佛山市顺德区杨氏水产有限公司HACCP计划

1、佛山市顺德区杨氏水产有限公司程序文件文件编号 : YS-HACCP主题：HACCP计划版本号 ：2修订号 ：0 页 次 ： 第 41/44 页 受控状态:佛山市顺德区杨氏水产有限公司程序文件文件编号 : YS-HACCP主题：HACCP计划版本号 ：2修订号 ：0 生效日期 ： 2004.11.16 受控状态: 编写 : 品管课 日期: 审核: 副总经理 日期: 批准: 总经理 日期:分发号： 文件分发清单 本文件原件保存在品管课。正式复印件分发部门:分发号文件持有部门01 总经理02 副总经理03 品管课04 生产部05 管理部修订记录修订单号修订内容提要修订状态修订人修订时间版本号修订号新

2、版新版10王进宇2002.07.262004-003因公司申请欧盟注册，根据欧盟法规和公司生产实际情况，更新了该文件内容20王进宇2004.11.10目 录标题页次首页0修订记录1目录2企业概况3HACCP计划实施令4任命书5HACCP小组构成及其职责6单冻罗非鱼片产品描述8单冻真空罗非鱼片产品描述8单冻去鳞去内脏罗非鱼产品描述9单冻罗非鱼全鱼产品产品描述9单冻罗非鱼片加工流程图10单冻真空罗非鱼片加工流程图12单冻去鳞去内脏罗非鱼加工流程图14单冻罗非鱼全鱼全鱼加工流程图16单冻罗非鱼片加工操作规程17单冻真空罗非鱼片加工操作规程19单冻去鳞去内脏罗非鱼加工操作规程22单冻罗非鱼全鱼加工操作

3、规程24危害分析表（单冻罗非鱼片）26危害分析表（单冻真空罗非鱼片）30危害分析表（单冻去鳞去内脏罗非鱼）35危害分析表（单冻罗非鱼全鱼）38HACCP计划表41企 业 概 况顺德杨氏水产有限公司是一家水产品加工出口企业，位于佛山市顺德区北滘镇林头大桥边105国道旁，邻近北滘港、顺德港，水陆交通方便。公司环境优美，总占地面积45000平方米，绿化面积5200平方米。公司水产冷冻厂于2002年1月起在原有厂房基础上改建，2002年7月建成投产，并于2002年8月通过了HACCP注册和卫生注册。水产冷冻厂厂房面积8000平方米，现有生产线5条，冷库容量1200吨，主要机械设备有制冷机组10套，功率

4、1330千瓦，急冻设备5套，片冰机2台，另有配套的日产30吨的制冰厂，是一家年生产能力16000吨水产品的工厂。水产冷冻厂现有员工411人，其中生产技术管理人员54人。按照我国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，工厂设计合理。厂区周围没有有碍食品卫生的污染源，车间布局合理，地面平坦，易清洗，不积水，排水通畅，是一家生产条件起点高、标准高、上规模的现代化水产品加工厂。公司建立了严格的卫生质量管理制度。首先，成立了卫生质量领导机构，建立了卫生质量管理体系，指导和监督生产过程中卫生质量工作；其次，制定了卫生质量方针和卫生质量目标，编制产品在生产加工、包装储运过程中的卫生质量规范，并实施执行，严格控

5、制水产品加工从原料接收到最终产品的生产过程中可能发生的安全危害，确保产品符合出口水产品卫生质量标准要求，为消费者提供安全的食品。联系地址：广东省佛山市顺德区北滘镇林头大桥边联系人：杨世杰邮政编码：528311联系电话 真ACCP 计划实施令为有效监控本公司输美输欧盟等国水产品卫生质量，防止从原料、加工生产、包装贮运过程等环节可能带来的生物的、化学的、物理的危害，为确定本公司水产品卫生质量符合美国、欧盟等国家要求，根据国家出入境检验检疫局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、出口水产品加工企业注册卫生规范的要求和按照美国FDA海产

6、品HACCP法规、欧共体理事会91/493/EEC指令水产品生产和投放市场的卫生条件、98/83EC指令拟用于人类消费的水的质量及94/356/EC应用欧供体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定等规定，结合本公司实际生产情况，制定本HACCP计划，并经公司HACCP小组审议通过，现批准实施，从发布之日起生效，全体干部员工必须认真遵守执行，确保产品质量安全。总经理： 二OO四年十一月十五日任 命 书为确保公司HACCP体系的有效运行，现任命 王宝君 副总经理为公司HACCP体系 小组组长，并赋予以下职权：1、根据国家出入境检验检疫局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、

