第五章几类食品的卫生检验

1、 前几章所述的测定项目，在各类食品中前几章所述的测定项目，在各类食品中均需进行检验。本章所涉及的项目，则仅局均需进行检验。本章所涉及的项目，则仅局限于某些食品，如粮食熏蒸剂；植物油中酸限于某些食品，如粮食熏蒸剂；植物油中酸价、过氧化值、羰基价和游离棉酚；酱油中价、过氧化值、羰基价和游离棉酚；酱油中氨基氮；食醋中总酸；水产品中组胺、有机氨基氮；食醋中总酸；水产品中组胺、有机汞和无机砷；肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基汞和无机砷；肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮；酒中甲醇和杂醇油等的测定。氮；酒中甲醇和杂醇油等的测定。 第一节第一节 粮食熏蒸剂残留量的测定。粮食熏蒸剂残留量的测定。 仓库害虫在原粮和半成品中

2、均可孳生。当仓库仓库害虫在原粮和半成品中均可孳生。当仓库温度在温度在1821，湿度在，湿度在65%以上时，最适宜虫卵以上时，最适宜虫卵孵化繁殖。从世界范围来看，已发观有近孵化繁殖。从世界范围来看，已发观有近300种仓种仓库害虫。所以，必须解决防治仓库害虫的问题，目库害虫。所以，必须解决防治仓库害虫的问题，目前除了用缺氧、辐射和低温保管外，使用粮食熏蒸前除了用缺氧、辐射和低温保管外，使用粮食熏蒸剂也是一种较好的办法。能用作粮食熏蒸剂的化学剂也是一种较好的办法。能用作粮食熏蒸剂的化学药物较多，如马拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，药物较多，如马拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙

3、烯、氯甲烷、二溴乙烷二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但从目前情况来看，主要使用马拉硫磷、磷化等。但从目前情况来看，主要使用马拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸剂的化学性物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸剂的化学性质不同，它们用于的对象各异。其中氯化苦不用于质不同，它们用于的对象各异。其中氯化苦不用于种子；二硫化碳多用于作种子的粮食，而少用于作种子；二硫化碳多用于作种子的粮食，而少用于作食用的粮食或其加工制品；其他熏蒸剂则各种粮食食用的粮食或其加工制品；其他熏蒸剂则各种粮食均可使用。均可使用。 多数熏蒸剂在处理后的粮食上能较快挥多数熏蒸剂在处理后的粮食上能较快挥发消失

4、，但有些则由于溶解度的关系，能较发消失，但有些则由于溶解度的关系，能较长时间残留于粮食中。当残留量较大时，对长时间残留于粮食中。当残留量较大时，对人体亦可产生危害，所以需测定其残留量。人体亦可产生危害，所以需测定其残留量。常见粮食熏蒸剂的允许限，如表常见粮食熏蒸剂的允许限，如表51所示。所示。 食用油脂包括植物油和动物脂肪。植物油是将食用油脂包括植物油和动物脂肪。植物油是将油料经压榨或浸出获得，在常温下呈液态，如大豆油料经压榨或浸出获得，在常温下呈液态，如大豆油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米糠油、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。动物脂肪如糠油

5、、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。动物脂肪如动物体脂，乳脂和鱼类脂肪等，系由动物脂肪组织动物体脂，乳脂和鱼类脂肪等，系由动物脂肪组织经加热熬炼而得，在常温下一般呈固态。油脂是植经加热熬炼而得，在常温下一般呈固态。油脂是植物油和动物脂肪的总称。食用油脂是人们膳食中不物油和动物脂肪的总称。食用油脂是人们膳食中不可缺少的组成部分，它为人体提供热能和必需脂肪可缺少的组成部分，它为人体提供热能和必需脂肪酸，也是日常烹调的重要调味品，能改善食物的感酸，也是日常烹调的重要调味品，能改善食物的感观性状，使食物品种多样化。观性状，使食物品种多样化。 正常植物油均有代表其本身特征的正常植物油均有代表其本身特征的理化常

6、数，可作为鉴定植物油种类和纯理化常数，可作为鉴定植物油种类和纯度的依据，常见植物油的理化常数，见度的依据，常见植物油的理化常数，见表表5-2。 植物油常因原料不纯、保管不善或生产植物油常因原料不纯、保管不善或生产工艺不良等原因，带来一系列卫生问题。为工艺不良等原因，带来一系列卫生问题。为保证质量，国家制定了食用植物油的卫生标保证质量，国家制定了食用植物油的卫生标准。在感官指标中规定，应具有正常植物油准。在感官指标中规定，应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，不得有焦臭、的色泽、透明度、气味和滋味，不得有焦臭、酸败及其他异味。在理化指标中，对酸价、酸败及其他异味。在理化指标中，对酸价、过氧

7、化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、棉过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、砷、黄曲霉毒素籽油中游离棉酚、砷、黄曲霉毒素B1、苯并、苯并(a)芘，要求不超过规定的指标。芘，要求不超过规定的指标。 本节将着重讨论酸价、过氧化值的测定。本节将着重讨论酸价、过氧化值的测定。 1色泽色泽 将油样混匀并用干滤纸过滤，然后倒将油样混匀并用干滤纸过滤，然后倒入直径为入直径为50mm、杯高为、杯高为100mm的烧杯中，的烧杯中，油层不得低于油层不得低于5mm。在室温下，先对着自然。在室温下，先对着自然光进行观察，然后再置于白色背景前，以反光进行观察，然后再置于白色背景前，以反射光线进行观察，并按下

