农产品贮藏与加工学_第一章_绪论

1、办公室：办公室：履知楼履知楼309电话：电话箱：邮箱：代欢欢主讲代欢欢主讲课程性质：课程性质：农产品贮藏与加工技术是一门综合性学科，是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。基本要求：基本要求：了解农产品贮藏及加工的发展概况；掌握农产品品质的基础知识、贮藏原理与技术，加工原理及单元操作，粮食、油脂及其制品以及果蔬加工原理及产品开发等知识。特点：特点：专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。学时数学时数： 36学时（理论118周）考核方式：考核方式：考试教材：农产品贮藏与加工学秦文主编；参考书： 粮油食品工艺学，沈建福主编；

2、园艺产品贮藏加工学，罗云波、蔡同一主编。 粮油贮藏加工工艺学李理特主编； 园艺产品贮藏运销学邓伯勋主编；果蔬贮运学周山涛主编；果蔬采后生理学刘道宏主编；果蔬保鲜技术及常规测试方法冯双庆主编；果品蔬菜加工工艺学叶兴乾主编；食品工艺学概论孟宪军主编；食品技术原理赵晋府主编；食品加工与保藏原理曾庆孝主编。 农产品农产品 农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。广义的农产品广义的农产品狭义的农产品狭义的农产品粮、油、糖、果、蔬、粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉食用菌、药材、花卉粮油、油料，主要是粮油、油料，主要是农作物的籽粒和植物农作物的籽粒和植物根茎组织根茎

3、组织 农产品贮藏及农产品加工农产品贮藏及农产品加工以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工农产品加工。以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏农产品贮藏。 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命； 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料； 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类； 加工产品保存时间长，附加值高； 贮藏加工业是农业产业

4、化的关键。离体植物产品；农产品种类繁多，生理状况和营养成分差别很大，其采后生理特性、贮藏条件和加工工艺技术各不相同。收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜等。水产品加工水产品加工农产品加工业不同于单纯的农业，它既包含农业，也包含工业农产品加工业不同于单纯的农业，它既包含农业，也包含工业林产品加工林产品加工畜产品加工畜产品加工农产品加工农产品加工农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径农产品贮藏加工业是社会主义新农村建设的重要支撑农产品贮藏加工业的发展现状农产品贮藏加工业的发展现状产品2000年2005

5、年五年累计增长（%）年均增长率（%）小麦粉2759392242.27.3食用植物油837161292.614.0肉类总产量其中：肉类制品6125407774385026.4108.84.815.9乳制品其中：液体乳208125131011465.3倍8.2倍44.555.8方便主食品25045883.212.9罐头178360102.215.1软饮717.8啤酒2231306237.26.5成品糖70090429.15.220002000年和年和20052005年食品工业主要产品的产量年食品工业主要产品的产量 单位：万吨单位：万吨农产品贮藏加工业的发展现状农产品贮藏加

6、工业的发展现状国际食品工业已经成为世界上的第一大国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。产业。农产品加工业已经成为国民经济发展中农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对总量最大、发展最快、对“三农三农”带动带动最大的支柱产业之一。最大的支柱产业之一。1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后采后损失严重，贮藏保鲜产业落后2农业的种养结构不尽合理农业的种养结构不尽合理3加工规模和整体水平还比较低加工规模和整体水平还比较低4加工技术装备差距还比较大加工技术装备差距还比较大5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥6食品安全保障水平仍然较低，总体

7、形势不容乐观食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套农产品贮藏业存在问题1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建立科学的综合体系采前管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、销售等。2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通技术。（商品化处理）3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。 4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场）5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；6.国家政策的扶持和政府的引导。 农产品加工水平要有较大提高产品质量水平要有较大提升技术装备水平要有较大提

8、升龙头企业集群要有较大发展基地建设布局要更加优化坚持科技创新原则目标：第三节第三节 农产品贮藏加工业发展的目农产品贮藏加工业发展的目标和主要任务标和主要任务发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域发展粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域粮食加工业粮食加工业果蔬加工业果蔬加工业玉米汁玉米汁第四节第四节 农产品贮藏加工学的目地和任务农产品贮藏加工学的目地和任务农产品贮藏与加工学是食品科学与工程、农学、园艺农产品贮藏与加工学是食品科学与工程、农学、园艺专业的一门重要课程，是食品科学技术与食品工业发专业的一门重要课程，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分展的

9、重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分。割的重要组成部分。农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学、工程学等作为学科的广泛基础，以多种农产品化学、工程学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，研究农产品资源利机械操作和化工单元操作为手段，研究农产品资源利用、原辅材料选择、加工包装、贮藏运输技术以及上用、原辅材料选择、加工包装、贮藏运输技术以及上述因素对产品质量、货架寿命、营养价值、安全性等述因素对产品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响。方面的影响。 试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相应的对策。 可能造成流通中高损耗的原因：1. 原料质量 N/Ca、病虫害、内在品质、产地 2. 采收 成熟度、机械伤 3. 商品化处理 分级、保鲜剂处理 4. 包装运输 包装质量、运输条件 5. 环境条件 预