第六章黄酒生产技术定稿

1、1Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第六章第六章 黄黄酒生产技术酒生产技术黄酒的食用方法中国黄酒品牌1 古越龙山古越龙山 (始创于始创于1664年年,中国驰名商标中国驰名商标, 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)2 会稽会稽j山山 (创建于创建于1743年年,中国驰名商标会稽山绍兴酒股份有限公司中国驰名商标会稽山绍兴酒股份有限公司) 3 女儿红女儿红 (创建于创建于1919年年, 浙江省绍兴女儿红酿酒有限公司浙江省绍兴女儿红酿酒有限公司) 4. 石库门石库门-和酒和酒 (上海金枫酒业股份有限公司上海金枫酒业股

2、份有限公司)13Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第一节第一节 概述概述黄酒是以大米为原料，经过黄酒是以大米为原料，经过蒸煮、冷却、接种、发酵以蒸煮、冷却、接种、发酵以及压榨而酿成的酒，它是我及压榨而酿成的酒，它是我国也是全世界最古老的酒精国也是全世界最古老的酒精饮料之一。中国的黄酒，也饮料之一。中国的黄酒，也称为米酒（称为米酒（ricewinericewine）。）。一、黄酒的起源一、黄酒的起源14Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 常用分常用分类方式类方式按含按含糖量糖量按原按

3、原料分料分酒曲酒曲种类种类生产生产工艺工艺二、黄酒的分类二、黄酒的分类3、中国黄酒的分类1.按酒的含糖量分按酒的含糖量分类型类型干型干型半干型半干型半甜型半甜型甜型甜型葡葡萄糖萄糖 g/L小于小于15.0 15.040.0 40.0100.0100.016Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 糯米黄酒、籼米黄糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、黍酒、粳米黄酒、黍米黄酒、小麦黄酒、米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒等玉米黄酒等麦曲黄酒、米曲黄麦曲黄酒、米曲黄酒、小曲黄酒等酒、小曲黄酒等2.以酿造原料分以酿造原料分3.按酒曲种类分按酒曲种类分17Copyri

4、ght 2012 Andy Guo. All rights reserved。 淋饭酒、摊饭酒、淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒喂饭酒有宜春的黑糯米酒、有宜春的黑糯米酒、绍兴元红酒和红酒绍兴元红酒和红酒（红黄色的红曲黄（红黄色的红曲黄酒）等。酒）等。4.按生产工艺分按生产工艺分5.以色泽命名以色泽命名18第二节第二节 原料原料第二节黄酒生产的原料 米米分为大米和分为大米和黍黍sh米米。南方酿酒都用。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用北方用黍黍sh米米。一、淀粉质原料一、淀粉质原料水稻（糯米）水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉鉴湖(水）绍兴酒之血绍兴酒

5、之血1.洗米洗米2.浸米浸米（一）、原料处理（一）、原料处理3.蒸煮蒸煮4.冷却冷却1.1.洗米洗米 除除去附着的糠和尘土，一般都是洗去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米和浸米米同时进行。同时进行。1.洗米洗米2.浸米浸米 目目的：的：让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。使淀粉容易糊化。为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。的配料之一。略酸的水可以抑制杂菌的感染。2.浸米浸米（1）目的：）目的：使淀粉糊化。容易转化为糖使淀粉糊化。容易转化为糖对原料灭

6、菌。对原料灭菌。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。 3.蒸煮蒸煮（2）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧）蒸煮方法：传统方法，即用木甑直接烧火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；火蒸饭；用木甑采用锅炉蒸汽加热蒸饭；采用蒸饭机蒸饭。采用蒸饭机蒸饭。3.蒸煮蒸煮淋饭法、摊饭法、喂饭法淋饭法、摊饭法、喂饭法。4.米饭的冷却米饭的冷却做淋饭酒母做淋饭酒母采用淋饭冷却法，是将冷水从采用淋饭冷却法，是将冷水从米饭上面淋下。米饭上面淋下。普通都用普通都用摊饭冷却法摊饭冷却法，以前把蒸米放在竹，以前把蒸米放在竹簟上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，簟上摊开，用木耙翻拌，进行自然冷却，这样占地