7、出口水产品加工企业注册卫生规范的要求和按照美国FDA海产品HACCP法规、欧共体理事会91/493/EEC指令水产品生产和投放市场的卫生条件、98/83EEC指令有关人类消费用水的质量及94/356/EC应用欧供体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定等规定标准建立、实施和保持公司的质量和食品安全管理体系；2、主持公司HACCP 小组工作，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展；3、向总经理报告管理体系的运行情况和提出改进建议；4、将企业管理方针的思想贯穿于采购、生产、销售、服务的各个环节，不断提高公司全体员工的质量意识和食品安全意识；5、及时处理与管理体系运行

8、有关的事宜，代表公司就管理体系方面的工作与外部联系。同时任命以下人员为公司HACCP小组成员：序 号姓 名性 别文化程度组 内 职 务组 外 职 务1郭宣华男大学本科组员生产部2蔡魁荣男大学本科组员生产部3王进宇男大学本科组员品 管4杨显林男大学本科组员品 管5欧银焕女大学本科组员化验员6梁明龙男专科组员化验员7徐锦荣男大学本科组员工程管理科8王艳峰男大学本科组员原料验收组9陈玉银女专科组员人事科10庞诗平女专科组员物料科 总经理： 二OO四年十一月十五日HACCP小组构成及其职责组内职务职责组长(副总经理)1234567组建跨部门的HACCP小组,组织制定HACCP计划,建立、实施和维护HA

9、CCP体系。组织对员工的HACCP培训；组织月度GMP审核，组织HACCP内审，并监督不符合项的改进。每季度向厂区管理层汇报HACCP体系的有效性和适宜性，协调年度管理评审。监督检查监控、纠编、验证等过程的正确性；为工厂运作提供食品安全和食品卫生的技术支持，确保符合总部及适用的国家、行业食品卫生法规；当有与食品安全有关的变更或信息后，及时组织HACCP小组评估其对HACCP体系的影响，必要时对HACCP计划进行更新。组员（品管课）1234 负责对HACCP计划实施效果验证和实验室管理；按照HACCP计划实施品质保证部职责范围内的关键控制点的监控、记录和验证，及时向HACCP小组组长报告上述关键

10、控制点的失控及其导致的食品安全事故，实施纠正措施，隔离受影响的物料和产品；负责对食品安全事故涉及的产品进行检测和评估，为判定不合格品及其处理方案提供依据；进行食品安全事故和消费者有关食品安全投诉的调查，实施有关的纠正和预防措施。组员 （生产部）123456组织实施HACCP计划方案。确保生产工程部的运作符合公司食品安全方针和所有适用的国家、行业食品卫生法规的要求。监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求；监督生产工艺流程和操作规程的正确性及是否严格按规定执行；监督检查HACCP计划中生产工程部的记录是否具备并按规定进行记录并对记录进行审核。确保设备的选型和安装，以及直接接触产品的设备材料符合GM

11、P和食品安全的要求。协助对食品安全事故和消费者投诉进行调查，建立并组织实施纠正和预防措施确保生产过程中和工程运作过程中有关食品安全的变更都经变更控制程序审核、批准并贯彻实施。建立和组织实施设备和厂房预防维修保养计划；负责按规定校准各种生产和检测等计量设备。组员(品管课) 1234按照HACCP计划跟进生产线的关键控制点的监控、记录和验证。检查每日的生产加工过程是否按工艺流程操作及操作规程进行。检查环境、生产、设备的卫生是否符合要求。及时向生产工程部经理/主管和品质保证部报告关键控制点的失控及其导致的食品安全事故，实施纠正措施，隔离受影响的物料和产品。组员(工程管理科) 123负责工厂和设备的维

