指标。中国：菌。从安全卫生的角度而言，应重点关注微生物指标。中国：菌落总数落总数100100个个/ml/ml、大肠菌群、大肠菌群3 3个个/L/L；欧盟：菌落总数；欧盟：菌落总数1010个个/ml/ml。 设施：输水设施的材料要无毒、耐腐蚀、不渗漏；两种以上供水系设施：输水设施的材料要无毒、耐腐蚀、不渗漏；两种以上供水系统并存的要采用不同颜色管道，防止生产用水与非生

36、产用水或不同水质统并存的要采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水或不同水质的水混淆误用；蓄水池、箱、塔要封闭管理，应保持卫生、安全、防虫的水混淆误用；蓄水池、箱、塔要封闭管理，应保持卫生、安全、防虫鼠，要有专人负责管理；自备水源选址应防止周围环境及地表水倒灌等鼠，要有专人负责管理；自备水源选址应防止周围环境及地表水倒灌等造成化学、微生物污染；要正确连接管道，防止交叉、共用，软水管不造成化学、微生物污染；要正确连接管道，防止交叉、共用，软水管不得拖在地面使用，出水口离水面要超过两倍于管径的距离，防止产生虹得拖在地面使用，出水口离水面要超过两倍于管径的距离，防止产生虹吸现象；管道的设计要防止冷

37、凝水聚集下滴污染裸露的食品；企业应制吸现象；管道的设计要防止冷凝水聚集下滴污染裸露的食品；企业应制订详细的供水网络图，以便日常对供水系统的管理与维护，车间的每个订详细的供水网络图，以便日常对供水系统的管理与维护，车间的每个出水口应按顺序编号。出水口应按顺序编号。 2.1.2 2.1.2 监控监控 城市管道供水的每年两次经卫生部门进行全项目检测，并有检测报城市管道供水的每年两次经卫生部门进行全项目检测，并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微生物指标检测。告。企业实验室应每月进行一次微生物指标检测。自供水、井水的企业在投产前必须经卫生部门进行全项目检测。以后每自供水、井水的企业在投产前必须经卫生

38、部门进行全项目检测。以后每年不少于两次。企业实验室应每周进行一次微生物指标检测，每天对余年不少于两次。企业实验室应每周进行一次微生物指标检测，每天对余氯进行检测，年内对所有出水口都要检测到。发现异常时应增加检测频氯进行检测，年内对所有出水口都要检测到。发现异常时应增加检测频率。率。 每月一次对各种供水管道进行检查，及时解决潜在的水污染、虹吸每月一次对各种供水管道进行检查，及时解决潜在的水污染、虹吸回流问题。定期对蓄水池、箱、塔进行清洗消毒，检查防尘、防虫鼠情回流问题。定期对蓄水池、箱、塔进行清洗消毒，检查防尘、防虫鼠情况。况。 2.1.3 2.1.3 纠正纠正 当监控发现加工用水存在问题时，加

39、工厂必须对水质进行评估。当监控发现加工用水存在问题时，加工厂必须对水质进行评估。必要时应停止使用直至问题得到解决。必须对在这种不利条件下生产必要时应停止使用直至问题得到解决。必须对在这种不利条件下生产的所有产品进行隔离、评估。的所有产品进行隔离、评估。2.1.4 2.1.4 记录记录 水质检测报告、余氯检测报告、储水设施清洗消毒记录、输水管水质检测报告、余氯检测报告、储水设施清洗消毒记录、输水管网维修检查记录。网维修检查记录。 2.22.2 与食品接触面的清洁度与食品接触面的清洁度 食品接触面：在正常加工过程中与食品接触的那些表面以及会将水食品接触面：在正常加工过程中与食品接触的那些表面以及会

