营养配餐食谱编制

1、营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。二、营养配餐的目的和意义1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。三、营养配餐的理论依据1、中国居

2、民膳食营养素参考摄入量（DRIs） （量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价） 三大营养素比例 蛋白质来源比例（动植物蛋白适当搭配） 脂肪酸比例 钙磷比例等。四、食谱的概念食谱的概念将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。五、食谱的分类按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）六、编制食谱的目的六、编制食谱的目的1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。2、对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；3、对营养性疾病患者来说

3、是一项基本的治疗措施。 4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。5、可提高其工作效率，保证工作质量。七、食谱编制原则七、食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求总的原则是平衡膳食和合理营养的要求1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当 ；（3）食物要多样，搭配要合理； 主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。2、合理的膳食制度 餐次分配 3、选择合适的食物烹调方法4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味5、联系市场供应的实际6、兼顾经济条件。八、食谱编制的方法食谱的编制方法：计算法食物交换份法制订周食谱膳食指南与膳食宝塔应用法进食量确定法九、劳动分级轻体力劳动

4、75%时间坐或站立，25%时间站着活动中体力劳动 40%时间坐或站立，60%时间进行特殊职业活动重体力劳动 25%时间坐或站立，75%时间进行特殊职业活动计算法步骤： 1、确定用餐对象全日能量供给量 查表法： 根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。 计算法： 根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。2、计算三大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比 蛋白质：1015 脂肪：2030 碳水化合物：5565（2）计算三大营养素应提供的能量 公式： 总能量供能比举例：已知某人的每日能量需要量

5、为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15、25、60（一般设定）。计算： 蛋白质的供能为：2700Kcal15%405Kcal 脂肪的供能为：2700Kcal25%675Kcal 碳水化合物的供能为：2700Kcal60%1620Kcal3、计算三大营养素的每日需要量1g碳水化合物产生能量4kcal1g脂肪产生能量9kcal1g蛋白质产生能量4kcal(2)计算：蛋白质： 405Kcal 4Kcal/g101 (g)脂肪： 675Kcal 9Kcal/g75 (g)碳水化合物： 1620Kcal4Kcal/g405 (g)4、计算三大营养素三餐分配量（餐次比）一般三餐

6、的营养分配为30、40、30。早餐(30) 蛋白质： 101g 3030g 脂肪：75g 30 22g 碳水化合物：405g 30 122g午餐（40）： 蛋白质： 101g 4040g 脂肪：75g 40 30g 碳水化合物：405g 40 162g晚餐（30）： 蛋白质： 101g 3030g 脂肪：75g 30 22g 碳水化合物：405g 30 122g5、主食和副食品种的确定 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、

7、粉条（煮、炒）等。一般的午、晚餐主食是米饭、面食一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）午、晚餐主食的选择原则： 品种多样，粗细搭配午、晚餐副食的选择原则： 品种多样、荤素搭配、避免重复。6、食谱的计算（复核）食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）7、食谱的评价（6方面评价） 食谱的评价应包括： （1）食物多样化评价。 （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。（3）能量和营养素的摄入量的评价： 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。（4）三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6 ）三大营养素的供能比的评价。老年人膳食的老年人膳食的1 2 3 4 51、每日一袋牛奶。2、每日250克左右主食（碳水化合物）。3、每日三份蛋白食品：早、午、晚餐各一份蛋白食品。每份用瘦肉1两、1个鸡蛋、100克豆腐、100克鱼虾、100克鸡、鸭（5个1）。4、四句话：有粗有细，不