8、列词句记述；白色、射光线进行观察，并按下列词句记述；白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色和棕褐色等。色、棕红色和棕褐色等。 2气味和滋味气味和滋味 将油样倒入将油样倒入150ml烧杯中，置于烧杯中，置于水浴上热至水浴上热至50，以玻棒搅拌，嗅其气味。，以玻棒搅拌，嗅其气味。并蘸取少许油样，辨尝其味，然后按下列词并蘸取少许油样，辨尝其味，然后按下列词句记述：正常、焦糊、酸败和苦辣等。句记述：正常、焦糊、酸败和苦辣等。 油脂如保存不当或贮存时间过长，会发生油脂如保存不当或贮存时间过长，会发生一系列化学变化，产生低分子的醛、酮、酸等一系列化学变

9、化，产生低分子的醛、酮、酸等物质，影响油脂的感观性质，这种油脂品质劣物质，影响油脂的感观性质，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的酸败化的现象，称为油脂的酸败(rancidity)。酸败是。酸败是由于光、热、水分、金属及微生物的作用，引由于光、热、水分、金属及微生物的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作用而释放出游离脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而释放出游离脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而形成醛、酮等化合物。酸败不仅影响油脂用而形成醛、酮等化合物。酸败不仅影响油脂的滋味；还会破坏脂溶性维生素的滋味；还会破坏脂溶性维生素A，D，E、K；所产生的醛、酮

10、，酸对人体健康不利。所产生的醛、酮，酸对人体健康不利。 油脂酸败的变化是多方面的，不可能将油脂酸败的变化是多方面的，不可能将所变化的各项产物都予以测定，而是以酸价所变化的各项产物都予以测定，而是以酸价(acid value)来衡量油脂酸败程度的指标。酸来衡量油脂酸败程度的指标。酸价是指中和价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。我国卫生标准规定，大豆油、菜籽油、花生我国卫生标准规定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸价应油、麻油等的酸价应4，而棉籽油的酸价应，而棉籽油的酸价应1。 1. 原理原理 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准

11、溶液滴定，计算出每克油脂消耗氢氧化钾的溶液滴定，计算出每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数，即为该油脂的酸价。反应如下毫克数，即为该油脂的酸价。反应如下 RCOOH+KOH RCOOK+H2O 2.仪器、试剂仪器、试剂 微量滴定管、微量滴定管、250ml锥形瓶锥形瓶（1）酚酞指示剂）酚酞指示剂 称取酚酞称取酚酞0.1或或1g，溶于，溶于100ml60%乙醇乙醇中。变色范围中。变色范围pH8.2-10.0，颜色由无色至紫，颜色由无色至紫色。色。（2）乙醚乙醇混合液）乙醚乙醇混合液 两体积乙醚与一体积乙醇混和，加入酚两体积乙醚与一体积乙醇混和，加入酚酞指示液酞指示液2滴，用滴，用0.1mol/L氢氧化钾标

12、准溶氢氧化钾标准溶液中和至微红色。液中和至微红色。（3）0.1mol/L氢氧化钾标准溶液氢氧化钾标准溶液 。3.操作步骤操作步骤 精密称取油样精密称取油样35g(视酸价大小及油视酸价大小及油样的色泽深浅而定样的色泽深浅而定)于于250ml锥形瓶中，锥形瓶中，加入加入50ml乙醚乙醇混合液，振摇使油样乙醚乙醇混合液，振摇使油样溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微热，并不断振摇促使溶解。放冷至室温，热，并不断振摇促使溶解。放冷至室温，加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂23滴，以氢氧化钾标滴，以氢氧化钾标准溶液滴定至初显粉红色且准溶液滴定至初显粉红色且30s内不退为内不退为

13、止。止。4计算计算式中：式中： V为样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积为样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积(ml)： c为氢氧化钾标准溶液的量浓度为氢氧化钾标准溶液的量浓度(mol/L)； m为样品质量为样品质量(g)； 56.11为为1.00ml氢氧化钾标准溶液氢氧化钾标准溶液c(KOH)=1.000mol/L)含有氢氧化钾的以含有氢氧化钾的以mg表示的质量。表示的质量。5注意事项注意事项(1)酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高，此外，油脂陈旧或发生明显制油品，酸价往往较高，此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这

14、一变化趋势甚为迟缓，所酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。(2)试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g油样所需油样所需KOH毫克数。毫克数。(3)试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于所用醇的浓度最好大于40，因此采用，因此采用KOH-乙醇溶乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以液滴定，终点更为清晰，但通常以KOH水溶液滴定已水溶液滴定已能满足要求。能满足要求。(4)乙醇一乙醚混合溶剂应在

15、临用前，以酚酞为指示剂，乙醇一乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用用0.1mol/LKOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持溶液中和至淡红色正好出现，并维持30秒不退色。秒不退色。 油脂在存放过程中，如时间过长或保油脂在存放过程中，如时间过长或保存不当，其中不饱和脂肪酸的双键会与空存不当，其中不饱和脂肪酸的双键会与空气中的氧结合生成过氧化物，然后再分解气中的氧结合生成过氧化物，然后再分解成易挥发并具有特殊臭味的醛类和醛酸类。成易挥发并具有特殊臭味的醛类和醛酸类。 可见，过氧化物是油脂在氧化过程中可见，过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物。有时油脂尚无酸败现象，但的中间产物。有时油脂尚无酸败