12、修及保养；监督检查生产设备是否正常运行；负责检修各种生产和检测设备。组员（物料科）1234 依照HACCP计划的要求,确保原料、包装材料和与食品直接接触的辅助材料的采购和运输符合公司食品安全方针和所有适用的国家、行业食品卫生法规的要求.确保供应商须定期提供物料符合国家、行业食品安全要求的检验证书或证明.协助对食品安全事故和有关食品安全的消费者投诉进行调查，协调实施与供应商有关的纠正措施和预防措施；确保将公司的食品安全要求/标准传达给供应商，同时将供应商有关食品安全的变更信息传达给HACCP小组组长。组员（生产部）1234 5确保各种物料的储存符合物料储存条件的要求,负责原料仓及成品仓的卫生控制

13、.确保各种物料按照先进先出的原则，在保质期内发放使用.确保产品的储存（包括外租仓）和运输条件符合产品特性的要求.确保按规定进行清洗消毒并做好记录。确保所使用的运输车辆适宜于食品的运输.组员(人事科)12确保所有入新入职的员工都要有健康检验证明和在职员工每年要至少进行一次健康体检.确保厂区公共场所的卫生和厂区绿化符合GMP的要求.协助完成HACCP系统的培训工作.单冻罗非鱼片产品描述产品名称单冻罗非鱼片产品规格28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP原料淡水养殖目标消费者大众消费者出口国欧盟/美国包装材料PE袋/纸箱包装方式单冻包冰装袋装箱贮存方式在-18以下贮存食

14、用方法食用前充分蒸煮注意事项放入冰箱急冻室进行保存单冻真空罗非鱼片产品描述产品名称单冻真空罗非鱼片产品规格28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP原料淡水养殖目标消费者大众消费者出口国欧盟/美国包装材料真空袋/纸箱包装方式真空单冻装箱贮存方式在-18以下贮存食用方法食用前充分蒸煮食用注意事项放入冰箱急冻室进行保存单冻去鳞去内脏罗非鱼产品描述产品名称单冻去鳞去内脏罗非鱼产品规格250/350、350/550、550/700、700/950、950gUP原料淡水养殖目标消费者大众消费者出口国欧盟/美国包装材料PE袋/纸箱包装方式单冻包冰装袋装箱贮存方式在-18以下贮存

15、食用方法食用前充分蒸煮食用注意事项放入冰箱急冻室进行保存单冻罗非鱼全鱼产品描述产品名称单冻罗非鱼全鱼产品规格400/600、600/800原料淡水养殖目标消费者大众消费者出口国欧盟/美国包装材料PE袋/纸箱包装方式单冻包冰装袋装箱贮存方式在-18以下贮存食用方法食用前充分蒸煮食用注意事项放入冰箱急冻室进行保存单冻罗非鱼片加工流程图纸箱 PE袋 CCP1 原料验收一氧化碳验 收验 收 暂 养验 收贮存 贮存 暂 养贮存 30分钟紫外线消毒 放鱼15，15-30分钟放 血 清洗200PPM消毒水,5分钟 消毒开片 去 皮磨 皮时间10分钟温度18 修 整鱼骨检查 清洗 分 级 CO充气温度12，时

16、间4060分钟 暂 存从臭氧消毒结束到排盘进单冻机之间的提留时间10分钟臭氧浓度0.3PPM，消毒时间3分钟，冰水04，每半小时更换，室温12 臭氧消毒 排盘-35，频率12HZ，出口处品温-18单冻称重冰水温度3，半个小时更换包冰停留时间10分钟温度15Fe2.0mm, sus3.0mmCPP2金属探测装袋装箱库外停留时间15分钟，库温-18入库冷藏出货单冻真空罗非鱼片加工流程图毛巾一氧化碳纸箱真空袋CCP1原料验收验收贮存验收验收验收暂养贮存贮存贮存放鱼清洗消毒30分钟紫外线消毒15，1530分钟放血清洗消毒200PPM消毒水，5分钟开片去皮磨皮温度18时间10分钟修整鱼骨检查清洗分级CO

17、充气温度12，时间4060分钟暂存臭氧浓度0.3PPM，消毒时间3分钟，冰水04，每半小时更换，室温12臭氧消毒包鱼装袋从包鱼到排鱼之间的时间20分钟真空排鱼-35，频率12HZ，出口处品温-18单冻称重停留时间10分钟温度15Fe2.0mm, sus3.0mmCCP2金属探测装箱库外停留时间15分钟，库温-18入库冷藏出货单冻去鳞去内脏罗非鱼加工流程图纸箱PE袋 CCP1 原料验收验收验收 冰水温度过03 加冰保鲜贮存贮存捞鱼30分钟紫外线消毒预打鳞去鳞去内脏洗鱼修理消毒150PPM, 5分钟清洗运送从运送到排入单冻机之间的时间20分钟排鱼-35，频率12HZ, 出口处品温-18单冻 冰水温

