营养师培训第四章培训4

1、第四章第四章食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础P142第三节第三节 调味品和其它食品的营调味品和其它食品的营养价值养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义一、食用油脂一、食用油脂 分类： 植物油 豆油、花生油、菜籽油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、茶油等 动物油 猪油、牛油、羊油、鱼油等 1、油脂的组成特点和营养价值 营养价值营养价值 1 1）提供能量）提供能量 2 2）供给必需脂肪酸）

2、供给必需脂肪酸 植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50 3 3）脂溶性维生素的溶剂和来源）脂溶性维生素的溶剂和来源 含有丰富的VE，动物油的脂肪含量有少量VA 4）少量的钾、钠、钙和微量元素 5 5）作为烹调的饱腹感的主要成分）作为烹调的饱腹感的主要成分橄榄油：1 1、化学组成和生物活性物质、化学组成和生物活性物质（1 1）主要成分：）主要成分： 油酸：油酸：65%65%80% (80% (单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸) ) 亚麻酸：亚麻酸：0 01.5% 1.5% 亚油酸：亚油酸：3.5%3.5%21% 21% 角鲨烯：角鲨烯：136136708m

3、g/100g(708mg/100g(突变的突变的rasras癌基因活性癌基因活性) )（2 2）生物酚类化合物：）生物酚类化合物： 开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘） 酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类） 木酚素类木酚素类（3 3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物2 2、生理功能、生理功能（1 1）抗氧化）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%71.6%、脑中、脑中20.3%20.

4、3%、心脏中、心脏中84.5%84.5%、动脉中、动脉中63.6%63.6%、血小板中、血小板中72.0%72.0%，橄榄油增强了所有组织，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2 2）预防癌症）预防癌症（3 3）抗微生物作用）抗微生物作用（4 4）预防心血管疾病）预防心血管疾病 a a、抑制脂质过氧化、抑制脂质过氧化 b b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含用不含橄榄油、含10g/100g10g/100g的橄榄油（膳食）的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食对雄性小鼠喂食4 4周，结果表明：周，结果表明：

5、 血浆总胆固醇（血浆总胆固醇（TCTC）25.9% 25.9% ，LDLLDL胆固醇胆固醇39.3% 39.3% 甘油三酯（甘油三酯（TGTG）19.3%19.3%，肝，肝TC 36.0%TC 36.0% c c 、抑制血小板凝集、抑制血小板凝集 d d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压、其它：增强溶血栓酶活性、降血压一、一、 调味品调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 调味品能调节

6、食物色、香、味的一些食品，也调味品能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 调味品分类调味品分类:我国调味品大致可分为如下6 个大类：1发酵调味品 这一类是以谷类和豆类为原料，经微生物的酿造工艺而生产的调味品，其中又包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等多个门类，其中每一门类又包括天然酿造品和配制品。2酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3香辛料类 为天然香料植物为原料制成的产

7、品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。 4复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。 5其他调味品 包括包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。 6各种食品添加剂 这一类是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。1 1、酱油和酱类调味品、酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为

8、主要原料，接种曲霉菌种，以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵调制而成经发酵调制而成 酱油酱油 风味酱油风味酱油: :日式加入了海带汁、鲣鱼汁日式加入了海带汁、鲣鱼汁;中式加入中式加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。也使营养价值有所提高。 营养酱油营养酱油: :营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱营养酱油起步较晚，主要包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了EDTA铁。铁。 固体酱油固体酱油: :固体酱油是将酱油真空浓缩后再加入固体酱油是将酱油真空浓缩后再加

9、入食盐和鲜味剂制成的产品。食盐和鲜味剂制成的产品。 酱类：以豆类和面粉、大米等为原料酱类：以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。发酵制成的各种半固体咸味调味料。按照原料的不同，可分为按照原料的不同，可分为 豆酱豆酱( (大酱大酱): ):以豆类为主制成的以豆类为主制成的 黄酱黄酱: :豆类和面粉混合制作的豆类和面粉混合制作的 甜面酱甜面酱: :以面粉为主的以面粉为主的 蚕豆酱蚕豆酱、豆瓣酱、豆瓣酱: :以蚕豆为主的以蚕豆为主的 酱油和酱的营养素种类和含量与其原酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。料有很大的关系。 豆、麦等原料经过微生物和酶的作豆、麦等原料经过微生