40、将水溅在食品或食品接触面上的那些表面。溅在食品或食品接触面上的那些表面。 包括加工过程中使用的所有设备、工器具和设施，以及工作服、手包括加工过程中使用的所有设备、工器具和设施，以及工作服、手、手套和包装材料等。、手套和包装材料等。2.2.1 2.2.1 要求要求 材料材料：应选择安全、无腐蚀、易于清洗和消毒的材料。安全的材料应选择安全、无腐蚀、易于清洗和消毒的材料。安全的材料是指无毒、不吸水、抗腐蚀，不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。是指无毒、不吸水、抗腐蚀，不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。 在在设计制造方面本着易于清洗消毒和防止潜在的食品污染的原则，要求表设计制造方面本着易于清洗消毒和防止潜在

41、的食品污染的原则，要求表面光滑，制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂等。不得使用竹面光滑，制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂等。不得使用竹木木器具、布棉手套器具、布棉手套 。固定的设备安装时应离墙一定的距离，并高于地。固定的设备安装时应离墙一定的距离，并高于地面，以便于清洗消毒和维修。面，以便于清洗消毒和维修。 食品接触面的清洗消毒程序：食品接触面的清洗消毒程序： 清扫清扫-用刷子等清除设备、工器具表面的食品颗粒和污物；用刷子等清除设备、工器具表面的食品颗粒和污物； 预冲洗预冲洗-用洁净的水冲洗设备、工器具表面，除去清扫后遗留用洁净的水冲洗设备、工器具表面，除去清扫后遗留微小食品颗粒

42、。微小食品颗粒。 用清洁剂用清洁剂-根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洁剂（普根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洁剂（普通清洁剂、减、含氯清洁剂、酸、酶），控制适宜的浸泡时间和温度通清洁剂、减、含氯清洁剂、酸、酶），控制适宜的浸泡时间和温度，然后进行擦洗。，然后进行擦洗。 冲洗冲洗-用流动的洁净水冲洗表面上的清洁剂和污物，要求接触用流动的洁净水冲洗表面上的清洁剂和污物，要求接触面要冲洗干净，不残留清洁剂和污物，为消毒提供良好的表面。面要冲洗干净，不残留清洁剂和污物，为消毒提供良好的表面。 消毒消毒-应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的病原应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的

43、病原微生物。也可用蒸煮的方法杀死和清除物品上存在的病原微生物。消微生物。也可用蒸煮的方法杀死和清除物品上存在的病原微生物。消毒效果与食品接触表面的清洁度、温度、毒效果与食品接触表面的清洁度、温度、pHpH、消毒剂的浓度和时间有、消毒剂的浓度和时间有关。关。 清洗清洗-消毒结束后，用符合卫生要求的水进行清洗，尽可能减消毒结束后，用符合卫生要求的水进行清洗，尽可能减少消毒剂的残留。少消毒剂的残留。 对工作服、手套等集中由洗衣房清洗消毒。注意不同清洁区的工对工作服、手套等集中由洗衣房清洗消毒。注意不同清洁区的工作服应分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服要分区域存放，存放工作服应分别清洗消毒，清洁工作服

44、与脏工作服要分区域存放，存放工作服的房间应设臭氧消毒器，定期对工作服进行消毒。作服的房间应设臭氧消毒器，定期对工作服进行消毒。2.2.2 2.2.2 监控监控 内容：加工设备和工器具的条件、状况适合卫生操作，设备和工内容：加工设备和工器具的条件、状况适合卫生操作，设备和工器具被适当地清洁和消毒，所使用消毒剂的类型和浓度是可接受的，器具被适当地清洁和消毒，所使用消毒剂的类型和浓度是可接受的，可能接触食品的手套和工作服清洁并且状况良好。可能接触食品的手套和工作服清洁并且状况良好。 方法：视觉检查方法：视觉检查-感官检查接触面是否清洁卫生，有无残留物。感官检查接触面是否清洁卫生，有无残留物。工作服是

45、否清洁卫生，有无卫生死角等；工作服是否清洁卫生，有无卫生死角等； 化学检查化学检查-主要检查消毒剂的浓度，消毒后的残留浓度。主要检查消毒剂的浓度，消毒后的残留浓度。 如用试纸测试次氯酸钠的浓度等；如用试纸测试次氯酸钠的浓度等； 表面微生物检查表面微生物检查-推荐使用平板计数，对消毒效果进行检推荐使用平板计数，对消毒效果进行检查和评估。查和评估。 频率：根据监控对象的实际情况确定。一般应每月全面检查一次。频率：根据监控对象的实际情况确定。一般应每月全面检查一次。消毒剂的浓度应在使用前检查，视觉检查应在每天班前、班后、清洗消毒剂的浓度应在使用前检查，视觉检查应在每天班前、班后、清洗消毒后进行。消毒