16、现象，但已有较高的过氧化值，这表示该油脂已开已有较高的过氧化值，这表示该油脂已开始变质。始变质。 过氧化物在酸性条件下能氧化碘化钾过氧化物在酸性条件下能氧化碘化钾生成碘，可用硫代硫酸钠标准溶液进行滴生成碘，可用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，然后计算结果。过氧化值定，然后计算结果。过氧化值(peroxide Yalue)是是100g油脂相当碘的克数。新鲜油油脂相当碘的克数。新鲜油脂的过氧化值一般不高于脂的过氧化值一般不高于0.05%。我国卫。我国卫生标准规定：花生油、葵花油、米糠油中生标准规定：花生油、葵花油、米糠油中过氧化值应过氧化值应0.25%；在其他食用植物油中；在其他食用植物油中过氧化值应

17、过氧化值应0.15%。1原理原理 在冰乙酸存在下，油脂中的过氧化在冰乙酸存在下，油脂中的过氧化物能氧化碘化钾而析出碘，用硫代硫酸物能氧化碘化钾而析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，便可计算出过氧化值。钠标准溶液滴定，便可计算出过氧化值。2. 仪器、试剂仪器、试剂 碘量瓶碘量瓶（1）冰乙酸氯仿混合液）冰乙酸氯仿混合液 量取量取40ml氯仿加氯仿加60ml冰乙酸，混和均匀。冰乙酸，混和均匀。（2）0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液硫代硫酸钠标准溶液(根据根据需要，可适当增加浓度需要，可适当增加浓度)。（3）淀粉指示剂）淀粉指示剂: 称取可溶性淀粉称取可溶性淀粉0.5g，加，加少许水，调成糊状，倒

18、入少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中，调沸水中，调匀，煮沸，临用时现配。匀，煮沸，临用时现配。（4）碘化钾饱和溶液：称取碘化钾）碘化钾饱和溶液：称取碘化钾14g，加，加水水10ml溶解。必要时可加微热促使溶解，溶解。必要时可加微热促使溶解，冷却后，置于棕色瓶中。冷却后，置于棕色瓶中。3. 操作步骤操作步骤 精密称取混匀的油样精密称取混匀的油样(必要时过滤后必要时过滤后称取称取)23g于碘量瓶中，加入冰乙酸氯于碘量瓶中，加入冰乙酸氯仿混合液仿混合液30ml，振摇使溶解。再加入碘，振摇使溶解。再加入碘化钾饱和溶液化钾饱和溶液lml，紧塞碘量瓶盖，并轻，紧塞碘量瓶盖，并轻轻振摇轻振摇30s，然后放

19、置暗处，然后放置暗处3min。取出加。取出加水水100ml，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加淀粉指示剂溶液滴定，至淡黄色时，加淀粉指示剂lml，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至，继续用硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为止。取相同量三氯甲烷蓝色消失为止。取相同量三氯甲烷冰冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。法，做试剂空白试验。4. 计算计算c硫代硫酸钠标准溶液的浓度硫代硫酸钠标准溶液的浓度(molL)；V油样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积油样消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(m1)；V0试剂空白消耗硫代硫

20、酸钠标准溶液的体积试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积(m1)；m油样的质量油样的质量(g)；0.1269 1molL硫代硫酸钠标准溶液硫代硫酸钠标准溶液c(Na2S2O3=1.000mol/L)1ml相当于碘的克数。相当于碘的克数。5注意事项注意事项 (1) 本法硫代硫酸钠的滴定，系在室温下进行，对本法硫代硫酸钠的滴定，系在室温下进行，对常见油脂都适用。当过氧化物价较高的试样，可常见油脂都适用。当过氧化物价较高的试样，可减少取样量，同时也可取用浓度稍大的硫代硫酸减少取样量，同时也可取用浓度稍大的硫代硫酸钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。钠溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。 (2) 碘化

21、钾溶液应澄明无色，在进行空白试验时，碘化钾溶液应澄明无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈蓝色，就应考虑试剂是当加入淀粉溶液后，若呈蓝色，就应考虑试剂是否符合试验要求。否符合试验要求。 (3) 淀粉指示剂，应按要求作灵敏度检查，在滴淀粉指示剂，应按要求作灵敏度检查，在滴定时，应在接近终点时才加入淀粉指示剂。定时，应在接近终点时才加入淀粉指示剂。 (4) 对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一些溶剂。些溶剂。酸价的测定例题酸价的测定例题例例 取花生油取花生油4.37g，按上述方法测定酸价，按上述方法测定酸价时，消耗时，消耗0.1037mol/L氢氧化

22、钾标准溶液氢氧化钾标准溶液2.78mL，计算该样品的酸价：，计算该样品的酸价： 代人公式：代人公式：过氧化值的测定例题过氧化值的测定例题 例：取豆油例：取豆油2.50g，按上述方法测定过氧化，按上述方法测定过氧化物价，样品及试剂空白消耗物价，样品及试剂空白消耗0.0019mol/L硫硫代硫酸钠标准溶液分别为代硫酸钠标准溶液分别为12.04和和0.45mL，计算该样品的过氧化物价。计算该样品的过氧化物价。过氧化物价（I2%） 调味品系指能改善和增加食品色、香、调味品系指能改善和增加食品色、香、味感官性状的一类物质，它能增进食欲，味感官性状的一类物质，它能增进食欲，提高食物的消化吸收率。常用的调味