7、面积大，冷却时间长。现在都改这样占地面积大，冷却时间长。现在都改用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭用机械鼓风冷却，有些酒厂已实现了蒸饭和冷却的连续化和冷却的连续化喂饭法喂饭法将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批将原料分成几批，第一批制成酒母，再分批加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。加入新原料，使酵母保持旺盛的生长和繁殖。4.米饭的冷却米饭的冷却二、二、黄酒酿造用水黄酒酿造用水4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。5.硅酸盐不能太多。硅酸盐不能太多。2.

8、硬度硬度26度。度。1.要求要求ph6.87.2。31Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第三节第三节 黄酒曲及主要微生物黄酒曲及主要微生物有害细菌有害细菌霉霉 菌菌酵酵 母母 菌菌曲霉菌、根霉菌曲霉菌、根霉菌醋酸菌、乳酸菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌（一）、（一）、主要微生物主要微生物（二）、（二）、酒母制备酒母制备霉霉 菌菌酵酵 母母 菌菌有害细菌有害细菌酵母菌酵母菌有害细菌有害细菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌 酒酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母酵母醪醪l

9、o液液。制造酒母是为了获得大量。制造酒母是为了获得大量强壮的优良强壮的优良酵母酵母细胞。细胞。酒酒 母母将淋冷后的米饭，沥去水分，放将淋冷后的米饭，沥去水分，放入大缸中。缸使用前经日晒和石入大缸中。缸使用前经日晒和石灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸灰水、沸水灭菌清洗。米饭落缸温度一般控制在温度一般控制在2730，视气，视气温而定，在寒冷的天气可以高至温而定，在寒冷的天气可以高至32。在米饭中拌入酒药，要拌。在米饭中拌入酒药，要拌得均匀，搭成倒放的喇叭形状的得均匀，搭成倒放的喇叭形状的凹窝，上面再洒上一些酒药末，凹窝，上面再洒上一些酒药末，这个操作俗称这个操作俗称搭窝搭窝。主要操作方法：主要操作方法

10、：落缸搭窝落缸搭窝136Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 搭窝的目的，搭窝的目的，一是增加米饭一是增加米饭和空气的接触面积，有利于和空气的接触面积，有利于好气性的糖化菌生长繁殖；好气性的糖化菌生长繁殖；二是便于观察和检查糖液的二是便于观察和检查糖液的发酵情况。发酵情况。酒药中的根霉等糖化菌，在适宜酒药中的根霉等糖化菌，在适宜的条件下，就迅速地繁殖生长。的条件下，就迅速地繁殖生长。短时间内就有糖化菌白色菌丝在短时间内就有糖化菌白色菌丝在饭面上出现，同时分泌糖化酶，饭面上出现，同时分泌糖化酶，将淀粉分解为糖，一般经过将淀粉分解为糖，一般经过

11、3648h，就看到窝内出现甜液。，就看到窝内出现甜液。糖化糖化2待甜液在窝内已达到饭堆的五分待甜液在窝内已达到饭堆的五分之四高处时，就可加入麦曲和入之四高处时，就可加入麦曲和入水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓水冲缸，搅拌均匀。这样使醪浓度稀释，增加了氧气，进一步促度稀释，增加了氧气，进一步促进酵母的大量繁殖。进酵母的大量繁殖。加曲冲缸加曲冲缸3由于酵母的大量繁殖，进行强烈由于酵母的大量繁殖，进行强烈的酒精发酵，使醪温迅速上升，的酒精发酵，使醪温迅速上升，当达到所规定温度时，用木耙搅当达到所规定温度时，用木耙搅拌，俗称开耙。拌，俗称开耙。发酵开耙发酵开耙440Copyright 2012 Andy