18、度3,半个小时更换包冰称重从单冻机出口到装箱完成之间的时间15分钟装袋装箱 CCP2Fe2.0mm, sus3.0mm金属探测入库冷藏库外停留时间15分钟, 库温-18出货单冻罗非鱼全鱼加工流程图纸箱PE袋CCP1原料验收验收验收冰水温度03加冰保鲜贮存贮存捞鱼30分钟紫外线消毒洗鱼消毒150PPM， 5分钟清洗运送停留时间20分钟排鱼-35，频率12HZ，出口处品温-18单冻包冰冰水温度3，半个小时更换称重从单冻机出口到装箱完成之间的时间15分钟装袋装箱CCP2Fe2.0mm, sus3.0mm金属探测库外停留时间15分钟，库温-18入库冷藏出货单冻罗非鱼片加工操作规程一、加工过程：1 原料

19、验收： 原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查用药证明/供货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料验收及监控，验收合格的罗非鱼，送至暂 养池放养。2 暂养：同一水池只能暂养同一原料批的鱼。暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。将暂养过程中出现活力不好的鱼或死鱼挑出。3 放鱼：放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。4 放血：把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。水温控制在15左右，放血时间15-20分钟。5 清洗/消毒：活鱼经充分放血后，捞起用200

20、PPM消毒水中清洗/消毒约5分钟时间。每消毒一桶鱼后，都要重新更换消毒水。6 开片：开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼肉取下。开片过程中不能将鱼腹开破。整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗，鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取；7 去皮：去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。8 磨皮：手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物；9 修整：切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、 ，按鱼的天然形状修理鱼片四周。在整个修整过程中，必须保持有

21、活水对准鱼片进行冲洗。10 鱼骨检查：专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。11 清洗：活水冲洗。12 分级：按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。13 充气：鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入CO，然后用胶圈缠紧袋口。14 暂存：充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度10-12环境中存放时间为40-60分钟。到规定时间后，排出袋中的CO。15 臭氧消毒：鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒3分钟，臭氧浓度不能低于0.1ppm。消毒槽中的水温控制在0-4，每半个小时更换一次。消毒后的鱼片用活水冲洗。16 排盘：肉片表面要抹平，外形线条要优美自

22、然，不能有分叉、重叠、变形。17 单冻：鱼片经排盘后即送单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率12HZ。出口处鱼片中心温度-18以下；18 称重：单冻后的鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。19 包冰：用片冰和自来水配制成温度不超过3的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。20 金属检测：鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正MD的灵敏度，见HACCP计划表。21 装袋：员工带上一次性手套消毒后，把鱼片装入PE袋中，并放进另一个筐中。22 装箱：员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼片装进纸箱中。鱼片从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不得超过10分钟。23 入库冷藏：装箱后的成品在穿堂的停留时

23、间不得超过10分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产品防护控制程序。24 发货：装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。二、辅料的验收/贮存/使用：25 CO验收：检查供应商的提供的食品级证明、压力。合格后方可入库。CO贮存：专库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。CO使用：过滤后使用。生产结束后，必须关紧所有控制阀门。26 PE袋验收：食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE袋贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE袋消毒：PE袋使用前必须经过紫外线消毒30分钟后，才能使用。27 纸箱验收

24、： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用：纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。单冻真空罗非鱼片加工操作规程一、加工过程：1 原料验收：原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收， 检查药证明/供货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料验收及监控，验收合格的罗非鱼，送至暂养池放养。2 暂养：同一水池只能暂养同一原料批的鱼。暂养池要随时有氧气注入到水中，不停的有新水补入。将暂养过程中出现活