23、品提高食物的消化吸收率。常用的调味品有酱油、酱、食醋、味精和食盐等。本有酱油、酱、食醋、味精和食盐等。本节着重介绍酱油中总酸和氨基酸态氮及节着重介绍酱油中总酸和氨基酸态氮及食醋中总酸的测定方法。食醋中总酸的测定方法。一、酱油中总酸和氨基酸态氮的测定一、酱油中总酸和氨基酸态氮的测定 酱油中正常成分为水、蛋白质、氨基酸、有酱油中正常成分为水、蛋白质、氨基酸、有机碱、糖类、乳酸、叶酸、乙醇、甘油、食盐、机碱、糖类、乳酸、叶酸、乙醇、甘油、食盐、硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾等。酱油中含有硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾等。酱油中含有多种有机酸，造成酱油的特有风味。但酸度过多种有机酸，造成酱油的特有风味。但酸度

24、过高，不但滋味不好，也说明已经酸败。酱油的高，不但滋味不好，也说明已经酸败。酱油的总酸度用乳酸含量表示，国家食品卫生标准规总酸度用乳酸含量表示，国家食品卫生标准规定，定，100ml酱油不得超过酱油不得超过2.5g。氨基酸态氮是酱。氨基酸态氮是酱油鲜味的重要来源之一，是决定酱油质量及营油鲜味的重要来源之一，是决定酱油质量及营养价值的重要指标。我国食品卫生标准规定养价值的重要指标。我国食品卫生标准规定100m1酱油不得低于酱油不得低于0.4g。1.原理原理 酱油的总酸以氢氧化钠标准溶液滴定，换算酱油的总酸以氢氧化钠标准溶液滴定，换算为乳酸含量表示之为乳酸含量表示之. 氨基酸含有羧基和氨基，由于它们

25、互相作用氨基酸含有羧基和氨基，由于它们互相作用生成中性内盐，在滴定总酸时不消耗氢氧化钠标生成中性内盐，在滴定总酸时不消耗氢氧化钠标准溶液。当测定氨基酸态氮时，加入甲醛以固定准溶液。当测定氨基酸态氮时，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基游离，显示出酸性，以氢氧氨基的碱性，使羧基游离，显示出酸性，以氢氧化钠标准溶液滴定，用酸度计指示终点。化钠标准溶液滴定，用酸度计指示终点。 2.仪器、试剂仪器、试剂 （1）酸度计；）酸度计； （2）磁力搅拌器；）磁力搅拌器； （3）微量滴定管；）微量滴定管； （4）0.05molL氢氧化钠标准溶液；氢氧化钠标准溶液； （5）3638甲醛溶液。甲醛溶液。3.操作步骤操

26、作步骤 （1）.总酸的测定总酸的测定 准确吸取准确吸取5 ml ，置于，置于100 ml容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混匀。准确吸取此稀释液混匀。准确吸取此稀释液20 ml于于250 ml烧杯中加水烧杯中加水60 ml ，插入酸度计的指示电极和参比电极。开动磁力搅，插入酸度计的指示电极和参比电极。开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积，按总酸计算公式记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积，按总酸计算公式算出酱油的总酸。算出酱油的总酸。 (2) 氨基酸态氮的测定氨基酸态氮的测定 再向上述的溶液

27、中，准确再向上述的溶液中，准确加入甲醛溶液加入甲醛溶液10 ml ，混匀，继续用氢氧化钠标，混匀，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示准溶液滴定至酸度计指示pH9.2，记录用去的氢，记录用去的氢氧化钠标准溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。氧化钠标准溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。 (3) 空白试验空白试验 取水取水80 ml ，先用氢氧化钠标准溶液，先用氢氧化钠标准溶液滴定至滴定至pH8.2，记录用去的氢氧化钠标准溶液的，记录用去的氢氧化钠标准溶液的体积，此为测总酸的试剂空白试验。再准确加入体积，此为测总酸的试剂空白试验。再准确加入甲醛溶液甲醛溶液10ml，继续用氢氧化钠标准溶液滴至酸，继

28、续用氢氧化钠标准溶液滴至酸度计指示度计指示pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液。第二次所用氢氧化钠标准溶液的体积，此为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。的体积，此为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。4.计算计算式中：式中：V为样品体积为样品体积(ml); Vo为总酸空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积为总酸空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积(ml)； V1为样品稀释液总体积（为样品稀释液总体积（ ml ）；）； V2为用于测定的样品稀释液体积（为用于测定的样品稀释液体积（ ml ）；）； V3为测定总酸时，滴定样品稀释液消耗氢氧化钠标准液的为测定总酸时，滴定样品稀释液消耗氢氧化钠标准液的体积体积(ml)；