10、物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质；酸、多肽等含氮物质； 淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类淀粉分解为双糖和单糖；部分糖类发酵产生醇和有机酸，并进一步生发酵产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类；成具有芳香气味的酯类； 氨基酸与糖类通过美拉德反应生成氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使其具有较深芳香物质和类黑素，使其具有较深的颜色。的颜色。（1）蛋白质与氨基酸 酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1318之间；氨基酸态氮07。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基

11、酸均具鲜味。 增鲜酱油中添加了0.0010.1的5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。 以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10一12；以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8以下；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20以上。（2） 碳水化合物和甜味物质 酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 糖的含量差异在不同品种之间较大，从3以下直到10左右。 黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20，高于以大豆为原料的大酱。以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19左右。（3）维生素和矿

12、物质 酱油中含有一定数量的B 族维生素，其中维生素B1 、B2、烟酸均较高 酱类中维生素B1 含量与原料含量相当，而维生素B2 含量在发酵之后显著提高，烟酸含量也较高。 此外，经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12 ,对素食者预防维生素B12 缺乏具有重要意义。 酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在1214之间，是膳食中钠的主要来源之一。酱类的含盐量通常在715之间。（4）有机酸和芳香物质 酱油中有机酸含量约2，其中6070为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。 酱油的香气成分主体为酯类物质，约40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共2

13、00 余种呈香物质。 酱类含有多种有机酸，此外还含有少量醇等。这些成分与微量的脂肪形成酯类，也有助于酱的香气和口感。 醛类也是酱香气的主要来源，熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，于是质量也更好。 酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质：维生素和矿物质： 含有一定量的含有一定量的B B族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100gmg/100g 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/10

14、0g 氯化钠的含量占氯化钠的含量占12121414 有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜食用油或放几瓣蒜 2 2、醋类、醋类 按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋 水果醋水果醋 按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋 配制醋配制醋 调味醋调味醋 醋醋与酱油相比，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 并能促进胃液分泌助消化

15、并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素C C的损失的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用食醋还具有防病的保健作用 3 3、味精和鸡精、味精和鸡精 味精是人们日常生活中广泛使用的最主要的味精是人们日常生活中广泛使用的最主要的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美，它是咸味的助味剂，也有调觉得格外鲜美，它是咸味的助味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的

16、作用。和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。 味精进入人体后，很快被分解出谷氨酸，味精进入人体后，很快被分解出谷氨酸，作为蛋白质的氨基酸成分之一。 味精是一种安全的物质，除了味精是一种安全的物质，除了2 2 岁以内婴幼岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。儿食品之外，可以添加于各种食品当中。 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质。蛋白质。 味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，味精在以谷氨酸单钠

17、形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在二钠盐形式则完全失去鲜味。故而，它在pH6pH60 0 左右鲜味最强，左右鲜味最强，pH6 pH7 pH7 时失去鲜味。时失去鲜味。 北方地区饮用水呈碱性，因而略加少量醋可使食品的鲜味增强。谷氨酸单钠在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味。 水温在70-90 时溶解度最高，120以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸，不但失去鲜味，而且有一定毒性。使用味精应适量，成人每日摄入使用味精应适量，成人每日摄入23g23g，若，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。过量使用或使用方法不当也会损害健康。 复合鲜味调味品（鸡精复合鲜味调味品（鸡精 ）: :

18、 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料取物、蛋类提取物、香辛料 调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。 需要注意的是，核苷酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，在菜肴加热完成之后在菜肴加热完成之后再加入再加入这类含有鲜味核苷酸的调味品。4 4、盐、盐 来源：海盐、井盐、矿盐（岩盐） 、池盐（湖盐） 加工：粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口盐还可杀菌消炎，用盐水漱

19、口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用盐汽水还具有防暑降温作用 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过克为宜过克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 注意: 咸味和甜味可以相互抵消。在12的食