46、后进行。2.2.3 2.2.3 纠正纠正 检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒液浓度，对员工进行培训等。、检查消毒液浓度，对员工进行培训等。2.2.4 2.2.4 记录记录 设备、工器具清洗消毒记录、日常卫生检查记录、微生物检测结设备、工器具清洗消毒记录、日常卫生检查记录、微生物检测结果报告、消毒液浓度检测记录。果报告、消毒液浓度检测记录。 2.32.3 防止交叉污染防止交叉污染2.3.1 2.3.1 交叉污染的来源交叉污染的来源工厂选址、设计、车间工艺布局不合理工厂选址、设计、车间工艺布局不合理：企业由于选

47、址、设计上的失企业由于选址、设计上的失误，建在环境有污染的地方，如厂区附近有医院、化工制药厂、水泥误，建在环境有污染的地方，如厂区附近有医院、化工制药厂、水泥厂等污染源，地下水可能被污染。车间设计上不合理可能造成工艺倒厂等污染源，地下水可能被污染。车间设计上不合理可能造成工艺倒流，清洁区与非清洁区界限不明确，造成产品交叉污染。流，清洁区与非清洁区界限不明确，造成产品交叉污染。生熟产品未严格分开，原料和成品未隔离：生的食品含有引起食品腐生熟产品未严格分开，原料和成品未隔离：生的食品含有引起食品腐败的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可能是细菌和病毒，导败的微生物，也可能含有致病的病原微生物，可

48、能是细菌和病毒，导致人类患病。加工中如果生的产品与熟的产品不能严格分开，就可能致人类患病。加工中如果生的产品与熟的产品不能严格分开，就可能污染熟的产品。所以要采取措施防止熟的或即食的产品被生的产品、污染熟的产品。所以要采取措施防止熟的或即食的产品被生的产品、加工生的食品的接触面、加工生的产品的员工污染。同样原料和成品加工生的食品的接触面、加工生的产品的员工污染。同样原料和成品未进行有效的隔离，也是造成交叉污染的原因之一。未进行有效的隔离，也是造成交叉污染的原因之一。 加工人员个人卫生不良及卫生操作不当：手、手套、外衣、工器具、加工人员个人卫生不良及卫生操作不当：手、手套、外衣、工器具、设备的食

49、品接触面若与污水、地面或其它不洁物品相接触都能导致产设备的食品接触面若与污水、地面或其它不洁物品相接触都能导致产品污染。员工的不良习惯，如随地吐痰、对产品打喷嚏、吃零食、戴品污染。员工的不良习惯，如随地吐痰、对产品打喷嚏、吃零食、戴首饰、进车间入厕后不按规定程序洗手消毒，接触了生的产品的手，首饰、进车间入厕后不按规定程序洗手消毒，接触了生的产品的手，又去摸熟的产品，生区和熟区人员串岗等都可能对产品造成污染。又去摸熟的产品，生区和熟区人员串岗等都可能对产品造成污染。2.3.2 2.3.2 预防与要求预防与要求工厂的选址、设计、建筑应符合出口食品加工企业卫生要求工厂的选址、设计、建筑应符合出口食品

50、加工企业卫生要求;生熟要严格分开：做到人流、物流、水流、气流严格分开。生熟要严格分开：做到人流、物流、水流、气流严格分开。对加工人员的卫生进行控制：所有直接与食品、食品接触面及食品包对加工人员的卫生进行控制：所有直接与食品、食品接触面及食品包装接触的人都应遵守卫生规范，工作中避免食品污染。装接触的人都应遵守卫生规范，工作中避免食品污染。手的清洗消毒手的清洗消毒 首饰、饰物首饰、饰物 穿戴穿戴 靴鞋靴鞋不得在车间吃东西、喝饮料、吸烟。不得在车间吃东西、喝饮料、吸烟。 2.3.3 2.3.3 监控监控 指定人员应在开工时或交班时进行检查；如果需生区加工人员到熟指定人员应在开工时或交班时进行检查；如