29、 V4为氨基酸态氮空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积为氨基酸态氮空白试验消耗氢氧化钠标准液的体积(ml)； V5加入甲醛后，测定氨基酸态氮时，用去的氢氧化钠标准加入甲醛后，测定氨基酸态氮时，用去的氢氧化钠标准溶液的体积；溶液的体积； c为氢氧化钠标准液的量浓度为氢氧化钠标准液的量浓度(molL)； 0.09为与为与1.00ml氢氧化钠标准溶氢氧化钠标准溶c(NaOH)=1.000mol/L相当相当的以的以g表示的乳酸的质量；表示的乳酸的质量； 0.014为与为与1.00ml氢氧化钠标准浓氢氧化钠标准浓c(NaOH)1.000molL相当的以相当的以g表示的氮的质量。表示的氮的质量。5.注意事项注

30、意事项（1）使用的甲醛溶液不应有聚合物）使用的甲醛溶液不应有聚合物（2）加入甲醛后应立即滴定，如放置时间过久，）加入甲醛后应立即滴定，如放置时间过久，甲醛会聚合而影响测定结果的准确性。甲醛会聚合而影响测定结果的准确性。（3）据报道，酱油中铵盐可使氨基酸态氮测定偏）据报道，酱油中铵盐可使氨基酸态氮测定偏高，计算时应扣除铵盐氮，否则会引起误差，因高，计算时应扣除铵盐氮，否则会引起误差，因铵盐与甲醛作用也产生酸。反应式如下：铵盐与甲醛作用也产生酸。反应式如下： 4NH4Cl+6HCHO (CH2)6N4+4HCl+6H2O二二.酱油中铵盐酱油中铵盐(包括胺盐包括胺盐)的测定的测定 酱油中的铵盐，主要

31、来源于蛋白质的分解产酱油中的铵盐，主要来源于蛋白质的分解产物和加入酱色时带入。如酱油不清洁，污染细菌物和加入酱色时带入。如酱油不清洁，污染细菌多，就可能将酱油中的蛋白质分解，产生游离的多，就可能将酱油中的蛋白质分解，产生游离的无机铵盐和有机胺盐。测定目的在于不允许酱油无机铵盐和有机胺盐。测定目的在于不允许酱油中有过多的铵盐存在而影响酱油的鲜味，另外当中有过多的铵盐存在而影响酱油的鲜味，另外当用凯氏定氮法测定氨基酸态氮时，需要减去铵盐用凯氏定氮法测定氨基酸态氮时，需要减去铵盐中的氮量，才能表示氨基酸态氮的准确结果。中的氮量，才能表示氨基酸态氮的准确结果。1.原理原理 将酱油在弱碱性环境中加热蒸馏

32、，使氨游离将酱油在弱碱性环境中加热蒸馏，使氨游离蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用盐酸标准溶液滴蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用盐酸标准溶液滴定。由盐酸标准溶液消耗量计算铵定。由盐酸标准溶液消耗量计算铵(胺胺)盐含量。盐含量。2.仪器、试剂仪器、试剂 仪器仪器 （1）直接蒸馏装置）直接蒸馏装置 （2）微量滴定管）微量滴定管 试剂试剂 （1）混合指示剂）混合指示剂 取取2g/L甲基红乙醇溶液甲基红乙醇溶液1份与份与2g/L溴甲酚绿乙醇溶液溴甲酚绿乙醇溶液5份于临用时混合份于临用时混合 （2）20gL硼酸溶液硼酸溶液 （3）0.1mol /L盐酸标准溶液盐酸标准溶液 （4）氧化镁。）氧化镁。 3.操作步骤操

33、作步骤 准确吸取酱油准确吸取酱油2ml，置于，置于500ml蒸馏瓶中，加蒸馏瓶中，加水约水约150ml及氧化镁及氧化镁1g。连接蒸馏装置，并使冷。连接蒸馏装置，并使冷凝管下端连接管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛凝管下端连接管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛有硼酸溶液有硼酸溶液10ml及混合指示剂及混合指示剂23滴。加热蒸馏，滴。加热蒸馏，约蒸馏约蒸馏30min(由沸腾开始计算由沸腾开始计算)，使连接管尖离，使连接管尖离开吸收液再继续蒸馏开吸收液再继续蒸馏5min。以少量水冲洗连接。以少量水冲洗连接管，用盐酸标准溶液滴定至灰色。记录用去盐酸管，用盐酸标准溶液滴定至灰色。记录用去盐酸溶液的体积。同时做试

34、剂空白试验。溶液的体积。同时做试剂空白试验。 式中式中:V1为样品滴定时消耗盐酸标准溶液的体积为样品滴定时消耗盐酸标准溶液的体积(ml);V0为空白试验消耗盐酸标准溶液的体积为空白试验消耗盐酸标准溶液的体积(ml)；c为盐酸标准溶液的量浓度为盐酸标准溶液的量浓度(molL)，V为样品体为样品体积积(ml),0.0l7为与为与1.00ml盐酸标准溶液盐酸标准溶液C(HCl)=1.000molL相当的以相当的以g表示的氨的质表示的氨的质量量5. 注意事项：注意事项： 酱油中铵盐主要来源有两种。一种是蛋白质酱油中铵盐主要来源有两种。一种是蛋白质的分解产物，如酱油不洁含细菌多，将酱油中蛋的分解产物，如