20、盐溶液中添加10的糖，几乎可以完全抵消咸味。 酸味则可以强化咸味，在12的食盐溶液中添加001的醋酸就可以感觉到咸味更强，因此烹调中加人醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入。 每一类食品都具有被普遍认同的食盐浓度。在食品加工当中，单独食用的食物食盐浓度较低，与主食配合食用者则相对较高；低温或常温环境食用的食物食盐浓度较低，高温环境食用者则食盐浓度较高。此外，食盐浓度也需要与甜味剂、酸味剂、鲜味剂的浓度相协调。 盐每日必用，使用数量基本恒定，是营养强化的绝佳载体之一。目前已经开发出来的营养型盐制品包括钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素A盐等及复合元素强化盐，还有富含多种

21、矿物质的竹盐等。但其中钙和锌的强化数量较低，按每日摄入8g 食盐计算，低于每日推荐摄入量的1/3。 5、糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 日常使用的食糖主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。还具有增色增香的作用。 山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食以及口香糖、糖果等食品当中。 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的1/5。 三、三、 酒酒 （1）酒的分

22、类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰 地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数） 高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱 糠及野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃 2、酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量,90%以上在肝脏中分解。适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多项研究表

23、明对心血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方面的危害。 b，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a，有机酸 分挥发和不挥发的 b，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c，酒中的醇 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚类化合物 3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 规定谷类白酒中含量0.4克/升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，杂醇油 杂醇油是较高级醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇等。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。 毒性比乙醇大，含量应0.2g/100ml 体液乙醇含量与症状关系体液乙醇含量

24、（mg/100ml）血液 尿 脑脊液 发生症状20 - - 头胀、愉快而健谈40 - - 精神振作、说话流利、行动稍笨、手微震颤6080 100 70 90 谈话絮絮不休、行动笨拙80100 100 100120 情感冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚120160 135250 130175 倦睡、呈明显酒醉状态200400 250500 220440 意识朦胧、言语含糊，大多数呈木僵状400500 500700 450550 深度麻醉，少数死亡 由此可见，血液中酒精浓度在40mgl00ml 以下，是有一定的兴奋作用，达到l00mgl00ml 以上则可有明显的抑制甚至麻醉作用，故应避免醉酒。另

25、外，少数人对酒产生过敏反应，应当避免饮酒。红葡萄酒红葡萄酒 1 1、红葡萄酒中含有生物活性物质：、红葡萄酒中含有生物活性物质： 多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、花色苷类、原花色素（浓缩单宁）、白藜芦醇色素（浓缩单宁）、白藜芦醇 2 2、红葡萄酒与心血管疾病关系：、红葡萄酒与心血管疾病关系： （1 1）红葡萄酒多酚类预防）红葡萄酒多酚类预防LDL氧化能力比氧化能力比VEVE高高2 2倍，现已倍，现已公认，公认，LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。 （2 2）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡

26、萄酒的抑制）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出血小板聚集效果比白葡萄酒高出1010倍倍 （3 3）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能 3 3、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因： （1 1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg

27、/kg）（以没食子酸换算）（以没食子酸换算） 组织组织 白葡萄白葡萄 红葡萄红葡萄 果皮果皮 904 1859 压榨浆压榨浆 35 41 果汁果汁 176 206 种子种子 2778 3525 总计总计 3893 5631（2 2）酿酒工艺不同）酿酒工艺不同 白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：成葡萄酒，因此多酚类含量低：5050350mg/L350mg/L。 红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：类要比白葡萄酒高出好几倍：120012002000mg/L

28、2000mg/L。随。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。 四、四、 茶叶茶叶 茶是世界三大饮料之一。茶已有数千年的历史，中国是茶树的原产地，我国的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19个省上千个县，垂直分布上茶树最高种植在海拔2600M高地上，而最低距海平面几十米。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。（1）分类 按加工过程：

29、发酵茶、半发酵茶、不发酵茶 按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶等 以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大类。 1）绿茶类 不发酵茶 高温杀青（蒸青或炒青）龙井、碧螺春、太平猴魁 2）红茶类 属发酵茶 发酵过程中水溶性茶多酚的保留量约一半。 茶叶中的茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。收敛性较强，滋味甜醇。 茶黄素是汤色亮的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时形成茶汤的金圈的主要物质； 茶红素是茶汤色红的主要成分，收敛性较强，滋味甜醇； 茶褐素是红茶汤暗的主因。 3）乌龙茶 属