12、Guo. All rights reserved。 开耙的目的，开耙的目的，一方面是为了降低一方面是为了降低品温，使缸中品温和发酵成分上品温，使缸中品温和发酵成分上下一致；另一方面是排出积聚在下一致；另一方面是排出积聚在饭盖下的大量饭盖下的大量COCO2 2，同时供给新鲜，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖。空气，促进酵母菌的繁殖。自落缸起约经自落缸起约经7d左右，即可灌左右，即可灌坛。灌坛的目的是减少与空气的坛。灌坛的目的是减少与空气的接触，继续进行后发酵，生成更接触，继续进行后发酵，生成更多的酒精，提高酒母质量。后发多的酒精，提高酒母质量。后发酵也可在缸中继续进行。约经过酵也可在缸中继续进

13、行。约经过2030d，醪中酒精含量达，醪中酒精含量达15以上，便可作酒母了。以上，便可作酒母了。后发酵后发酵542Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第四节第四节 黄酒酿造工艺黄酒酿造工艺 一、黄酒发酵的主要特点一、黄酒发酵的主要特点11.敞口式发酵。敞口式发酵。33、低温长时间后酵和、低温长时间后酵和高浓度酒醅的形成高浓度酒醅的形成22.典型的边糖化边发酵典型的边糖化边发酵45Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第五节第五节 黄酒生产的后处理工艺黄酒生产的后处理工艺一、压滤一、压滤

14、 榨榨出的酒液称为生酒，还含有少量微细的出的酒液称为生酒，还含有少量微细的固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入固形物叫做渣滓或酒脚。必须将生酒放入澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约澄清池中，加入适量糖色，搅匀后静止约23天，使少量微细浮游物沉入池底，取上天，使少量微细浮游物沉入池底，取上层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，层清液去杀菌，沉渣重新压滤回收酒液，此操作为澄清。此操作为澄清。二、澄清二、澄清 酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白酒脚的成分为淀粉、纤维素、不溶性蛋白质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和质、微生物和酶等。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，再发酵，以

15、及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进不使酒质变坏，澄清操作须要在低温下进行，而且澄清时间不宜太长。行，而且澄清时间不宜太长。 1、杀菌的温度、杀菌的温度 目前，各地酒厂一般采用目前，各地酒厂一般采用8590的杀菌温度，的杀菌温度，接近酒的沸点。据资料报道，日本清酒的杀菌温接近酒的沸点。据资料报道，日本清酒的杀菌温度为度为60,时间时间23min。若提高杀菌温度，时间。若提高杀菌温度，时间还可以缩短。此外杀菌温度的高低还应视生酒的还可以缩短。此外杀菌温度的高低还应视生酒的酒精含量和酒精含量和pH而定，对酒精含量高及而定，对酒精含量高及pH低的酒，低的酒，杀菌温度可适当

16、降低。因此，对我国黄酒杀菌的杀菌温度可适当降低。因此，对我国黄酒杀菌的温度和时间，还有待于今后的试验来确定。温度和时间，还有待于今后的试验来确定。三、杀菌三、杀菌/煎酒煎酒2、煎酒的目的、煎酒的目的 (1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。止成品酒的酸败变质。 (2)在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善洒质。生酒杂味，改善洒质。 (3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其他肢体利用加热过程促进高分子蛋

17、白质和其他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。定性。三、杀菌三、杀菌/煎酒煎酒 灭灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个形成一个酒气饱和层酒气饱和层，使酒气冷凝液回到，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。空间。四

18、、成品包装四、成品包装 （一）贮藏期间的变化（一）贮藏期间的变化 1.色泽加深色泽加深 糖分和氨基酸结合，产生类黑精。糖分和氨基酸结合，产生类黑精。 2.氧化还原电位提高氧化还原电位提高 反映酒的老熟程度。反映酒的老熟程度。 3.成分发生变化成分发生变化 第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。细长分子内自身的反应。五、黄酒的贮藏五、黄酒的贮藏 （二）黄酒的贮藏期（二）黄酒的贮藏期 普通黄酒普通黄酒一年一年，名、优黄酒，名、优黄酒35年年。 缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施：缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施： （1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。 （2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。藏。 （3）将新酒和陈酒混合。）将新酒和陈酒混合。54Copyright 2012 Andy Guo. All rights reserved。 第六节、成品黄酒的质