25、力不好的鱼或死鱼挑出。3 放鱼：放鱼顺序必须遵循放完同一原料批的鱼后，才能再放另一原料批的鱼。4 放血：把活鱼捞出，用刀刺透鱼鳃部，迅速将鱼放入装水不锈钢桶中，让鱼自由活动放血。水温控制在15左右，放血时间15分钟。5 清洗/消毒：活鱼经充分放血后，捞起用200PPM消毒水中清洗/消毒约5分钟时间。每消毒一桶鱼后，都要重新更换消毒水。6 开片：开片时先从鱼颈部和鱼尾部各横切一刀，再由背部纵切至脊骨，掀开背部鱼肉，刀刃紧贴腹腔骨，仔细将整片鱼肉取下。开片过程中不能将鱼腹开破。整个开片过程中必须保持鱼体对准水龙头活水冲洗，鱼片取下后，肉面向上放在传送带送至下道工序；另一边鱼肉，以同样方法切取；7

26、去皮：去皮机机械化去皮，去皮过程中保持活水冲洗异物和机表面，并注意安全。8 磨皮：手工磨净去皮鱼片残留灰膜，磨皮过程中保持活水冲洗磨掉的污迹和异物；9 修整：切除鱼片中骨，不留鱼刺，去除侧脂线、血点淤斑、 ，按鱼的天然形状修理鱼片四周。在整个修整过程中，必须保持有活水对准鱼片进行冲洗。10 鱼骨检查：专人对修整后的鱼片进行检查，将残留有鱼骨、鱼刺的鱼片挑出返工。11 清洗：活水冲洗。12 分级：按规格所要求的重量范围，对鱼片进行分选，不同规格的鱼片不能混装。13 充气：鱼片装入放在塑料盘上的袋子后，充入CO，然后用胶圈缠紧袋口。14 暂存：充气后的鱼片放在不锈钢铁架上，在温度10-12环境中存

27、放时间为40-60分钟。到规定时间后，排出袋中的CO。15 臭氧消毒：鱼片装入不锈钢筐中，放入臭氧消毒槽中消毒3分钟，臭氧浓度不能低于0.1ppm。消毒槽中的水温控制在0-4，每半个小时更换一次。消毒后的鱼片用活水冲洗。16 包鱼：员工戴上一次性手套消毒后，先将消毒后的毛巾铺在筐里，再铺一层鱼片在上面，然后又在鱼片上铺一层毛巾，直至将筐装满。最上面一层必须是用毛巾铺盖。包好后，放在不锈钢架上，要求员工按照先进先出的原则搬取。17 装袋： 员工戴上一次性手套消毒后，把鱼片装进真空袋中，鱼片装进真空袋中以后，鱼片的尾部必须是朝向真空袋的口部，鱼片不能有翻卷，装袋后的鱼片平放进筐中，只能装半筐。18

28、 真空： 把装好袋的鱼片放在真空机中进行抽真空并热封口。19 排鱼： 把真空后的鱼片排进单冻机。排鱼时，必须将真空袋拉平，袋中的鱼片必须是在真空袋的中间位置。如果有漏气的，必须挑出返工。鱼片从臭氧消毒室传递到真空包装室开始，到鱼片排上单冻机为止，时间不得超过30分钟。20 单冻：进单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率12HZ。出口处鱼 片中心温度为-18 以下。21 称重：单冻后的真空鱼片放在塑料筐中安客户要求进行称重。22 金属检测：鱼片经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正MD的灵敏度，见HACCP计划表。23 装箱：员工带上一次性手套消毒后，把真空鱼片装进纸箱中。真空鱼片从单冻机出来后

29、到装箱完成，整个时间不得超过10分钟。24 入库冷藏：装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过10分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产品防护控制程序。25 发货：装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。二、辅料的验收/贮存/使用：26 CO验收：检查供应商的提供的食品级证明、压力。合格后方可入库。CO贮存：专库存放，存放区内禁火，并有“三防”设施。CO使用：过滤后使用。生产结束后，必须关紧所有控制阀门。27 PE袋验收：食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE袋贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。

30、 PE袋消毒：PE袋使用前必须经过紫外线消毒30分钟后，才能使用。28 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。29 毛巾验收： 新购的毛巾外面必须是有用胶袋密封包装的。毛巾不得有破损，不会掉纤维，无杂物黏附。毛巾贮存： 新购的毛巾必须贮存在清洁干燥的储藏柜中。车间使用后的毛巾，必须经过清洗消毒干燥后才能放进专用的带盖的桶中进行贮藏。毛巾使用： 新购的毛巾在使用前，必须经过清洗消毒后方可使用。生产过程中，