30、半发酵茶，乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行，鲜叶中原料较为粗老 5）黄茶类 按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是绿茶发展而来的。品质特点是黄叶、黄汤、香气青悦、味厚爽口。 6）白茶类 传统的白茶初制有萎凋与干燥两道工序，加工的突出特点是经长时间的萎凋工序而发生一系列复杂的理化变化，逐步形成白茶特有的品质，即芽变成银针状，叶变成垂卷形，叶片色泽正面灰绿，背面白色，汤色杏黄，滋味鲜醇。我国主要有白芽茶-银针和白叶茶-白牡丹、贡眉等品种 7）再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。 花茶是配以香

31、花窖制而成，即保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶为主。 茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。 药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养和保健作用的茶叶更加强了某些防病治病的功效。 2、茶叶中的营养与非营养成分 1）营养成分 茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。 蛋白质蛋白质 含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多 碳水化

32、合物碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖能溶于水，可为机体所利用的糖类仅占 45%。 维生素维生素 含量丰富，每100克中含胡萝卜素5800微克，B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质矿物质 含量有30多种，含量45%，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、硒等 2）非营养成分 包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等 、多酚类物质 含量一般在18-36%（干重） 儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等，其中儿茶素是茶叶的多酚类物质主体成分。 这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用 、色素 其含量及变化对茶叶品质起着重要作用 、嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶

33、叶碱，对人体有兴奋和利尿作用 芳香物质 茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一，大部分是在茶叶加工过程中形成的。 包括：脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等。含有香气的物质绿茶中有260余种，红茶中有400多种。 3、茶叶的保健作用 对肿瘤有预防作用 对心血管疾病有预防作用 抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制 抑菌、消炎、解毒和抗过敏 其他作用 咖啡因能促进人体血液循环、兴奋中枢神经及强心利尿；茶多糖有降血糖、降血脂、提高机体免疫力功能、抗辐射、抗凝血及抗血栓等功能；芳香族化合物能溶解脂肪，去腻消食；单宁酸可抑制细菌生长及肠内毒素的吸收，可用于防治腹泻等。 4、茶

34、叶的合理利用 茶叶含有咖啡因，易失眠的人睡前不宜饮浓茶。 咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。 营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。 茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。 体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。 夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。 青壮年时期，应该饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故以饮红茶和花茶为宜。泡茶技术： 泡茶也有很多讲究。茶的用量各有不同。 如冲泡一般红、绿、花茶，与水的比例大致掌握在1：5060，即每杯放3g 左右

35、的干茶加入沸水150200ml。 如饮用普洱茶，每杯放510g。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的12，甚至更多。 另外用茶量多少与消费者的饮用习惯、年龄、饮茶历史有关，中老年人往往饮茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多，年轻人初学饮茶，多喜爱较淡的茶，故用量宜少。 泡茶水温要看泡饮什么茶而定。 高级绿茶特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100的沸水冲泡，一般以80左右为宜，茶叶愈嫩、愈绿、冲泡水温越要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶中维生素C 也较少破坏。 在高温下茶汤容易变黄，滋味变苦(茶中咖啡因容易浸出)。 泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，且茶叶较粗老，

36、必须用100沸滚开水冲泡。为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。 一般来说泡茶水温愈高溶解度愈大，茶汤就愈浓。一般60温水只相当于100沸水浸出量的4565。 蜂蜜蜂蜜 由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别 蜂蜜中含有60多种有机成分。 主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8% 还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种维生素和多种矿物质 蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用 燕窝燕窝 为金丝燕口吐胶所做的窝： 毛燕窝、白燕窝、血燕窝和燕根四种 蛋白质含量很高达59.9% 碳水化合物 30.6% 矿物质 钙429mg/100g 磷30mg/100g 铁4.9mg/100g 健康食品和应限食的食品（中国）健康食品和应限食的食品（中国） 健康食品：健康食品： 1 1、大豆（豆浆、豆奶）、大豆（豆浆、豆奶