35、酱油不洁含细菌多，将酱油中蛋白质分解而产生游离的无机铵。另一种加入酱色白质分解而产生游离的无机铵。另一种加入酱色时带入，因酱色制造时用铵盐催化剂。时带入，因酱色制造时用铵盐催化剂。 测定铵测定铵盐的意义在于，一方面是不允许酱油中有较多的盐的意义在于，一方面是不允许酱油中有较多的铵盐混杂，一方面可以正确估价氨基氮和总酸的铵盐混杂，一方面可以正确估价氨基氮和总酸的真正结果。真正结果。 铵盐的测定系将样品在弱碱性溶液中加热蒸铵盐的测定系将样品在弱碱性溶液中加热蒸馏，使氨游离出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，馏，使氨游离出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，再用已知浓度的强酸性盐酸溶液滴定，计算含氨再用已知浓度的

36、强酸性盐酸溶液滴定，计算含氨的量。反应式如下：的量。反应式如下：三三.食醋中总酸的测定食醋中总酸的测定 食醋是富有营养的酸性调味料，不仅有酸味，食醋是富有营养的酸性调味料，不仅有酸味，而且具有一定风味及色泽，主要是以粮食、糖，而且具有一定风味及色泽，主要是以粮食、糖，洒等为原料。经发酵酿造而成。在发酵过程中，洒等为原料。经发酵酿造而成。在发酵过程中，原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸及其它物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸及其它复杂的有机物。按原料来源，食醋有米醋、糖醋复杂的有机物。按原料来源，食醋有米醋、

37、糖醋和酒醋之分。和酒醋之分。 食醋含有食醋含有35的醋酸；的醋酸； 食醋中不许含有游食醋中不许含有游离矿酸离矿酸(无机酸无机酸)；食醋中铅含量不得超过；食醋中铅含量不得超过l mgL，砷含量不得超过，砷含量不得超过0.5mgL，黄曲霉毒素，黄曲霉毒素Bl含含量不得超过量不得超过5g/kg。 食醋中主要成分是乙酸（约含食醋中主要成分是乙酸（约含4%左右），还左右），还含少量有机酸、维生素、和矿物质（如钙、磷含少量有机酸、维生素、和矿物质（如钙、磷等）。在烹饪中使用食醋，能促进骨骼中的钙质等）。在烹饪中使用食醋，能促进骨骼中的钙质溶解脱出。溶解脱出。 1.原理原理 食醋中的乙酸和有机酸，用氢氧化钠

38、标准溶液食醋中的乙酸和有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定至滴定至pH8.2，以酸度计指示终点，结果以乙酸，以酸度计指示终点，结果以乙酸的百分含量表示。的百分含量表示。 2.仪器、试剂仪器、试剂 酸度计、磁力搅拌器、酸度计、磁力搅拌器、10ml微量滴定管、微量滴定管、0.05mol/L氢氧化钠标准溶液。氢氧化钠标准溶液。3.操作方法操作方法 吸取吸取10.0ml样品于样品于100ml容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取混匀。吸取10.0 ml，置于，置于200mL烧杯中，加烧杯中，加60 ml水，水，开动磁力搅拌器开动磁力搅拌器,用用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定氢氧化钠标

39、准溶液滴定至酸度计指示至酸度计指示pH8.2。4.计算计算样品中总酸的含量（以醋酸计）样品中总酸的含量（以醋酸计）g/100ml=(V1-V0)c0.06/(V10/100)100V1-测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准溶液的体积测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准溶液的体积, ml;V0-试剂空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积试剂空白消耗氢氧化钠标准溶液的体积, ml;c-氢氧化钠标准溶液的浓度氢氧化钠标准溶液的浓度; mol/L0.06-1 mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液1 ml相当醋酸的克数相当醋酸的克数;V-样品的体积样品的体积, ml 。 前面我们讲食醋中不许含有游离前面我们讲食醋

40、中不许含有游离矿酸矿酸(无机酸无机酸)，游离矿酸系指无机强，游离矿酸系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体有害，在食醋中是不应当存对人体有害，在食醋中是不应当存在的。因此国家卫生标准规定，不在的。因此国家卫生标准规定，不得在食醋中检出游离矿酸。食醋中得在食醋中检出游离矿酸。食醋中游离矿酸怎样测定呢？游离矿酸怎样测定呢？ 游离矿酸的测定游离矿酸的测定1.原理原理 由于游离矿酸的存在，使氢离子浓度增大；可改变由于游离矿酸的存在，使氢离子浓度增大；可改变指示剂甲基紫，刚果红的颜色而加以检出。指示剂甲基紫，刚果红的颜色而加以检出。2.仪器、试剂仪器、试剂 (1)

41、0.1g/L甲基紫指示剂甲基紫指示剂 称取甲基紫称取甲基紫10mg，加水，加水100m1溶解即得。第一变色范围溶解即得。第一变色范围pH 0.130.5，颜色由黄至绿；，颜色由黄至绿；第二变色范围第二变色范围pH l.0一一1.5，颜色由绿至蓝；第三变色范，颜色由绿至蓝；第三变色范围围pH2.03.0,颜色由蓝至紫色颜色由蓝至紫色 (2)刚果红试纸刚果红试纸 称取刚果红称取刚果红0.5g，溶解于，溶解于200m1水中。另水中。另取滤纸浸入配制的刚果红溶液中，取出晾干，剪成条状取滤纸浸入配制的刚果红溶液中，取出晾干，剪成条状备用。变色范围备用。变色范围pH3.05.2，颜色由蓝紫至红色。，颜色由