31、毛巾每用过一次就必须重新清洗消毒后才能使用。先将毛巾黏附的鱼碎肉清理干净后，放进100PPM浓度的消毒液中浸泡5分钟后，再用清水清洗，最后放进脱水机中脱水。生产结束后，毛巾必须还要进行干燥。单冻去鳞去内脏罗非鱼加工操作规程一、加工过程：1 原料验收：原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验验收， 检查用药证明/供货证明。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料验收及监控。验收合格的罗非鱼，送至下一工序。2加冰保鲜：将不同规格的罗非鱼分别存放再不同的水池中，加冰进行贮藏，冰水温度控制在03。不同原料批的鱼不得混放在一个水池中。3捞鱼：

32、捞鱼必须遵循先进先出的原则，并且不得同时捞同一规格不同原料批的鱼。4预打鳞：先把去鳞去内脏机无法完全去鳞的部位在进机前用人工进行打鳞。主要是鱼的头部、腹部和尾部。5去鳞去内脏：把鱼放进去鳞去内脏机中，利用机底的刀具开肚，然后利用机里的高压水除去鱼鳞，以及将内脏冲出。6洗鱼：把从去鳞去内脏机里出来的鱼用活水冲洗，把残留在鱼肚内的鱼肠清理干净，并用活水冲洗鱼腮。7修理：把由上工序流下的鱼的表面进行修理，确保鱼体表面无鱼鳞。8 消毒/清洗：把由上工序流下的鱼放在第一个装有浓度为150PPM的消毒液的不锈钢桶中浸泡5分钟，然后捞出放在第二个装有浓度为150PPM的消毒液的不锈钢桶中浸泡5分钟。在整个消

33、毒过程中，必须不停的进行搅拌。最后是将消毒后的鱼捞出用清水清洗。9 运送：把经过消毒清洗的鱼用筐盛装后，用经过消毒的不锈钢推车送到单冻机排鱼处。10 排鱼：员工戴上胶手套消毒后，把鱼排上单冻机。排鱼时，保持鱼的正常形态，鱼腮不能露在外面，鱼尾不能弯曲。11单冻：排鱼进单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率为17HZ，出口处鱼体中心温度-18以下。12包冰：用片冰和自来水配制成温度3的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。13称重：单冻后的鱼放在塑料筐中安客户要求进行称重。14装袋：员工带上一次性手套消毒后，把鱼装入PE袋中，鱼头向下，鱼尾朝袋口，并把袋口反折后放进另一个筐中。15装箱：员工带上一次性

34、手套消毒后，把装好袋的鱼装进纸箱中。鱼从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不得超过15分钟。16金属检测：装箱后经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正MD的灵敏度，见 HACCP计划表。17入库冷藏：装箱后的成品在穿堂的停留时间不得超过10分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产品防护控制程序。18发货：装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。二、辅料的验收/贮存/使用：19 PE袋验收：食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE袋贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE袋消毒：PE袋使用前必须经

35、过紫外线消毒30分钟后，才能使用。20 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。单冻罗非鱼全鱼加工操作规程一、加工过程：1 原料验收：原料罗非鱼由供应商从养殖场捕捞鲜活鱼运至公司，公司原料验收组进行进货验收，检查用药证明/供货证。不合规格、脱鳞、伤皮、断尾等不合格的鱼挑出，参见原料验收标准及方法和原料验收及监控。验收合格的罗非鱼，送至下一工序。2 加冰保鲜：将不同规格的罗非鱼分别存放再不同的水池中，加冰进

36、行贮藏，冰水温度控制在03。不同原料批的鱼不得混放在一个水池中。3捞鱼：捞鱼必须遵循先进先出的原则，并且不得同时捞不同原料批的鱼。4洗鱼：用活水冲洗鱼体表面脏物，并用手挤压鱼腹部。用活水冲洗鱼腮。5 消毒/清洗：把由上工序流下的鱼放在第一个装有浓度为150PPM的消毒液的不锈钢桶中浸泡5分钟，然后捞出放在第二个装有浓度为150PPM的消毒液的不锈钢桶中浸泡5分钟。在整个消毒过程中，必须不停的进行搅拌。最后是将消毒后的鱼捞出用清水清洗。6 运送：把经过消毒清洗的鱼用筐盛装后，用经过消毒的不锈钢推车送到单冻机排鱼处。7 排鱼：员工戴上胶手套消毒后，把鱼排上单冻机。排鱼时，保持鱼的正常形态，鱼腮不能