51、果需生区加工人员到熟区工作，必须清洗和消毒手并换熟区工作服、靴鞋；生区的加工设备区工作，必须清洗和消毒手并换熟区工作服、靴鞋；生区的加工设备需移到熟区时也应该进行清洁、消毒；产品储存区域应每日检查，确需移到熟区时也应该进行清洁、消毒；产品储存区域应每日检查，确保熟的和即食食品与生的产品完全分开。保熟的和即食食品与生的产品完全分开。2.3.4 2.3.4 纠正纠正 如果必要应停产，直到问题被纠正；采取措施防止再发生污染；评如果必要应停产，直到问题被纠正；采取措施防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用；记录采取的纠正估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用；记录采取的纠

52、正措施；加强对员工培训。措施；加强对员工培训。2.3.5 2.3.5 记录记录 员工培训记录、卫生检查记录、纠正措施记录。员工培训记录、卫生检查记录、纠正措施记录。2.42.4 手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持手的清洗与消毒、厕所设备的维护与卫生保持2.4.1 2.4.1 要求要求2.4.1.12.4.1.1卫生设施的齐备和完好，为食品生产组织提供了一个控制卫生卫生设施的齐备和完好，为食品生产组织提供了一个控制卫生、防止交叉污染的前题条件。、防止交叉污染的前题条件。2.4.1.22.4.1.2设施配置设施配置在车间的入口处设有完善的与车间人员数量相适应的洗手、消毒设施在车间的入口处设有

53、完善的与车间人员数量相适应的洗手、消毒设施；（一般为；（一般为1010人一个）非手动开关的水龙头、洗涤液、人一个）非手动开关的水龙头、洗涤液、50PPM50PPM的次氯酸的次氯酸钠消毒液、干手以及温水供应设施。钠消毒液、干手以及温水供应设施。在车间内适当位置设有足够数量的洗手、消毒设施；以便员工在操作在车间内适当位置设有足够数量的洗手、消毒设施；以便员工在操作过程中定时或手脏时能洗手、消毒。过程中定时或手脏时能洗手、消毒。 在这些入口的洗手、消毒处还设有标牌，明示洗手、消毒程序。在这些入口的洗手、消毒处还设有标牌，明示洗手、消毒程序。 在车间入口处设有同门宽的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液浓度在

54、车间入口处设有同门宽的靴鞋消毒池，靴消毒池的消毒液浓度为为200PPM200PPM，消毒池中的水必须没过靴子表面。，消毒池中的水必须没过靴子表面。 卫生间与车间相连接，门、窗不能直接开向车间。墙壁选用易清卫生间与车间相连接，门、窗不能直接开向车间。墙壁选用易清洁消毒的浅色材质，地面贴有防滑地砖，排水通畅。生、熟区分别设洁消毒的浅色材质，地面贴有防滑地砖，排水通畅。生、熟区分别设有卫生间，防蝇虫设施齐全、通风良好，设有洗手、消毒设施。有卫生间，防蝇虫设施齐全、通风良好，设有洗手、消毒设施。 卫卫 生间内确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。生间内确保上水充足，下水通畅，卫生和设备状况良好。

55、 生间的入口放有拖鞋，便于人员出入时更换。生间的入口放有拖鞋，便于人员出入时更换。2.4.2 2.4.2 监控监控 应设有专人监督检查员工进出车间、入厕后洗手消毒情况。应设有专人监督检查员工进出车间、入厕后洗手消毒情况。 卫生清洁员要维护所有这些设施的完好，以及保障洗涤剂贮存器卫生清洁员要维护所有这些设施的完好，以及保障洗涤剂贮存器内洗涤净液的量和消毒槽（或池）内消毒液的量及其浓度，并记录。内洗涤净液的量和消毒槽（或池）内消毒液的量及其浓度，并记录。 在生产期间，卫生清洁员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也在生产期间，卫生清洁员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生