42、蓝紫至红色。 3.操作方法操作方法(1) 量取样品量取样品5ml，加水稀释至醋酸含量约为，加水稀释至醋酸含量约为100m1中含中含2g(约加水约加水13)。加甲基紫溶液。加甲基紫溶液23滴，如滴，如溶液呈绿色至蓝色，表示有游离矿酸存在。如样溶液呈绿色至蓝色，表示有游离矿酸存在。如样品颜色太深，可加入少量活性炭脱色，过滤后再品颜色太深，可加入少量活性炭脱色，过滤后再进行试验。进行试验。 (2) 取刚果红试纸条蘸少许样品，观察颜色变化情取刚果红试纸条蘸少许样品，观察颜色变化情况。若试纸从红色变为蓝色至绿色或青色，表示况。若试纸从红色变为蓝色至绿色或青色，表示有游离矿酸存在。正常的食醋试纸颜色无变化

43、。有游离矿酸存在。正常的食醋试纸颜色无变化。4.注意事项注意事项 游离矿酸的测定游离矿酸的测定,为了控制用硫酸、盐酸等矿物为了控制用硫酸、盐酸等矿物酸制造食醋，不得检出。酸制造食醋，不得检出。 (2)如样品颜色较深如样品颜色较深,可加少量活性碳可加少量活性碳,脱色后过滤脱色后过滤再做测定再做测定. (3)样品中矿物酸含量少时呈青色样品中矿物酸含量少时呈青色.氨基酸态氮的测定例题氨基酸态氮的测定例题: 例，酱油中氨基酸态氮按上述方法测定，消耗例，酱油中氨基酸态氮按上述方法测定，消耗0.0497mol/L氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液7.10mL，试剂空白消耗，试剂空白消耗0.0497mol/L

44、氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液0.10mL，计算氨基酸态，计算氨基酸态氮的含量，代人公式得：氮的含量，代人公式得：第四节第四节 酒的卫生检验酒的卫生检验 酒是人们生活中重要的饮料之一，饮用较为酒是人们生活中重要的饮料之一，饮用较为普遍。但是，某些有害物质可随酒进入机体，普遍。但是，某些有害物质可随酒进入机体，损害人体健康，甚至中毒，因此，酒的卫生质损害人体健康，甚至中毒，因此，酒的卫生质量，与人们的健康关系密切。量，与人们的健康关系密切。 酒是一类经发酵微生物将糖发酵而制成的酒酒是一类经发酵微生物将糖发酵而制成的酒精性饮料，除含有乙醇之外，还有少量甲醇、精性饮料，除含有乙醇之外，还有少量甲醇

45、、杂醇油、醛、酮、酸和酯类等发酵产物。其中杂醇油、醛、酮、酸和酯类等发酵产物。其中有些成分，如甲醇、杂醇油、醛类和铅、锰、有些成分，如甲醇、杂醇油、醛类和铅、锰、氰化物等对人有不同程度的危害性，它们在酒氰化物等对人有不同程度的危害性，它们在酒中的含量应严格控制。中的含量应严格控制。 酒的品种较多，根据生产酒的原料及酿造工酒的品种较多，根据生产酒的原料及酿造工艺不同，将酒分为三类：艺不同，将酒分为三类： 发酵酒：发酵酒是以各种淀粉或含糖物质为原料，发酵酒：发酵酒是以各种淀粉或含糖物质为原料，经糖化发酵后不经蒸馏而制得的酒，此类酒的酒精度不经糖化发酵后不经蒸馏而制得的酒，此类酒的酒精度不高，约为高

46、，约为418，如啤酒、葡萄酒、广柑酒等均属此，如啤酒、葡萄酒、广柑酒等均属此类。发酵酒含有较多的水溶性及醇溶性成分，如糖、色类。发酵酒含有较多的水溶性及醇溶性成分，如糖、色素、氨基酸、无机盐，有机酸以及醛、酮、酯等。由于素、氨基酸、无机盐，有机酸以及醛、酮、酯等。由于这类酒营养成分较多，含糖分高，酒精度偏低，所以经这类酒营养成分较多，含糖分高，酒精度偏低，所以经常加入少量的防腐剂。常加入少量的防腐剂。 蒸馏酒：蒸馏酒是以粮食为主要原料，经糖化发酵蒸馏酒：蒸馏酒是以粮食为主要原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。其酒精度多在蒸馏而制得的白酒。其酒精度多在4065范围，其他范围，其他除含有部分水分外，

47、尚有少量挥发性醇、醛、酯等。除含有部分水分外，尚有少量挥发性醇、醛、酯等。 配制酒：是以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食配制酒：是以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成。酒精度约为用的辅料配制而成。酒精度约为1530，可加入各种，可加入各种花香及水果香味物质，仿制成不同香型的酒精性饮料。花香及水果香味物质，仿制成不同香型的酒精性饮料。一、蒸馏酒和配制酒一、蒸馏酒和配制酒 蒸馏酒和配制酒的各项卫生指标测定结果，蒸馏酒和配制酒的各项卫生指标测定结果，都要换算为含酒精都要换算为含酒精60度时的含量，即将测定结度时的含量，即将测定结果乘以果乘以(60/样品中酒精浓度样品中酒精浓度)才能报告