37、露在外面，鱼尾不能弯曲。8单冻：排鱼进单冻机急冻，急冻温度-35以下，频率为14HZ，出口处鱼体中心温度-18以下。9 包冰：用片冰和自来水配制成温度02的冰水，包冰率根据客户要求进行控制。10称重：单冻后的鱼放在塑料筐中安客户要求进行称重。11装袋：员工带上一次性手套消毒后，把鱼装入PE袋中，鱼头向下，鱼尾朝袋口，并把袋口反折后放进另一个筐中。12装箱：员工带上一次性手套消毒后，把装好袋的鱼装进纸箱中。鱼从单冻机出来后到装箱完成，整个时间不得超过15分钟。13金属检测：装箱后经过金属探测器检查后，送至后一工序。校正MD的灵敏度，见HACCP计划表。14入库冷藏：装箱后的成品在穿堂的停留时间不

38、得超过10分钟。贮存在-18以下。对冷藏温度的控制，参照产品防护控制程序。15发货：装柜前，检查冷柜的卫生和制冷状况。边制冷边装柜。参照产品防护控制程序。二、辅料的验收/贮存/使用：16 PE袋验收：食品级证明/外箱完整性/卫生状况 ，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 PE袋贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 PE袋消毒：PE袋使用前必须经过紫外线消毒30分钟后，才能使用。17 纸箱验收： 黏合剂食品级证明/虫害检查，参照PE膜/袋/真空袋/纸箱验收标准。 纸箱贮存：专库存放，干净、干燥、通风良好，并有“三防”设施。 纸箱使用： 纸箱在使用前必须再次检查有无虫害、灰

39、尘和受潮，在使用过程中，把破损的纸箱挑出。危害分析表企业名称：佛山市顺德区杨氏水产有限公司（水产车间 ） 产品描述：单冻罗非鱼片地 址：广东省佛山市顺德区北滘镇林头大桥边 贮存方式：在-18以下贮存 用途和供应对象：供大众消费者；食用前充分蒸煮（1） 成分/加工步骤（2） 确定潜在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性显著危害吗？（是/否）（4） 说明作出栏目（3）决定的理由（5） 可采用什么预防措施来防止显著危害（6） 这步是关键控制点吗？是/否）原料 验收生物危害：致病菌污染是在养殖过程中水质可能受到污染 原料来自广东省出入境检验检疫局登记备案的养殖场所； 养殖场每半年检测鱼养

40、殖水；后工序鱼体表面清洗消毒和臭氧消毒也可以杀灭否 寄生虫是养殖场环境可能受到污染后工序单冻和冷藏，可以杀灭寄生虫；并且食用方法为充分蒸煮后食用否化学危害：水产养殖药物残留（氯霉素/硝基呋喃代谢物）是1 养殖场可能使用违禁药物 2 水产养殖用药可能使用不规范1 原料来自广东省出入境检验检疫局登记备案的养殖场所 2每批原料必须提供用药证明/供货证明 3 每天取一个原料批检测氯霉素 4 每半年现场审核养殖场用药情况 5 每半年送样检测硝基呋喃代谢物和氯霉素是物理危害：金属异物是在养殖过程和运输过程中，可能引入金属异物通过后工序金属探测进行控制否暂养生物危害：致病菌污染是由于对暂养池的清洗消毒不彻底

41、，导致水质受到污染 暂养池每天生产结束后进行清洗消毒 否化学危害：无物理危害：无放鱼生物危害：致病菌污染是水沟本身没有清洗消毒彻底 水沟每天生产结束后进行清洗消毒 否化学危害：无物理危害：无放血生物危害：无化学危害：无物理危害：无（1） 成分/加工步骤（2） 确定潜在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性显著危害吗？（是/否）（4） 说明作出栏目（3）决定的理由（5） 可采用什么预防措施来防止显著危害（6） 这步是关键控制点吗？是/否）清洗 生物危害：无化学危害：无物理危害：无 消毒生物危害：致病菌污染是前工序加工过程中可能导致致病菌污染通过200PPM的消毒水进行鱼体表面消毒否化学危害：