56、和设备完好齐全。要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好齐全。 洗手、消毒设施应保持洁净。洗手、消毒设施应保持洁净。 卫生清洁员要保障洗涤剂贮存器内洗涤液的量充足，并每日检查卫生清洁员要保障洗涤剂贮存器内洗涤液的量充足，并每日检查水龙头、水箱、排水等设施是否通畅，如需维修时立即向设备动力部水龙头、水箱、排水等设施是否通畅，如需维修时立即向设备动力部报修。报修。 由主管部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态，并妥善保由主管部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态，并妥善保养。养。 卫生员每卫生员每2 2小时清洁一次卫生间内的设施，并喷洒酒精消毒，每小时清洁一次卫生间内的设施，并喷洒酒精消毒，

57、每日生产结束后，对卫生间进行一次彻底清洁，用次氯酸钠溶液擦拭墙日生产结束后，对卫生间进行一次彻底清洁，用次氯酸钠溶液擦拭墙壁、地面、门等部位，使用洁厕剂将便池刷洗干净并用流水冲洗，再壁、地面、门等部位，使用洁厕剂将便池刷洗干净并用流水冲洗，再使用消毒剂，使其达到卫生标准。使用消毒剂，使其达到卫生标准。 员工在使用卫生间后应立即冲洗干净，确保卫生间的清洁。员工在使用卫生间后应立即冲洗干净，确保卫生间的清洁。 车间主任负责监督检查。车间主任负责监督检查。 2.4.3 2.4.3 纠正措施纠正措施 检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒检查发现问题时，应采取适当的方法及时纠正，如再

58、清洁、消毒、检查消毒液浓度、维修，对员工进行培训等。、检查消毒液浓度、维修，对员工进行培训等。 2.4.4 2.4.4 记录记录 员工培训记录、卫生检查记录、设备设施维修保养记录、纠正措员工培训记录、卫生检查记录、设备设施维修保养记录、纠正措施记录。施记录。2.52.5 防止外部污染防止外部污染2.5.2 2.5.2 目的：目的： 防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染，防止外来污染物接触到产品或间接接触到产品上而造成污染，污染物的来源包括水滴和冷凝水，不清洁水的飞溅，空气中的灰尘污染物的来源包括水滴和冷凝水，不清洁水的飞溅，空气中的灰尘、颗粒、外来物质，地面污物，无保护装置的照

59、明设备，润滑剂、颗粒、外来物质，地面污物，无保护装置的照明设备，润滑剂、清洁剂、杀虫剂等，不卫生的包装材料等等。清洁剂、杀虫剂等，不卫生的包装材料等等。2.5.3 2.5.3 预防与控制预防与控制2.5.3.1 2.5.3.1 加工车间的墙壁、天棚为不易存污纳垢，便于清洗消毒，加工车间的墙壁、天棚为不易存污纳垢，便于清洗消毒，并且不会因撞击等外力原因产生破碎现象。并且不会因撞击等外力原因产生破碎现象。2.5.3.2 2.5.3.2 车间各入口、门窗及其他孔道均设有防虫蝇设施或透明塑车间各入口、门窗及其他孔道均设有防虫蝇设施或透明塑料软门帘，并定期清洗，不得有积尘、纳垢等现象。料软门帘，并定期清

60、洗，不得有积尘、纳垢等现象。 2.5.3.3 2.5.3.3 车间内的照明灯装有防爆设施，生产用温度计采用电子温度车间内的照明灯装有防爆设施，生产用温度计采用电子温度计，不使用玻璃温度计，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。计，不使用玻璃温度计，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。2.5.3.42.5.3.4排水沟口径的大小应能满足污水流畅排出，排水沟管道要固排水沟口径的大小应能满足污水流畅排出，排水沟管道要固密，平滑不渗水，排水口采用密，平滑不渗水，排水口采用U U型结构，便于渗水，同时防止虫、鼠型结构，便于渗水，同时防止虫、鼠串入及异味的出现。每日班后将排水口冲洗干净，并喷洒酒精消毒，串入