48、。才能报告。 (一一)感官检查感官检查 量取量取30ml酒样，倒入酒样，倒入50ml清洁、干燥、无清洁、干燥、无色的烧杯中，观察其颜色，应为澄清透明无色色的烧杯中，观察其颜色，应为澄清透明无色的液体的液体(配制酒也可有色配制酒也可有色)，无沉淀杂质。尝其，无沉淀杂质。尝其味，应无异嗅异味，应具有该种酒特有的香味。味，应无异嗅异味，应具有该种酒特有的香味。(二二)乙醇浓度乙醇浓度 仪器仪器 酒精比重计。酒精比重计。 操作方法操作方法 取取100ml酒样酒样(或酒样蒸馏液或酒样蒸馏液)，倒入量筒中。，倒入量筒中。将洗净擦干的酒精计缓缓地沉入量筒，静置后再将洗净擦干的酒精计缓缓地沉入量筒，静置后再轻

49、轻地按下少许，待其上升静止后，从水平位置轻轻地按下少许，待其上升静止后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度。此刻度数即为乙醇观察其与液面相交处的刻度。此刻度数即为乙醇浓度。同时测定温度。按测定的温度及浓度，查浓度。同时测定温度。按测定的温度及浓度，查附录附录酒精计温度换算表酒精计温度换算表，换算成温度为，换算成温度为20时乙醇浓度。时乙醇浓度。注意事项注意事项 1酒精度为酒精度为100ml酒样中含纯酒精的毫升数。酒样中含纯酒精的毫升数。 2酒精计在使用前必须洗净和拭干。读数时，酒精计在使用前必须洗净和拭干。读数时，应以液面水平线为准。应以液面水平线为准。 3测定蒸馏酒乙醇含量时，可直接取酒样测

50、定蒸馏酒乙醇含量时，可直接取酒样100ml测定之。发酵酒或配制酒用此法测定时，测定之。发酵酒或配制酒用此法测定时，须先取须先取100ml酒样于酒样于250ml蒸馏烧瓶中，加蒸馏烧瓶中，加50ml水再加玻璃珠数粒，蒸馏，收集水再加玻璃珠数粒，蒸馏，收集100ml蒸蒸馏液进行测定。馏液进行测定。 (三三)甲醇甲醇 以水果以水果(特别是腐烂水果特别是腐烂水果)、薯类、糠麸等为原、薯类、糠麸等为原料酿造而成的酒，甲醇含量较高。甲醇进入机体料酿造而成的酒，甲醇含量较高。甲醇进入机体后，氧化分解较慢，且有蓄积作用。一般体内达后，氧化分解较慢，且有蓄积作用。一般体内达410g即可使人中毒，以视神经对甲醇的毒

51、性作即可使人中毒，以视神经对甲醇的毒性作用最为敏感。国家规定用最为敏感。国家规定100ml以谷类为原料生产以谷类为原料生产的酒中甲醇含量不得超过的酒中甲醇含量不得超过0.04g，100ml以薯干代以薯干代用品为原料生产的酒中不得超过用品为原料生产的酒中不得超过0.12g。 当前应用较为普遍的甲醇含量测定方法，有当前应用较为普遍的甲醇含量测定方法，有气相色谱法和品红亚硫酸比色法。气相色谱法和品红亚硫酸比色法。品红亚硫酸比色法品红亚硫酸比色法 原理原理 白酒中所含的甲醇在磷酸酸性条件下，被白酒中所含的甲醇在磷酸酸性条件下，被高锰酸钾氧化为甲醛。过量的高锰酸钾及在反高锰酸钾氧化为甲醛。过量的高锰酸钾

52、及在反应中产生的二氧化锰用硫酸酸性的草酸溶液除应中产生的二氧化锰用硫酸酸性的草酸溶液除去，然后加入无色的品红亚硫酸试剂，使与氧去，然后加入无色的品红亚硫酸试剂，使与氧化生成的甲醛作用结合成紫色的醌型色素。根化生成的甲醛作用结合成紫色的醌型色素。根据颜色的深浅与标准溶液比较，用分光光据颜色的深浅与标准溶液比较，用分光光度度比比色法测定白酒中甲醇的含量。色法测定白酒中甲醇的含量。 酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后形酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后形成的醛类成的醛类(如乙醛、丙醛等如乙醛、丙醛等)，与品红亚硫酸作，与品红亚硫酸作用也能显色，但在一定浓度用也能显色，但在一定浓度(本实验条件本实验条

53、件)的硫的硫酸酸性环境中，除甲醛可以形成经久不变的酸酸性环境中，除甲醛可以形成经久不变的蓝紫色外，其他醛类生成的颜色易于消退，蓝紫色外，其他醛类生成的颜色易于消退，无干扰作用，因此，应严格控制显色时间和无干扰作用，因此，应严格控制显色时间和显色酸度。显色酸度。 仪器、试剂仪器、试剂 分光光度计、分光光度计、25ml比色管比色管 1高锰酸钾磷酸溶液高锰酸钾磷酸溶液 称取高锰酸钾称取高锰酸钾3g,加加85%磷酸磷酸15ml与水与水70ml的混合液的混合液,溶解后加水使成溶解后加水使成100ml。 2.草酸硫酸混合溶液草酸硫酸混合溶液 称取无水草酸称取无水草酸5g或含或含2分子结分子结晶水的草酸晶水的草酸7g,溶于冷硫酸溶于冷硫酸(1+1)中至中至100ml。 3.品红亚硫酸溶液品红亚硫酸溶液 称取碱性品红称取碱性品红0.2g，用，用80蒸馏水蒸馏水120ml溶解，放冷，